Сгоревшие концы
Подгоревшие кончики — это ароматные кусочки мяса, вырезанные из «острой» половины копченой грудинки . [ 1 ]
Когда мышцы грудинки разделены, нежирный «первый отруб» или «плоский отруб» представляет собой глубокую грудную часть, тогда как более жирная «точка», также известная как «второй отруб», «толстый конец» или «треугольный отруб», представляет собой поверхностная пектораль. Традиционная часть барбекю в стиле Канзас-Сити , подгоревшие концы считаются деликатесом при приготовлении барбекю . Либо грудинка целиком готовится целиком, затем острие удаляется и готовится дальше, либо острие и плоская часть разделяются перед приготовлением. Из-за более высокого содержания жира в грудинке, ее полное приготовление занимает больше времени, чтобы размягчить и вывести жир и коллаген. Это более длительное приготовление дало начало названию «подгоревшие концы». Иногда, когда блюдо готово, острие возвращается коптильне для дальнейшего приготовления. Некоторые повара в это время повторно приправляют точку.
Подгоревшие концы в стиле Канзас-Сити обычно подают нарезанными с соусом сверху или сбоку. «Правильный» обожженный конец должен иметь небольшое количество «коры» или обуглиться хотя бы на одной стороне. Подгоревшие концы можно подавать отдельно (иногда с соусом барбекю ) или в бутербродах , а также во множестве других блюд, включая запеченную фасоль . [ 2 ] и картофель фри .
Уроженцу Канзас-Сити Кэлвину Триллину часто приписывают популяризацию обожженных кончиков. [ 3 ] В статье 1972 года, которую он написал для Playboy о ресторане Артура Брайанта в Канзас-Сити: [ 4 ] он написал: «Насколько я понимаю, основное блюдо в ресторане Bryant’s — это то, что раздают бесплатно — обожженные края грудинки. Продавец просто отодвигает их в сторону, и любой, кто хочет, помогает себе. Мне снятся эти обожженные края. Иногда, когда я нахожусь в каком-нибудь ужасном ресторане с завышенной ценой в каком-то странном городе и пытаюсь проглотить трехдолларовый гамбургер со вкусом подгоревшей бисквита, на меня приходит пустой взгляд: я только что съел. отдают эти обожженные края понял, что в этот самый момент кому-то в Канзас-Сити бесплатно ».
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Бонджвинг Ли (8 июля 2014 г.). «Сгоревшие края Канзас-Сити: экскурсия» . Пожиратель . Проверено 8 августа 2020 г.
- ^ Питер Михан (7 марта 2007 г.). «Большое яблоко, возможно, никогда не будет известно как большой ребрыш, но оно дымится » . Нью-Йорк Таймс . Проверено 16 апреля 2018 г.
- ^ «Сгоревшая легенда: История сожженных концов» . ПБС . Проверено 8 августа 2020 г.
- ^ Кэлвин Триллин (апрель 1972 г.). «Нет! Один из ведущих мировых авторитетов в области ребрышек, чизбургеров, картофеля фри и морозного солода совершает гастрономический тур по Канзас-Сити» . Плейбой. стр. 108, 110, 209, 210 – посредством сканирования оригинальной статьи, опубликованной Full Custom Евангелие BBQ.
