Мексиканский хлеб

Хлеб в мексиканской пекарне

Мексиканский хлеб и другие хлебобулочные изделия являются результатом многовековых экспериментов и сочетания влияния различных европейских традиций выпечки. Пшеница и хлеб, испеченный из нее, были завезены испанцами во время конкисты . Французское влияние в мексиканском хлебе самое сильное. От болильо, произошедшего от французского багета, до кончи, ответвляющейся от французской бриоши, даже терминология пришла из Франции. Баньо Мария, что означает водяная баня для будина с заварным кремом или хлебного пудинга, происходит от французского слова bain marie. Хотя потребление пшеницы в стране никогда не превышало потребление кукурузы, пшеница по-прежнему является основным продуктом питания и важной частью повседневных и особых ритуалов. Хотя Мексика переняла различные стили хлеба из Европы и США, большинство из сотен сортов хлеба, производимых в стране, были разработаны именно здесь. Однако в мексиканских домах выпечку практически не готовят; вместо этого мексиканцы покупали выпечку в пекарнях (и у уличных торговцев) еще с колониального периода.

Традиционные мексиканские пекарни

Хлеб на продажу в Оахаке

Como pan Caliente (как горячий хлеб) — мексиканское выражение, означающее, что что-то популярно или пользуется спросом. Пшеничный хлеб уступает только кукурузным лепешкам, и его использование может указывать на социальный класс и этническую принадлежность. Мексиканцы обычно не пекут выпечку самостоятельно, даже раньше, когда они обычно делали лепешки самостоятельно. Белый хлеб чаще всего употребляют в составе уличной еды, например тортильи , или в составе обильных обедов в качестве альтернативы лепешкам. Сладкий хлеб чаще всего употребляют утром во время завтрака или вечером, как часть ритуала под названием «мериенда» — небольшого приема пищи между 18:00 и 20:00 вместе с горячим напитком, таким как кофе или горячий шоколад.

Шоколадно-трюфельный торт из пекарни в Мехико.

В фольклоре панадеро (продавец хлеба) представляет собой человека на велосипеде, балансирующего над головой большую корзину для хлеба. Хотя раньше это было менее распространено, его все еще можно увидеть в разных местах. Самый распространенный способ купить хлеб — через небольшие семейные пекарни, расположенные в центре небольших городов или в стратегически важных местах в окрестностях, обычно в нескольких минутах ходьбы. Часто одна из семейных привычек — отправить кого-нибудь в пекарню в определенное время за самым свежим хлебом. Сектор производства хлеба является одним из самых стабильных в Мексике, поскольку он является предметом первой необходимости, но ему часто приходится бороться с усилиями по контролю цен и растущей себестоимости продукции. Продажа традиционного хлеба в супермаркетах также повлияла на местные пекарни.

Мексиканские пекарни часто специализируются на выпечке тортов (pastelerías) и на выпечке белого и сладкого хлеба (panaderías), но между ними есть некоторые совпадения. Изготовление тортов в пастелерии считается более изысканным, а приготовление «репостерии» - еще более изысканным, но в районах, где больше социальных слоев, их часто разделяют. Средняя пекарня в течение года выпекает около ста сортов хлеба. Используемая мука по-прежнему производится из той же категории пшеницы, которая использовалась со времен колониального периода, хотя перекрестные эксперименты с другими сортами изменили стебли, сделав их более устойчивыми к поломке. Большинство пекарен используют коммерческие дрожжи, но избегают использования консервантов, поскольку некоторые пекари настаивают, что они портят вкус продуктов.

Традиционные мексиканские пекарни унаследовали систему организации и работы колониального периода. Выпечка хлеба считается профессией , которой обучаются в процессе ученичества, хотя законы о детском труде ограничивают возможности применения этой системы. Рабочие места в выпечке имеют иерархическую структуру: пекари могут продвигаться вперед по мере приобретения большего количества перегонных кубов. Однако в производстве выпечки, за редким исключением, доминируют мужчины. Сотрудницы-женщины обычно находятся у стойки спереди.

Зона для выпечки называется амасихо , от слова «месить». Он расположен в задней части здания. В задней части расположены различные столы, миксеры и другое оборудование, самым примечательным из которых является духовка, обычно встроенная в одну стену. Эти печи могут быть газовыми или дровяными. В старых пекарнях в небольших городах могут быть печи, достаточно большие, чтобы в них можно было войти, и дрова добавлялись через внешнюю дверь. Мука, ​​первоначально оставленная для брожения с дрожжами, называется мадре (мать), и ее кусочки используются для приготовления различных видов теста. Смешивание и замешивание больших количеств ингредиентов теперь осуществляется с помощью коммерческих электрических миксеров. Однако на большинстве хлебопекарных предприятий окончательное замешивание небольшими партиями по-прежнему выполняется вручную. Выпечку готовят самые опытные пекари, имеющие более высокий статус, часто мастера-пекари и/или владельцы пекарни. Различные этапы выпечки хлеба происходят одновременно на разных станциях, при этом уже выпеченный хлеб поднимается на стеллажах в определенных углах. Эти стеллажи обычно металлические, но можно найти и более старые деревянные. Уборка — это постоянная деятельность, позволяющая не отставать от постоянной выпечки во время смены.

Когда выпечка готова, рабочие переносят ее из амасихо в переднюю часть магазина на больших подносах, которые ставят на полки. В системе самостоятельного доступа покупатели берут круглые подносы и щипцы и выбирают хлеб. Они несут поднос со своим выбором к прилавку, где кто-то пересчитывает хлеб и рассчитывает цену. Затем платят на отдельной станции по билету с полной стоимостью. В панадериях может быть отдел, посвященный тортам и пирожным с кремовой или фруктовой начинкой, которые часто хранятся на холодильных полках. Часто можно увидеть нишу, посвященную святому, особенно Деве Гваделупской и Сан-Иуда Тадео в Мехико, возле прилавка или кассового аппарата, а также часть валюты от первой продажи бизнеса, свечи и цветы.

Мексиканская выпечка стала важной в некоторых регионах Соединенных Штатов, особенно в районах с большим этническим мексиканским населением. В Лос-Анджелесе в 1920-х годах было всего несколько пекарен, которые пекли хлеб в мексиканском стиле, но это число значительно возросло с увеличением населения Мексики и принятием некоторого количества этого хлеба другими этническими группами. Кроме того, конгломерат Grupo Bimbo , крупнейшая в мире хлебопекарная компания, купил ряд иностранных хлебопекарных компаний и управляет ими под их первоначальными названиями, а также представил часть своей продукции из Мексики на зарубежные рынки.

Таксономия мексиканского хлеба и другой выпечки

Разнообразие

Столетия экспериментов и влияние различных европейских традиций выпечки привели к появлению современного выбора, который можно найти в большинстве мексиканских пекарен. Большинство мексиканских хлебов уникальны и связаны с историей и культурой Мексики. С тех пор Мексика превзошла Испанию по разнообразию хлеба, который она производит, и имеет одну из самых разнообразных хлебных традиций: их количество варьируется от более 300 до более 1000. Даже небольшие пекарни имеют большое разнообразие.

Хлебобулочные изделия

Тележка по продаже болильо (хрустящих булочек) в Сан-Хуан-де-лос-Лагос , Халиско

В 20 веке произошла некоторая индустриализация производства хлеба, лидером в этой области стал Бимбо . Эта транснациональная корпорация имеет производственные мощности в шестнадцати городах мира и добилась определенных успехов в экспорте мексиканского хлеба. Однако, безусловно, самый традиционный мексиканский хлеб по-прежнему продается в основном в стране.

Одной из причин отсутствия определения количества сортов хлеба является наименование. Названия хлеба могут варьироваться от региона к региону и даже от пекарни к пекарне. У некоторых причудливые, даже озорные имена из-за непристойной репутации пекарей в прошлом, а также из-за экспериментов как одного из способов развлечься во время рабочей смены. Названия происходят из мексиканской культуры и общества, а также из очевидных признаков, таких как форма, например, corbata (галстук-бабочка), скрипка (скрипка) или ojo de buey (бычий глаз), слоеное тесто с начинкой из хлебного теста в форме глаза. другие не имеют четкого значения, как Чилиндринас . Некоторые виды хлеба имеют названия из истории Мексики: Карлота относится к императрице Мексики XIX века. Есть хлеб под названием duque (герцог) и полька. Некоторые относятся к распространенным женским именам, таким как Кармела и Маргарита, а другие относятся к другим продуктам питания, таким как тако, элоте (кукуруза) и сапоте (фрукт).

Оладьи

Иногда имена меняются в новых местах. Разновидность скрученного сладкого хлеба на большей части территории Мексики называется аламар , но в мексиканских общинах Лос-Анджелеса его называют «автострадой» в связи с различными транспортными развязками в этом районе. В мексиканских общинах в Соединенных Штатах мексиканский хлеб может получить новые названия, некоторые из них будут на английском языке либо путем перевода названия («веревка» вместо «лазо »), либо путем сравнения с чем-то похожим в этой стране. Бывает и наоборот. Дона — это испанская адаптация слова «пончик». Панке (от фунтового пирога), иногда называемый кеке, обычно относится к фунтовым пирожным или кексам индивидуального размера.

Как правило, категории хлеба зависят от типа теста (или жидкого теста). Некоторые формы, такие как роскас (кольца) или куэрнос (полумесяцы), могут быть сделаны из разного теста, но имеют разные названия. Хлеб одной категории имеет одинаковый основной вкус, но различается формой и добавками. Кончас, монха, лимас, хилидрина и негрито — это один и тот же базовый сладкий хлеб, но с начинкой, которая делает их совершенно непохожими друг на друга.

Кубилете с ананасовой начинкой

Многие виды хлеба обычно различаются по форме, например те, которые имеют округлую форму из-за естественного подъема теста и носят такие названия, как вулканы (вулканы) и альмехас (моллюски). Другие изготавливаются из полосок теста и чаще всего используются для создания форм, похожих на рукотворные объекты, таких как реджа (гриль или перила), эстрибо (стремя), пуро (сигара), либро (книга), ладрилло (кирпич), и лазо (верёвка).

Существует семнадцать основных категорий хлеба: пан фино (прекрасный хлеб), изысканный хлеб с яичным хлебом, яичный хлеб, хлеб , слоеное энгранильядо тесто, семитас , пикон , тесто для панке , торт/пастель, мантекадо , печенье ( печенье ), палотеадо , памбазо. , рулет , пан де агуа (буквально «хлеб на воде, без использования другой жидкости»), маса фейт , пуча , данеса (датский), пан де пар (хлеб на пару), пан агрио (закваска) и пан де маис (кукурузный хлеб).

Наиболее распространенным продаваемым хлебом по-прежнему является белый хлеб для бутербродов и других блюд. Их готовят из простого мучного теста с небольшим количеством соли и/или сахара для вкуса. К ним относятся испанские , боло , пан-де-агуа , скрипки, стремена, рожки, пан-де-меса , виротес , жуил , памбасос и телерас .

Наибольшее разнообразие имеет сладкий хлеб из-за большого разнообразия вкусов и начинок. Ваниль и корица являются важными ингредиентами многих сладких хлебобулочных изделий. Другие важные ароматизаторы включают миндаль, кокос, кунжут, арахис, грецкие орехи, шоколад, текилу, ром, апельсиновую цедру, клубничное варенье, айвовое желе, абрикосовое варенье, яблоко и ананас. мелкоизмельченный текскит В некоторых хлебах, которые необходимо сильно распушить, используется (селитра или нитрат калия/натрия). Использование этого ингредиента было задокументировано с 1700-х годов. Большинство сладких хлебов выпекают, но некоторые и жарят, обычно на говяжьем или свином жире, иногда на сливочном масле. Самые популярные из них — чуррос и бунюэло .

Специальный хлеб

Сладкий хлеб на местной ярмарке в Мексике

Есть ряд событий и фестивалей, которые традиционно отмечаются определенными видами хлеба и выпечки, включая дни святых покровителей. Это может быть сладкий или белый хлеб, и его часто подают с такими напитками, как атоле и горячий шоколад. Хлеб, приготовленный из теста пикон, приготовленного из богатых ингредиентов, таких как яйца, молоко, сливки или молочные консервы, обычно используется в праздничных случаях, таких как Пасхальное воскресенье , когда христиане снова освобождаются от постных диетических правил. В других случаях более распространенный хлеб и пирожные украшают к таким праздникам, как Рождество, День святого Валентина, День независимости и празднование битвы при Пуэбле .

Одним из традиционных фестивальных хлебов является пан де пульке , который, как следует из названия, готовится из ферментированного сока растения магуэй и наиболее популярен в центре и на юге Мексики. Он бывает разных форм и с разными начинками, и его обычно продают бродячие торговцы со своими собственными грузовиками-пекарнями, которые путешествуют по многочисленным городским и религиозным ярмаркам по всей Мексике. Этот хлеб также иногда называют пан де бурро (ослиный хлеб), потому что изначально его приносили торговцы вместе с этими животными.

Роска де Рейес вырезала изображение младенца Иисуса

Роска де Рейес (королевское кольцо) — традиционный сладкий хлеб, который готовят на Крещение 6 января. Это кольцевой хлеб римского происхождения, который раньше был наполнен сливками, но в Мексике его обычно украшают атэ ( айвовым сыром ). изюм и орехи. Традиционно его едят с горячим шоколадом. Внутри кольца есть маленькие изображения младенца Иисуса, и те, кто его найдет, несут ответственность за обеспечение тамале на Сретение 2 февраля. Этот хлеб и традиция были привезены в Мексику испанцами.

по-оахакски Хлеб мертвецов

Pan de muerto (Хлеб мертвых) является важным хлебом для Дня мертвых , особенно в штатах с большим коренным населением, таких как Мичоакан , штат Мехико , Герреро , Пуэбла , Тласкала , Веракрус , Идальго , Чьяпас и Оахака , а также как Мехико. По этому случаю пекарни выпускают сотни буханок этого слегка сладкого хлеба, который часто используют в качестве приношения на алтарях, а также едят живые. Большинство этих хлебов имеют круглую форму с перекрещенными краями теста сверху, обозначающими кости. Тем не менее, есть некоторые отчетливые варианты, например, сделанные из слоеного теста, а также в форме овец, сердец, рук, мертвецов и богато украшенных колесиков. В Оахаке в этот день подают хлеб, украшенный маленькими расписными головками, приготовленными из муки и воды. Существуют вариации, такие как в Идальго, где элементы окрашены в красный цвет, что указывает на доиспанское влияние, поскольку этот цвет ассоциировался со смертью.

Региональный хлеб

Муэгано

Пан де йема (яичный хлеб) с горячим шоколадом подается на рынке в городе Оахака.

Мексиканский хлеб также различается в зависимости от региона. Более локализованные фирменные блюда включают кирпичи в Агуаскальентесе ; метисы , пан де женщины и бискотели в Синалоа ; чорико в Соноре и Синалоа ; койоты в Синалоа и Соноре (где это традиционное блюдо) и северном Синалоа; недели в Дуранго и Коауиле ; муэганос в Уамантле и Теуакане, Пуэбла ; коколы и хлеб с сырной начинкой в ​​Пероте, Веракрус ; хлеб йема в Оахаке; Турки в Нуэво-Леоне ; авокадо в Мичоакане; хрупкий и кампечана лещ в Санта-Мария-дель-Рио, SLP и picones de ojos / picones de nat a в Лагос-де-Морено, Халиско .

Некоторые города имеют репутацию производителей особенно вкусной выпечки. К ним относятся Тингуиндин , Мичоакан, Акамбаро , Гуанахуато , Чилапа-де-Альварес , Герреро, Сан-Хуан-Уактцинко , Тласкала и Тотолак , Тласкала.

История выпечки в Мексике

Колониальный период

Смешиваем сироп амаранта и магуи.

До испанского завоевания Империи ацтеков не было выпечки в европейском понимании этого слова. Основным продуктом зерна была (и остается до сих пор) кукуруза, из которой делали лепешки, называемые лепешками , и приготовленное на пару кукурузное тесто, завернутое в кукурузную шелуху или банановые листья, называемые тамале . Другие зерновые продукты включают амарант , поджаренный на комалах и приданный ему формы с помощью сока магуи. Чичимека . готовили муку из мескитовых бобов для приготовления лепешек

Пшеница и выпечка из нее были завезены испанцами во времена конкисты. Пшеница считалась необходимостью, потому что это было единственное зерно, признанное приемлемым для изготовления облаток. Это особенно справедливо в отношении уничтожения ранее священного зерна амаранта, из которого коренные жители формировали богов и ели их. Первый урожай пшеницы был посажен на земле, принадлежавшей Эрнану Кортесу , который позже подарил ее Хуану Гарридо , освобожденному рабу и одному из первых пекарей колониального периода. Первые пекарни были открыты в 1520-х годах. В то время европейские пекарни в то время были семейным бизнесом, передаваемым из поколения в поколение, конкистадоры хотели избежать ручного труда, поэтому научили коренное население печь для них хлеб. Традиция домашней выпечки так и не утвердилась как из-за этого, так и из-за того, что очень немногие семьи могли позволить себе иметь духовки.

Поначалу рынок хлеба был лишь небольшим, потому что первоначальные продукты были плохими, а коренные жители поначалу не ели хлеб. Однако по мере улучшения качества и роста населения испанцев и метисов рос и рынок хлеба. Хотя потребление пшеницы никогда не превышало потребление кукурузы, хлеб действительно стал важным продуктом питания, а ограничение его производства пекарнями сделало этот бизнес важным институтом.

В течение всего колониального периода пекарни строго регулировались. Сам Эрнан Кортес выдал первые лицензии на помол пшеницы и, чтобы контролировать цены, приказал продавать хлеб на главных площадях городов. Колониальные власти устанавливали количество используемой пшеницы, вес хлеба и цены. Каждая пекарня должна была маркировать свою продукцию печатью в целях идентификации. Производителям пшеницы приходилось продавать муку мельникам, которые затем продавали муку пекарням. Все предприятия должны отчитываться о продажах и покупках перед правительством. Целью всего этого регулирования было обеспечение поставок недорогого хлеба и предотвращение манипулирования рынком . Однако это было не очень эффективно из-за коррупции и практики фальсификации пшеницы.

Поскольку выпечка стала профессией, правила также включали создание гильдий и титулов мастеров-пекарей. Члены гильдии имели монопольные привилегии, такие как продажа на рынках для высших классов и контроль над большей частью остального рынка хлеба. Эти члены должны были иметь испанское происхождение, и хотя за пределами гильдийных пекарен велась некоторая продажа хлеба, например, хлеба, приготовленного женщинами из числа коренного населения, которые учились помощницами в монастырях, им грозило наказание за это. Быть членом гильдии означало высокий статус, но работу выполняли сотрудники, у которых не было шансов продвинуться по службе.

До начала 20 века жизнь хлебопекарных работников была чрезвычайно тяжелой. Работа по выпечке, особенно по замешиванию теста, была физически утомительной, и рабочие работали посменно по 14–18 часов в день. Отсутствие вентиляции и антисанитарные условия сделали пекарей уязвимыми к респираторным инфекциям, туберкулезу, язвам горла и носа и многим другим. Испанские владельцы эксплуатировали низшие классы колониального общества, часто заманивая рабочих в долговую кабалу и используя принудительный труд осужденных, которые могли быть приговорены к годам замешивания теста. К 18 веку около 90% пекарей были коренными народами, а остальные были мулатами или метисами. Большинство умерло молодыми от болезней и/или алкоголизма.

Популярность хлеба со временем росла, и от него зависело количество приемов пищи, особенно завтрака. В колониальный период завтрак из сладкого хлеба с горячим шоколадом стал модным, а в конце 17 века шоколад заменили кофе. Эта традиция по большей части утеряна, но ее все еще можно найти во многих частях Мексики. К концу 17 века во всех основных колониальных городах Мексики были сотни пекарен. Продажи осуществлялись в этих пекарнях, а также в местных продуктовых магазинах, на традиционных рынках и у бродячих торговцев.

Широкое разнообразие хлеба в Мексике также зародилось в колониальный период. Стили хлеба вскоре стали различаться по социальному классу: лучший и самый белый хлеб, называемый пан флорадо, предназначался для знати и богатых людей. Низшие классы ели « памбазо », приготовленное из темной муки. Это слово представляет собой смесь слов «пан» (хлеб) и «бассо» (низкий) и сегодня относится к разновидности уличной еды . Французское влияние на мексиканскую выпечку также началось в колониальный период, когда появился один из основных видов хлеба, который до сих пор встречается, - болильо (похожий на французскую булочку с корочкой). Монастыри и монастыри колониальной эпохи также были ранними источниками инноваций, поскольку они пекли собственный хлеб как для собственного потребления, так и в качестве средства благотворительности бедным. В 17 веке Сор Хуана Инес де ла Крус сделала транскрипцию кулинарной книги своего монастыря, половина рецептов которой посвящена хлебу. Эти учреждения разработали рецепты бунюэле, эмпанады и многого другого, которые готовят до сих пор.

Хотя самый ранний хлеб был самым простым, пекарни, специализирующиеся на сладком хлебе, называемые в Мексике бискочериа, известны еще в 1554 году и хорошо зарекомендовали себя к концу 17 века. К концу 18-го века в большинстве пекарен были люди, специализирующиеся на сладком хлебе, и было зарегистрировано больше сортов, особенно в кафе, которые стали популярными благодаря итальянским иммигрантам в Мехико.

19 век

После мексиканской войны за независимость правила колониальной эпохи в отношении пекарен были ослаблены в надежде улучшить условия труда работников пекарни. Однако это не увенчалось успехом, главным образом потому, что необходимость поддерживать низкие цены на хлеб для населения в целом означала сохранение многих старых практик, особенно принудительного труда и долговой кабалы.

Нестабильная политическая ситуация и отвращение, которое многие известные креольские семьи испытывали к хлебопекарному бизнесу, привели к тому, что пекарни часто переходили из рук в руки. В середине и конце 19 века это позволило предпринимателям из Европы, таким как французы, итальянцы, австрийцы и баски выйти на рынок . Их участие расширило количество пекарен и добавило инновации в ассортимент хлеба. Одним из них был итальянец Мануэль Мацца, который поселился в Оахаке и основал свой бизнес. Позже он стал тестем Бенито Хуареса . Сеть пекарен El Globo в Мехико была основана в 1884 году итальянской семьей Тронкони. Во время режима Порфирио Диаса французские хлеб и выпечка пользовались особой популярностью, особенно в кафе Мехико. Кроме того, буханка или сэндвич-хлеб был представлен во время американо-мексиканской войны в американском стиле . Хотя были введены новые стили, эти новые владельцы переняли традиционную мексиканскую занятость и монополистические методы, включая брачные союзы.

Что они действительно сделали, так это значительно увеличили количество пекарен, позволив многим людям находиться в нескольких минутах ходьбы от заведения. До этого большинство людей покупали хлеб у бродячих торговцев. К 1880 году в Мехико было 78 пекарен, а также множество коренных жителей, которые продавали свой хлеб на улицах и рынках. К 20 веку некоторые из этих пекарен завоевали репутацию, например, La Vasconia.

Хотя практика трудоустройства не менялась на протяжении большей части этого столетия, крупная забастовка 1895 года ознаменовала для них начало конца, положив конец практике помещения рабочих пекарен в общежития в нерабочее время.

20 век до наших дней

Несмотря на то, что к началу 20-го века рабочие пекарни могли оставлять пекарни в свободное от работы время, они по-прежнему работают по 14–18 часов, оставляя мало времени ни на что, кроме сна. День мертвых был одним из немногих, если не единственным праздником, признанным пекарями. Большая часть хлебопекарной промышленности находилась в руках иностранцев, особенно басков в Мехико, которые на сегодняшний день были крупнейшим потребителем хлеба.

Мексиканская революция привела к серьезным изменениям в хлебопекарной промышленности, во-первых, разрушив старые системы снабжения продовольствием, особенно в Мехико, который оказался изолированным из-за гражданской войны. Революция также вызвала активизм рабочих. Пекари присоединились к более широкому рабочему движению, сначала с организацией Casa de Obrero Mundial в 1915 году, но этой отрасли было труднее добиться уступок, несмотря на симпатии правительства Венустиано Каррансы к профсоюзам, из-за необходимости кормить население недорогим хлебом. Это позволяло владельцам пекарен сопротивляться многим требованиям рабочих вплоть до 1928 года.

В середине 20 века произошли инновации в производстве и продажах. Механические тестомесы и миксеры были представлены в начале этого столетия. Вплоть до 1940-х годов большинство пекарен выставляли и продавали свою продукцию в стеклянных витринах, требуя от клиентов просить работников прилавков собрать их заказ. В 1950-х годах пекарь Антонио Ордоньес Риос решил отказаться от стекла в витринах и позволить покупателям самостоятельно выбирать хлеб и класть его на поднос, чтобы персонал мог его пересчитать и оценить. Эта система сегодня используется в большинстве пекарен Мексики.

С середины 1950-х годов ассортимент хлеба несколько уменьшился, но местные пекарни все еще процветают, большинство из которых производят собственную продукцию. Пекарни по-прежнему обеспечивают занятость многих мексиканцев, основные виды белого хлеба, такие как болильо и телерас, остаются основными продуктами питания, на их долю приходится около 85% всех продаж.

Традиции мексиканской выпечки распространились на протяжении всей ее истории и продолжают распространяться. Миграция мексиканских рабочих в США привела к открытию в этой стране пекарен в мексиканском стиле. В результате международных приобретений компания Grupo Bimbo со штаб-квартирой в Мехико стала крупнейшим производителем хлебобулочных изделий в мире.

См. также

• Список выпечки
• Список сладкого хлеба
• сладкий хлеб