Как готовить и есть по-китайски
 Первое издание | |
| Иллюстратор | Каллиграфия Юэнь Жэнь Чао |
|---|---|
| Ряд | Книга азиатской прессы |
| Жанр | Поваренная книга |
| Издатель | Компания Джон Дэй |
Дата публикации | 1945 |
| Место публикации | Соединенные Штаты |
| Страницы | 262 |
| С последующим | Как сделать заказ и поесть на китайском языке |
«Как готовить и есть по-китайски» — это кулинарная книга , представляющая собой введение в китайскую кухню и культуру питания Бувэй Ян Чао . Впервые он был опубликован в 1945 году, а в исправленных и расширенных изданиях появился в 1949 и 1956 годах; третье и последнее издание вышло в 1968 году. Его назвали «первой по-настоящему проницательной китайской кулинарной книгой на английском языке». [ 1 ] Госпожа Чао представила новые блюда и рецепты, которые она собрала в Китае, но адаптировала их для приготовления на американской кухне. В разделах также описываются системы питания, методы приготовления и материалы. Книга появилась в сотрудничестве с ее мужем Юэнь Жэнь Чао и дочерью Рулан Чао Пянь и ввела широко используемые английские термины для обозначения китайских кулинарных приемов, таких как « жаркое стир-фрай » и « наклейки на горшочки ». [ 2 ]
Перл С. Бак , в то время самый читаемый американский автор по теме Китая, написала в своем предисловии к книге, что она хотела выдвинуть г-жу Чао на Нобелевскую премию мира : «Какой лучший путь к всеобщему миру существует?» чем собираться за столом, где представлены новые и вкусные блюда, блюда, которые, хотя и не испробованные нами, нам суждено наслаждаться и любить?» [ 3 ]
Фон
[ редактировать ]Во время Второй мировой войны муж Чао, Юэнь Жэнь Чао , руководил специальной программой языковой подготовки в Гарвардском университете, чтобы обучать китайскому языку военнослужащих США . Каждую ночь инструкторы собирались в доме Чао, чтобы подготовить учебный материал к следующему дню, иногда до поздней ночи. Г-жа Чао разработала для них репертуар блюд, которые можно приготовить на американской кухне, используя ингредиенты из местных продуктовых магазинов. [ 4 ] Агнес Хокинг, жена профессора Гарварда Уильяма Эрнеста Хокинга и многолетняя подруга Чао, впоследствии посоветовала ей написать книгу. [ 5 ]
В ее «Авторской записке» объясняется, что ей «стыдно» было написать это, во-первых, потому, что как врач она должна была заниматься медицинской практикой, во-вторых: «Я не писала книгу». [ 6 ] Далее она объясняет, как сотрудничали она, ее дочь Рулан и ее муж:
- Я не сделал этого. Вы знаете, я мало говорю по-английски и меньше пишу. Итак, я готовила блюда на китайском, моя дочь Рулан перевела мой китайский на английский, а мой муж, найдя английский скучным, снова перевел большую часть блюд на китайский. [ 7 ]
Джейсон Эпштейн , который встречался с мистером и миссис Чао, когда он редактировал исправленное и расширенное издание книги, вспомнил, что Бувэй Ян Чао плохо говорил и писал по-английски. Он писал, что «из текста видно, что профессор написал всю книгу от имени своей жены, используя ее рецепты», то есть «притворяясь своей женой…» [ 8 ] Однако позже Юэнь Жэнь рассказала в интервью, что перевод сделала Рулан: «Иногда она жаловалась: «Папа, у тебя так много сносок. Кто-то подумает, что это ты перевел книгу», а не что она была переводчиком». [ 9 ]
В 1974 году Бувей и ее дочь Ленси Намиока опубликовали «Как заказывать и есть по-китайски» — руководство по питанию в китайских ресторанах.
Структура и содержание
[ редактировать ]Поваренная книга организована по той же схеме, что и «Букварь китайского языка» Ю. Р. Чао , текст, который он подготовил для армейской языковой программы военного времени. [ 10 ] Точно так же, как каждая глава « Букваря» состоит из пронумерованных параграфов и разделов с поднумерацией, каждая глава рецептов нумеруется, а каждый рецепт имеет поднумерацию. Глава четырнадцатая — «Овощи», а «14.19» — «Перемешанный одуванчик». Часть первая, «Готовка и еда», как и первый грамматический раздел в «Букваре китайского языка» , представляет собой таксономию. [ 11 ]
Книга, как комментирует кулинарный писатель Энн Мендельсон , «никогда не претендует на то, чтобы представить энциклопедическую картину китайской кухни по регионам во всей ее обширности и сложности», но передает «форму и ощущение основных китайских кулинарных приемов и просто используя их в своих рецептах». Ингредиенты обычно ограничены теми, которые доступны на местных рынках в крупных городах, хотя в большинстве рецептов используются соевый соус, зеленый лук и шерри. Свежий имбирь называют «если сможете его достать». [ 12 ]
Часть первая, «Приготовление пищи и еда», начинается с главы I «Введение» и описания «Системы питания». Этот раздел включает в себя отчет о типах блюд, которые едят разные классы людей в разных частях Китая, и объясняет разницу между едой — « фан , период риса» — и закуской — дянь синь «что-то, что расставит точки в сердце». ". Чао описывает обычное поведение, например, в конце банкета, с тем, что Джанет Теофано называет «духом легкомыслия и игривости». [ 13 ]
Затем отдельные главы посвящены «Пищевым материалам», «Материалам для приготовления пищи», «Приборам для приготовления пищи и приема пищи», «Методам приготовления» и «Методам приготовления». Глава V «Способы приготовления» имеет подразделы «Очистка», «Нарезка, сбор и т. д.», «Смешивание и фиксация» и «Предварительное приготовление». Точные инструкции рассказывают, как выполнять такие задачи, как «катание кусочков ножа» ( китайский : 滾刀塊 ; пиньинь : гун дао куай ) по морковке или другому хрустящему овощу. Существуют подробные описания, наблюдения и указания по этим методам приготовления. [ 14 ]
Иногда описание окрашивается юмором, как в случае с Чао ( 炒 chǎo ), для которого Чао придумал английский термин «жаркое»:
- с его устремленностью, низким тоном и всем остальным невозможно точно перевести на английский язык. Грубо говоря, чао можно определить как быстрое обжаривание нарезанного материала с влажными приправами на большом огне, на мелком жире, при постоянном помешивании и быстром обжаривании. Так что назовем это жареным... [ 15 ]
Часть II отведена рецептам, включая главы о мясе красного повара, кусочках мяса, кусочках мяса, говядине, курице, утке, рыбе, овощах, супах, горшочках, сладостях и выпечке. Последняя глава — «Питание и меню».
Прием и комментарии
[ редактировать ]В рецензии New York Times на первое издание 1945 года оно было названо «чем-то новым в плане кулинарной книги» и говорилось, что оно «поражает нас достоверным описанием китайской кулинарной системы, которая столь же сложна, как и культура». что это произвело». [ 16 ] [ 17 ]
Более поздние писатели рассматривали эту работу как нечто большее, чем просто сборник рецептов. Американский кулинарный писатель Энн Мендельсон называет «Как готовить и есть по-китайски » «значительным отходом от предыдущих попыток научить американцев китайской кулинарии». [ 18 ] Один историк рассматривает книгу как часть более широкой истории культурных отношений между Соединенными Штатами и Китаем в период открытых дверей . [ 19 ]
Джанет Теофано написала, что « Как готовить и есть по-китайски» - это «больше, чем кулинарная книга: это сцена, на которой г-жа Чао разворачивает личную, семейную и культурную драму». Книга представляет собой «двойной акт перевода», объясняет она, поскольку в ней интерпретируются методы китайской кулинарии и этикет употребления китайской еды для американской аудитории», и она «отражает процесс перевода, необходимый иммигрантам, приспосабливающимся к принимающим их странам». Читатели «также путешествуют вместе с г-жой Чао в этом более личном путешествии, поскольку она кратко рассказывает о своих нежных, иногда напряженных отношениях с семьей и жизненном опыте, который побудил ее написать эту книгу». [ 20 ]
Избранные издания
[ редактировать ]- Чао, Бувэй Ян (1945). Как готовить и есть по-китайски . Нью-Йорк: Джон Дэй. OCLC 710009154 .
- ——— (1949). Как готовить и есть по-китайски . Нью-Йорк: John Day Co. OCLC 50475193 . 262 стр. Интернет-архив онлайн
- ——— (1956). Как готовить и есть по-китайски . Лондон: Фабер и Фабер.
- ——— (1963). Как готовить и есть по-китайски . Нью-Йорк: Джон Дэй.
- ——— (1972) [1970, Рэндом Хаус]. Как готовить и есть по-китайски (3-е, расширенное и расширенное изд.). Нью-Йорк: Винтаж. ISBN 0-394-71703-1 – через Hathi Trust .
- ———; Чао, Ленси (1974). Как сделать заказ и поесть на китайском языке, чтобы получить лучшую еду в китайском ресторане . Нью-Йорк: Винтажные книги. ISBN 0-39471983-2 .
- ——— (1981). Быстрое и простое приготовление китайской еды . Торонто: Кулинарные книги Коулза.
- Ян, Бу Вэй (2017) [2016], Китайские рецепты [ Чжунго ши пу ], тр. Цзяньшу Лю Су Цинь, Пекин: Издательство Цзючжоу [Цзю чжоу чу бань шэ] .
Примечания
[ редактировать ]- ^ Мендельсон (2016) , с. ix.
- ^ Хейфорд (2012) , с. 81.
- ^ Чао (1945) , с. 20.
- ^ Хейфорд (2012) , стр. 77–79.
- ^ Чао (1945) , с. xiii.
- ^ Чао (1945) , с. xii.
- ^ Хейфорд (2012) с. 78, цитата из книги «Как готовить и есть» , с. 21
- ^ Эпштейн, Джейсон (2010), Еда , Knopf Doubleday, стр. 103–5, ISBN 9781400078257
- ^ Чао, Юэнь Рен. Беседовала Левенсон, Розмари. «Китайский лингвист, фонолог, композитор и автор: стенограмма устной истории / и сопутствующие материалы, 1974–1977», «Серия китайских ученых»: стр. 177–78.
- ^ Юэнь Рен Чао 1948, Букварь китайского языка, интенсивный курс разговорного китайского языка , Кембридж: Издательство Гарвардского университета.
- ^ Хейфорд (2012) , с. 79.
- ^ Мендельсон (2016) , с. 158 .
- ^ Феофан (2002) , с. 260
- ^ Хейфорд (2012) , с. 79-80.
- ^ Чао (1945) , с. 74.
- ^ Джейн Холт « Обзор кулинарной книги », New York Times, 1945 г.
- ^ Цитируется по Теофано, «Домашняя кухня», с. 139.
- ^ Мендельсон (2016) , с. 149 .
- ^ Хейфорд (2012) , с. 68-69.
- ^ Феофан (2002) , с. 1 .
Ссылки
[ редактировать ]- Хейфорд, Чарльз В. (2012). «Открытые рецепты, открытые: как готовить и есть по-китайски (1945): перевод китайской еды» . Журнал востоковедения . 45 (1 и 2): 67–87.
- Мендельсон, Энн (2016). Чау-Чоп Суи: Еда и китайско-американское путешествие . Нью-Йорк: Издательство Колумбийского университета. ISBN 9780231158602 .
- Теофано, Джанет (2002). Ешь мои слова: читай о жизни женщин по кулинарным книгам, которые они написали . Нью-Йорк: Пэлгрейв. ISBN 0312233787 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Как готовить и есть по-китайски Год Университета Брауна в Китае.
- Джон Энг-Вонг: Как готовить и есть китайскую еду YouTube.
- Эрик Коллири, « Бувэй Ян Чао и изобретение жарки ». Архивировано 2 апреля 2019 г., в Wayback Machine.