Стейк из плоского железа

Стейк из плоского железа
	говяжьи отрубы
Альтернативные названия	жаркое с верхней лопаткой, жаркое с верхней лопаткой, верхняя часть без костей, миниатюрный стейк, ; стейк дворецкого, стейк лифтер, книжный стейк, комок чака, жаркое лифтер и треугольное жаркое
Тип	Чак стейк

Стейк из плоского железа (США), стейк дворецкого (Великобритания), стейк из перьев (Великобритания) или стейк с лезвием устрицы (Австралия и Новая Зеландия) — это кусок стейка , вырезанный из косточки или лопатки животного. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}

Источник

Зарождение стейка из плоского железа началось с программы Beef Checkoff Национальной ассоциации скотоводов в 1998 году как попытка сократить отходы и продвигать говядину, которая в 1996 году продавалась со скидкой 25-50% по сравнению с 1993 годом. ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]} Дуэйн Джонсон из Флориды Университета Института пищевых и сельскохозяйственных наук и Крис Калкинс из Университета Небраски-Линкольн получили гранты, чтобы помочь смягчить эти проблемы. Калкинс и Джонсон сосредоточили свое внимание на более дешевых частях говядины, окороке и округлой части, чтобы посмотреть, можно ли приготовить желаемый стейк из любой из них. Исследовательские группы в обеих школах обнаружили, что верхняя лопасть патрона, особенно подостная мышца, содержала нежное мясо, но посередине был большой шов жесткой соединительной ткани, который пришлось удалить. Было сочтено, что удаление этой ткани требует слишком больших усилий для мясопереработчиков, поскольку не считалось, что будет восстановлено достаточно мяса, чтобы оправдать затраченное время. Калкинс и Джонсон обнаружили, что, хотя при вырезании ткани кусок говядины действительно получался тонким, при приготовлении он хорошо разбухал. NCBA начала продвигать стейк из плоского железа в 2001 году, а в начале 2000-х Applebee включила его в меню, а Kroger Сеть продуктовых магазинов начала сокращать продажи в 2006 году. В 2012 году продажи стейков из плоского железа принесли около 80 миллионов долларов США. ^{[ 3 ]}^{[ 5 ]}

Вырез

Этот кусок стейка сделан из плеча мясного животного. ^{[ 6 ]} Расположена рядом с сердцем плечевого комка, под семерой или лопастной костью (лопаткой или лопаткой). Стейк включает в себя подостные мышцы говядины, и его можно увидеть в некоторых мясных магазинах и на мясных рынках как жаркое с верхней лопаткой или неофициально называемое «стейк патио». Анатомически мышца образует дорсальную часть вращательной манжеты бычка. Этот разрез анатомически отличается от плечевого сустава , который лежит непосредственно под ним и является большой круглой мышцей .

Стейки, вырезанные из этой мышцы, называются стейками с верхним лезвием или куриными стейками. ^{[ 7 ]} Чтобы сделать его более востребованным на рынке, часть этого стейка, в которой есть фасция , разделяющая подостную мышцу, все чаще разрезается на два более плоских стейка с удаленной жесткой фасцией. Этот метод разделения более крупного куска стал основой для создания стейка из плоского железа, каким мы его знаем сегодня. В целом кусок мяса верхняя лопатка обычно весит около двух-трех фунтов; обычно получается четыре стейка весом от восьми до 12 унций каждый. Стейки из плоского железа обычно имеют значительное количество мраморности . В справочнике для покупателей мяса North American Meat Processor ( NAMP ) это позиция № 1114D говяжья лопатка, стейк Top Blade. ^{[ 6 ]}

Ссылки

^ Кеохейн, Деннис (11 мая 2018 г.). «Что такое стейк из плоского железа?» .
^ https://www.omahasteaks.com/blog/what-is-flat-iron-steak/
^ Jump up to: ^а ^б Уотерс, Майкл (17 июля 2020 г.). «Изобретение стейка из плоского железа» . Суета .
^ «История нарезки стейка из плоского железа» .
^ «Как мясная наука (и маркетинг) подарила миру стейк из плоского железа» . Атлас Обскура . 3 октября 2016 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Обслуживание говядины — говяжья вырезка, комок лопатки, стейк с верхним лезвием (плоский утюг)» . Совет по продвижению и исследованию говядины скотоводов . Проверено 16 августа 2011 г.
^ «Необдуманная версия» . GQ . Проверено 12 декабря 2019 г.

Внешняя ссылка

Крис Р. Калкинс (1 декабря 2009 г.). «Исследование новых продуктов из говядины | UNL Beef» . Университет Небраски-Линкольн . Проверено 15 февраля 2024 г. Это исследование привело к разработке стейка из плоского железа, миниатюрного тендера и ранчо, вырезанного из комка лопатки.

[1] Кеохейн, Деннис (11 мая 2018 г.). «Что такое стейк из плоского железа?» .

[2] ttps://www.omahasteaks.com/blog/what-is-flat-iron-steak/

[auto-3] Jump up to: ^а ^б Уотерс, Майкл (17 июля 2020 г.). «Изобретение стейка из плоского железа» . Суета .

[4] «История нарезки стейка из плоского железа» .

[5] «Как мясная наука (и маркетинг) подарила миру стейк из плоского железа» . Атлас Обскура . 3 октября 2016 г.

[NAMP-6] Jump up to: ^а ^б «Обслуживание говядины — говяжья вырезка, комок лопатки, стейк с верхним лезвием (плоский утюг)» . Совет по продвижению и исследованию говядины скотоводов . Проверено 16 августа 2011 г.

[7] «Необдуманная версия» . GQ . Проверено 12 декабря 2019 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

v т и Отрезки говядины
Верхний	Чак 7-кость Лезвие Плоский утюг Ранчо Плечо тендер Ребрышки Ребро Рибай Шорты прочь Т-образная кость Полоска Вырезка Филе миньон Филе Верхняя вырезка Бейсбол Нижняя часть вырезки лоскут Трехтипный Круглый Куб Рамп стейк Попсиай крупа Сильверсайд
Ниже	грудинка Тарелка Вешалка Короткие ребра Юбка фланг хвостовик