Рассол
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( ноябрь 2009 г. ) |
 Эскабече испанской скумбрии ( испанская скумбрия узкополосая ) | |
| Регион или штат | Средиземноморье , Латинская Америка, Филиппины, Гуам |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Рыба , мясо или овощи |
| Обычно используемые ингредиенты | Уксус , паприка или шафран |
| Вариации | Братство |
Эскабече — название нескольких блюд испанской , французской , португальской , итальянской , филиппинской и латиноамериканской кухонь, состоящих из маринованной рыбы , мяса или овощей , приготовленных или маринованных в кислом соусе (обычно с уксусом) и приправленных паприкой , цитрусовыми. и другие специи.
И в Испании, и в Латинской Америке существует множество вариаций, включая обжаривание основного ингредиента перед его маринованием. Эскабеше из морепродуктов , рыбы , курицы , кролика , свинины и овощей распространены в Испании , странах Карибского бассейна и Португалии . Эскабеш из баклажанов распространен в Аргентине .
Терминология
[ редактировать ]Испанское и португальское слово escabeche происходит от андалузского арабского языка (на котором говорят в мусульманской Иберии ) и, в конечном итоге, от персидского. [ 1 ] Оно происходит от аль-скепай ( السكباج ), названия популярного мясного блюда, приготовленного в кисло-сладком соусе, обычно содержащем уксус и мед или финиковую патоку . [ 2 ] Эта техника распространилась по всей бывшей Португальской и Испанской империям и особенно распространена в Латинской Америке и на Филиппинах.
Блюдо известно как эскович или эскович рыба на Ямайке , и его маринуют на ночь в соусе из уксуса, лука, моркови и перца по-шотландски . Он известен как скацече или саворо в Италии , саворо в Греции (особенно на Ионических островах ) и скабетче в Северной Африке .
Вариации
[ редактировать ]Эскабече распространен в Испании и эволюционировал с местными модификациями в испаноязычном мире. Он широко представлен в Португалии , часто под названием Molho à Espanhola («испанский соус»), обычно приправленный перцем горошком, перцем чили, перцем, луком, чесноком и нарезанной морковью. Блюдо популярно на Филиппинах и Гуаме , бывших испанских колониях , где оно наиболее близко к оригинальной испанской версии: используется рыба, доступная на местном уровне, но с соблюдением оригинальной техники.
В международных версиях, например, в Перу, эскабеш обычно варят или жарят, а затем подают холодным после маринования в холодильнике на ночь или дольше. Кислота в маринаде обычно представляет собой уксус , но может включать и сок цитрусовых (распространенный метод консервации — pH 4 или ниже эффективно предотвращает гниение). [ 3 ] Эскабеш — популярное блюдо из консервированной или консервированной рыбы, например, скумбрии , [ 4 ] тунец , скумбрия или сардины .
Рыбный эскабеш — это также рыбы в филиппинской кухне вариант кисло-сладкой . Блюдо маринуется в смеси имбиря, уксуса и воды, сахара, моркови, красного болгарского перца, молотого перца, лука и украшается атчарой . [ 5 ] В изгнании Хосе Ризала в июле 1892 года дапитанском в письмах в его романах упоминается рыбное эскабеше как часть merienda cena , в том числе тиноланг манок, цоколате, суман малагкит, тинагактак , сальверо Лейте , пан Бисая. [ 6 ]
См. также
[ редактировать ]- Арсик
- Брезеринг , немецкая версия
- Севиче — сырая рыба в кислом маринаде.
- Мы были друзьями
- Нанбанзуке
- Сладкий и кислый
Ссылки
[ редактировать ]- ^ АСАЛЕ, РАЭ-; РАЭ. "escabeche | Словарь испанского языка" . «Словарь испанского языка» — трехсотлетнее издание (на испанском языке) . Проверено 7 декабря 2020 г.
- ^ Средневековая арабская кулинария , Максим Родинсон, Эй Джей Арберри и Чарльз Перри. ISBN 0-907325-91-2 .
- ^ «Эскабече (кисло-сладкая рыба)» . Гениальная кухня . Проверено 5 апреля 2018 г.
- ^ Лагасс, Эмерил. «33 испанских закуски». 33 испанских игрока в стартовом составе . Продовольственная сеть Великобритании. Продовольственная сеть и Интернет. 29 декабря 2015 г.
- ^ «Рыбный эскабеш» . Новости ABS-CBN и текущие события . 24 января 2024 г. . Проверено 12 июля 2024 г.
- ^ « Жареная курица», рыба «эскабеш», «сладкий картофель», «копченый» — блюда Ризаля в Дапитане » Филиппинский Daily Inquirer . 30 июня 2011 года . Получено 12 . июля
