Мамалыга
 Чаша вареной мамалыги | |
| Место происхождения | Мезоамерика |
|---|---|
| Регион или штат | Америка |
| Обычно используемые ингредиенты | Сушеные зерна кукурузы, вода, щелочь. |
Мамалыга — это продукт, производимый из высушенных зерен кукурузы (кукурузы), обработанных щелочью в процессе, называемом никстамализация ( некстамалли — это слово на языке науатль , означающее «мамаша»). «Малышка из щелока» — это разновидность мамалыги, приготовленная из щелока . [1]
История
[ редактировать ]
Процесс никстамализации был основополагающим для мезоамериканской кухни с древних времен. Известь , используемую для обработки кукурузы, можно получить из нескольких различных материалов. У майя Лакандон, населявших тропические равнинные районы восточного Чьяпаса , едкий порошок получали путем поджаривания пресноводных раковин на огне в течение нескольких часов. В высокогорных районах Чьяпаса и на большей части полуострова Юкатан , в долине реки Белиз и Петен в бассейне известняк использовался для изготовления гашеной извести для замачивания очищенных ядер. [2] Майя , использовали никстамал для производства пива, которое больше напоминало чичу чем пульке . Когда в никстамал попали бактерии, получилась своего рода закваска . [3]
Процесс никстамализации распространился из Мезоамерики на север через различные коренные племена Северной Америки. столкнулись с этим блюдом в восточной части Северной Америки, где слово мамалыга является англизированной версией поухатанского Европейские поселенцы впервые слова rokahamĕn. [4]
Мамалыга стала пищей бедняков во время Великой депрессии в США . Из-за этого это блюдо до сих пор вызывает стигму , особенно среди людей, переживших Великую депрессию на юге Соединенных Штатов . [4]
Производство
[ редактировать ]Для изготовления мамалыги зерно полевой кукурузы сушат, а затем обрабатывают путем замачивания и варки зрелого (твердого) зерна в разбавленном растворе щелочи ( гидроксида калия ) (который можно получить из воды и древесной золы ) или гашеная известь ( гидроксид кальция из известняка ). Затем кукурузу тщательно промывают, чтобы удалить горький привкус щелочи или извести. Щелочность помогает растворить гемицеллюлозу , основной клейкий компонент клеточных стенок кукурузы, ослабляет оболочку зерен и смягчает кукурузу. Также замачиваем кукурузу в щелочи. [5] семени убивает зародыш , что предотвращает его прорастание во время хранения. Наконец, щелок или известь не только служат источником пищевого кальция , но и вступают в реакцию с кукурузой, так что питательное вещество ниацин может усваиваться пищеварительным трактом. [6] Люди употребляют мамалыгу в целых ядрах, перемалывают ее в крупу размером с песок или в муку .
В мексиканской кухне мамалыгу мелко измельчают, чтобы приготовить маса (по-испански тесто ). Свежая маса, высушенная и измельченная в порошок, называется маса сека или маса харина . Некоторая часть кукурузного масла распадается на эмульгаторы ( моноглицериды и диглицериды ) и облегчает связывание кукурузных белков друг с другом. Двухвалентный боковых кальций в извести действует как сшивающий агент для цепей белков и полисахаридов кислых . Кукурузная мука из необработанной молотой кукурузы не может образовывать тесто с добавлением воды, но химические изменения в масе (она же маса никстамалера ) делают возможным формирование теста для лепешек и других продуктов питания.
Рецепты
[ редактировать ]В мексиканской кухне люди готовят маса никстамалера с водой и молоком, чтобы получился густой, похожий на кашу напиток, называемый атоле . Когда его делают с шоколадом и сахаром, он становится шоколадным атоле . Если добавить в эту смесь анис и пилончилло, получится чампуррадо , популярный напиток для завтрака.
Английский термин мамалыга происходит от слова на языке Powhatan, обозначающего приготовленную кукурузу. [7] (ср. Чикахомини ). Многие другие коренные американские культуры также готовили мамалыгу и включали ее в свой рацион. Чероки , например, готовили крупу из мамалыги , замачивая кукурузу в слабом щелочном растворе, полученном путем выщелачивания древесной золы водой, а затем взбивая ее каноной ( ᎧᏃᎾ ) или кукурузной лопаткой. [8] Из крупы готовили традиционный суп из мамалыги ( gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ ), который давали забродить ( gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ ), [9] кукурузный хлеб , пельмени ( дигунви ᏗᎫᏅᎢ ), [10] или, после контакта, жареный с беконом и зеленым луком .
Рецепты мамалыги включают позоле (мексиканское рагу из мамалыги и свинины, курицы или другого мяса), хлеб мамалыги, перец чили из мамалыги, свинину с мамалыгой, запеканки и жареные блюда. В Латинской Америке существует множество блюд, называемых моте . Мамалыгу можно измельчить в крупу или превратить в тонкое тесто ( маса ), широко используемое в латиноамериканской кухне . На многих островах Вест-Индии, особенно на Ямайке, также используют мамалыгу (известную как кукурузная мука или полента , хотя и отличающаяся от итальянской поленты ) для приготовления своего рода каши с кукурузным крахмалом или мукой для загущения смеси, а также сгущенным молоком , ванилью и мускатным орехом . На Филиппинах мамалыга ( тагальский : лагкитан ) является основным компонентом десерта бинатог . [11]
Рокихомини , популярная еда в 19 и начале 20 веков, представляет собой сушеную кукурузу, обжаренную до золотисто-коричневого цвета, а затем измельченную в очень грубую муку, почти как крупу из мамалыги . Мамалыгу также используют в качестве корма для животных . [12]
Питание
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 72 кДж (17 ккал) |
14,3 г | |
| Сахара | 1,51 г |
| Пищевые волокна | 2,5 г |
0,88 г | |
1,48 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Тиамин (В 1 ) | 0% 0,003 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 0% 0,006 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 0% 0,033 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 3% 0,154 мг |
| Фолат (B 9 ) | 0% 1 мкг |
| Холин | 1% 3,1 мг |
| Витамин С | 0% 0,3 мг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 1% 10 мг |
| Медь | 3% 0,03 мг |
| Железо | 3% 0,62 мг |
| Магний | 4% 16 мг |
| Марганец | 3% 0,07 мг |
| Фосфор | 3% 35 мг |
| Калий | 1% 35 мг |
| Цинк | 10% 1,05 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 82,5 г |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [13] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [14] | |
Консервы из мамалыги (слитые) состоят из 83% воды, 14% углеводов , 1% белков и 1% жиров (таблица). В 100- граммовой порции мамалыга содержит 72 калории и является хорошим источником (10–19% дневной нормы ) цинка . Мамалыга также поставляет пищевые волокна . Остальные питательные вещества находятся в небольших количествах (таблица). [15]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Фасселл, Бетти Харпер (2004). История кукурузы . Издательство Университета Нью-Мексико. п. 19 . ISBN 9780826335920 . Проверено 25 июля 2019 г.
- ^ Читам, Дэвид. Кукуруза, дуршлаги и кулинария: ранняя переработка кукурузы в низменностях майя и ее последствия . Спрингер-Верлаг. п. 346.
- ^ Джеффри М. Пилчер. Кукуруза и создание Мексики . п. 30.
- ^ Jump up to: а б Гомес-Миссериан, Габриэла (13 декабря 2022 г.). «Малышка из древесного ясеня: от местной пищи до южного стыда и секрета шеф-повара» . Сад и оружие . Проверено 25 марта 2024 г.
- ^ Тигпен, Сьюзен (октябрь 1983 г.). «Малышка – горный рецепт» . Горный Лавр . Проверено 17 ноября 2013 г.
- ^ Фасселл, Бетти Х. (1992). История кукурузы . УНМ Пресс. п. 204. ИСБН 9780826335920 .
- ^ Гальяно, Аманда. «Южный сленг: ГП» . О сайте.com . Проверено 17 ноября 2013 г.
- ^ «Суп из мамалыги №3 (Гв-Но-Хе-Нв А-Ма-Ги-и)» . Поваренная книга Native Way . Wisdom Keepers, Inc. Архивировано из оригинала 26 апреля 2009 года . Проверено 17 ноября 2013 г.
- ^ «Суп из мамалыги №1 (Гв-Ви Си-Да А-Ма-Ги-и)» . Поваренная книга Native Way . Wisdom Keepers, Inc. Архивировано из оригинала 26 июня 2009 года . Проверено 17 ноября 2013 г.
- ^ «Пельмени Щелокные (Ди-Гу-Нв-И)» . Поваренная книга Native Way . Wisdom Keepers, Inc. Архивировано из оригинала 2 ноября 2000 года . Проверено 17 ноября 2013 г.
- ^ Симпас, Джика. «6 видов филиппинской кукурузы (Маис)» . Перец . Проверено 11 октября 2023 г.
- ^ Маршалл, Джо. «Малышка — ранний подарок коренных американцев европейцам» . Корваллис Газет Таймс . Проверено 28 февраля 2021 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ «Малышка консервированная белая» . usda.gov . Проверено 16 сентября 2022 г.