Ларб
 Ларб из вареной говядины во Вьентьяне, Лаос. | |
| Альтернативные названия | Круг, круг, круг, круг, круг |
|---|---|
| Тип | Салат |
| Место происхождения | Лаос |
| Создано | туберкулез |
| Основные ингредиенты | Мясо ( курица , говядина , утка , индейка , свинина или рыба ) |
| Вариации | Несколько по всему миру |
Лааб / Лаборатория ( лаосский : ລາບ ; тайский : ลาบ , RTGS : круг , произносится [lâːp] , также пишется laap , larp или lahb ) — разновидность лаосского мясного салата. [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] это блюдо Лаоса национальное , [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] вместе с салатом из зеленой папайи [ 8 ] [ 9 ] и липкий рис . [ 10 ] Лааб на лаосском языке — это существительное, обозначающее мясо или другую плоть, мелко нарезанную и растертую. [ 11 ] Его также считают пищей удачи как в Лаосе, так и в Таиланде, поскольку на обоих языках у него есть омонимы, означающие «удачливый», происходящие от слова लाभ на санскрите. [ 12 ] Лааб имеет лаосское происхождение, но его также едят в других регионах, в первую очередь на соседней бывшей территории Лан Ксанг или современном Лаосе , а также в северо-восточных и северных районах Таиланда, Исане и Ланне , где лаосцы расширили свое влияние. Другие местные варианты лааба также присутствуют в кухнях тайских народов штата Шан , Бирмы и провинции Юньнань , Китай. [ 13 ]
История
[ редактировать ]созданных по заказу китайского императора Цяньлуна в 1751 году, В «Императорских иллюстрациях народов-данников», описывается лаосский народ следующим образом: «Лаово (лаосцев) обычно называют Воцзя [...] Они любят есть сырое мясо». [ 14 ]
Этьен Франсуа Эмонье , посетивший Лаос в 1883 году, описал лааб как любимое блюдо лаосцев — смесь нарезанного лука или зеленого лука, листьев лемонграсса, ферментированной рыбы и перца чили, смешанных со свежей и вареной рыбой. Блюдо ели с клейким рисом, приготовленным на пару. [ 15 ] Другой французский посетитель, доктор Эстрада, прибывший в 1893 году, описал ларба как основное лаосское блюдо, приготовленное из вареной рыбы, перца чили и молотого жареного липкого риса. [ 16 ]
В зависимости от способа приготовления он может иметь разные названия, в том числе нам ток, гой/саа, ням/суа, и может быть приготовлен из говядины, буйволиного мяса, курицы, утки, рыбы, свинины, креветок, мяса дичи, грибов. или даже водоросли. Лааб можно подавать сырым , который известен как лааб диип (сырой) или ахарн суэр (пища тигра), или приготовленным, и обычно его подают с супом, приготовленным из костей используемого мяса. [ 17 ]
Исторически сложилось так, что блюда лааб были более распространены среди аристократии, а традиционные рецепты лааба, подаваемые лаосской королевской семье, входят в коллекцию рукописных рецептов Фиа Синга (1898–1967), королевского повара и церемониймейстера. [ 18 ] Лааб считается благоприятным и приносящим удачу блюдом, поскольку традиционно мясо было недоступно, и большинство лаосцев обычно ели лааб в особых случаях, таких как свадьбы, новогодние праздники и фестивали. Многие лаосцы благословляют свою семью и гостей едой, состоящей из лааба, на удачу и удачу. Во время празднования Нового года многие лаосские семьи верят, что употребление лааба в первый день трехдневного празднования принесет удачу на весь оставшийся год. [ 19 ]
До падения монархии в высшем обществе Лаоса слугам никогда не разрешалось готовить самые лучшие и изысканные блюда. Женщины высшего общества Лаоса считали почетной задачей и прекрасной возможностью проявить свои кулинарные таланты, приготовив лааб для своих высоких гостей. Среди простых лаосцев при приготовлении лааба домохозяйки готовили ингредиенты в отдельных контейнерах в качестве мизансцены , оставляя последнюю честь смешивать все ингредиенты в большой миске главе семьи. По традиции глава семьи начинал с измельчения фарша – размягчал и добавлял его в чашку бульона из супа, затем добавлял поджаренный молотый рис, перец, чеснок, соль, соус падаек и, наконец, нарезанные ароматические вещества. сервировка. [ 20 ]
Лааб имеет значение на диалекте Лан На (1292–1775), соседнего королевства Лан Ксанг (1353–1707, современный Лаос). Название происходит от полного слова «จิ๊นลาบ», слово «จิ๊น» переводится как мясо животных, а «ลาบ» означает «нарезать на более мелкие кусочки или пропустить через мясорубку» в письме Ланна (тесно связанном с Тай Тхам ). [ 21 ]
Типы
[ редактировать ]
Лаосский стиль
[ редактировать ]В Лаосе, в зависимости от способа приготовления блюда, оно может быть известно под разными названиями, в том числе нам ток, гой/саа, ням/суа. Современный лааб чаще всего готовится из курицы , говядины , утки , рыбы , свинины или грибов , приправленный рыбным соусом , соком лайма , падаеком , жареным молотым рисом и свежей зеленью. Мясо может быть сырым или приготовленным; его измельчают и смешивают с перцем чили , мятой , поджаренным рисом грубого помола ( кхао хоуа ) и, по желанию, овощным ассорти в соответствии с личными предпочтениями. Блюдо подается комнатной температуры и обычно с порцией клейкого риса и сырых или свежих овощей. [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] Традиционно говяжий лааб содержит только субпродукты, желчь и все остальные ингредиенты без сока лайма. [ 25 ] Лааб из рыбы и креветок также традиционно не содержит сока лайма, но включает измельченный галангал. По сравнению с другими лаабами, лааб с рыбой и креветками требует дополнительного шага. Очищенное от костей рыбное филе или креветки измельчают, затем толкут в ступке пестиком до образования клейкой пасты. В смесь осторожно добавляют сок Падака и перемешивают до желаемой консистенции, а затем добавляют мелко нарезанный галангал и другие ароматические травы. [ 26 ] [ 27 ]
- Нам ток : Нам ток ( лаосский : ນ້ຳຕົກ , тайский : น้ำตก ) — лаосско-тайское слово, означающее « водопад ». Название происходит либо от сока, капающего с мяса во время жарки на гриле, либо от сока, вытекающего из говядины средней прожарки при ее нарезке. Это популярное лаосское мясное блюдо как в Лаосе, так и в Исане , где оно широко известно как пинг син нам ток (Лаос) или нуа ян нам ток (Таиланд). Это блюдо можно рассматривать как вариацию стандартного лааба , оно готовится из жареной на гриле свинины или говядины, обычно шеи, нарезанной небольшими кусочками. Затем мясо доводят до кипения с небольшим количеством бульона для получения соуса. Огонь выключают, затем добавляют нарезанный лук-шалот, молотый жареный рис, порошок чили, сок лайма и рыбный соус, а также измельченные листья кориандра, зеленый лук и листья мяты. [ 28 ] [ 29 ]
- Гой/Саа : Гой ( лаосский : ກ້ອຍ ), Саа ( лаосский : ສ້າ ) — это блюдо, похожее на лааб, в котором мясо нарезается тонкими ломтиками, а не рубленым. В Луангпрабанге и северном Лаосе этот метод приготовления называется саа , тогда как во Вьентьяне и южном Лаосе он известен как гой . Сырой гой или саа, приготовленный из самой свежей и качественной рыбы, подается самым почетным гостям, ведь это самое нежное и сложное в приготовлении блюдо. Правильно изготовленный гой или саа требует отличных навыков владения ножом и таланта. Сырую рыбу разделывают на филе, очищают от костей и нарезают ломтиками. Затем рыбу оставляют замачиваться в маринаде, состоящем из рассола и сока лайма, на срок от 2 до максимум 15 минут в зависимости от предпочтений. Эта денатурация белков «готовит» рыбу так же, как латиноамериканское блюдо севиче. После маринования мясо отжимают до полного высыхания, чтобы удалить лишнюю жидкость. Оставшийся от рыбы маринад затем смешивают с падаеком и доводят до кипения, а затем оставляют остывать для образования соуса. Когда все готово, рыбу смешивают с соусом, жареным рисовым порошком, перцовыми хлопьями и мелко нарезанными ароматными травами, такими как фенхель, галангал, лемонграсс, лаосская петрушка, лук-шалот, зеленый лук и мята. Смесь можно дополнительно приправить солью или лаймом по вкусу. Последнее блюдо представляет собой бледно-розовый рыбный салат с зелеными ароматами, который всегда подается с бульоном из рыбных костей, свежими овощами и клейким рисом. [ 30 ] Подобное блюдо существует во Вьетнаме и известно как Бо Тай Чан.
- Няо/Няо : Другой стиль, похожий на метод приготовления лааба из рыбы и креветок, представляет собой версию из говядины или водяного буйвола, называемую лааб няоу (липкий лааб), где кусок сырого нежирного мяса измельчается, а затем растирается вместе со свежим галангалом и готовится на гриле. чеснок, лук-шалот, сушеный перец чили, жидкость падаек и говяжий бульон до состояния густой пасты или смеси. Наконец, в смесь добавляют приготовленную и нарезанную ломтиками печень, сердце, селезенку, рисовый порошок (кхао хоуа), жареные ароматические вещества (нарезанный чеснок, зеленый лук, лемонграсс) и свежие ароматические вещества (нарезанный зеленый лук и кориандр) и подают в качестве гарнира. перед подачей. [ 31 ]
- Юм/Суа : Еще один более древний стиль, который был популярен среди аристократов и подавался королевской семье Лаоса, — это юм га и том (вареная курица) или суа гай (курица) . Рецепты королевского ням гай тома можно найти в трудах Фиа Синг. Юм гай том или суа гай готовят путем варки целой курицы с лемонграссом, имбирем и листьями кефира-лайма. После того, как курица сварилась, мясо вынимают из тушки и шинкуют или шинкуют. К этому добавляются нарезанные огурцы и помидоры (по желанию), перец чили, полуобжаренный лук-шалот и чеснок, а также поджаренный рисовый порошок. Для увлажнения добавляют бульон, сок лайма и рыбный соус. Перец и соль добавляются по вкусу. Сверху подается зеленый лук и кориандр для украшения. [ 32 ]
Тай Юань/стиль Лан На
[ редактировать ]
Лааб в старом королевстве Ланна (1292–1775 гг.) — местный деликатес, популярный среди местной аристократии. Название происходит от полного слова «จิ๊นลาบ», слово «จิ๊น» означает мясо животных, а «ลาบ» означает «нарезать на более мелкие кусочки или пропустить через мясорубку» в сценарии Ланна (тесно связанном с Тай Тхам ). [ 33 ]
Лааб ели как в сыром, так и в приготовленном виде, в зависимости от предпочтений. Приготовленный лааб в основном жарят, поэтому его называют «ลาบคั่ว» (жареный лааб) .
Сырой лааб известен как «ลาบเลือด» (лааб крови), его обычно едят вместе с алкоголем. В древние времена его готовили исключительно мужчины, и женщинам было запрещено участвовать в этом процессе из-за того, что женщины могли испортить блюдо менструальной кровью. [ 21 ]
Люди Ланна часто едят лааб во время благоприятных праздников, таких как Новый год или Сонгкран , новоселье, свадьбы, посвящение в сан и другие буддийские праздники. На него повлияло тайское слово «ลาภ» (происходящее от пали ), омофон : означающее неожиданную удачу или удачу. [ 34 ]
Лааб лаоса из северного Таиланда, куда мигрировали лаосцы, лааб Лан На , отличается от более известного во всем мире в лаосском стиле . Северный тайский лааб Тай Нюань / Кхон Муанг ( северный тайский народ ) [ 35 ] не содержит рыбного соуса и не кислый, так как не используется ни сок лайма, ни другие подкислители. Вместо этого в северной тайской версии в качестве ароматизатора и приправы используется смесь сушеных специй, в которую входят такие ингредиенты, как тмин , гвоздика , длинный перец , звездчатый анис , семена колючего ясеня и корица , полученные из Лан На Королевства на севере Таиланда. один из маршрутов специй в Китай, [ 36 ] помимо молотого сушеного перца чили, а в случае лааба, приготовленного из свинины или курицы, - кровь животного. Блюдо можно есть сырым ( лааб дип ), а также после того, как оно непродолжительное время обжаривалось ( лааб сук ). Если при приготовлении жареной версии не используется кровь, блюдо называется лааб хуа ( тайский : ลาบคั่ว ). Существует также разновидность лааба , называемая лааб луат ( лаосский : ລາບເລືອດ ) или лу ( тайский : หลู้ ). Это блюдо готовится из сырого свиного или говяжьего фарша, сырой крови, почек, жира и желчи и смешивается со специями, хрустящим жареным луком, свежей зеленью и другими ингредиентами. Лааб и другие его варианты подаются с разнообразными свежими овощами и зеленью, а также с клейким рисом . [ 37 ] [ 38 ] [ 39 ] [ 40 ] [ 41 ] Считается, что эта версия лааба возникла в городе Пхрае на севере Таиланда. [ 42 ] Этот стиль лааба также можно найти в некоторых частях северного Лаоса.
Риски для здоровья при употреблении сырых продуктов
[ редактировать ]
Риски, связанные с употреблением сырого мяса, включают заражение трихинеллезом , вызываемым инфекционным червем, а также смертельную бактериальную инфекцию или потенциально бешенство . [ 43 ] Употребление сырого лааба и лу, приготовленных из сырой свинины, привело к нескольким случаям заражения человека Streptococcus suis в Таиланде, некоторые из них со смертельным исходом. [ 44 ]
Потребление сырой пресноводной рыбы может привести к заражению Opisthorchis viverrini (печеночный сосальщик Юго-Восточной Азии), паразитическим плоским червем , который может жить в печени человека в течение многих лет. Северный Таиланд, где некоторые виды рыбы употребляют в пищу в ферментированном виде, имеет самый высокий зарегистрированный уровень неизлечимой с медицинской точки зрения холангиокарциномы . [ 45 ]
См. также
[ редактировать ]- Кухня Лаоса
- кои (блюдо)
- Салат – вьетнамский салат.
- Список мясных блюд
- Список салатов
- Тайские салаты
Продовольственный портал 
Портал Лаоса
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Хаттон, Венди (2007). Зеленые манго и лимонная трава . Periplus Editions (HK) Limited. ISBN 9780794602307 . Проверено 21 января 2015 г.
- ^ Юго-Восточная Азия на стесненных условиях . Публикации Lonely Planet. 2010. с. 82 . ISBN 9781741792331 . Проверено 21 января 2015 г. - из Интернет-архива .
Лаап Лаос.
- ^ Шлезингер, Кристофер; Уиллоуби, Джон (июнь 2009 г.). Как приготовить мясо . Харпер Коллинз. ISBN 9780061913730 . Проверено 21 января 2015 г.
- ^ «Кухня Юго-Восточной Азии: что есть в Юго-Восточной Азии и где это найти» . поездка сообразительность . 26 июня 2019 года . Проверено 18 января 2023 г.
- ^ Брюс Крейг, изд. (9 сентября 2013 г.). Уличная еда во всем мире: Энциклопедия еды и культуры . Коллин Тейлор, сенатор ABC-CLIO. стр. 311–. ISBN 978-1-59884-955-4 . Проверено 21 июня 2021 г.
- ^ Минахан, Джеймс (2010). Полное руководство по национальным символам и гербам . Гринвуд Пресс. ISBN 978-0-313-34500-5 . Проверено 21 июня 2021 г.
- ^ Уэбб, Л.С.; Ротен, Л.Г. (2009). Мультикультурная кулинарная книга для студентов . ЭБЛ-Швейцер. АВС-КЛИО. п. 94. ИСБН 978-0-313-37559-0 . Проверено 26 июня 2016 г.
- ^ «10 национальных блюд Юго-Восточной Азии» . Go Backpacking (опубликовано 22 октября 2021 г.). 24 октября 2011 года . Проверено 18 января 2023 г.
- ^ Шульц, Даниэла; Дрешер, Стефани (24 мая 2017 г.). «Салат из папайи с креветками, Лаос» . Немецкая волна . Проверено 21 июня 2021 г.
- ^ Айвз, Майк (1 февраля 2011 г.). «Вкус липкого риса, национального блюда Лаоса» . Смитсоновский журнал . Проверено 21 июня 2021 г.
- ^ Синг (Фиа) (1981). Традиционные рецепты Лаоса: рукописные книги рецептов позднего Пхиа Синга из Королевского дворца в Луангпрабанге, воспроизведенные в виде факсимиле и снабженные английским переводом . Перспективные книги. п. 15. ISBN 978-0-907325-02-4 .
- ^ «Тамнак Лао подает настоящие блюда Луанг Прабанга в столице Вьентьяна» . Голос Америки – «Голос Америки» (на лаосском языке). 12 октября 2006 г. Проверено 25 сентября 2023 г.
- ^ «Народный стиль Лааб Му - Тай Коэн» . Кулинария.в.т. Архивировано из оригинала 6 октября 2014 года . Проверено 21 января 2015 г.
- ^ Хостетлер, Лаура; Ву, Сюэмэй (2022). Императорские иллюстрации Цин народов-данников (Хуан Цин Чжигун Ту): Культурная картография Империи . БРИЛЛ. ISBN 978-90-04-50365-6 .
- ^ Эмонье, Этьен (1895). Путешествие в Лаос, том 1 Анналы музея Гиме: Учебная библиотека Путешествие в Лаос, Этьен Эмонье. Э. Леру . Э. Леру. п. 166.
- ^ Эстрада, доктор (1895). Разговорное пособие, франко-лаосский: произношение на французском языке с условными знаками, транскрипция всех терминов лаосскими иероглифами., второе издание . Франко-лаосский словарь и путеводитель. стр. 25–26. hdl : 2027/hvd.32044088603329 .
- ^ «Счастливый Лааб: Краткая история любимого блюда Лао» . Лаосский продовольственный фонд . Проверено 24 октября 2022 г.
- ^ Спой, Фиа (2000). Традиционные рецепты Лаоса: рукописные книги рецептов покойного Пхиа Синга из Королевского дворца в Луангпрабанге, воспроизведенные в факсимиле и снабженные английским переводом . Перспективные книги. ISBN 0-907325-60-2 . OCLC 1342532853 .
- ^ «Счастливый Лааб: Краткая история любимого блюда Лао» . Лаосский продовольственный фонд . Проверено 24 октября 2022 г.
- ^ Берваль, Рене де (1959). Королевство Лаос: Земля миллиона белых слонов и белого зонтика (PDF) . стр. 221–234.
- ^ Jump up to: а б Клуб HugTuaMueang, Центр продвижения художественной культуры и творчества Ланна, Университет Чиангмая (23 ноября 2022 г.). «Происхождение «Джин Лааб», высококачественной еды Ланны, существующей уже более 300 лет, а также способы ее приготовления» . 8 мая Проверено 2023 г.
- ^ «Счастливый Лааб: Краткая история любимого блюда Лао» . Лаосский продовольственный фонд . 25 апреля 2022 г. Проверено 19 сентября 2022 г.
- ^ Лаос в фотографиях . Книги двадцать первого века. 2007. с. 55 . ISBN 9780822565901 . Проверено 21 января 2015 г. - из Интернет-архива .
лаосский ларб.
- ^ «Исан Мясной Салат (Ларб)» . Nationmultimedia.com. Архивировано из оригинала 30 октября 2014 года . Проверено 21 января 2015 г.
- ^ «Заведение Вестминстерского крыла удивляет лаосскими и камбоджийскими деликатесами» . Вестворд . 19 апреля 2016 года . Проверено 30 августа 2023 г.
- ^ Берваль, Рене де (1959). Королевство Лаос: Земля миллиона белых слонов и белого зонтика (PDF) . стр. 221–234.
- ^ Спой, Фиа (2000). Традиционные рецепты Лаоса: рукописные книги рецептов покойного Пхиа Синга из Королевского дворца в Луангпрабанге, воспроизведенные в факсимиле и снабженные английским переводом . Перспективные книги. п. 101. ИСБН 0-907325-60-2 . OCLC 1342532853 .
- ^ «Научитесь готовить ларб и нам ток, национальные блюда Лаоса» . Exotravel.com . 26 мая 2010 года . Проверено 20 сентября 2023 г.
- ^ «Ларб против Нам Ток – в чем разница между этими тайскими и лаосскими блюдами?» . www.cookingwithlane.com . 21 февраля 2021 г. Проверено 20 сентября 2023 г.
- ^ Берваль, Рене де (1959). Королевство Лаос: Земля миллиона белых слонов и белого зонтика (PDF) . стр. 221–234.
- ^ Синг (Фиа) (1981). Традиционные рецепты Лаоса: рукописные книги рецептов позднего Пхиа Синга из Королевского дворца в Луангпрабанге, воспроизведенные в виде факсимиле и снабженные английским переводом . Перспективные книги. п. 231. ИСБН 978-0-907325-02-4 .
- ^ Пойте, Фиа (2013). Традиционные рецепты Лаоса . Перспективные книги. п. 289. ИСБН 978-1-903018-95-8 .
- ^ Клуб HugTuaMueang, Центр продвижения художественной культуры и творчества Ланна, Университет Чиангмая (23 ноября 2022 г.). «Происхождение «Джин Лааб», высококачественной еды Ланны, существующей уже более 300 лет, а также способы ее приготовления» . 8 мая Проверено 2023 г.
- ^ TH-Wiktionary.org (28 марта 2022 г.). "Круг" Проверено 08 мая 2023 г.
- ^ «История Лаоса — туристическая информация Lonely Planet» . Lonelyplanet.com . Проверено 21 января 2015 г.
- ^ «Энди Рикер из Пок Пок объясняет тайский лааб» . Саундклауд . Проверено 21 января 2015 г.
- ^ «Ланна Фуд: колени Фрика» . Информационный центр Северного Таиланда . Университет Чиангмая . Проверено 10 апреля 2021 г.
- ^ «Ланна Фуд: Лап Кай» . Информационный центр Северного Таиланда . Университет Чиангмая . Проверено 10 апреля 2021 г.
- ^ «Окна мира в Таиланд» . Почта Бангкока . Архивировано из оригинала 6 мая 2012 года . Проверено 21 января 2015 г.
- ^ «Еда Ланны: Лу (в основном кровь, смешанная с некоторыми специями)» . Информационный центр Северного Таиланда . Университет Чиангмая . Проверено 10 апреля 2021 г.
- ^ «Ланна Фуд: Лап пла» . Информационный центр Северного Таиланда . Университет Чиангмая . Проверено 10 апреля 2021 г.
- ^ «Страна Лаап» . Фотография Остина Буша . Архивировано из оригинала 30 октября 2014 г. Проверено 21 января 2015 г.
- ^ Уинн, Патрик. «Это тайское блюдо настолько вкусное, что оно может вас убить» . Международное общественное радио . Проверено 16 января 2018 г.
- ^ "16.12.2010 - Заражение сырым мясом" . б-безопасно . Проверено 21 января 2015 г.
- ^ https://abcnews.go.com/Health/wireStory/va-study-shows-parasite-vietnam-killing-vets-51308917 [ недостаточно конкретно, чтобы проверить ] [ постоянная мертвая ссылка ]
