Солянка (суп)
| Тип | Суп или рагу |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Баранина , говядина, телятина или другое мясо; зеленые овощи; корнеплоды |
Солянка или хот-потч (с заглавной буквы и через дефис) — это суп или тушеное мясо, обычно на основе нарезанной кубиками баранины или другого мяса, с зеленью и корнеплодами. В различных версиях он известен в Великобритании и Северной Америке и особенно ассоциируется с Шотландией.
Этимология
[ редактировать ]Определение в Оксфордском словаре английского языка следующее: «Блюдо, приготовленное из смеси различных видов мяса, овощей и т. д., тушеных вместе» и «особенно по-шотландски = Hotchpotch – блюдо, содержащее смесь многих ингредиентов; например, густой суп». ячменя, гороха и других овощей, а иногда и мяса». [1] Слово происходит от англо-нормандского и среднефранцузского hochepot , «блюда, содержащего смесь многих ингредиентов, особенно своего рода тушеное мясо, приготовленное из говяжьего или гусиного фарша и различных овощей». [1]
История
[ редактировать ]Блюдо было известно еще в средневековье. В «Форме Кюри» ( ок. 1390 г. ) дан рецепт мешанины из гуся: [n 1]
| Бери и делай подрубку на печках. Отлить край в горшок; добавьте к этому половину вина и половину воды; и приготовь к нему определенное количество ойнонов и эрбеста. Поставьте его на огонь и быстро накройте крышкой. Сделайте слой из породы и крови и положите его вместе с ним. Сделайте для этого пудор-форт и подайте его дальше. | Возьмите гусей и нарежьте их кусочками. Положите их в кастрюлю, добавьте половину вина и половину воды, а также хорошее количество лука и зелени. Поставьте его на огонь и плотно накройте крышкой. Приготовьте смесь хлеба и крови и положите ее на нее. Приправьте сильной смесью специй и подавайте. |
В «Английской домохозяйке» (1623) [3] рецепт описывается так:
| вы возьмете очень большой сосуд, кастрюлю или кеттель, наполните его водой, поставите на огонь и сначала положите в него хорошие толстые порции сытой говядины и, будучи готовыми к кипячению, очистите кастрюлю - когда говядина будет готова. наполовину отваренного, положите туда картофельные коренья, репу и юбки , а также кусочки лучшей баранины и лучшей свинины; после того, как они немного прокипятятся, вы должны положить такие же куски красной оленины и пара, если они у вас есть. затем такие же кусочки Вила, Кидда и Лэмба; через некоторое время после них передние части толстой свиньи и толстый шкив затем помещают шпинат, эндивий, цуккорий , листья и цветы бархатцев, листья салата ~ листья фиалки, листья клубники, буглосс и зеленый лук, все целые и неочищенные. Затем, когда они немного проварятся, положить куропатку и курицу, нарезанную кусочками, с перепелами, рельсами; Дроздов, жаворонков, воробьев и других мелких птиц хорошо и нежно отварить, приправить бульон большим количеством сахара, гвоздики, мускатного ореха, корицы, имбиря и мускатного ореха, смешанных вместе с большим количеством верихуса и соли, и так перемешать. хорошо на дно, затем разложите его на больших зарядных устройствах или длинных испанских блюдах, приготовленных по образцу наших английских деревянных подносов, с большим запасом сиппетов на дне • затем покройте мясо черносливом, изюмом и blaunch't Миндаль, сваренный отдельно. затем покройте фрукты и все вареные сердечки, а также сердечки кубиками апельсина и лимона, разложите корни по бокам блюда, посыпьте все большим количеством сахара и так подавайте. |
Отсылка к XVI веку встречается в Артура Голдинга версии «Метаморфоз» : «Она принесла ему сосиску, сделанную из пропитанного ячменного коричневого цвета, льна, семян кориандра и других простых вещей». [1] Голландский вариант « hutspot », известный в Нидерландах с 16 века, содержит картофель и сыр, а также лук и морковь, известные в других местах. [4] В 17 веке Джон Драйден в своем эссе упоминает «мемфианскую мешанину, лук-порей и крепкий чеснок». [1]
В книге «Искусство кулинарии, сделанной просто и легко» (1780) Ханна Гласс описывает смесь нарезанной кубиками говядины, телятины и баранины; овощи — репа, сельдерей, морковь и салат, а в сезон — горох. Она добавляет некоторые специи, которые другие не используют: гвоздику и мускатный орех. [5] В своей книге 1788 года «Полное руководство леди»; В книге «Кулинария во всех ее отраслях » Мэри Коул не призывает использовать мясные смеси, а дает рецепты солянок на основе говядины, баранины, телятины, зайца или черепахи, с луком и множеством других овощей, таких как репа, морковь, лук-порей и сельдерей. [6] В 19 веке миссис Битон аналогичным образом давала рецепты солянок из одного вида мяса — говядины или баранины. [7]
Американский рецепт хот-потча XIX века включает нежирную баранину, отваренную с морковью и репой, приправленную солью и перцем. Добавляют протертый горох, сельдерей и кусочки лука и перед подачей блюдо слегка томят. [8] В своей книге 1826 года «Руководство повара и домохозяйки » Маргарет Додс классифицирует мешанину как «шотландское национальное блюдо» и дает рецепты летних и зимних версий тушеного мяса. [9] Первый готовится из баранины и молодых овощей, включая горох; последний с говядиной или бараниной и корнеплодами. [10]
20 и 21 века
[ редактировать ]Рецепт из тома « Американской кулинарии» 1924 года требует «по крайней мере четырех разных видов» мяса, таких как баранина, говядина, копченая ветчина, курица или другая их комбинация, тушенных с салатом, зеленым луком, сельдереем и сливочным маслом. Суккоташ добавляют в кастрюлю непосредственно перед приготовлением супа. Суп украшают свежей петрушкой и паприкой. [11] Генри Смита В 1925 году в «Главной книге супов» отмечалось, что хот-потч сохранил особую связь с шотландской кулинарией. Его версия, суп, а не тушеное мясо, основана на бульоне из баранины с горошком, фасолью, репой, морковью, зеленым луком, цветной капустой и салатом. [12] версия Йоркширская , скорее тушеная, чем суп, требует баранины или баранины, приготовленной в воде, добавленной к тушеной смеси лука, моркови, репы и сельдерея и тушенной перед подачей на стол. [13]
Пол Ньюман упоминает курицу в своей «Собственной кулинарной книге Ньюмана» 1985 года . Его рецепт отличается от других включением картофеля и зеленого перца. [14] В приморских провинциях Канады солянка представляет собой суп на основе сливок или масла со свежими овощами. Хотя его также можно приправить мясным бульоном или беконом. [15] в своей простейшей форме это, по сути, вегетарианский суп. [16]
См. также
[ редактировать ]Примечания, ссылки и источники
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д «мешанина» , Оксфордский словарь английского языка. Проверено 1 февраля 2021 г. (требуется подписка)
- ^ Уорнер, стр. 9, 40 и 57.
- ^ Маркхэм, Джервас (1623). Деревенские довольства, или Английская домохозяйка. Содержит внутренние и внешние достоинства, которые должны быть у полноценной женщины. Судя по ее навыкам в области медицины, хирургии... Добро пожаловать в библиотеку. Лондон: Дж. Бил для Р. Джексона.
- ^ Серп, стр. 23.
- ^ Глассе, с. 97
- ^ Коул, стр. 75, 139 и 227.
- ^ Битон, стр. 97 и 319.
- ^ Кроли, с. 33
- ^ Дэвидсон, с. 389
- ^ Додс, стр. 50–51.
- ^ «Американская кулинария» . 29 . 1924 год.
{{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется|journal=( помощь ) - ^ Смит, с. 180
- ^ Поулсон, с. 35
- ^ Ньюман, с. 56
- ^ Традиционная морская солянка" , Все рецепты. Дата обращения 1 февраля 2021 г.
- ^ «Солянка - вегетарианское наслаждение в Новой Шотландии» , Бэкон - это волшебство. Проверено 1 февраля 2021 г.
Источники
[ редактировать ]- Битон, Изабелла (2006) [1861]. Управление домашним хозяйством миссис Битон . Уэр, Хертс: Вордсворт. ISBN 978-1-84022-268-5 .
- Кроли, Дж. К. (1878). Книга американской кулинарии Дженни Джун . Нью-Йорк: Американская новостная компания. OCLC 1047393452 .
- Дэвидсон, Алан (1999). «Хотчпотч». Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9 .
- Додс, Маргарет (1826). Руководство для повара и хозяйки . Эдинбург: Белл и Брэдфьют, Оливер и Бойд. OCLC 939946524 .
- Ньюман, Пол (1985). Собственная кулинарная книга Ньюмана . Чикаго: Современные книги. OCLC 1036772519 .
- Поулсон, Джоан (1979). Йоркширская кулинария . Лондон: Бэтсфорд. ISBN 978-0-7134-0142-4 .
- Сиккель, Манон (2003). Голландская кухня . Харлем: Бехт. ISBN 978-90-230-1127-9 .
- Уорнер, Ричард (1791). Антикварные кулинары; или Любопытные трактаты, касающиеся кулинарии древнеанглийского языка . Лондон: Р. Бламир. OCLC 1155406057 .
