Глютенин

показывать Доступные белковые структуры:
Pfam	structures / ECOD
PDB	RCSB PDB; PDBe; PDBj
PDBsum	structure summary

HMW-глютенин
HMW-глютенин
Идентификаторы
Символ	Глютенин
Пфам	PF03157
ИнтерПро	ИПР001419
Pfam
показывать Доступные белковые структуры:
Pfam	structures / ECOD
PDB	RCSB PDB; PDBe; PDBj
PDBsum	structure summary

Глютенин (разновидность глютелина ) является основным белком пшеничной муки , составляя 47% от общего содержания белка. Глютенины представляют собой белковые агрегаты высокомолекулярных ( ВММ) и низкомолекулярных (НММ) субъединиц с молярной массой от примерно 200 000 до нескольких миллионов, которые стабилизируются межмолекулярными дисульфидными связями , гидрофобными взаимодействиями и другими силами. Глютенин отвечает за прочность и эластичность теста . ^[1]

Белки пшеничного глютена состоят из двух основных фракций: глиадинов и глютенинов. Глиадины представляют собой мономерные белки, которые можно разделить на четыре группы: альфа-, бета-, гамма- и омега-глиадины. Они структурно подобны глютенинам LMW. Глютенины представляют собой мультимерные агрегаты высокомолекулярных и низкомолекулярных субъединиц, скрепленных дисульфидными связями. ^{[ нужна ссылка ]} Предполагается, что способ формирования сети дисульфидных связей глютенинами регулируется гидрофобностью пептидных участков, где расположены их цистеины, что объясняет, почему глиадины являются мономерными, несмотря на то, что они имеют схожие консервативные цистеиновые мотивы, что и LMW-глютенины. ^[2]

Хлебопекарные качества во многом зависят от количества и состава субъединиц HMW-глютенина. Было продемонстрировано, что аллели Glu-A1b (Ax2*) и Glu-D1d (Dx5 + Dy10) обычно связаны с превосходным качеством конечного использования, особенно прочностью теста. ^{[ нужна ссылка ]}

Ссылки [ править ]

^ Белитц Х.Д., Грош В., Шиберле П. (2004). Пищевая химия (3-е изд.). Спрингер . ISBN 978-3-540-64704-1 .
^ Маркгрен Дж., Хеденквист М., Рашид Ф., Скепё М., Йоханссон Э. (июль 2020 г.). «Глютенин и глиадин, часть загадки их структурных свойств в клетке, описанная с помощью моделирования Монте-Карло» . Биомолекулы . 10 (8): 1095. doi : 10.3390/biom10081095 . ПМИД 32717949 . S2CID 220841839 .

Внешние ссылки [ править ]

семья: «семейство глиадина-глютенина» — запрос UniProt

[1] Белитц Х.Д., Грош В., Шиберле П. (2004). Пищевая химия (3-е изд.). Спрингер . ISBN 978-3-540-64704-1 .

[2] Маркгрен Дж., Хеденквист М., Рашид Ф., Скепё М., Йоханссон Э. (июль 2020 г.). «Глютенин и глиадин, часть загадки их структурных свойств в клетке, описанная с помощью моделирования Монте-Карло» . Биомолекулы . 10 (8): 1095. doi : 10.3390/biom10081095 . ПМИД 32717949 . S2CID 220841839 .

[1]

[2]