Тушить
 | |
| Тип | Тушить |
|---|---|
| Место происхождения | Бразилия |
| Основные ингредиенты | Морепродукты, помидоры, лук |
| Вариации | Мокека из Эспириту-Санту, мокека из Баии, мокека из Пара |
 |
| Часть серии о |
| Бразильская кухня |
|---|
| Виды еды |
| См. также |
Тушить ( IPA: [moˈkɛkɐ] п IPA: [muˈkɛkɐ] в зависимости от диалекта, также пишется muqueca ) — бразильское рагу из морепродуктов. Мокеку обычно готовят из креветок или рыбы на основе помидоров, лука, чеснока, лайма, кориандра , пальмового масла и кокосового молока . [1]
Блюдо и его бесчисленные вариации присутствуют в кухне нескольких штатов Бразилии и претендуют на звание национального кулинарного символа – в 2013 году в рекламном обзоре Министерства туризма был представлен типичный рецепт, который нельзя было пропустить на столе туриста. был выбран, даже вытеснив фейжоаду . [2] По словам Луиса да Камары Каскудо, автора книги «История еды в Бразилии (мировая), рыба, которую индейцы запекали завернутой в листья, называлась покека. [ нужна ссылка ] Так же, как и слово, от которого произошло «сделать обертку», блюдо постепенно трансформировалось, принимая в каждом месте способ приготовления. В Баии, где преобладало африканское влияние, кокосовое молоко и пальмовое масло стали обязательными ингредиентами: чаще всего используются дорадо, собачка, путассу и морской окунь. В версии Эспириту-Санту Калока Фернандес, автор книги «Гастрономическое путешествие по Бразилии» (Senac-SP), видит более чистый аспект португальского рагу. Мокека из Пара, амазонская рыба, которую подают тукупи, джамбу и креветки. В Манаусе также преобладают версии на основе пресноводной рыбы, такой как пираруку и сурубим. [ нужна ссылка ]
Независимо от региона, приготовление пищи в керамической сковороде часто рассматривается как неотъемлемая часть блюда, поскольку она способна сохранять тепло и дольше сохранять пар. [ нужна ссылка ] В Эспириту-Санту к этому предмету относятся настолько серьезно, что он стал объектом культурного наследия: район Ofício das Paneleiras de Goiabeiras в Витории был зарегистрирован в качестве культурного достояния Национальным институтом исторического и художественного наследия (Ифан) в 2002 году. [ нужна ссылка ] По сей день эти керамические сковороды часто изготавливаются из местной глины по местной технике: после лепки вручную они окрашиваются краской из коры красного мангрового дерева и обжигаются на открытом воздухе. Используемое сырье выходит за рамки поддержания мокеки горячей. «Этот тип глины снижает кислотность томатов и перца, поэтому мокека из Эспириту-Санту не вызывает изжоги», — гарантирует Пауло Сезар Касагранде, владелец ресторана Meaípe в Сан-Паулу. В Меайпе мокеку из путассу Капишаба подают на стол с рисом и пирао. «Баианец готовит пирао, как индейцы: он наливает бульон в тарелку и насыпает сверху сырую муку. Делаем как португальцы: сначала замачиваем муку в холодной воде и только потом добавляем бульон. Поскольку сырая мука ферментируется в желудке, баианский пиран тяжелее», — объясняет Пауло. [ нужна ссылка ]
Происхождение
[ редактировать ]Происхождение блюда неясно. Оно напоминает португальское доколониальное блюдо, но в современных версиях используются африканские ингредиенты, такие как пальмовое масло и кокосовое молоко, привезенные в регион португальскими работорговцами. [3]
Ингредиенты
[ редактировать ]Баия
[ редактировать ]
Moqueca baiana была выведена в штате Баия , Бразилия. Дальнейшее влияние на него оказали африканская и португальская кухни с добавлением пальмового масла денде , кокосового молока и перца. [4] Традиционные ингредиенты остаются прежними: блюдо обычно украшают рубленым кориандром, а затем подают с рисом и фарофой . [5]
Святой Дух
[ редактировать ]
Мокека капишаба родом из штата Эспириту-Санту . Это сочетание бразильской и португальской кухни. Считается более мягкой и легкой версией мокеки. первого отжима . более легкие масла, такие как оливковое масло используются Вместо пальмового масла (как в версии Bahian) [1] Аннато обычно является ингредиентом. [4] Перец обычно не включается. [1]
урукум Добавляется пигмент , и его всегда готовят на традиционной глиняной сковороде. Мокека капишаба может быть приготовлена из рыбы, креветок, крабов, морских крабов или омаров.
Приготовление и подача
[ редактировать ]В полный набор блюд входит рагу банан да терра (подорожник) в качестве гарнира, а также пирао и белый рис — каждый в отдельной глиняной кастрюле. Блюдо обычно приправляют луком, помидорами, кориандром и чесноком. Обычно его сопровождает пиран, [6] это паста, приготовленная из муки корня маниоки («фаринья де мандиока») и подливки из тушеного мяса.
Сковороды капишаба, особенно панели де барро , изготавливаются из черной глины и покрываются мангрового дерева соком . После формования и обжига сок наносится повторно. Это чернеет глину и делает ее водостойкой. Перед использованием сковороду необходимо пару раз смазать маслом.
Эти кастрюли очень важны для Витории , и в городе находится массовая организация производителей сковородок, известная как Associação das Paneleiras de Goiabeiras . [7]
Вариации
[ редактировать ]Распространенным вариантом являются вегетарианские версии, в которых вместо морепродуктов используются бананы. [4]
Блюдо известно также в Анголе; Ангольская мокека похожа на баианскую версию и обычно включает пальмовое масло, кокосовое молоко и/или перец. [1]
В популярной культуре
[ редактировать ]- Мокека был показан в сериале Netflix , «Уличная еда» том 2, посвященном латиноамериканской уличной еде. [8]
- Мокека была блюдом в восьмом эпизоде MasterChef Australia .
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д «История Мокеки» . Independente.com.br . 18 августа 2020 г.
- ^ «Мокека — любимое блюдо в сети» . Министерство туризма Бразилии . Проверено 5 июля 2024 г.
- ^ Ферст, Девра (04 марта 2016 г.). «Мокека — лучшее рагу из морепродуктов, о котором вы никогда не слышали» . Дегустационный стол . Проверено 27 апреля 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с Комолафе, Еванде (19 марта 2021 г.). «Тушеное мясо, передающее суть моря» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 27 апреля 2024 г.
- ^ «Мокека Байана | Традиционное рагу из Баии | TasteAtlas» . www.tasteatlas.com . Проверено 15 мая 2020 г.
- ^ Типичные продукты: Город: Мэрия Витории.
- ^ «Посуда из Гойбейраса, Витория» . Капишаба да Джема . 14 августа 2021 г.
- ^ Андерсон, Джон (16 июля 2020 г.). « Обзор «Уличной еды: Латинская Америка»: блюдо сытных удовольствий» . Уолл Стрит Джорнал . Доу Джонс и компания, Инк . Проверено 9 сентября 2020 г.