Наем (еда)
  Наем хлюк («смешанный наем») — тайский салат , приготовленный с наемом . Внизу — крупный план того же блюда. | |||||||
| Тип | Ферментированная колбаса | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Место происхождения | Северо-Восточный Таиланд, [ 1 ] Лаос | ||||||
| Температура подачи | Сырой или приготовленный | ||||||
| Основные ингредиенты | Свинина | ||||||
| Обычно используемые ингредиенты | Иногда используют говяжий фарш. | ||||||
| 185 ккал (775 кДж ) | |||||||
| |||||||
Наем ( тайский : Naem , лаосский : ແໜມ , произносится [nɛ̌ːm] , также упоминается как нам , нхам , наем му , сом му , наем мау , чин сом ) [ 2 ] [ 3 ] — свиная колбаса в лаосской и тайской кухне. Это ферментированная пища, имеющая кисловатый вкус. Он имеет короткий срок хранения, и его часто едят в сыром виде после того, как произошел процесс ферментации. Это популярное блюдо Юго-Восточной Азии, и в разных регионах Юго-Восточной Азии есть разные предпочтительные вкусы, включая вариации кислого и острого. Наем используется в качестве ингредиента в различных блюдах, а также подается в качестве гарнира .
Наем содержит 185 килокалорий на 100 граммов (3,5 унции) и содержит значительное количество белка, умеренное количество жиров и незначительное количество углеводов. паразиты и энтеропатогенные бактерии обнаружены В пробах наэма . Молочная кислота , образующаяся при его брожении, подавляет рост сальмонелл . Lactobacillus curvatus Доказано, что использование в продукте предотвращает рост патогенных бактерий в организме . Иногда его подвергают облучению , чтобы уничтожить паразитов и болезнетворные микроорганизмы. Содержание бактерий в тайских кисломолочных продуктах из свинины регулируется.
Обзор
[ редактировать ]Наем — полусухая молочно - ферментированная свиная колбаса красного цвета , приготовленная в кухне Юго-Восточной Азии с использованием фарша из сырой свинины и свиной кожи, значительного количества вареного клейкого риса , перца чили, чеснока, сахара, соли и нитрата калия . [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] При его приготовлении иногда используют говяжий фарш. [ 6 ] После приготовления смеси ее заворачивают в банановые листья , синтетические колбасные оболочки или трубчатые полиэтиленовые пакеты и оставляют для брожения на три-пять дней. [ 4 ] [ 5 ] Наем имеет кислый вкус из-за ферментации, при которой молочнокислые бактерии и дрожжи. внутри колбасы растут [ 5 ] Молочнокислые бактерии и дрожжи размножаются, питаясь рисом и сахаром, а использование соли предотвращает гниение мяса. [ 5 ]
Наем обычно имеет короткий срок хранения, который можно продлить за счет охлаждения. [ 4 ] Приготовление колбасы может занять много времени и труда. [ 4 ] Обычно его хранят при комнатной температуре, что дает срок годности около одной недели. [ 4 ] Его производят по всей Юго-Восточной Азии в небольших вариациях. [ 8 ]
Наем часто употребляют в сыром виде. [ 9 ] (после того, как произошла ферментация), и часто сопровождается луком-шалотом , имбирем , перцем чили «птичий глаз» и зеленым луком . [ 5 ] Его используют в качестве ингредиента в различных блюдах. [ 10 ] такие как наем, жареный с яйцами, Наем кхао и Наем пхат вун сен сай кхай , а также употребляются в качестве гарнира и приправы . [ 11 ] Приготовление наэма существенно меняет его вкус. [ 9 ]
известность
[ редактировать ]В Таиланде наем называют «одним из популярных мясных продуктов страны, приготовленным из свиного фарша». [ 6 ] и как «один из самых популярных традиционных тайских ферментированных мясных продуктов». [ 7 ]
Разновидности
[ редактировать ]В разных регионах Таиланда предпочтительные вкусы разные: северная и северо-восточная свинина немного кисловатая, центральная — кислая, а южная — острая. Наем мо в северном Таиланде можно ферментировать в глиняном горшке. [ 12 ]
В Лаосе ферментированная кислая свинина с тертой свиной кожей известна как сом му (кислая свинина). Некоторые варианты сом-му также включают чеснок и перец чили. Луангпрабангский сом му очень популярен из-за своей уникальной текстуры и вкусного кисловатого вкуса. Сом Му можно подать как в качестве гарнира к клейкому рису, так и в качестве ингредиента для лаосского салата из хрустящего риса Нам Кхао . [ 13 ]
Использование в блюдах
[ редактировать ]Блюда, приготовленные с использованием наэма, включают жареный наэм с яйцами и наэм . жареный рис [ 5 ] Наемпхат вун сен сай кхай — это блюдо, приготовленное из наема , стеклянной лапши и яиц, а также других ингредиентов, таких как зеленый лук и красный перец. [ 14 ] Нам Кхао — салат в лаосской кухне, приготовленный с использованием лаосской ферментированной свиной колбасы, риса, кокоса, арахиса, мяты, кинзы , рыбного соуса и лимонного сока. [ 15 ] Наем и рис формируют шарики, обжаривают во фритюре, а затем подают разбитыми поверх различных ингредиентов. [ 16 ] Ресторан Serenade в Бангкоке готовит блюдо под названием «МакНаем», которое состоит из утиного яйца, завернутого в наем , обжаренного, а затем поданного с ризотто , салатом , шиитаке грибами , зеленью и приготовленными морскими гребешками поверх измельченного чеснока. [ 17 ]
Есть много применений кислой свинины с разными вкусами, таких как фат фет наем ( тайский : нам ) , том кха наем ( тайский : жареный том кха наем ), хо мок наем ( тайский : пряный хо мок наем ) и наем приао. Ван ( тайский : кисло-сладкая свинина ). [ 18 ]
- Блюда, приготовленные с наемом
-
Чин сом мок - фирменное блюдо северного Таиланда, это северно-тайская версия наем . колбасы -
Хуа чин сом сай кхай – блюдо, приготовленное из жареной маринованной свинины и яйца. Чин сом — северное тайское название наема. -
Нам Кхао — лаосский салат, приготовленный из наэма и других ингредиентов. -
Пхат наем сай кхай - наем , обжаренный с яйцом.
Пищевая ценность
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 774.04 [ 19 ] кДж (185,00 ккал) | ||
3.6 [ 19 ] | |||
9,9 г [ 19 ] | |||
20,2 г [ 19 ] | |||
| |||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 20 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 21 ] | |||
Порция наема в 100 граммов (3,5 унции) содержит 185 килокалорий , 20,2 грамма (0,71 унции) белка, 9,9 грамма (0,35 унции) жира и 3,6 грамма (0,13 унции) углеводов. [ 19 ] Согласно «Индустриализации Тай Нхама» Варавута Крусонга из Технологического института Ладкрабанга короля Монгкута , витамины B1 и B2, трехвалентное железо и фосфор присутствовали в наеме в неуказанных количествах. [ 19 ]
Микробиология
[ редактировать ]В некоторых случаях Наем был заражен такими паразитами , как Taenia solium , Trichinellaspiralis , а также энтеропатогенными бактериями, такими как колиформные бактерии и сальмонелла . [ 7 ] Было продемонстрировано, что рост сальмонеллы подавляется образованием молочной кислоты в процессе ферментации . [ 7 ] что использование стартовой культуры Lactobacillus curvatus Было показано, предотвращает «рост патогенных бактерий » в Наеме . [ 6 ] Наем иногда подвергается облучению . [ 9 ]
Положение о бактериальном содержании
[ редактировать ]Содержание бактерий в тайских кисломолочных продуктах из свинины регулируется. Не должно быть более 0,1 грамма (0,0035 унции) Escherichia coli O157:H7 , Staphylococcus aureus не более 0,1 грамма (0,0035 унции), Yersinia enterocolitica не более 0,1 грамма (0,0035 унции), Listeria monocytogenes не более 0,1 грамма. (0,0035 унции), Clostridium perfringens не более 0,1 грамма (0,0035 унции), грибы менее 10 колоний на грамм, Trichinellaspiralis менее 100 граммов (3,5 унции). [ 18 ] Бактерии на более высоких уровнях могут вызвать болезнь. [ 18 ]
См. также
[ редактировать ]
- Список ферментированных продуктов
- Список колбас
- Сай крок исан - ферментированная колбаса родом из северо-восточных провинций Таиланда.
- Сай уа - свиная колбаса на гриле из северного Таиланда и северо-восточной Бирмы.
- Не чуа
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Управление культуры провинции Сисакет, Министерство культуры. «Свинина-свинина» Управление культуры провинции Сисакет m-cultural.go.th. Министерство культуры Проверено 5 августа 2020 г.
- ^ Даути, К.; Льюис, Л.; Книги, М. (2009). Еда Азии . Книги Мердока. п. 13. ISBN 978-1-74196-419-6 .
- ^ Саовафа Такаев (2 июля 2007 г.). «Я читаю» . Ланна Фуд . Проверено 5 августа 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам: отчет специальной группы Совета по науке и технологиям в целях международного развития . Издательство национальных академий. 1992. С. 121–130 . ISBN 978-0-309-04685-5 .
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж «Мастер тайской кухни» . Приготовление ферментированной тайской свиной колбасы. 24 февраля 2010 г. Архивировано из оригинала 31 декабря 2015 г. Проверено 8 апреля 2015 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Хуэй, Ю. Х.; Еврануз, Э.О. (2012). Справочник по технологии производства ферментированных продуктов питания и напитков животного происхождения, второе издание . Справочник по технологии ферментированных продуктов питания и напитков. ЦРК Пресс. п. 67. ИСБН 978-1-4398-5023-7 .
- ^ Перейти обратно: а б с д Стейнкраус 2004, стр. 721-736.
- ^ Толдра, Фидель (2014). Справочник по ферментированному мясу и птице . Джон Уайли и сыновья. стр. 939–940. ISBN 978-1118522677 .
- ^ Перейти обратно: а б с Сатин, Мортон (1996). Облучение пищевых продуктов: Руководство, второе издание . ЦРК Пресс. п. 131. ИСБН 1566763444 .
- ^ Линг, К.; Цай, М.; Лью, К.; Теттони, Л. (2012). Азиатская кухня . Издательство Таттл. п. 385. ИСБН 978-1-4629-0532-4 .
- ^ Батт, Калифорния; Робинсон, РК (1999). Энциклопедия пищевой микробиологии . Эльзевир Наука. п. 850. ИСБН 978-0-12-384733-1 .
- ^ Эванс, Б. (2008). Тайский разговорник, 6-е издание . Разговорники Lonely Planet. Одинокая планета. п. 180. ИСБН 978-1-74059-734-0 .
- ^ Кэндис Чемель (май 2022 г.). «Немс Кук или Ям Наем? Момент Мадлен де Пруст» . Новый Гастроном . Проверено 29 марта 2024 г.
- ^ «Вяленая свинина, обжаренная со стеклянной лапшой и яйцом» . Мастер тайской кухни. 23 февраля 2010. Архивировано из оригинала 16 сентября 2015 года . Проверено 8 апреля 2015 г.
- ^ Издательство, ДК (2011). Ultimate Food Journeys: лучшие блюда мира и где их поесть . Издательство ДК. п. 237. ИСБН 978-0-7566-9588-0 .
- ^ Буш, А.; Эллиот, М.; Рэй, Н. (2010). Лаос . Серия путеводителей по стране. Одинокая планета. п. 61 . ISBN 978-1-74179-153-2 . Проверено 9 апреля 2015 г.
- ^ Лоу, Г. (2011). Крутой Бангкок: ваш главный путеводитель по модным и происходящим событиям . Ваш важный путеводитель по тому, что модно и происходит. Маршалл Кавендиш Интернэшнл Азия Пте Лтд. 46. ИСБН 978-981-4435-38-3 .
- ^ Перейти обратно: а б с Прафаилонг, В. (2000). Уникальный рецепт тайской ветчины . Бангкок: NSTDA.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Стейнкраус 2004, с. 722 .
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
Библиография
[ редактировать ]- Стейнкраус, К. (2004). Индустриализация местных ферментированных продуктов, пересмотренная и расширенная . Пищевая наука и технология. Тейлор и Фрэнсис. стр. 721–736. ISBN 978-0-8247-5094-7 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]
- Эктон, QA (2013). Lactobacillus – Достижения в области исследований и применения: издание 2013 г. . Научные издания. п. 90. ИСБН 978-1-4816-8929-8 .
