Ферментированная колбаса

Ферментированная колбаса , или сухая колбаса , представляет собой разновидность колбасы , которую создают путем засолки рубленого или фарша для удаления влаги, позволяя при этом полезным бактериям расщеплять сахар на ароматные молекулы. Бактерии, в том числе виды Lactobacillus и виды Leuconostoc , расщепляют эти сахара с образованием молочной кислоты , которая не только влияет на вкус колбасы, но и снижает pH с 6,0 до 4,5–5,0, предотвращая рост бактерий, которые могут испортить колбасу. . Эти эффекты усиливаются в процессе сушки, поскольку соль и кислотность концентрируются по мере удаления влаги.

Ингредиенты, содержащиеся в ферментированной колбасе, включают мясо, жир, бактериальную культуру, соль, специи, сахар и нитрит. Нитриты обычно добавляют в ферментированные колбасы для ускорения затвердевания мяса , а также для придания привлекательного цвета и предотвращения роста Clostridium botulinum, бактерий вызывающих ботулизм . ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Некоторые традиционные и кустарные производители избегают использования нитритов. Сахар добавляется, чтобы способствовать выработке молочной кислоты бактериями в течение процесса ферментации, продолжающегося от 18 часов до трех дней; время брожения зависит от температуры, при которой хранится колбаса: чем ниже температура, тем дольше необходимый период брожения. Иногда во время сушки на внешней стороне колбасы появляется белая плесень и дрожжи. Эта плесень усиливает вкус колбасы и помогает предотвратить попадание вредных бактерий на колбасу. ^{[ 3 ]}

Двумя основными типами ферментированных колбас являются сухие, соленые и пряные колбасы, которые можно найти в более теплом климате, и ферментированные полусухие колбасы, которые можно найти в более прохладном и влажном климате. Поскольку сухие колбасы Средиземноморья , таких как Италия , Испания и Португалия , содержат 25–35% воды и более 4% соли, их можно хранить при комнатной температуре. Колбасы из Северной Европы обычно содержат меньше соли (около 3%) и 40–50% воды и поэтому плохо сохнут во влажном климате таких стран, как Германия .

Микробиология

Ферментированная колбаса содержит множество бактерий, продуцирующих молочную кислоту, а также, в зависимости от стиля, иногда грибки. Ферментация не только снижает pH за счет производства молочной кислоты, но также производит различные вкусовые соединения посредством липолиза. Текстура изменяется за счет протеолиза и уменьшения содержания воды. ^{[ 4 ]}

Как и в случае с другими ферментированными продуктами, в коммерческих целях используются четко определенные стартовые культуры , обеспечивающие введение желаемых типов микробов. ^{[ 4 ]} Латилактобацилла сказала : ^{[ 5 ]}^{[ 4 ]} стафилококк карносус , ^{[ 6 ]} различные другие виды Staphylococcus и плесень Penicillium aurantiogriseum использовались в качестве компонентов стартовой культуры. ^{[ 4 ]}

См. также

Примечания

^ Уилсон, Би (01 марта 2018 г.). «Да, бекон действительно нас убивает» . Хранитель . Лондон. ISSN 0261-3077 . Архивировано из оригинала 10 февраля 2021 г. Проверено 14 февраля 2021 г. В отраслевых журналах 1960-х годов фирмы, продававшие нитритные порошки производителям ветчины, совершенно открыто говорили о том, что главным преимуществом является увеличение прибыли за счет ускорения производства.
^ Дауард, Джейми (23 марта 2019 г.). «Выяснилось: нет необходимости добавлять в ветчину нитриты, вызывающие рак» . Наблюдатель . Лондон. Архивировано из оригинала 26 января 2021 г. Проверено 14 февраля 2021 г. не изменяются Результаты показывают, что уровни инокулированного C. botulinum в процессе отверждения, что означает, что действие нитрита во время отверждения не является токсичным для спор C. botulinum при уровнях входящего нитрита 150 ppm [частей на миллион] и ниже. .
^ МакГи, 176.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Хван, Дж; Ким, Ю; Со, Ю; Сун, М; О, Джей; Юн, Ю (январь 2023 г.). «Влияние стартовых культур на качество ферментированных колбас» . Пищевая наука о животных ресурсах . 43 (1): 1–9. дои : 10.5851/kosfa.2022.e75 . ПМЦ 9890365 . ПМИД 36789202 .
^ Аммор, С.; Дюфур, Э.; Загорец, М.; Шайю, СП; Шевалье, И. (2005). «Характеристика и отбор штаммов Lactobacillus sati, выделенных из традиционной сырой колбасы, для их потенциального использования в качестве заквасок». Пищевая микробиология . 22 (6): 529–538. дои : 10.1016/j.fm.2004.11.016 .
^ Лёфблом, Джон; Розенштейн, Ральф; Нгуен, Минь-Ту; Столь, Стефан; Гетц, Фридрих (2017). «Staphylococcus carnosus: от стартовой культуры до платформы белковой инженерии» . Прикладная микробиология и биотехнология . 101 (23): 8293–8307. дои : 10.1007/s00253-017-8528-6 . ISSN 0175-7598 . ПМК 5694512 . ПМИД 28971248 .

Ссылки

МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк: Саймон и Шустер, 2004. ISBN 0-684-80001-2 .

[Wilson-1] Уилсон, Би (01 марта 2018 г.). «Да, бекон действительно нас убивает» . Хранитель . Лондон. ISSN 0261-3077 . Архивировано из оригинала 10 февраля 2021 г. Проверено 14 февраля 2021 г. В отраслевых журналах 1960-х годов фирмы, продававшие нитритные порошки производителям ветчины, совершенно открыто говорили о том, что главным преимуществом является увеличение прибыли за счет ускорения производства.

[2] Дауард, Джейми (23 марта 2019 г.). «Выяснилось: нет необходимости добавлять в ветчину нитриты, вызывающие рак» . Наблюдатель . Лондон. Архивировано из оригинала 26 января 2021 г. Проверено 14 февраля 2021 г. не изменяются Результаты показывают, что уровни инокулированного C. botulinum в процессе отверждения, что означает, что действие нитрита во время отверждения не является токсичным для спор C. botulinum при уровнях входящего нитрита 150 ppm [частей на миллион] и ниже. .

[Mcgee4-3] МакГи, 176.

[Hwang-4] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Хван, Дж; Ким, Ю; Со, Ю; Сун, М; О, Джей; Юн, Ю (январь 2023 г.). «Влияние стартовых культур на качество ферментированных колбас» . Пищевая наука о животных ресурсах . 43 (1): 1–9. дои : 10.5851/kosfa.2022.e75 . ПМЦ 9890365 . ПМИД 36789202 .

[5] Аммор, С.; Дюфур, Э.; Загорец, М.; Шайю, СП; Шевалье, И. (2005). «Характеристика и отбор штаммов Lactobacillus sati, выделенных из традиционной сырой колбасы, для их потенциального использования в качестве заквасок». Пищевая микробиология . 22 (6): 529–538. дои : 10.1016/j.fm.2004.11.016 .

[:5-6] Лёфблом, Джон; Розенштейн, Ральф; Нгуен, Минь-Ту; Столь, Стефан; Гетц, Фридрих (2017). «Staphylococcus carnosus: от стартовой культуры до платформы белковой инженерии» . Прикладная микробиология и биотехнология . 101 (23): 8293–8307. дои : 10.1007/s00253-017-8528-6 . ISSN 0175-7598 . ПМК 5694512 . ПМИД 28971248 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]