Doenjang-jjigae ( корейский : 된장찌개 ), называемый на английском языке рагу из соевой пасты , представляет собой традиционное корейское ччиге (блюдо типа тушеного мяса), приготовленное из основного ингредиента doenjang (соевой пасты) и дополнительных дополнительных ингредиентов — овощей, морепродуктов. , и мясо. [ 2 ] Это одно из самых знаковых и популярных традиционных блюд корейской кухни , которое часто едят регулярно, независимо от случая и времени суток. Тёнчжан-чигэ изначально готовился из домашнего тёнчжана ; однако из-за широкой индустриализации соевой пасты в домашних хозяйствах и ресторанах в настоящее время используется тенджан вместо нее в качестве ингредиента фабричного производства. От традиционной до современной корейской кухни тенджан стал одним из наиболее часто используемых чанов (соусов/паст). Оно заявлено как национальное блюдо. [ 3 ]
Тёнчжан-чигэ часто путают с тёнчжан-гук (суп из соевой пасты). Основное отличие тушеного мяса по-корейски от супа заключается в способе приготовления и подаче. Чджигэ толще, содержит больше ингредиентов и в основном подается как блюдо. Гук подают скорее как дополнение к рису, который едят вместе. [ нужна ссылка ]
Происхождение тёнчжана , который используется в качестве основного ингредиента тёнчжан-чигэ , восходит к периоду корейских трёх королевств . [ 4 ] Корея была в основном аграрной страной с обширными сельскохозяйственными угодьями, но нестабильными и недостаточными источниками мяса, особенно зимой. В поисках легко приготовляемых заменителей источников белка корейские фермеры начали выращивать чан (соус/паста) из различных растений и семян. [ 5 ] Тёнчжан впервые был произведен в этот период путем ферментации соевых бобов в форме меджу . Ферментированная соевая паста является богатым источником изофлавонов . [ 6 ] который помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания и ежедневно поставляет в организм питательные вещества. [ 7 ]
Первое официальное упоминание об использовании тэнджана содержится в « Самгук Саги» , исторических записях эпохи Троецарствия, зарегистрированных правительственными чиновниками и учеными. В « Самгук Саги » записано, что тенджан и другие разновидности джана подавали на свадебной церемонии короля Силлы Синмуна в 683 году нашей эры.
Самая ранняя форма doenjang jjigae в основном связана с «супом из скрученной мальвы», который упоминается в Jeungbo sallim gyeongje , отчете о корейском сельском хозяйстве, написанном врачом Ю Юнг-Римом во время правления короля Ёнджо (1724–1776). Суп из скрученной мальвы — это традиционное корейское блюдо типа супа, в котором листья мальвы и другие овощи варят в бульоне с начинкой из тёнчжана и подают в качестве супа с рисом. С этого периода в различных провинциях и регионах Корейского полуострова начали разрабатываться свои собственные уникальные рецепты тёнчжан-чигэ, и большинство разновидностей этого рагу из соевой пасты сохранились до сих пор.
Тёнчжан -чжигаэ традиционно готовили с домашней соевой пастой, которую обычно готовили в большинстве домов, аналогично приготовлению кимчи . фабричного производства Индустриализация привела к общенациональному переходу на использование тенджан-чигэ .
можно добавить множество других ингредиентов, В тёнчжан-чигэ чтобы еда стала более сытной, особенно мясо или морепродукты. Эти второстепенные ингредиенты существенно меняют вкус бульона и рагу. [ 9 ] поэтому его обычно называют немного другим названием в зависимости от используемого ингредиента. Наиболее распространенные ингредиенты из морепродуктов, добавляемые в тёнчжан-чигэ, включают креветки или небольшие моллюски , а наиболее популярным и часто встречающимся мясным ингредиентом является говядина.
Стадия приготовления доенчжан-цзяге в основном делится на два этапа: первоначальное кипячение бульона и последующее добавление ингредиентов. Первым этапом приготовления рагу из соевой пасты является приготовление основного бульона. Базовый бульон готовится путем добавления сушеных анчоусов и белой редьки в кастрюлю с водой и доведения до кипения примерно на 15 минут. ключевой ингредиент тенджан Затем в бульон добавляют вместе с перцем чили и тщательно перемешивают. Бульон кипятят еще 10–20 минут, прежде чем отфильтровать анчоусы из бульона. Затем в бульон добавляются ингредиенты в общем порядке: сначала картофель и кабачки на время, достаточное для того, чтобы они размягчились, затем лук, зеленый лук и тофу, а в завершение добавляют измельченный чеснок для более острого вкуса.
В отличие от тёнчжан-гук, тёнчжан-чигэ подается в центре обеденного стола, в основном как блюдо, которым делятся два или более человека. Как и другие блюда типа ччигэ , тёнчжан-ччигэ подается вместе с приготовленным на пару рисом и другими банчанами (гарнирами), состоящими из мяса или овощей. Тёнджанг-чигэ обычно подают в качестве сопровождения при заказе мяса на корейском барбекю .
Тёнджанг содержит изофлавон , который помогает предотвратить такие заболевания, как сердечно-сосудистые заболевания или остеопороз , и лецитин , который помогает улучшить работу мозга, поэтому он эффективен не только для растущих детей, но также для взрослых и пожилых людей. Кроме того, тенджан богат клетчаткой , которая полезна для функций пищеварительной системы. [ 10 ]
В корейской кухне можно найти множество разновидностей тенджан-чигэ , различающихся по вкусу, внешнему виду, региональной принадлежности, а также этапам приготовления и употребления. Эти разновидности обычно отличаются уникальным основным ингредиентом, в честь которого обычно называют само блюдо, за которым следует доенчжан-чигэ .
꽃게 Ккот-ге ( плавающий краб ) . Панцирь и ножки крабов - плавунчиков добавляются в процессе приготовления бульона. Краб придает рагу сладость и глубокий вкус.
차돌배기 Ча-дол-пэ-ги ( говяжья грудинка ) . Обжаренную в масле говяжью грудинку добавляют в бульон и варят с остальными обычными ингредиентами тенджан-чигэ. Говяжью грудинку тэнджан-чигэ обычно подают в корейских ресторанах-барбекю в качестве дополнения к мясу.
Gang-doenjang-jjigae 순두부 сундубу (свернувшийся мягкий тофу) . Средний тофу обычно предпочитают мягкому тофу при приготовлении тушеных блюд, поскольку мягкий тофу очень нежный и легко растворяется, но мягкий тофу можно использовать при приготовлении тёнчжан-чигэ для более мягкого тушеного мяса для детей.
달래 Даллае (корейский дикий лук) . Даллэ добавляют в бульон доенчжан-чигэ непосредственно перед доведением до кипения. Шнитт-лук придает рагу острый и слегка травяной вкус.
냉이 Наэнги ( пастушья сумка ) . Листовые корни пастушьей сумки бланшируют в горячей воде, а затем добавляют в приготовленный тенджан-чжигаэ для придания ему аромата.
간 된장 Gang-doenjang. Овощные ингредиенты сначала обжариваются с тенджан и кочхуджан ; меньше воды, чем в обычном рецепте тенджан-чигэ, и доводят до кипения, пока рагу не станет густой консистенции. Добавляют
^ Ли, Д.Х., Ким, MJ, Пак, SH, Сонг, EJ, Нам, Ю.Д., Ан, Дж., Чан, YJ, Ха, TY, Юнг, CH (2018). Биодоступность метаболитов изофлавонов после приема корейской ферментированной соевой пасты (Doenjang) у крыс с дефицитом эстрогена. Журнал пищевой науки, 83 (8), 2212–2221. дои : 10.1111/1750-3841.14214
^ Ан, JB, Парк, JA, Джо, HJ, Ву, IH, Ли, SH, Чан, KI (2012). Качественные характеристики и антиоксидантная активность коммерческого и традиционного тэнджана в Корее. Корейский журнал продуктов питания и питания, 25 (1), 142–148. два : 10.9799/ksfan.2012.25.1.142
Arc.Ask3.Ru Номер скриншота №: b925dc7b187758fc292f1148a6ffa3c0__1723381440 URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/b9/c0/b925dc7b187758fc292f1148a6ffa3c0.html Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1: Doenjang-jjigae - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)
