Сулен

Сулен — так называемые блюда древней монгольской кухни «варёного котла» . Это наиболее значительная категория блюд, зафиксированная в Иньшань Чжэнъяо (YSZY), составляющая 12,3% от 219 записанных рецептов ханского двора. Текстура блюд, приготовленных методом варки, варьируется от плова и очень густых тушеных блюд до супов, все рецепты в цзюане 1 YSZY были приготовлены с использованием в качестве кулинарной жидкости одного и того же базового бульона из баранины и кардамона. ^{[ 1 ]}

Фон

Блюда сюлен являются частью монгольской традиции приготовления всего, что было под рукой, в кастрюле с горячим бараньим бульоном. Обычно использовались некачественные куски баранины или субпродуктов с костями для бульона, загущенные бобовыми или зернами и чаще всего приправленные луком и шнитт-луком. ^{[ 2 ]}

Этот термин появляется в « Тайной истории монголов» , возможно, в отличие от умдана (напитков). Наиболее распространенными способами приготовления мяса в монгольской кухне были запекание и варка с сюленом как общепринятым термином для обозначения вареного мяса в горячем горшке. ^{[ 3 ]}

Приготовление и ингредиенты

Баранина и кардамон являются основными ингредиентами основного кулинарного бульона , с добавлением галангала, присутствующего в семи из 27 рецептов, и корицы, используемой только один раз. Наиболее распространенными ингредиентами являются уксус, зеленый лук, лук-порей и лук, которые используются более чем в половине рецептов. Имбирь, овечьи субпродукты, черный перец, листья кориандра и «соус из овечьей печени» также присутствуют в некоторых рецептах YSZY. ^{[ 2 ]}

Более чем в половине рецептов пюре из нута добавляют в суп в качестве загустителя. сочетаются В одном рецепте семена пажитника с нутовым пюре. Другие добавляют рис, ячмень или плоды лоха, в некоторых случаях вместо супа получается очень густое зерновое блюдо. ^{[ 1 ]}

Придворная кухня Великих Моголов

XVI века В книге Айн-и-Акбари при дворе Великих Моголов был рецепт шелена , приготовленного из нута и риса. ^{[ 2 ]}

Ссылки

Бьюэлл, П.Д. (2010) Суп для Кана: второе исправленное и расширенное издание ISBN 9789004180208

^ Jump up to: ^а ^б Бьюэлл, 104
^ Jump up to: ^а ^б ^с Бьюэлл, 105
^ Бьюэлл, 42 года.

[Buell104-1] Jump up to: ^а ^б Бьюэлл, 104

[Buell105-2] Jump up to: ^а ^б ^с Бьюэлл, 105

[Buell42-3] Бьюэлл, 42 года.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]