Швейцарские сыры и молочные продукты
Швейцария имеет сильные и древние традиции молочного животноводства и сыроделия . Разведение крупного рогатого скота, овец и коз для получения молока засвидетельствовано в период неолита, а начиная с античности сыр экспортировался из альпийских регионов. Суровая природа страны делает около 80% сельскохозяйственных угодий непригодными для обработки, поэтому они в основном используются для разведения крупного рогатого скота и овцеводства. Этот способ эксплуатации сформировал большую часть швейцарского ландшафта в Альпах, Юре и на Швейцарском плато.
Сегодня сыроварни и горные пастбища Швейцарии производят около 500 сортов сыра , не считая свежих сыров. Большинство из них, и все они очень хорошо известны во всем мире, представляют собой полутвердые сыры альпийского или швейцарского типа, такие как Эмменталь и Грюйер . Молочные продукты в целом высоко ценятся по всей стране, а масло и сливки являются классическими ингредиентами швейцарской кухни .
История
[ редактировать ]Разведение крупного рогатого скота, овец и коз в период неолита подтверждается археологическими находками (костями) по всей Швейцарии. Прямых свидетельств производства сыра в то время нет, но возраст многих коров, эксгумированных на прибрежных станциях Цюрихского озера, позволяет предположить, что, по крайней мере, их молоко эксплуатировалось, а германские народы уже в то время производили масло. Поскольку слова Käse , fromage и formaggio происходят от латинского Caseus и Caseus Formaticus («сыр, приготовленный в форме»), вполне вероятно, что искусство превращения молока с помощью сычужного фермента в жирный, соленый и долго сохраняющийся сыр было известно еще римляне, которые принесли его кельтам, когда они пересекли Альпы. Уже в древности альпийские регионы Реции экспортировали сыр. [1] [2]
«Швейцарский сыр» впервые упоминается 2000 лет назад римским историком Плинием Старшим . В своих трудах I века нашей эры он упоминает Caseus Helveticus , твердый сыр, похожий на сбринц, изготовленный гельветами , племенем, населявшим территорию современной Швейцарии. [3]
В средние века, с упадком латинской цивилизации, использование сычужного фермента исчезло на немецкоязычных территориях, но, вероятно, продолжалось в романоязычных странах. Источники XIII-XIV веков свидетельствуют о производстве жирного сыра в Нижнем Вале и регионе Грюйер . Археологи обнаружили в средневековых альпийских поселениях (в основном в центральной Швейцарии) оборудование для приготовления и хранения продукта, такое как подставки для прессов для сыра, конструкции, похожие на крото, используемые для хранения молока и сыра, а также пещеры, в которых могли быть такие же цель. В Бергетене (Браунвальд) был обнаружен вырытый в скале погреб с системой водяного охлаждения. Неизвестно, какой сыр там созревал. [1]
Распространение твердых сыров связано с появлением новых торговых точек в 15 веке. Растущий спрос на городских рынках, сначала в Конфедерации, а вскоре и в Италии, Франции и Германии, привел к развитию капиталоемкой экспортной торговли. [1] Основными регионами производства были Грюйер и Эмменталь, где уже производились сыры, до сих пор известные под этими названиями. [2]
Экспортное производство сыра привело к большим изменениям в экономике деревень, где оно практиковалось: на пастбищах паслись дойные коровы, а не молодые волы и мелкий домашний скот; сыроварение, ранее являвшееся дополнительным занятием крестьян, стало профессией (армаилли) с усовершенствованной техникой; эксплуатация горных пастбищ стала более рациональной и приняла на частных землях новые формы, отмеченные духом предпринимательства. В долинах злаки более или менее полностью уступили место лугам; таким образом, их население стало зависеть от импорта зерна. В Предальпах и в регионе Напфа, от Грюйера до Энтлебуха, леса были вырублены, чтобы образовать луга. [1]
Таким образом, сырные компании были впервые созданы в альпийских и предальпийских районах Аппенцелля, Швица, Унтервальдена, Бернского Оберланда и Фрибура. Предпочтение отдавалось тем, у которых был легкий доступ к большим озерам, таким как Цюрих, Цуг, Люцерн, Тун и Женева. С другой стороны, долины центральных Альп, которые были более изолированными, обычно продолжали практиковать натуральное сельское хозяйство, экспортируя только излишки молочных продуктов, если только они не оказались, как Верхний Энгадин, Верхняя Сурсельва, Урсерен и Левентина, на коммерческой оси. В Юре производство не развивалось до 18 века, под влиянием пастухов Грюйера. [1]
 |
 |
 |
Продукты
[ редактировать ]Сыры
[ редактировать ]Сыр — продукт высокой пищевой ценности, состоящий из белков, липидов, воды и минеральных солей, изготовленный из коровьего ( крупного рогатого скота), овечьего или козьего молока , к которому добавлены молочнокислые закваски или сычужный фермент . [1] В Швейцарии производят более 475 сортов сыра самых разных вкусов, текстур и форм. [4] [5] Коровье молоко используется примерно в 99 процентах сыров, производимых в Швейцарии. Оставшуюся долю составляют овечье и козье молоко .
Сыр считается частью национального достояния Швейцарии. Вместе с шоколадом он стал архетипическим швейцарским продуктом питания. Швейцарские сыры известны во всем мире своим вкусом и аутентичностью. Экспорт этих сыров, составляющий около 40% производства в 2019 году, также имеет экономическое значение для Швейцарии. [6] Ежегодно сами швейцарцы потребляют не менее 22 кг молочного продукта на душу населения.
Самые известные швейцарские сыры относятся к классу, известному как сыры швейцарского типа , также известные как альпийские сыры, группа твердых или полутвердых сыров с ярко выраженным характером. К ним, в частности, относятся Эмменталь , Грюйер , Аппенцеллер и Сбринц (самый твердый), а также многие другие. Их традиционно изготавливают в виде больших круглых кружочков или «колес» с твердой кожурой, чтобы обеспечить длительный срок хранения. Они также были достаточно прочными для транспортировки. [7] Грюйер и Эмменталь иногда называют «королями сыров». [8] [9]
Среди примечательных твердых, но более мягких сыров — Vacherin Fribourgeois и Raclette . большое количество других сыров, называемых Мучли . По всей Швейцарии также производят [10] В той же категории находится Формагелла. [11]
К мягким сырам, в частности, относится Vacherin Mont d'Or . Многочисленные местные варианты Томмеса также производятся в западной Швейцарии. [12]
Зигер или Серак — наиболее яркий пример свежего сыра. Это побочный продукт производства вареных прессованных сыров, таких как Грюйер или Эмменталь. Это также был основной продукт питания горных жителей. [13] Козье молоко часто используется для приготовления свежих сыров, особенно на юге Швейцарии. Творожный сыр также очень популярен в Швейцарии.
Сыр широко используется в швейцарской кухне . Фондю и раклет , блюда из плавленого сыра, стали одними из самых популярных блюд в стране.
 |
 |
 |
Другие молочные продукты
[ редактировать ]Молочные продукты, кроме сыра, в Швейцарии потребляются ежедневно. Швейцарская кухня включает масло и сливки в качестве основных ингредиентов многих блюд. На завтрак большинство швейцарцев едят тосты с маслом и вареньем, а также мюсли с молоком или йогуртом . Бутерцопф также является одним из самых популярных хлебов в Швейцарии.
Крем Грюйер — это особый молочный продукт из региона Грюйер. Это разновидность двойного крема , и его часто подают с безе .
Молоко также стало основным ингредиентом в швейцарской шоколадной промышленности с момента изобретения молочного шоколада Дэниелом Питером .
 |
 |
 |
Молочная промышленность
[ редактировать ]Производство молока в Швейцарии составляет 2,1 миллиарда швейцарских франков в год, что составляет более 20 процентов от общего объема сельскохозяйственного производства. Таким образом, молочная промышленность является наиболее важной отраслью швейцарской пищевой промышленности. [14]
В 2011 году из почти 3,5 миллионов тонн молока около 1,5 миллионов было переработано в сыр, 400 000 - в питьевое молоко и 500 000 - в сливочное масло. Оставшееся молоко перерабатывается в молочные консервы, потребительские сливки, йогурт и другие молочные продукты. Четыре крупнейших переработчика молочных продуктов в Швейцарии — Emmi , Cremo, Hochdorf и Elsa (входит в группу Migros ). [14]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и ж «Фромаж» [Сыр] (на французском языке). Исторический словарь Швейцарии . Проверено 29 января 2023 г.
Одно или несколько предыдущих предложений включают переведенный текст из Исторического словаря Швейцарии, лицензированного по лицензии Creative Commons CC BY-SA.
- ^ Перейти обратно: а б «Industrie laitière» [Молочная промышленность] (на французском языке). Исторический словарь Швейцарии . Проверено 29 января 2023 г.
Одно или несколько предыдущих предложений включают переведенный текст из Исторического словаря Швейцарии, лицензированного по лицензии Creative Commons CC BY-SA.
- ^ "Сыр" . Федеральный департамент иностранных дел . Швейцарская Конфедерация . Проверено 30 января 2023 г.
«Швейцарский сыр» впервые был упомянут в первом веке нашей эры римским историком Плинием Старшим, который рассказывал о Caseus Helveticus, сыре гельветов, племени, населявшего в то время территорию современной Швейцарии.
- ↑ Доминик Зауэрлендер, Анн-Мари Дублер: Сыр на немецком , французском и итальянском языках в онлайн- историческом словаре Швейцарии , 5 февраля 2018 г.
- ^ DK Путеводитель для очевидцев по Швейцарии . Путеводитель. Издательство ДК. 2017. с. 261. ИСБН 978-1-4654-6725-6 . Проверено 28 декабря 2019 г.
- ^ «2019: хороший год для экспорта швейцарского сыра»
- ^ «История сыра в Швейцарии» . Маркетинг сыра в Швейцарии . Проверено 30 января 2023 г.
«Sbrinz» и «Gruyère de rayon» (похожие на сегодняшние L'Etivaz AOP или Saanen-Hobelkäse) оставляли сохнуть и созревать более двух лет на краю в хорошо проветриваемых стеллажах, чтобы сделать их менее скоропортящимися и более удобными для транспортировки. по вьючному животному.
- ^ Патрик Сандерс, Джордж (1953). Сорта сыра и их описание . Министерство сельского хозяйства США. п. 124.
Швейцария славится так называемым королем сыров, и большая часть производимого в Швейцарии молока используется при его производстве.
- ^ Риго, Э. (1893). Руководство по изготовлению сыра . Амьен : Типография «Прогрес Агриколь». п. 54.
Грюйер – самый важный сыр в этой категории; остальные представляют собой лишь небольшие модификации, а некоторые — лишь побочные продукты. Грюйер — король сыров
[Грюйер — самый важный сыр в этой категории [прессованные вареные сыры]; остальные представляют собой лишь небольшие модификации, а некоторые — лишь побочные продукты. Грюйер – король сыров] - ^ «Мучли» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 30 января 2023 г.
- ^ «Формагелла» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 30 января 2023 г.
- ^ «Томме» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 30 января 2023 г.
- ^ «Зигер/Серак, сере» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 30 января 2023 г.
Серак в этом смысле является побочным продуктом производства вареных прессованных сыров, таких как Грюйер или Эмменталер; вот почему он имеет такое значение в Швейцарии. Однако важность не означает славу.
[Серак в этом смысле является побочным продуктом производства вареных прессованных сыров, таких как Грюйер или Эмменталер; вот почему это так важно в Швейцарии. Однако важность не означает славу.] - ^ Перейти обратно: а б «Рынок молока Швейцарии» (PDF) . Союз швейцарских фермеров . Проверено 22 февраля 2023 г.
