Бойшель
 Телятина беушель с кнедликами | |
| Тип | Тушить |
|---|---|
| Курс | Основное блюдо |
| Место происхождения | Австрия, Германия, Чехия, Венгрия, Швейцария |
| Регион или штат | Вена , Бавария и Богемия |
| Основные ингредиенты | Субпродукты, вода, уксус, сахар, соль, перец горошком, лук лавровый лист, сливки. |
| Вариации | Многочисленные |
Бойшель - это блюдо, которое обычно представляет собой рагу, приготовленное из легких и других органов , таких как сердце , почки , селезенка и язык , из теленка , говядины , свинины или дичи . [ 1 ] Его часто подают со сметанным соусом и кнедликами . [ 1 ] Это блюдо венской кухни , но широко распространено во всей Австрии , Баварии и Богемии . [ 1 ]
Слова Beuschel (иногда также называемые Peuschel ) и Lüngerl ( по-баварски «сердце, легкие, селезенка и печень») также относятся к верхним внутренностям забитого животного , включая рыбу . [ 2 ]
Имя
[ редактировать ]В австрийской охотничьей терминологии этот термин относится к легким, печени, сердцу, селезенке и почкам дичи, известным как «право охотника». [ 3 ] По мнению Дудена , это слово восходит к раннему значению «Bausch» (опухоль), которое использовалось для обозначения внутренностей. [ 4 ] Согласно Historische Lexikon Wien (Исторический лексикон Вены ), этот термин, вероятно, происходит от слова «pauschen, bauschen», что означает «надувать» (легкие). [ 3 ] Начиная с Вены и ее окрестностей, термин «Бойшель» или «Пойшляйн» также стал обычным явлением в западных федеральных землях и Эгерланде, в отличие от диалектных терминов, таких как «Люнглейн», «Люнгель» или «Люнгерль». [ 3 ]
Происхождение и приготовление
[ редактировать ]Беушель, также известный как Beuschl, Beuscherl, Saures Lüngerl, Lungensuppe или Lungenhaschee, относится к блюду традиционной венской, австрийской, баварской и богемской кухни (где оно известно как пайшль ). Традиционные рестораны Баварии и Австрии часто предлагают беушель по собственным старинным рецептам. в швейцарской кухне рагу из телячьего сердца и легких известно как Gschtell . Согласно швейцарской кулинарной энциклопедии Chuchi-Dix , [ 5 ] В Верхней Франконии блюдо называется Saure Lunge mit Herz или Gschling, потому что его готовят с уксусом или вином , а в Кобурге оно известно как « Gelüng ». [ 6 ]
Бойшеля можно приготовить практически из всех легких и других органов, таких как сердце, язык и почки крупного рогатого скота, свиней или дичи. овцу или козу В редких случаях также можно использовать . На региональном уровне его можно приготовить либо с использованием только легких, либо в сочетании с другими органами. Традиционно его готовят как рагу из телячьих легких, иногда с добавлением сердца, селезенки, печени и/или языка, в зависимости от рецепта. [ 4 ]
Для приготовления легкие и другие органы варят в кислом бульоне из воды , уксуса , сахара , соли , перца горошком , лаврового листа и лука . После этого приправы процеживают, а мясо нарезают тонкими ломтиками или полосками. Бульон загущается коричневым соусом . Для усиления вкуса немного жирных сливок или крем-фреш можно добавить .
Первоначально внутренности, в том числе беушель, подавали в качестве закуски перед основным блюдом, известным как «Ворессен». [ 3 ] Классическими гарнирами в Австрии являются пельмени с хлебом или салфетками, а во Франконии распространены картофельные пельмени или Baumwollene Klöße («хлопковые пельмени») вместе с зеленым салатом. [ 6 ]
Вариации
[ редактировать ]- Alt-Wiener Salonbeuschel, состоящий из телячьего сердца и легких, очищенный соком гуляша и густыми сливками или сметаной, обычно подается с салфеткой или кнедликами.
- Вайнбойшель отличается только добавлением красного вина , часто с небольшим количеством острой горчицы. Weinbeuschel также доступен в консервированной форме от компании Inzersdorfer. [ 7 ] [ 8 ]
- Krustierte Kalbslunge — это, по сути, классический беушель с добавлением яичного желтка и более густого соуса. Затем смеси дают остыть, нарезают на кусочки размером с большой палец, обмакивают в яичный белок и панировочные сухари и обжаривают в жире. Блюдо украшается петрушкой и ломтиками лимона. [ 9 ]
- Магдалена Добромила Реттигова описывает Gebratenes Kalbsgeschlinge как блюдо, в котором легкие, сердце и жирная свинина сначала отвариваются, а затем превращаются в своего рода жареный фарш. [ 5 ]
- Beuschelsuppe, также известный как Lungensuppe, представляет собой суп, в котором легкие варят в бульоне, затем нарезают тонкими полосками и возвращают в бульон. [ 4 ]
- Fischbeuschelsuppe, также известный как Wiener Karpfenbeuschelsuppe, — классическое блюдо венской кухни, приготовленное из внутренностей карпа (без желчи). [ 1 ]
Для идиом
[ редактировать ]В разговорной венской речи Бойшель используется как синоним легких или других внутренних органов. [ 2 ] «Da haut's dir's Beuschel aussi» описывает приступ кашля после первой затяжки сигареты . Beuschelreißer — сигарета немного покрепче. «Бейшельтелефон» означает стетоскоп . [ 2 ]
Ссылки
[ редактировать ]
- ^ Jump up to: а б с д «Бойшель — традиционное венское рагу» . ВкусАтлас . 14 апреля 2016 г. Проверено 21 сентября 2023 г.
- ^ Jump up to: а б с «Altwiener Salonbeuschel (рагу из сердца и легких)» . Вена.info 17 марта 2021 г. Проверено 21 сентября 2023 г.
- ^ Jump up to: а б с д Чейке, Ф.; Чейке, Х. (2004). Исторический лексикон Вена: A-Da . Исторический лексикон Вена: в 6 томах (на немецком языке). Кремайр и Шериау. ISBN 978-3-218-00742-9 . Проверено 21 сентября 2023 г.
- ^ Jump up to: а б с Супп, Экхард (2011). Дюден, словарь кулинарного искусства: от амур-буша до декоративного снега (на немецком языке). Мангейм, Цюрих: Дуденверль. ISBN 978-3-411-70392-0 .
- ^ Jump up to: а б «kultur-online :: Beuschel,...» kultur-online.net (на немецком языке). 1 января 1980 г. Архивировано из оригинала 07.12.2017 . Проверено 21 сентября 2023 г.
{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б «Регион для гурманов Верхняя Франкония - Немецкий » Фирменные блюда » Регион для гурманов от А до Я» . genussregion.oberfranken.de . 2010-12-02. Архивировано из оригинала 9 декабря 2017 г. Проверено 21 сентября 2023 г.
- ^ «Рецепт пикантного вина Бюшель» . ичкохен (на немецком языке). 20 июля 2013 г. Проверено 21 сентября 2023 г.
- ^ «Паннонисче Шманкерлвирте» . Гользер Вайнбойшель (на немецком языке). 01.02.2016. Архивировано из оригинала 07.12.2017 . Проверено 21 сентября 2023 г.
- ^ Майер-Брук, Франц (2003). Классическая австрийская кухня (на немецком языке). ISBN 3-932131-98-3 .