Оливки из говядины

Оливки из говядины
	1732 рецепт
Альтернативные названия	Телячьи оливки; телячьи птицы
Тип	Мясная запеканка
Место происхождения	Англия
Основные ингредиенты	Полоски говядины или телятины, обернутые вокруг начинки

Оливки из говядины — английское мясное блюдо, состоящее из ломтиков говядины, скрученных, обвязанных вокруг начинки и тушеных в бульоне. Вместо говядины иногда используют телятину, но последняя стала более распространенной с 18 века. Подобные блюда известны в кухнях других стран, включая Францию, Италию, Германию, Польшу и Чехию.

История и этимология

Слово «оливки» в названии блюда является искажением слов «алоэ» или «алве», от старофранцузского alou , что означает жаворонок . ^{[ 1 ]} Считалось, что небольшие рулеты с начинкой из говядины (или телятины) напоминали маленьких птиц, особенно тех, чьи головы были отрезаны при приготовлении к столу. В «Оксфордском справочнике по еде » Алан Дэвидсон отмечает, что, хотя стандартным французским термином для подобных рулетов из говядины является paupiettes , у них есть альтернативное название — alouettes sans tête («жаворонки без голов»). ^{[ 2 ]} Аналогично, альтернативное английское название — «телячьи птицы». ^{[ 2 ]}

В английском языке термин «оливки из говядины (или телятины)» появился как минимум в 16 веке. Джон Флорио в своем «Мире слов» (1598) ссылается на «то мясо, которое мы называем телячьими оливками». ^{[ 3 ]} К 18 веку говядина использовалась чаще, чем телятина. Элизабет Раффальд в «Опытной английской домработнице» (1769 г.) дает рецепт говядины, как и миссис Битон (1861 г.) в XIX веке. ^{[ 3 ]}

Дэвидсон отмечает, что подобные рулеты и фаршированные блюда из говядины (или телятины) встречаются в кулинарии Германии ( Руладен ), ^{[ 2 ]} Польша ( вдруг ), ^{[ 2 ]} и Чехия ( птачки ); ^{[ 2 ]} в Италии существует несколько названий версий блюда, в том числе инвольтини , ^{[ 2 ]} Братола ^{[ 4 ]} и пастели . ^{[ 3 ]}

Ингредиенты

Элизабет Дэвид отмечает о французских паупьетах , что у каждого повара есть для них свой рецепт. ^{[ 5 ]} Рецепты также различаются для английского эквивалента:

Повар/писатель	Говядина	Начинка	Жидкость	Ссылка
миссис Битон	Кострец, завернутый в бекон	Рубленые травы	Говяжий и телячий бульон	^{[ 6 ]}
Мэри Берри	Сильверсайд или верхняя часть	Лук, бекон, грибы	Говяжий бульон и томатное пюре	^{[ 7 ]}
Роберт Кэрриер	Верхняя часть	Лук, грибы, панировочные сухари	Говяжий бульон	^{[ 8 ]}
Чезерани и Кинтон	Нежирная говядина	Лук, панировочные сухари	Коричневый бульон	^{[ 9 ]}
Кейт Флойд	Тушение говядины	Фарш свиной	Красное вино	^{[ 10 ]}
Прю Лейт	Нежирная говядина	Лук, колбаса	Говяжий бульон и томатное пюре	^{[ 11 ]}
Ричард Олни	Крупица или круглая	Нарезанная свинина, нарезанные яйца, сваренные вкрутую.	неопределенный	^{[ 12 ]}
Элизабет Раффальд	крупа	Панировочные сухари, костный мозг, лимон	"Пинта подливки"	^{[ 13 ]}
Гэри Роудс	Верх или крупа	Фарш куриный, лук, грибы	Красное вино и телячий бульон	^{[ 14 ]}
Кэти Стюарт	крупа	Грибы, панировочные сухари	Запас (не указан)	^{[ 15 ]}

Ссылки

^ Айто, с. 26
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Дэвидсон, с. 69
^ Jump up to: ^а ^б ^с «говядина оливковая» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
^ Карлуччо, с. 106
^ Дэвид, с. 351
^ Битон, стр. 56.
^ Берри, стр. 34–35
^ Перевозчик, с. 127
^ Чезерани и Кинтон, стр. 171–172.
^ Флойд, с. 103
^ Лейт, с. 157
^ Олни, с. 94
^ Раффальд, стр. 104–105
^ Родос, с. 124
^ Стюарт, с. 68

Источники

Айто, Джон (2012). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . ISBN 978-0199640249 .
Битон, Изабелла (2006) [1861]. Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства . Лондон: Баунти. ISBN 978-0-75-371400-3 .
Берри, Мэри (1985). Готовим из морозильной камеры . Кембридж: Мартин. ISBN 978-0-85-941305-3 .
Карлуччо, Антонио (2013). Простые блюда Антонио Карлуччио . Лондон: Кадриль. ISBN 978-1-84-949299-7 .
Кэрриер, Роберт (1963). Великие блюда мира . Лондон: Томас Нельсон. OCLC 58605494 .
Чезерани, Виктор; Рональд Кинтон (1972). Практическая кулинария . Лондон: Эдвард Арнольд. ISBN 978-0-71-311713-4 .
Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Общество фолио. OCLC 809349711 .
Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9 .
Флойд, Кейт (1995). Лучшее из Флойда . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN 978-0-71-814097-7 .
Лейт, Прю (1980). Курс кулинарии Лейта . Лондон: Фонтана. ISBN 978-0-00-635272-3 .
Олни, Ричард (1981). Говядина и телятина . Лондон: Тайм Лайф. ISBN 978-0-80-942852-6 .
Раффальд, Элизабет (1769). Опытная английская экономка . Манчестер: Харроп. OCLC 504316342 .
Роудс, Гэри (1994). Родос вокруг Британии . Лондон: Книги BBC. ISBN 978-0-56-336440-5 .
Стюарт, Кэти (1972). Кулинарная книга «Таймс» . Лондон: Коллинз. ISBN 978-0-00-435162-9 .

[ja-1] Айто, с. 26

[oc-2] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Дэвидсон, с. 69

[oed-3] Jump up to: ^а ^б ^с «говядина оливковая» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)

[4] Карлуччо, с. 106

[5] Дэвид, с. 351

[6] Битон, стр. 56.

[7] Берри, стр. 34–35

[8] Перевозчик, с. 127

[9] Чезерани и Кинтон, стр. 171–172.

[10] Флойд, с. 103

[11] Лейт, с. 157

[12] Олни, с. 94

[13] Раффальд, стр. 104–105

[14] Родос, с. 124

[15] Стюарт, с. 68

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]