Трехтипный
 Нижняя часть вырезки треугольного разреза (три-кончик) | |
| Альтернативные названия | Нижняя часть вырезки треугольного разреза (три-кончик) |
|---|---|
| Тип | Стейк из говядины |
| Часть серии о |
| Стейк |
|---|
Три -тип — это треугольный кусок говядины из нижнего подпервичного отруба, состоящий из мышцы , напрягающей широкую фасцию . В необрезанном виде три-тип весит около 5 фунтов. [ 1 ] В США тройной наконечник взят из NAMP Cut 185C.
Этимология
[ редактировать ]
Термин «три-тип» используется в США, но особенно популярен в Калифорнии. [ 2 ] Точное происхождение названия этого куска говядины неясно, однако несколько источников утверждают, что этот термин использовался изначально. Этот кусок говядины называли по-разному, в том числе « стейк Ньюпорт ». [ 3 ] « Стейк Санта-Мария », « Треугольный кончик » и « Треугольный стейк ».
Соединенные Штаты
[ редактировать ]Этот разрез был известен в Соединенных Штатах еще в 1915 году и назывался «треугольной частью» поясницы. [ 4 ] Рондо (Рон) Бро, мясник армии США во время Второй мировой войны, работавший в Южной Калифорнии, утверждал, что он создал отруб с «треугольным кончиком», чтобы получить дополнительную порцию мяса для солдат, переориентируя близлежащие разрезы и устраняя лом. Эта практика прижилась среди армейских коллег Бро, и после войны они начали резать и подавать треугольный наконечник в ресторанах и мясных магазинах Калифорнии.
Отто Шефер-старший первоначально придумал и продавал три-тип в Окленде, Калифорния , в 1950-х годах. [ 5 ]
Мясник и ресторатор [ 6 ] Джек Убальди утверждал, что первоначально в 1950-х годах он назвал и продавал три-тип под названием «Стейк Ньюпорт». [ 3 ]
Треугольный наконечник, приготовленный в вине, подавали в ресторане Jack's Corsican Room в Лонг-Бич в 1955 году. [ 7 ] Огранка продавалась под названием «три-тип» еще в 1964 году в магазине Desert Provisions в Палм-Спрингс. [ 8 ]
Ларри Вьегас, мясник в магазине Santa Maria Safeway в конце 1950-х годов, утверждал, что идея приготовить это как отдельный кусок говядины впервые пришла в голову его менеджеру Бобу Шютцу, когда в магазине возник избыток гамбургеров (в которым обычно измельчали эту часть животного). [ 9 ] Вьегас говорит, что Шульц взял кусок ненужного мяса, приправил его солью, перцем и чесночной солью и положил на гриль на 45 минут или час; Результат был хорошо принят, и Шульц начал рекламировать эту стрижку как «трехконечный». [ 9 ]
В конце 1950-х годов это стало местным фирменным блюдом в Санта-Марии. [ 9 ] Сегодня его приправляют солью, перцем, свежим чесноком и другими приправами и готовят на гриле прямо над древесиной красного дуба до степени прожарки средней прожарки. Альтернативные способы приготовления включают запекание целиком на гриле, копчение в яме, запекание в духовке, приготовление на гриле или тушение в жаровне после обжаривания на гриле. После приготовления мясо перед подачей обычно нарезают поперек волокон. [ 10 ]
Это жаркое, которое иногда называют «стейк Санта-Мария», популярно в регионах Центральной долины и на центральном побережье Калифорнии . [ 11 ] Наряду с верхним филе , три-тип считается центральным элементом барбекю в стиле Санта-Мария . В центральной Калифорнии жир оставляют на внешней стороне куска, чтобы улучшить вкус при приготовлении на гриле, а в других местах мясники срезают жир в эстетических целях.
Европа
[ редактировать ]называют aiguillette baronne Три-тип во Франции , и его оставляют целым в зажаренном виде. [ 12 ] В северной Германии его называют Bürgermeisterstück или Pastorenstück , в Австрии Hüferschwanz , а на юге Германии его называют тем же именем, что и традиционное и популярное баварско -австрийское блюдо Tafelspitz , где его подают отварным с хреном. В Испании его часто готовят на гриле целиком и называют рабильо де кадера .
Южная Америка
[ редактировать ]В аргентинском асадо он известен как colita de cuadril. [ 13 ] В Бразилии он известен как маминья .
Кулинария
[ редактировать ]Этот кусок говядины можно нарезать на стейки, целиком запечь на гриле или использовать в чили кон карне . [ 14 ] Чтобы приготовить три-тип на гриле или запечь, нагрейте сковороду на сильном огне, пока она не станет очень горячей. Затем жаркое можно поставить в духовку и готовить примерно 10 минут на фунт, пока внутренняя температура не достигнет 130–135 ° F (54–57 ° C) для средней прожарки. [ 15 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Шесть доступных стейков, которые вам стоит купить» . Чад Чендлер. 9 мая 2012 г. Проверено 3 декабря 2017 г.
- ^ Кеохейн, Деннис (30 мая 2018 г.). «Советы по стейкам? Восточное и западное побережье различаются по филейным кончикам и три-типам» . Просто Кук . Мясная коробка . Проверено 28 июля 2023 г.
- ^ Jump up to: а б Убальди, Джек; Кроссман, Элизабет (1987). Мясная книга Джека Убальди: Руководство мясника по покупке, разделке и приготовлению мяса . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Издательская компания Macmillan. ISBN 978-0020073109 .
- ^ Вилли, Джон (17 сентября 2018 г.). «Отель Ежемесячник» . Дж. Вилли. – через Google Книги.
- ↑ Мой отец, мясник из Окленда (Часть 4)
- ^ «Джек Убальди, 90 лет, повар, мясник, писатель и учитель» . Нью-Йорк Таймс . 28 июля 2001 г. Проверено 06 июля 2019 г.
- ^ «Перенесено: Говядина «Три-Тип» - Мясник-барбекю» . askabutcher.proboards.com .
- ^ «Солнце пустыни из Палм-Спрингс, Калифорния, 16 сентября 1964 года · Страница 9» .
- ^ Jump up to: а б с «Элкс Лодж 1538» . Архивировано из оригинала 23 мая 2014 г. Проверено 23 мая 2014 г.
- ^ «Три-Тип — виртуальная пуля Вебера» . virtualweberbullet.com .
- ^ Грин, Ализа (2005). Полевое руководство по мясу . Филадельфия, Пенсильвания: Quirk Books. ISBN 1-931686-79-3 .
- ^ "L'aguillette baronne". Архивировано 15 октября 2007 г. в Wayback Machine , CIV (Информационный центр мяса).
- ^ «Аргентинские куски говядины: Асадо Аргентина» . www.asadoargentina.com . Проверено 2 декабря 2017 г.
- ^ «Лучший недорогой стейк на гриле, часть 5: Три-тип» . Серьезное питание .
- ^ «Три-тип Санта-Мария, приготовленный на гриле или в духовке» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 6 апреля 2018 г.
