Хочепот
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( май 2017 г. ) |
Хочепот регионе ( голландский : hutsepot ) — это тушеное мясо, которое едят в Нор-Па-де-Кале во Франции, а также во Фландрии и Эно в Бельгии. Его происхождение восходит к средневековью, а первые известные рецепты содержатся в «Сионской рукописи», старейшем кулинарном трактате, написанном на французском языке примерно в 13 веке. Хотя почти одно и то же слово используется и в голландском, и во французском языках, оно не имеет ничего общего с голландским хутспотом — блюдом, приготовленным из картофельного пюре.
Определение
[ редактировать ]Это фламандское рагу, приготовленное из бычьего хвоста , бараньей лопатки, соленого бекона и овощей. Тушеные овощи подаются целиком, в отличие от голландского хутспота, в котором их подают в виде пюре.
Раньше хочепот представлял собой блюдо из мяса, каштанов и репы, приготовленное с бульоном в глиняном горшке. Сейчас его готовят из разных видов мяса: говяжьих ребрышек, бараньей лопатки или шеи, телячьей грудинки или телячьей шейки, соленой свинины, свиных ушей и свиных ножек, колбасок. Тушат в кастрюле с зимними овощами: морковью, пастернаком, луком, луком-пореем, сельдереем, картофелем и зеленью.
Происхождение и этимология
[ редактировать ]Это старинный рецепт севера Франции и символическое блюдо Фландрии и провинции Эно. Этимология слова происходит от старофранцузского «hottison», что на английском означает «встряхнуть». Этот термин также относится к жареной курице с овощами, приготовленной с кусочками говядины.
Историческая справка
[ редактировать ]Старейшим кулинарным трактатом на французском языке является «Сионская рукопись». Оно было написано в конце 13 века. Он был найден в кантональной библиотеке Вале. В нем приводится рецепт, в котором указано, как добавлять мясо кабана и оленя, которое необходимо «долго отварить, намазать изнутри продольным жиром. Затем приготовить в новой воде с мускатным орехом и большим количеством вина. Добавить рыжий соус ».
Если в рукописи не упоминается какой-либо овощ, подающий к блюду, то и соленое мясо не то же самое. Чтобы приспособить его, он советует: "Замочить. Затем очень хорошо вымыть. Первый бульон выбросить. Промыть чистой водой. Дать остыть. Затем нарезать тонкими ломтиками. Довести до кипения с половиной воды и половиной белого вина. Затем очистить каштаны, приготовленные на углях. Выложите все на тарелку. Подайте мясо дичи с бульоном.
Этот вид приготовления очень близок к рецепту хочепота из рукописи библиотеки Гентского университета, датируемой концом 15 или началом 16 века. Этот рецепт хочепота с олениной называется «Ом хутспот те реденен ван эн херт». Похоже на средневековое рагу с луком и красным вином. Сообщается, что помимо оленины, лука и красного вина нужны верджус, сливочное масло, сахар, мускатный орех и кардамон. Хочепот тогда представлял собой просто разновидность мяса, приготовленного в жидкости. Это единственное сходство, которое позволяет связать средневековые хочепоты с нынешними фламандскими хочепотами.
Le Viandier de Taillevent , самая старая рукопись которого была написана в 14 веке, содержит только один рецепт хочепота с птицей. Самая старая версия остается той, что содержится в Рукописи Сиона. Это гласит: «Hochepot de poulaile, приготовленный членами прибоя для жарки в знак искусства, возьмите вошь подгоревшего хлеба и фуа без вина и говяжьего бульона, начните варить зерно, очистите имбирь, корицу, райское зерно, без верджуса и должно быть черным и прозрачным». . [ 1 ]
Его современный редактор утверждает, что «различные версии Виандье представляют собой переписывание и расширение оригинальной версии рукописи Сиона, предшествовавшей предполагаемому рождению Тайлвента».
Рецепт хочепота со временем изменился, и этот рецепт совсем не похож на рецепт хочепота из Гента. В рукописи Сиона это тушеное мясо с «кусками птицы, обжаренными с беконом. Затем его готовят в бульоне и загущают печенью и тостами. Его приправляют корицей и манигетом, а затем смешивают с верджусом, чтобы придать ему консистенцию. ясный внешний вид».
Хочепот в средние века и большое разнообразие его рецептов не позволяют дать более точного определения, кроме как сказать, что он является предком нынешнего хочепота.
Сочетания еда/пиво/вино
[ редактировать ]Традиционно в регионе Нор-Па-де-Кале это блюдо сопровождается лагером или свежим молодым белым вином.