Запеченная фасоль
 Фасоль запеченная в томатном соусе | |
| Место происхождения | Соединенные Штаты |
|---|---|
| Регион или штат | Новая Англия |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Бобы |
| Обычно используемые ингредиенты | Бекон, ветчина или соленая свинина (США); кленовый сироп, патока или коричневый сахар (США и Канада); горчица (США); лук (США); Томатный соус (Великобритания, Канада и Австралия/Новая Зеландия; иногда США) |
| Похожие блюда | Запеченная фасоль , жареная фасоль |
Запеченная фасоль — это блюдо, традиционно содержащее белую фасоль , которую пропаривают , а затем запекают в соусе при низкой температуре в течение длительного периода времени. [1] Консервированную печеную фасоль не запекают, а готовят на пару. [2]
Запеченные бобы встречаются в индейской кухне и изготавливаются из бобов, произрастающих в Америке. [3] Считается, что это блюдо было принято и адаптировано английскими колонистами в Новой Англии в 17 веке и через кулинарные книги, опубликованные в 19 веке, распространилось в другие регионы Соединенных Штатов и в Канаду. [3] Однако связь с индейской кухней может быть недостоверной, поскольку бобовые, такие как фасоль и чечевица, приготовленные в различных соусах, вошли в европейскую кухню задолго до средневековья. различные местные бобовые Сегодня в регионе Новой Англии в Соединенных Штатах в ресторанах или дома используются , такие как крупный рогатый скот Джейкоба, солдатская фасоль, желтоглазая фасоль и темно-синяя фасоль (также известная как местная фасоль). [3]
Первоначально коренные американцы подслащивали печеные бобы кленовым сиропом - традиция, которой некоторые рецепты следуют до сих пор, но некоторые английские колонисты начали использовать коричневый сахар, начиная с 17 века. В 18 веке традиция использовать патоку американского производства в качестве подсластителя становилась все более популярной, чтобы избежать британских налогов на сахар. В бостонской запеченной фасоли используется соус, приготовленный из патоки и соленой свинины , блюдо, популярность которого дала Бостону прозвище «Бинтаун». [4]
Сегодня печеные бобы подают по всей территории Соединенных Штатов вместе с блюдами для барбекю и на пикниках. Фасоль в соусе из коричневого сахара , сахара или кукурузного сиропа (с помидорами или без них) широко доступна на всей территории Соединенных Штатов. Братья Буш являются крупнейшим производителем. [5] После США Войны за независимость празднование Дня независимости часто включало в себя запеченную фасоль. [6]
Консервированная печеная фасоль используется как полуфабрикат ; большинство из них сделано из фасоли в соусе. Их можно есть горячими или холодными, а также прямо из банки, поскольку они полностью готовы. [7] HJ Heinz начал производить консервированную печеную фасоль в 1886 году. В начале 20 века консервированная печеная фасоль приобрела международную популярность, особенно в Соединенном Королевстве, где она стала обычной частью полноценного английского завтрака .
Происхождение и история в Америке
[ редактировать ]
По словам шеф-повара и историка кулинарии Уолтера Стайба из городской таверны в Филадельфии , запеченная фасоль возникла как блюдо коренных народов Америки задолго до того, как это блюдо стало известно западной культуре. [8] На северо-востоке Америки различные индейские народы, в том числе ирокезы , наррагансетты и пенобскоты , [9] смешивали бобы, кленовый сахар и медвежий жир в глиняных горшках, которые они помещали в ямы, называемые «отверстиями для фасоли», выложенные в горячие камни, чтобы медленно готовить в течение длительного периода времени. [8] [10]
Британские колонисты в Новой Англии были первыми жителями Запада, перенявшими это блюдо у коренных народов, и быстро приняли его во многом потому, что блюдо напоминало гороховый пудинг , а также потому, что в нем использовались ингредиенты, произрастающие в Новом Свете. [8] [11] Они заменили кленовый сироп патокой или сахаром, медвежий жир беконом или ветчиной и часами варили бобы в кастрюлях над огнем, а не под землей. [8] В каждой колонии в Америке были свои региональные варианты этого блюда: в Массачусетсе использовалась темно-синяя или белая фасоль, в штате Мэн использовалась фасоль Джейкоба и солдатская фасоль, а в Вермонте - желтоглазая фасоль. [3] Эта вариация, вероятно, возникла из-за того, что колонисты получили блюдо от разных коренных народов, которые использовали разные местные бобы. [3]
Хотя некоторые историки предполагают, что запеченная фасоль возникла из традиции кассуле или тушеной фасоли на юге Франции, это маловероятно, поскольку все бобы, используемые для приготовления запеченной фасоли, родом из Северной Америки и были завезены в Европу около 1528 года. [12] Однако вполне вероятно, что английские колонисты использовали свои знания о приготовлении кассуле, чтобы изменить технику приготовления фасоли по сравнению с традиционной индейской версией: замачивали фасоль на ночь и варили ее на огне, а затем запекали в глиняных горшках, чтобы уменьшить время приготовления. [13]
Блюдо под названием «фасоль с беконом», которое было явным предшественником запеченной фасоли, было известно в средневековой Англии. [14] Добавление лука и горчицы в некоторые рецепты запеченной фасоли, опубликованные в Новой Англии в 19 веке, вероятно, было основано на традиционных рецептах кассуле из Стаффордшира, Англия, в которых использовались горчица, фасоль и лук-порей. [13] Эти ингредиенты до сих пор часто добавляют в печеные бобы. [13] Кулинарные книги девятнадцатого века, изданные в Новой Англии, распространились по другим частям Соединенных Штатов и Канады, что познакомило с этим блюдом других людей. [13]
Хотя сегодня многие рецепты тушат, традиционно сушеную фасоль замачивали на ночь, варили на медленном огне до готовности (пропаривали), а затем медленно запекали в керамической или чугунной кастрюле . [3] Первоначально коренные американцы подслащали запеченные бобы кленовым сиропом , и этой традиции до сих пор следуют некоторые рецепты, но некоторые английские колонисты, начиная с 17 века, модифицировали подсластитель на коричневый сахар. [14] В 18 веке традиция использовать патоку американского производства в качестве подсластителя становилась все более популярной, чтобы избежать британских налогов на сахар. [14] Запеченная фасоль с патокой стала тесно связана с городом Бостон, и ее часто называют « бостонской запеченной фасолью» . [15]
Сегодня в регионе Новой Англии запеченные бобы приправляют либо кленовым сиропом (Северная Новая Англия), либо патокой (Бостон) и традиционно готовят с соленой свининой в горшочке в кирпичной духовке в течение шести-восьми часов. [15] В отсутствие кирпичной печи бобы готовили в горшке, расположенном на подушке из углей, расположенном у внешних краев очага, примерно в футе от огня. Сегодня запеченную фасоль можно приготовить в мультиварке или в современной духовке, используя традиционную кастрюлю, голландскую духовку или форму для запекания . [13] Независимо от метода приготовления, результат блюда, обычно описываемого как пикантно - сладкий вкус и белая фасоль коричневатого или красноватого оттенка, одинаков. [8]
Традиция в штате Мэн приготовления блюд из бобовых, возможно, зародилась у коренных жителей Пенобскота , а позже практиковалась в лесозаготовительных лагерях. В выложенной камнями яме разжигали огонь и давали ему догореть до раскаленных углей, а затем горшок с 11 [16] фунты приправленных бобов помещали в золу, покрывали землей и оставляли вариться на ночь или дольше. Эти бобы были основным продуктом лесозаготовительных лагерей штата Мэн, их подавали при каждом приеме пищи. [17] [18]
Хотя печеная фасоль изначально была блюдом региона Новой Англии, это блюдо стало популярным во всех Соединенных Штатах; и в настоящее время является основным продуктом питания, который чаще всего подают на различных видах барбекю и на пикниках . [19] Частично это связано с простотой обращения, поскольку их можно подавать горячими или холодными, прямо из банки, что делает их удобными для еды на открытом воздухе. Сладкий соус на томатной основе также дополняет многие виды шашлыка. Уже приготовленную фасоль можно также запечь в запеканке, покрытой ломтиками сырого бекона, которые запекаются до тех пор, пока бекон не будет готов. Иногда используются дополнительные приправы, например, коричневый сахар или горчица, чтобы сделать соус более острым. [7]
Коммерческое производство и международное потребление
[ редактировать ]
Консервированные бобы, часто содержащие свинину, были одними из первых полуфабрикатов , которые в начале 20 века экспортировались и популяризировались американскими компаниями на международном уровне. [20] США В 1996 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов заявило: «В течение многих лет потребители в целом признавали, что обозначение «фасоль со свининой» или « свинина и бобы » является общепринятым или обычным названием для коммерческого товара, который содержит очень мало свинина." В состав свинины обычно входит кусок соленой свинины , который добавляет блюду жир. [21]
Первое массовое коммерческое консервирование печеной фасоли в США началось в 1895 году компанией HJ Heinz, базирующейся в Пенсильвании . [5] Heinz также была первой компанией, которая продавала печеные бобы за пределами Соединенных Штатов, начиная с продаж, ограниченных исключительно Fortnum & Mason в 1886 году, когда этот продукт считался роскошью. [22] Они начали продавать печеную фасоль по всей Великобритании в 1901 году, и вскоре после этого печеная фасоль стала стандартной частью полноценного английского завтрака . [5] Хайнц исключил свинину из продукта во время нормирования во время Второй мировой войны . [23]
Первоначально запеченная фасоль Heinz готовилась традиционным американским способом для продажи в Ирландии и Великобритании . Со временем рецепт был изменен на менее сладкий томатный соус без кленового сиропа, патоки и коричневого сахара, чтобы удовлетворить вкусы Соединенного Королевства. [20] Это версия запеченной фасоли, которую чаще всего едят за пределами Соединенных Штатов. Запеченную фасоль обычно едят с тостами («бобы на тосте») или как часть полноценного завтрака. [20] Heinz Baked Beans остается самым продаваемым брендом в Великобритании. [24] Музей передового опыта запеченной фасоли в Порт-Талботе , Уэльс, был посвящен запеченной фасоли. [25]
Здоровье
[ редактировать ]В 2002 году производителям консервированной печеной фасоли было разрешено рекламировать этот продукт как способствующий рекомендуемому ежедневному потреблению пяти-шести овощей на человека. [ нужна ссылка ] Эта уступка подверглась критике со стороны специалистов-кардиологов , которые указали на высокий уровень сахара и соли в продукте. [ нужна ссылка ] Однако было доказано, что потребление запеченной фасоли действительно снижает уровень общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности даже у людей с нормохолестеролемией. [26] [27] Некоторые производители выпускают « здоровую » версию продукта с пониженным содержанием сахара и соли. [28]
См. также
[ редактировать ]
- « Фасоль, фасоль, музыкальный фрукт », детская поговорка, относящаяся к способности фасоли вызывать повышенное метеоризм.
- Список блюд из бобовых
- Список тостов
- Свинина и фасоль
- Пережаренная фасоль
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Кен Альба (2007). Фасоль: история . Лондон: Oxford International Publishers .
- ^ Лорен О'Каллаган (9 августа 2016 г.). «Как на самом деле производятся ваши печеные бобы? Закулисные кадры фабрики показывают ВСЕ» . Би-би-си Экспресс .
- ^ Jump up to: а б с д и ж Майкл Слетчер, изд. (2004). Гринвудская энциклопедия американских региональных культур: Новая Англия . Лондон: Гринвуд Пресс. стр. 233–235.
- ^ Далагер, Норман (10 августа 2006 г.). «Что такое никнейм?» . Бостон Глобус . Архивировано из оригинала 23 июля 2013 года . Проверено 5 июля 2013 г.
- ^ Jump up to: а б с Тереза Ф. Линдеман (25 января 2012 г.). «Хайнц возвращает бобы в США» Pittsburgh Post-Gazette .
- ^ Смит, Эндрю Ф. (2013). Еда и напитки в американской истории: энциклопедия «Полный курс» . АВС-КЛИО. п. 364.
- ^ Jump up to: а б «GuardianWitness — салат из холодной запеченной фасоли» . СтражСвидетель . Архивировано из оригинала 2 октября 2017 года . Проверено 2 октября 2017 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Уолтер Стайб (1999). Поваренная книга городской таверны: 200 лет классическим рецептам первого в Америке ресторана изысканной кухни . Лондон: Бегущая пресса. п. 115.
- ^ «Тайная история печеной фасоли» . lovefood.com . Проверено 16 октября 2022 г.
- ^ «Фасоль общего пользования» . Органические фермеры и садовники штата Мэн . Проверено 3 сентября 2021 г.
- ^ Майкл Слетчер, изд. (2004). Гринвудская энциклопедия американских региональных культур: Новая Англия . Лондон: Гринвуд Пресс. п. XVIII.
- ^ «История еды: хронология» . Малыш Кибер . Проверено 16 августа 2016 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Кейт Стейвли, Кэтлин Фицджеральд (2004). Еда-основатель Америки: история кулинарии Новой Англии . Издательство Университета Северной Каролины . стр. 51–58 . ISBN 9780807828946 .
- ^ Jump up to: а б с Марк МакВильямс (2012). «История блюда: Классические американские продукты: Классические американские продукты» . Денвер, Колорадо: Greenwood Press . п. 11. ISBN 9780313385100 .
- ^ Jump up to: а б Фермер, Фанни (1896). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» . Новая американская библиотека. п. 212. ИСБН 0-451-12892-3 .
- ^ «Фасоль с отверстиями для фасоли Common Ground» . Мофга.орг . Архивировано из оригинала 7 марта 2013 года . Проверено 2 ноября 2012 г.
- ^ «Исследование пищевых продуктов: вкус штата Мэн» . Фольклорный центр штата Мэн . Архивировано из оригинала 18 августа 2009 года.
- ^ «Центр фольклора штата Мэн» . Архивировано из оригинала 18 августа 2009 года . Проверено 19 августа 2009 г. , Фольклорный центр штата Мэн
- ^ Роберт Ф. Мосс (2010). Барбекю: история американского заведения . Издательство Университета Алабамы. п. 25. ISBN 9780817317188 .
- ^ Jump up to: а б с Фелисити Клоук (1 мая 2014 г.). «Как приготовить идеальную запеченную фасоль» . Хранитель .
- ^ «Вот что и фасоль? Свинина защищает свой имидж» . Нью-Йорк Таймс . 1 апреля 1998 года.
- ^ «История Фортнума» . Фортнум и Мейсон . Проверено 11 сентября 2019 г.
- ^ Тринг, Оливер (22 февраля 2011 г.). «Рассмотрим печеные бобы» . Хранитель . Лондон.
- ^ «Хайнц изменит рецепт запеченной фасоли, поскольку перед ним стоит задача Брэнстона» . www.campaignlive.co.uk .
- ^ Дэвис, Хантер (2010). «Глава 4: Музей передового опыта запеченной фасоли, Порт-Талбот». За кулисами Музея печеных бобов: мои поиски самых безумных музеев Британии . Девственные книги . стр. 59–72 . ISBN 978-0-7535-2213-4 .
- ^ Сьюзан М. Шатлер, Джемма М. Бирчер, Джеки А. Треджер, Линда М. Морган, Энн Ф. Уокер и AG LOW (1989). Влияние ежедневного потребления печеных бобов (Phaseolus vulgaris) на уровень липидов в плазме у молодых мужчин с нормохолестеролемией. Британский журнал питания, 61, стр. 257–265. дои : 10.1079/BJN19890114 .
- ^ Донна М. Уинэм, Андреа М. Хатчинс. Потребление печеной фасоли снижает уровень холестерина в сыворотке крови у взрослых с гиперхолестеринемией. Исследование питания (Нью-Йорк, штат Нью-Йорк), 1 июля 2007 г. (том 27, выпуск 7, страницы 380–386). doi : 10.1016/j.nutres.2007.04.017 ).
- ^ «Наши лучшие 5 печеных бобов — здоровые дети» . health-kids.com.au . Архивировано из оригинала 26 марта 2020 года . Проверено 29 сентября 2018 г.
