Саумаген
Саумаген ( [zaʊ̯ˈmaːɡŋ̩] , « свиньи желудок популярное ») — немецкое блюдо, в Пфальце . Блюдо похоже на колбасу тем, что состоит из фаршированной оболочки; однако сам желудок является неотъемлемой частью блюда. Она не такая тонкая, как обычная колбасная оболочка (кишки или искусственная оболочка). Скорее, оно похоже на мясо, поскольку представляет собой сильный мышечный орган, и когда блюдо поджаривается на сковороде или запекается в духовке, оно становится хрустящим.
Начинка
[ редактировать ]Начинка Саумаген состоит из картофеля и свинины, обычно приправленных луком, майораном , мускатным орехом и белым перцем ; В различных рецептах также упоминаются гвоздика , кориандр , тимьян , чеснок, лавровый лист , кардамон , базилик , тмин , душистый перец и петрушка . [ 1 ] [ 2 ] Иногда также используют говядину; популярный осенью вариант заменяет часть или весь картофель каштанами . Более крупные ингредиенты мелко нарезаются. После этого саумаген варят в горячей воде, чуть ниже температуры кипения, чтобы не допустить разрыва желудка. Его либо подают непосредственно с квашеной капустой и картофельным пюре , либо хранят в холодильнике для дальнейшего использования. Чтобы снова прогреть, саумаген нарезают ломтиками примерно Толщиной от 1 ⁄ до 1 дюйма (от 1,3 до 2,5 см), которые затем обжаривают на открытой сковороде. Типичным сопутствующим напитком в винодельческом регионе Пфальц обычно является сухое белое вино, а в Пфальцском лесу на западе - предпочтительно местное пиво. [ нужна ссылка ]
История
[ редактировать ]Относительно происхождения блюда существуют разногласия: одна теория утверждает, что саумаген был создан в 18 веке фермерами Пфальца для использования остатков убоя (schlachtreste). Другая теория утверждает, что саумаген всегда был изюминкой каждого местного Шлахтфеста в регионе Пфальц , фестиваля, который включал церемониальное закалывание свиньи и который до сих пор отмечается в некоторых винодельческих районах, когда сбор урожая закончен и когда приближается зима. . [ 3 ] Сегодня в саумагене, предлагаемом немецкими мясниками и ресторанами, используются высококачественные ингредиенты. Луиза Вильгельмина Хеннингер [16] (1871–1951), повар и хозяйка ресторана Weinhaus Henninger в Кальштадте , как говорят, сохранила практически забытый рецепт заумагена и в конечном итоге возвела его в кулинарное наслаждение. Это блюдо дало название винограднику Рислинга в Кальштадте как «Saumagen Kallstadt». [ 4 ]
Гельмут Коль Германии , канцлер с 1982 по 1998 год, любил заумаген и подавал его главам государств и правительств, в том числе Маргарет Тэтчер , Михаилу Горбачеву , Рональду Рейгану и Биллу Клинтону . Коль был родом из Пфальца, и его энтузиазм по отношению к очень местному блюду принес его широкой публике. [ 3 ] Некоторые немцы рассматривали эту привязанность как признак того, что Коль был бесхитростным и провинциальным человеком, но некоторые видели в этом хитрый способ рекламы своего родного региона, поскольку местные мясники и рестораны наблюдали рост продаж саумагена во время и после государственных визитов . [ 3 ]
Общество Schlotte Carnival в Шифферштадте с 1992 года награждает орденом Саумаген. [ 5 ] В Ландау проводятся соревнования Saumagen Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb . Уникальные рецепты включают, например, начинку из рыбы или оленины. Первые лауреаты Имке Брунс и Ирис Виттманн теперь являются членами жюри. [ 6 ]
“Голландский гусь”
[ редактировать ]В Пенсильванско-голландском регионе США это блюдо, известное как сеймааге , гогмал, фаршированная свиная пасть («пасть» — старое слово, обозначающее желудок), просто свиной желудок или «голландский гусь» (для тех, кто не Pennsylvania Dutch) популярен в сезон сбора урожая. основным блюдом на День Благодарения Традиционно в голландских семьях Пенсильвании был свиной желудок, а не индейка . Эта традиция исходит из Старого Света , где основная часть голландских поселенцев Пенсильвании происходит из Пфальца . В отличие от немецкой версии, блюдо обычно запекают несколько часов, а не варят. [ нужна ссылка ]
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]Джудит Кауфманн (2003), Saumagen - путешествие открытий в интерьер классической кухни Пфальца (на немецком языке), Annweiler: Verlag Plöger Medien, ISBN 3-89857-204-8
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Герман Кох; Мартин Фукс (2009). Производство изысканных мясных и колбасных изделий (на немецком языке) (22-е, Maison d'édition spécialisée allerande, изд.). Немецкое специализированное издательство ISBN 978-3-86641-187-6 .
- ^ Мари-Луиза Уайт (2002). Поваренная книга Пфальца [ Поваренная книга из Пфальца ] (на немецком языке) (издание Editions Hölker). Мюнстер. ISBN 3-88117-033-2 . ДНБ 780285468.
{{cite book}}: CS1 maint: местонахождение отсутствует, издатель ( ссылка ) Литература Заумагена и о нем в Немецкой национальной библиотеки каталоге - ^ Jump up to: а б с Дэвид Фрогье де Понлевой (21 декабря 2006 г.). «Любимая еда экс-канцлера и желудочная еда» (на немецком языке). Зеркало онлайн . Проверено 14 июня 2011 г.
- ^ «Как повар Луиза спасла свиной желудок» . morgenweb, новостной портал региона Рейн-Неккар . Проверено 28 ноября 2016 г.
- ^ «Награждение орденом Саумаген» (PDF; 3,6 МБ) (на немецком языке). Карнавальное общество Шлотте . Проверено 18 декабря 2012 г.
- ^ На конкурсе Saumagen представлено множество вариантов рецептов . В: Die Welt , 6 ноября 2014 г.; получено 7 февраля 2016 г.
