Вишисуаз

Вишисуаз
Тип	Суп
Место происхождения	НАС
Создано	Луи Диат
Температура подачи	Охлажденный
Основные ингредиенты	Лук-порей , лук, картофель, сливки
	СМИ: Вишисуаз ;

Vichyssoise ( / ˌ v ɪ ʃ i ˈ s w ɑː z / VISH -ee- SWAHZ , Французский: [viʃiswaz] ^ⓘ) — суп из вареного и пюре из лука- порея , картофеля, лука и сливок. Его подают охлажденным и украшают рубленым луком . Его изобрел в первой четверти 20 века Луи Диат , повар французского происхождения, работавший шеф-поваром отеля Ritz-Carlton в Нью-Йорке.

История

Фон

Суп из лука-порея и картофеля – традиционный продукт французской кухни. Элизабет Дэвид (1984) отмечает, что предком вишисуаза был «суп из картофеля и лука-порея, который употребляла каждая французская домохозяйка». ^{[ 1 ]} Во французских кулинарных книгах XIX века приводятся рецепты простого супа из лука-порея и картофеля, который называется «Potage Parmentier» или «Potage à la Parmentier». ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}^{[ н 1 ]}

Создание

Вишисуаз был изобретением шеф-повара Луи Феликса Диата . Он родился в Монмаро в департаменте Алье во Франции недалеко от курортного города Виши . Его и его брата Люсьена научила готовить их мать; Люсьен стал шеф-поваром отеля Plaza Athénée в Париже. Луи тренировался под руководством Сезара Ритца в парижском и лондонском Ритце . Он эмигрировал в США и стал шеф-поваром недавно открытого отеля Ritz-Carlton в Нью-Йорке в 1911 году, оставаясь там до его закрытия в 1951 году, когда он вышел на пенсию. ^{[ 5 ]}

Самым знаменитым блюдом, приготовленным Диатом в отеле Ritz-Carlton, был вишисуаз. В книге, опубликованной посмертно, он объяснил предысторию:

Я подозреваю, что некоторые из плавников [знатоков], которые его заказывают, будут очень удивлены, узнав о его скромном происхождении как простого лука-порея и картофельного супа моей матери. Примерно один день выдумывая новый холодный суп, я вспомнил, как маман теплым утром охлаждала наш утренний суп, добавляя в него холодное молоко. Чашка сливок, дополнительное процеживание, щепотка зеленого лука, и вуаля , я съел свой новый суп. Я назвал свою версию супа маман в честь Виши, знаменитого курорта, расположенного менее чем в двадцати милях от нашего дома Бурбонне, как дань уважения прекрасной кулинарии этого региона. ^{[ 6 ]}

Источники расходятся во мнениях относительно того, когда Диат впервые представил вишисуаз в меню отеля Ritz-Carlton. Бетти Фассел предлагает 1910 год, хотя отель открылся только в следующем году. ^{[ 7 ]} В нескольких источниках указан 1917 год, но убедительных современных доказательств этому нет. ^{[ 8 ]} Впервые суп был упомянут во французской публикации 1923 года в La Revue Culinaire , в которой он был отнесен к блюдам американской кухни. ^{[ 8 ]} Во Франции он никогда не достиг такой популярности, как в США и Великобритании. ^{[ 9 ]}

Ингредиенты

В отличие от давно знакомых классических французских блюд, рецепты которых варьируются, порой значительно, от региона к региону и поколения к поколению, ^{[ 10 ]}^{[ 11 ]}^{[ 12 ]} Авторский рецепт вишисуаза изложен в печати. В «Основной французской кулинарной книге для гурманов» Диата : «Техники французской кухни» (1961) в качестве ингредиентов указаны картофель, лук-порей и лук. Их готовят на легких (простых) сливках и молоке. Суп охлаждают, перед подачей добавляют густые (двойные) сливки и нарезанный зеленый лук. ^{[ 13 ]}

Некоторые более поздние рецепты предусматривают, в отличие от рецепта Диата, что следует использовать только белые части лука-порея. ^{[ 14 ]}^{[ 15 ]} Еще одним важным вариантом является жидкость, в которой варятся овощи: вместо легких сливок и молока Диата в рецептах Симоны Бек , Луизетт Бертолль и Джулии Чайлд в их книге «Освоение искусства французской кулинарии» (1961) указан куриный бульон. ^{[ 16 ]} Крейг Клэйборн (1969), ^{[ 14 ]} и Энн Уиллан (1994). ^{[ 17 ]} В некоторых рецептах лук отсутствует. ^{[ 16 ]} или добавить сельдерей ^{[ 18 ]} или сухое белое вино. ^{[ 19 ]}

Варианты

Алан Дэвидсон комментирует в The Oxford Companion to Food , что вишисуаз настолько хорошо известен, что иногда его используют как общий термин. ^{[ 8 ]} Он приводит пример «вишисуаза из пастернака и фасоли»; ^{[ 8 ]} и другие опубликованные варианты включают яблочный вишисуаз, ^{[ 20 ]} морковь вишисуаз, ^{[ 20 ]} огурец вишисуаз, ^{[ 1 ]} лимонная трава вишисуаз, ^{[ 21 ]} и кресс-салат вишисуаз (из овощного бульона). ^{[ 22 ]} Полностью веганская версия, получившая название «veggiesoise», в которой используются растительные заменители куриного бульона и сливок, была опубликована в 2005 году. ^{[ 23 ]}

Примечания, ссылки и источники

Примечания

^ Назван в честь Антуана-Огюстена Пармантье , французского диетолога и ученого, популяризировавшего употребление картофеля во Франции в 18 веке. Во французской военной кулинарной книге 1938 года есть рецепт «Potage Parmentier на 100 человек». ^{[ 4 ]}

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б Дэвид, с. 40
^ Брисс, Леон (9 июня 1867 г.). «Барон Брисс» . sn – через Общий каталог БнФ.
^ «[Меню]» . patrimoine-numerique.ville-valenciennes.fr .
^ Внутреннее управление и учет войск. Гарнизонная военная кулинарная книга . Париж: Шарль-Лавозель – через Общий каталог BnF.
^ «Луи Феликс Диат» , Ancestry.co.uk. Проверено 25 января 2023 г. / (требуется подписка) ; «Умер лучший французский шеф-повар Луи Диат», The Baltimore Evening Sun , 30 августа 1957 г., стр. 4; «Любил его вкусную еду», The Kansas City Times , 30 августа 1957 г., стр. 38; и «Шеф-повар Диат, 72 года, умирает», Newsday , 30 августа 1957 г., стр. 63
^ Диат, с. 59
^ Фассел, стр. 111–112.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Дэвидсон, с. 826
^ Сингер, с. 701
^ Дэвид, 2008, стр. 289–290.
^ Монтанье, 1977, с. 797
^ Дэвид, 1999, с. 142
^ Диат, стр. 29 и 59.
^ Перейти обратно: ^а ^б Клэйборн, стр. 102–103.
^ Уиллан, с. 103
^ Перейти обратно: ^а ^б Бек, Бертолль и Чайлд, с. 36–37
^ Уиллан, с. 102
^ Фултон, с. 22
^ Паттен, с. 291
^ Перейти обратно: ^а ^б Бирд и Джером, с. 23
^ Смит, с. 44
^ Смит, с. 54
^ Ферал и Холл, с. 36

Источники

Борода, Джеймс; Карл Джером (1976). Кухонный комбайн . Гринвич: Кулинарные искусства. ОСЛК 1036781995 .
Бек, Симона; Луизетт Бертолль; Джулия Чайлд (2012) [1961]. Освоение искусства французской кулинарии, том первый . Лондон: Особое. ISBN 978-0-241-95339-6 .
Клэйборн, Крейг (1973) [1969]. Кухонный учебник для начинающих . Лондон: Пингвин. ISBN 978-0-14-046172-5 .
Дэвид, Элизабет (1986) [1984]. Омлет и бокал вина . Лондон: Пингвин. ISBN 978-0-14-046721-5 .
Дэвид, Элизабет (1999) [1980]. Элизабет Дэвид Классика . Лондон: Груб-стрит. ISBN 978-1-902304-27-4 .
Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Общество фолио. OCLC 809349711 .
Дэвидсон, Алан (1999). «Вишисуаз». В Алане Дэвидсоне (ред.). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9 .
Диат, Луи (1979) [1961]. Основная французская кулинарная книга для гурманов: приемы французской кухни . Нью-Йорк: Книги для гурманов.
Ферал, Присцилла; Ли Холл (2005). Ужин с друзьями: искусство веганской кухни Северной Америки . Дариен: Друзья животных. OCLC 1148844560 .
Фултон, Маргарет (2014). Медленное приготовление . Сидней: Новая Голландия. ISBN 978-1-74-257580-3 .
Фассел, Бетти (2005). Мастера американской кулинарии . Линкольн: Издательство Университета Небраски. ISBN 978-0-80-326920-0 .
Монтанье, Проспер (1976). Ларусс Гастрономик . Лондон: Хэмлин. OCLC 1285641881 .
Паттен, Маргарита (1996). Супы . Лондон: Блумсбери. ISBN 978-0-74-752736-7 .
Смит, Делия (2003). Коллекция Делии: Суп . Лондон: Би-би-си. ISBN 978-0-56-348730-2 .
Уиллан, Энн (1994). Look & Cook Энн Уиллан: великолепные супы . Лондон: Дорлинг Киндерсли. ISBN 978-0-75-130068-0 .
Зангер, Марк (2013). «Вишисуаз». В Эндрю Смите (ред.). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке, Том 1 . Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0199734962 .

См. также

Список французских супов и тушеных блюд
Список супов
Список овощных блюд
Случай ботулизма Bon Vivant 1971 года , в котором фигурировал консервированный суп вишисуаз.

Внешние ссылки

Традиционный рецепт супа Вишисуаз. Архивировано 18 мая 2011 г. в Wayback Machine.

[5] Назван в честь Антуана-Огюстена Пармантье , французского диетолога и ученого, популяризировавшего употребление картофеля во Франции в 18 веке. Во французской военной кулинарной книге 1938 года есть рецепт «Potage Parmentier на 100 человек». ^{[ 4 ]}

[ed-1] Перейти обратно: ^а ^б Дэвид, с. 40

[2] Брисс, Леон (9 июня 1867 г.). «Барон Брисс» . sn – через Общий каталог БнФ.

[3] «[Меню]» . patrimoine-numerique.ville-valenciennes.fr .

[4] Внутреннее управление и учет войск. Гарнизонная военная кулинарная книга . Париж: Шарль-Лавозель – через Общий каталог BnF.

[6] «Луи Феликс Диат» , Ancestry.co.uk. Проверено 25 января 2023 г. / (требуется подписка) ; «Умер лучший французский шеф-повар Луи Диат», The Baltimore Evening Sun , 30 августа 1957 г., стр. 4; «Любил его вкусную еду», The Kansas City Times , 30 августа 1957 г., стр. 38; и «Шеф-повар Диат, 72 года, умирает», Newsday , 30 августа 1957 г., стр. 63

[7] Диат, с. 59

[8] Фассел, стр. 111–112.

[ad-9] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Дэвидсон, с. 826

[10] Сингер, с. 701

[11] Дэвид, 2008, стр. 289–290.

[12] Монтанье, 1977, с. 797

[13] Дэвид, 1999, с. 142

[14] Диат, стр. 29 и 59.

[cc-15] Перейти обратно: ^а ^б Клэйборн, стр. 102–103.

[16] Уиллан, с. 103

[bbc-17] Перейти обратно: ^а ^б Бек, Бертолль и Чайлд, с. 36–37

[18] Уиллан, с. 102

[19] Фултон, с. 22

[p291-20] Паттен, с. 291

[bj-21] Перейти обратно: ^а ^б Бирд и Джером, с. 23

[22] Смит, с. 44

[23] Смит, с. 54

[24] Ферал и Холл, с. 36

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ н 1 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 4 ]