Кнафе
 | |
| Альтернативные названия |
|
|---|---|
| Тип | Десерт |
| Место происхождения | Египет [ 1 ] |
| Регион или штат | |
| Температура подачи | Теплая, комнатной температуры или холодная ( разновидность кишта ) |
| Основные ингредиенты | |
| Вариации | Несколько |
Кнафе [ 2 ] ( араб . كنافة ) — традиционный ближневосточный десерт , приготовленный из слоеного теста, называемого катаифи . [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] пропитанный сладким сахарным сиропом, называемым аттаром , и обычно покрытый сыром или другими ингредиентами, такими как взбитые сливки , фисташки или орехи, в зависимости от региона. [ 6 ] Он популярен на Ближнем Востоке . [ 7 ] [ 6 ] [ 8 ] [ 9 ]
На арабском языке это название может относиться как к самому слоеному тесту, так и ко всему десертному блюду. По-турецки это тесто называется tel kadayif , а десерт на основе сыра, в котором оно используется, — künefe . В Турции его называют кюнефе . [ 10 ] На Балканах измельченное тесто также известно как кадаиф/катаиф . [ 11 ] а в Греции как кадаифи , и является основой различных блюд, свернутых или прослоенных им, включая десертную выпечку с орехами и сладкими сиропами.
Этимология
Английский язык заимствует слово « кнафе » из левантийского и египетского арабского языка и широко транслитерирует его как канафе, кенафе, кнафе, кунафа, кунафе, конафа, кнефе, кунафа и подобные варианты. [ 12 ] [ 13 ]
Об окончательном происхождении канафе спорят. Некоторые источники утверждают, что оно происходит от коптско-египетского слова « кенефитен », означающего хлеб или лепешку. [ 14 ] [ 15 ] [ 12 ] [ 16 ] Ранние свидетельства можно найти в таких рассказах, как «Тысяча и одна ночь» . [ 12 ] Другая точка зрения состоит в том, что оно происходит от семитского корня со значением «сторона» или «крыло» от арабского «канафа» — «окружать или окружать». [ 17 ] [ 18 ]
История
Распространенная история гласит, что это блюдо было создано и предписано врачами, чтобы утолить голод халифов во время Рамадана . По разным сведениям, эта история произошла в Фатимидском Египте или в Халифате Омейядов в Дамаске , Сирия , где левантийские производители десертов приготовили ее для Муавии I. для уменьшения голода во время поста в Рамадан . [ 19 ] [ 20 ] Сообщается также, что он упоминается в письменной форме еще в десятом веке и имеет фатимидское происхождение. [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] Однако блюда, упомянутые в исторических текстах, не обязательно совпадают с современными вариантами канафе .
В книге Ибн Сайяра аль-Варрака ), написанной в десятом веке «Китаб ат-Табих» ( «Книга блюд» , сборнике арабских рецептов и советов по питанию халифов Аббасидов , не упоминается ни слово кунафа , ни описание блюда в том виде, в котором оно известно сегодня. Тем не менее, в нем есть глава, посвященная десертам, приготовленным с использованием родственного слова qatāyif , что означает блины , от которого произошли турецкое слово kadayif и греческое слово kataïfi . В одном рецепте катаиф начиняют орехами, обжаривают во фритюре и покрывают медово-сахарным сиропом, который в сегодняшней версии практически не изменился. Также описаны большие тонкие блины, напоминающие ткань, называемые рукак , приготовленные на круглом листе металла, называемом табак , покрытые слоями фруктов и пропитанные сахаром. [ 24 ] [ 6 ]
Аноним XIII века «Китаб аль-Табих фи-л-Магриб ва-л-Андалус» (« Книга блюд Магриба и Аль-Андалуса ») использует слово «кунафа» для описания блинов, приготовленных из тонкого теста на индийской сковороде или «зеркале». ( табак ) и говорит, что это эквивалентно рукаку . В нем также приводится рецепт Аббасида Катаифа (блины в Аль-Андалусе называются мусаххада ), в котором используется то же тесто, но кунафа делается тоньше, «как тонкая ткань». В нем приводится ряд рецептов десертов кунафы , где блины подаются слоями свежего сыра, запекаются и покрываются медом и розовым сиропом; или нарезать на кусочки, как листья розы, и приготовить с медом, орехами, сахаром и розовой водой . [ 25 ] [ 6 ]
Ибн аль-Джазари приводит рассказ о рыночном инспекторе XIII века, который ночью проезжал через Дамаск , проверяя качество кунафы, катаифа и других продуктов питания, связанных с Рамаданом, в период мамлюков . [ 26 ]
В позднее Средневековье была создана новая техника: тонкое тесто капало на металлический лист из перфорированного контейнера, образуя нити, похожие на волосы. В османско-турецком переводе середины XV века книги Мухаммада бин Хасана аль-Багдади « Китаб ат-Табих» добавлено несколько новых современных рецептов, в том числе один для этого кадаифа , хотя и не уточняется, где он возник. [ 27 ] Это стало основой современной кунафы/канафе . Его обжаривают вместе с маслом и начинками или начинками, такими как орехи, подслащенный сыр или топленые сливки, и смешивают с розовой водой и сахаром. Выпечка распространилась из арабских земель в соседние страны, включая Иран и Грецию, а также в Турцию, где само тесто известно как тель кадайф («нитчатые блины»), которое также используется в родственной выпечке, такой как долма кадаиф . [ 6 ]
Подготовка
Существует множество видов выпечки канафе: [ 28 ] [ нужен лучший источник ]
- хишна ( араб . خشنة , грубая): корочка из длинных тонких нитей лапши.
- наима ( араб .: гладкий , тонкий): тесто из манной крупы.
- Мухайара ( араб . محيرة , смешанный): смесь хишны и наамы .
- мабрума ( араб . مبرومة , сплетенный): готовится с лапшой.
Выпечку нагревают в сливочном масле, маргарине, пальмовом масле или традиционном семне , а затем намазывают мягким сладким сыром, например сыром Набулси , и покрывают сверху еще печеньем. В хишна-канафе сыр заворачивают в тесто. густым сиропом из сахара, воды и нескольких капель розовой воды или воды из цветов апельсина В последние минуты приготовления выпечку поливают . Часто верхний слой теста окрашивают красным или оранжевым пищевым красителем (современный способ вместо длительного выпекания). измельченные фисташки В качестве украшения сверху посыпают .
Варианты
Канафе Набулсие
Канафе Набулси возникла в палестинском городе Наблус . [ 8 ] [ 29 ] отсюда и название Набулси . Наблус до сих пор известен своим канафе, который состоит из мягкого белого сыра и тертой пшеницы, покрытой сахарным сиропом . [ 30 ] На Ближнем Востоке этот вариант канафе является наиболее распространенным.
Кадаиф и Кунефе
В Хатай турецком регионе , который раньше был частью Сирии и имеет большое арабское население, выпечка называется кюнефе , а проволочные кусочки — тель кадаиф . полумягкий сыр, такой как Урфа пейнири (сыр Урфа ) или Хатай пейнири (сыр Хатай ), приготовленный из сырого молока. В начинке используется [ 31 ] При приготовлении кюнефе кадайиф ; не оборачивают сыром вместо этого сыр кладут между двумя слоями жесткого кадаифа . Его готовят в небольших медных тарелках, а затем подают очень горячим в сиропе со топлеными сливками ( каймаком ) и посыпают фисташками или грецкими орехами. В турецкой кухне есть также ясси кадаиф и экмек кадайфи , ни один из которых не состоит из жестких кусочков.
Комиссия ЕС утвердила «Антакья Кюнефеси» из Хатая, Турция, в качестве Защищенного географического указания (PGI). [ 32 ]
Ошибка ссылки
Этот северный иранский вариант готовится в Тебризе , Иран. Riştə xətayi обычно готовят в Рамадан на крупнейшем в мире крытом базаре в Тебризе . Его готовят из измельченных грецких орехов, корицы, имбиря, розового порошка , сахара, розовой воды и оливкового масла. [ 33 ]
Кадаиф
В этом варианте, называемом также καταΐφι ( катаифи ) или κανταΐφι ( кадаифи ) по- гречески , нити используются для изготовления различных форм выпечки, таких как трубочки или птичьи гнезда, часто с начинкой из рубленых орехов, как в пахлаве .
Эти очень тонкие нити также известны как «лапша кадаиф» и используются для изготовления внешней оболочки греческого десерта катаифи. Эти нити, похожие на вермишель, становятся очень хрустящими при жарке или запекании. Для этого конкретного греческого десерта начинка обычно представляет собой смесь крупно нарезанных орехов, таких как грецкие орехи и фисташки, смешанных с медом и легкими сливками. [ 34 ]
Его едят круглый год, а в некоторых культурах его также ассоциируют с особыми случаями и религиозными праздниками.
Газа кнафе
Этот вариант характерен для сектора Газа в Палестине , хотя легенда рассказывает о его создании в Аравии 7-го века по желанию Пророка Мухаммеда сподвижника Али ибн Аби Талиба , что делает его старейшим типом кнафе. Он сделан из мягкого булгура , корицы , орехов пекан и молочных жиров. [ 35 ]
Мировые рекорды
Самая большая в мире тарелка десерта была приготовлена в Антакье , Турция, в 2017 году. Поднос с кюнефе имел длину 78 метров и весил 1550 килограммов. [ 36 ] Предыдущая попытка установить рекорд была предпринята в Наблусе в 2009 году с 75-метровым лотком весом 1350 килограммов. [ 37 ] Ни одна из попыток официально не была признана побившей рекорд; Согласно сайту Книги рекордов Гиннеса , на данный момент рекордсмена по этому титулу нет. [ 38 ]
Галерея
-
Кнафе в Иерусалиме -
Кнафе (непослушный) хорошо -
Кнафе Набулсие -
Магазин Кнафе, старый город Иерусалима -
Кнафе с фисташками
См. также
- Список выпечки
- Палестинская кухня
- Филло
- Катаеф , кондитерское изделие, похожее на пельмени, с использованием тех же ингредиентов.
Ссылки
- ^ Натанель, Кэтрин (2016). Поддержание конфликта: апатия и доминирование в Израиле и Палестине . Университет Калифорнии Пресс. п. 95. ИСБН 978-0-520-96079-4 .
- ^ «кнафе» . словарь.cambridge.org . Проверено 14 августа 2021 г.
- ^ «Сырная выпечка (кюнефе)» .
- ^ «Рецепт теста Тель кадаиф» . Урриет .
- ^ Поваренная книга мировых религий . Гринвуд Пресс. 2007. с. 158. ИСБН 9780313342639 .
- ^ Перейти обратно: а б с д и Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета . стр. 33, 661–662. ISBN 9780199677337 – через Google Книги.
- ^ «Кнафе» . Тайм-аут, Сидней .
- ^ Перейти обратно: а б Эдельштейн, Сари (2010). Компетенция в области еды, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Издательство Джонс и Бартлетт. ISBN 9781449618117 .
- ^ Насер, Кристиана Дабдуб (2013). Классическая палестинская кухня . Саки. ISBN 9780863568794 .
- ^ Альбала, К. (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии . Том. 1. Гринвуд. п. 311. ИСБН 9780313376269 . Проверено 2 декабря 2014 г.
- ^ Энциклопедия еды и культуры . Скрибнер. 2003. с. 159. OCLC 50590735 .
- ^ Перейти обратно: а б с «Этимологический словарь арабского языка» . Библиотека Полиглотта . Университет Осло . Проверено 11 октября 2020 г.
- ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). «Канафе/Кадаиф». Энциклопедия еврейской еды . Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 9780544186316 – через Google Книги.
- ^ Перри, Чарльз (26 мая 1999 г.). «Капелька с печеньем» . Лос-Анджелес Таймс . ISSN 0458-3035 . Архивировано из оригинала 7 декабря 2015 года . Получено 12 июля 2018 г. - через LA Times.
- ^ Юсеф, Ахмад Абдель-Хамид (2003). Из уст фараона: древнеегипетский язык в современном арабском языке . Каир: Американский университет в Каире Press . стр. 46–47. ISBN 9781617974762 . OCLC 897473661 .
- ^ Гольдштейн, Дарра, изд. (2015). Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета . п. 447. ИСБН 9780199313396 – через Google Книги.
- ^ Редакторы словарей американского наследия. «Приложение II – Семитские корни» . Словарь американского наследия . Хоутон Миффлин Харкорт . Проверено 12 июля 2018 г.
- ^ Команда, Алмаани. «Определение и значение канафе на арабском языке в словаре значений целого, лексиконе посредника, современного арабского языка - Арабско-арабский словарь - Страница 1» . www.almaany.com .
- ^ «Кунафа, Катаеф: самые любимые десерты Рамадана» . Каирская почта . 6 июля 2015 г. Архивировано из оригинала 12 июля 2018 г. Проверено 12 июля 2018 г.
- ^ «20 мест, где можно купить потрясающую кунафу и арабские сладости в ОАЭ» . www.gulfnews.com . 14 апреля 2021 г. Проверено 24 декабря 2023 г.
- ^ Руфс, Тимоти Г.; Руфс, Кэтлин Смит (2014). Сладости по всему миру: Энциклопедия еды и культуры . АВС-КЛИО. п. 464. ИСБН 9781610692212 .
- ^ Райт, Клиффорд А. (1999). Средиземноморский праздник: история рождения знаменитых кухонь Средиземноморья от венецианских купцов до берберских корсаров, с более чем 500 рецептами . Поваренные книги Уильяма Морроу. ISBN 978-0-688-15305-2 .
- ^ Аль-Авсат, Ашарк (4 октября 2007 г.). «Опыт Рамадана в Египте - Английский архив ASHARQ AL-AWSAT» . АШАРК АЛЬ-АВСАТ Английский Архив . Проверено 18 июня 2018 г.
- ^ Насралла, Наваль (2007). Летопись кухонь халифов: Поваренная книга Багдади Ибн Сайара аль-Варрака десятого века . Брилл . стр. 100-1 39, 43, 420. ISBN. 9789047423058 .
- ^ «Анонимная андалузская кулинарная книга 13 века» . www.daviddfriedman.com . Проверено 12 июля 2018 г. См. также содержание и сноски.
- ^ Сато, Цугитака (31 октября 2014 г.). Сахар в социальной жизни средневекового ислама . Блестящий. ISBN 9789004281561 – через Google Книги.
- ^ Исин, Мэри (8 января 2013 г.). Шербет и специи: полная история турецких сладостей и десертов . ИБТаурис. стр. 193–194. ISBN 9781848858985 – через Google Книги.
- ^ «Кунафа» . Сампатек . 9 октября 2013 года. Архивировано из оригинала 9 ноября 2017 года . Проверено 8 ноября 2017 г.
- ^ Абу Шихаб, Сана Нимер (2012). Средиземноморская кухня . АвторДом. п. 74. ИСБН 9781477283097 .
- ^ Кухня. Архивировано 4 августа 2007 г. в Институте машиностроения Wayback Machine для понимания Ближнего Востока.
- ^ «Кюнефе – необыкновенный десерт» . nobelio.de. Архивировано из оригинала 25 марта 2016 г. Проверено 2 декабря 2014 г.
- ^ "ЕВР-Лекс - 52022XC1115(02) - RU - ЕВРО-Лекс" . eur-lex.europa.eu . Проверено 17 марта 2023 г.
- ^ Behnegarsoft.com. «Новости Ахраба - Видео/Нашет Хатаи; специальные сладости Тебриза к Рамадану» . ahrabnews.com. Архивировано из оригинала 6 октября 2014 г. Проверено 2 декабря 2014 г.
- ^ «Что такое Катаифи?» . Флаер для гурманов . 22 августа 2021 г. . Проверено 28 ноября 2022 г.
- ^ Бергер, Мириам. «Палестинский десерт, которым могут насладиться немногие» . www.bbc.com . Проверено 4 декабря 2021 г.
- ^ «78-метровый десерт кюнефе, съеденный за 20 минут в турецком Хатае» . Хюрриет Дейли Ньюс . Проверено 14 июля 2018 г.
- ^ «ЗАПАДНЫЙ БЕРЕГ: Палестинский Кнафе попадает в Книгу рекордов Гиннеса» . Itnsource.com . Проверено 21 мая 2015 г.
- ^ «Результаты поиска – Книга рекордов Гиннеса» . Проверено 14 июля 2018 г.
Внешние ссылки
СМИ, связанные с Канафе, на Викискладе?
