Кремирование (химия)

Информацию об использовании в кулинарии и кулинарии см. в разделе «Сливки (еда)» .

Кремообразование в лабораторном понимании — это дисперсной фазы эмульсии под миграция действием плавучести . Частицы может всплывают вверх или тонут в зависимости от их размера и плотности по сравнению с непрерывной фазой, а также от того, насколько вязкой или тиксотропной быть непрерывная фаза . Пока частицы остаются разделенными, этот процесс называется кремированием.

Если важно, чтобы форма или концентрация эмульсии были стабильными, желательно, чтобы непрерывная и дисперсная фазы имели одинаковую плотность, а также желательно, чтобы непрерывная фаза была вязкой или тиксотропной. Тиксотропность особенно ценна в красках, соусах и подобных продуктах, отчасти потому, что она противодействует склонности к образованию пенки. Также важно, чтобы частицы были настолько маленькими, насколько это практически возможно, потому что это уменьшает их склонность к миграции под действием плавучих сил, возникающих из-за броуновского движения , которое удерживает частицы во взвешенном состоянии. Электрические заряды на их поверхностях предпочтительно должны быть однородными, чтобы частицы отталкивались, а не притягивали друг друга.

Кремирование обычно считается нежелательным, поскольку оно вызывает трудности при хранении и обращении и может быть опасным в медицинских учреждениях, вызывая жировую эмболию (жир в кровотоке) или закупорку капилляров (закупорку капилляров), если эмульсия, подвергшаяся кремированию, вводят внутривенно. Это может быть полезно в особых случаях, особенно когда желательно сконцентрировать эмульсию. Конкретным примером является разделение молочных сливок либо для достижения желаемой концентрации молочного жира , либо для производства масла. В зависимости от того, являются ли дисперсные частицы менее плотными или более плотными, чем непрерывная фаза, они могут перемещаться либо к верху, либо к низу образца. В этом он отличается от флокуляции (когда частицы слипаются) или разрушения эмульсии (когда частицы сливаются). В отличие от флокуляции и разрушения, кремирование эмульсии является относительно простым процессом, который можно обратить вспять.

сливки

Кремообразная эмульсия увеличивает вероятность слияния из -за непосредственной близости глобул в креме. Факторы, влияющие на скорость образования сливок, аналогичны факторам, влияющим на скорость седиментации частиц суспензии. Закон Стокса недостаточен для прогнозирования образования сливок, но его можно использовать для выявления этих факторов.

Кремирование эмульсии также увеличивает склонность эмульсии к инверсии. Этот класс процессов возникает главным образом в особых случаях, когда как непрерывная, так и дисперсная фазы эмульсии являются жидкими, как это обычно бывает в молочных сливках. Обычно объем двух жидких компонентов примерно одинаков или объем дисперсной фазы больше, чем объем непрерывной фазы. Процесс инверсии эмульсии происходит, когда дисперсные капли объединяются, но сохраняют ранее сплошной материал в виде капель внутри массы.

Это «обратная эмульсия» или «обратная эмульсия», в которой ранее непрерывная фаза стала дисперсной фазой и наоборот. Инверсия происходит в молочных сливках, когда концентрация молочного жира слишком высока и образующаяся инвертная эмульсия очень похожа на сливочное масло.

Обычно обратные эмульсии очень похожи на пасту или густые сливки, типичными примерами являются майонез, маргарин (особенно «нежирные» сорта маргарина), фармацевтические мази и косметические «кремы».

Инверсия эмульсии отличается от разрушения эмульсии тем, что разрушающаяся эмульсия имеет тенденцию разделять две фазы на неэмульгированные непрерывные фазы. Инверсию эмульсии может быть сложно инвертировать, а может и нет, но обычно это сложнее, чем кремирование.