Овсяное молоко
 Овсяное молоко | |||||||
| Место происхождения | Швеция | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Изобретенный | в. 1990 год | ||||||
| 120 ккал (502 кДж ) | |||||||
| |||||||
| Гликемический индекс | 60 ( средний ) | ||||||
Овсяное молоко — это растительное молоко, полученное из цельных овса ( Avena spp. ). зерен [ 1 ] путем экстракции растительного материала водой. [ 2 ] Овсяное молоко имеет кремовую текстуру и мягкий овсяный вкус. [ 3 ] и производится с различными вкусами, такими как подслащенный, несладкий, ванильный и шоколадный .
В отличие от других видов растительного молока, появившихся еще в 13 веке , [ 4 ] овсяное молоко было разработано в 1990-х годах шведским ученым Рикардом Осте . [ 5 ] [ 6 ] За 2017–2019 годы продажи овсяного молока в США выросли в 10 раз, [ 3 ] а один крупный производитель, Oatly , сообщил о трехкратном увеличении мировых продаж. [ 7 ] По состоянию на конец 2020 года рынок овсяного молока стал вторым по величине среди растительного молока в США, уступив лидеру — миндальному молоку , но обогнав продажи соевого молока . [ 8 ] [ 9 ]
К 2020 году продукты из овсяного молока включали сливки для кофе , йогурта заменители , мороженое и шоколад . [ 7 ] [ 9 ] [ 10 ] Овсяное молоко можно употреблять в качестве замены молочных продуктов в веганской диете или в случаях заболеваний, при которых молочные продукты несовместимы, таких как непереносимость лактозы или аллергия на коровье молоко. [ 5 ] [ 11 ] По сравнению с молоком и другими напитками растительного происхождения, овсяное молоко оказывает относительно низкое воздействие на окружающую среду из-за сравнительно низких потребностей в земле и воде для производства. [ 12 ] [ 11 ] [ 13 ]
История
[ редактировать ]Изобретение
[ редактировать ]Соевое и миндальное молоко предшествовали всем другим альтернативным видам молока, включая овсяное, как в качестве культурных, так и коммерческих продуктов. [ 4 ] С начала 20-го века соевое молоко проникло из Азии в продуктовые магазины Европы и Америки, первоначально в качестве заменителя молочных продуктов из-за непереносимости лактозы. [ 2 ] Увеличение потребления соевого молока с момента его глобального распространения создало большой рынок для напитков растительного происхождения, таких как овсяное молоко. [ 1 ] Первый зарегистрированный случай растительного напитка на основе овса произошел в начале 1990-х годов, когда Рикард Осте разработал овсяное молоко. [ 5 ] [ 6 ] Когда Осте изобрел этот напиток, он работал учёным-диетологом в Лундском университете в Лунде, Швеция , исследуя непереносимость лактозы и устойчивые пищевые системы . [ 5 ] [ 6 ] Вскоре после этого Осте основал Oatly , первого коммерческого производителя овсяного молока. [ 5 ]
История расширения рынка
[ редактировать ], пионер коммерческого овсяного молока По состоянию на 2019 год компания Oatly , продавала свою продукцию в 7000 кафе и продуктовых магазинах. [ 7 ] но был не единственным известным производителем овсяного молока. [ 5 ] [ 14 ] Овсяное молоко доступно во многих странах под разными брендами. [ 15 ]
В 2018 году наблюдался большой дефицит овсяного молока из-за беспрецедентного спроса в Европе и Северной Америке, что подчеркивает высокий потребительский спрос на этот продукт. [ 3 ] [ 16 ] Чтобы удовлетворить спрос в Америке, Oatly открыла новый завод в Нью-Джерси в апреле 2019 года, производя 750 000 галлонов США (2 800 000 л; 620 000 имп галлонов) в месяц на основе овсяного молока, и объявила о планах построить в Юте завод в три раза больше, откроется в начале 2020 года. [ 7 ] В 2019 году розничные продажи овсяного молока в США составили 29 миллионов долларов по сравнению с 4,4 миллиона долларов в 2017 году. [ 7 ] В 2020 году продажи овсяного молока в США выросли до 213 миллионов долларов, став вторым по популярности растительным молоком после миндального молока (1,5 миллиарда долларов в продажах в 2020 году). [ 8 ]
Мороженое из овсяного молока, йогуртоподобные продукты и сливки для кофе были обычным явлением в 2019 году. [ 7 ] с расширенным использованием в кофейнях , таких как Starbucks , [ 3 ] [ 10 ] и выход на новые рынки, такие как Китай. [ 17 ] Рост рынка овсяного молока частично объясняется его относительно низким воздействием на окружающую среду, низкими потребностями в земле и воде, а также ростом веганской диеты в развитых странах. [ 3 ] [ 7 ] [ 11 ]
С 2019 по 2020 год продажи овсяного молока в США выросли на 303% до 213 миллионов долларов США , при этом продажи охлажденного овсяного молока почти в десять раз превысили продажи овсяного молока длительного хранения. [ 8 ] Потребительский анализ роста потребления овсяного молока показывает, что рост его рынка обусловлен молочным вкусом, восприятием здоровья и экологической устойчивостью , что контрастирует с высокой потребностью в воде растущего миндаля. [ 9 ] [ 11 ] [ 13 ] Овсяное молоко вспенивается и смешивается с другими напитками, например с кофе, аналогично молоку. [ 9 ] В 2020–2021 годах продажи овсяного молока выросли на 151%, став вторым по популярности растительным молоком после миндального молока. [ 18 ] 20 мая 2021 года Oatly — крупнейший в мире производитель овсяного молока — стала публичной компанией на бирже NASDAQ , рыночная стоимость которой долларов США . на тот день составила 13 миллиардов [ 19 ]
Производство
[ редактировать ]Обработка
[ редактировать ]Производство овсяного молока аналогично производству большинства других растительных видов молока. [ 2 ] Необработанные злаки, такие как овес, неперевариваются из-за своей твердой внешней оболочки; обработка также необходима для превращения сухих зерен в жидкость. [ 7 ] [ 20 ] [ а ]
Процедура начинается с измерения и измельчения зерен овса, чтобы разделить их внешнюю оболочку. Затем зерна размешивают в теплой воде и растирают в кашицу . [ 5 ] [ 7 ] Взвесь обрабатывают ферментами и нагревают для создания густой жидкой овсяной основы. [ 7 ]
Замачивание и последующее извлечение питательных веществ из овса имеет самое непосредственное влияние на конечный молочный продукт. Повышению выхода на этом этапе могут способствовать химические катализаторы, ферменты или повышение температуры — и все это для того, чтобы удалить молекулы питательных веществ из твердого побочного продукта и включить их в жидкость. [ 2 ] Химические катализаторы повышают pH смеси, ферментативные катализаторы вызывают частичный гидролиз белков и полисахаридов , а более высокие температуры увеличивают скорость реакции. [ 2 ] Отделение жидкости от твердого побочного продукта — это простой этап, который достигается путем декантации, фильтрации и центрифугирования. [ 2 ]
После отделения жидкого продукта добавление других ингредиентов, таких как обогащающие витамины и минералы или подсластители, ароматизаторы, соли, масла и подобные ингредиенты, образует конечный продукт. [ 2 ] [ б ] Поскольку в необогащенном овсяном молоке содержится меньше кальция, железа и витамина А, чем в молоке, эти питательные вещества необходимо добавлять, чтобы конечный продукт мог стать питательным заменителем молока. [ 2 ] Гомогенизация и термическая обработка, такие как пастеризация или обработка сверхвысокими температурами (UHT), используются для продления срока годности продукта. [ 2 ]
| Виды молока | Расход воды (л на 200 г) |
|---|---|
| Коровье молоко | |
| Миндальное молоко | |
| Рисовое молоко | |
| Овсяное молоко | |
| я молоко |
| Виды молока | Выбросы парниковых газов (кг CO 2 -C- экв на 200 г) |
|---|---|
| Коровье молоко | |
| Рисовое молоко | |
| я молоко | |
| Овсяное молоко | |
| Миндальное молоко |
Проблемы обработки
[ редактировать ]Овсяное молоко, как и большинство растительного молока, изготовлено из распавшихся и гидролизованных растительных материалов, что приводит к неоднородному размеру частиц по сравнению с бычьим молоком. [ 21 ] Уменьшение размера частиц и сужение распределения посредством физической обработки, такой как гомогенизация , и использование стабилизаторов , таких как гидроколлоиды, в сочетании с другими эмульгаторами , являются распространенными способами улучшения качества продукции. [ 2 ] [ 21 ] [ 22 ]
Еще одна проблема, связанная с натуральным составом овса, — это высокое содержание крахмала . Содержание крахмала (50–60%) является проблемой при сверхвысокой температуре из-за относительно низкой температуры клейстеризации крахмала. [ 1 ] [ 15 ] Чтобы преодолеть эту проблему, производители используют ферментативный гидролиз крахмала альфа- и бета-амилазой , которые расщепляют крахмал на более мелкие полисахариды без предшествующего процесса желатинизации. [ 1 ] [ 15 ]
Обогащение овсяного молока необходимыми микроэлементами может включать витамин D , витамин А , витамин B12 , рибофлавин и кальций . [ 23 ]
Веганство и воздействие на окружающую среду
[ редактировать ]Примерно с 2015 года интерес к продуктам растительного происхождения в сочетании с заботой о благополучии животных и низким воздействием на окружающую среду стимулировал потребление овсяного молока. [ 3 ] [ 7 ] [ 10 ] [ 11 ] По сравнению с молоком и другим растительным молоком, процесс производства овсяного молока производит небольшое количество углекислого газа и не содержит метана (низкие выбросы парниковых газов ) и требует относительно низкого использования воды и земли. [ 11 ] Для производства овсяного молока требуется 1/15 количества воды при производстве молока и 1/8 воды от количества миндального молока. [ 11 ]
Пищевой состав
[ редактировать ]Пищевая ценность человеческого, коровьего, соевого, миндального и овсяного молока
Нечеловеческое молоко обогащено
| Питательная ценность за чашку 250 мл |
Человек молоко [ 24 ] |
Коровье молоко (весь) [ 25 ] |
я молоко (несладкий) [ 26 ] |
Миндальное молоко (несладкий) [ 27 ] |
Овсяное молоко (несладкий) [ 28 ] |
|---|---|---|---|---|---|
| Энергия , кДж (ккал) | 720 (172) | 620 (149) | 330 (80) | 160 (39) | 500 (120) |
| Белок (г) | 2.5 | 7.69 | 6.95 | 1.55 | 3 |
| Жир (г) | 10.8 | 7.93 | 3.91 | 2.88 | 5 |
| Насыщенные жиры (г) | 4.9 | 4.55 | 0.5 | 0.21 | 0.5 |
| Углеводы (г) | 17.0 | 11.71 | 4.23 | 1.52 | 16 |
| Клетчатка (г) | 0 | 0 | 1.2 | 0 | 2 |
| Сахара (г) | 17.0 | 12.32 | 1 | 0 | 7 |
| Кальций (мг) | 79 | 276 | 301 [ с ] | 516 [ с ] | 350 [ с ] |
| Калий (мг) | 125 | 322 | 292 | 176 | 389 |
| Натрий (мг) | 42 | 105 | 90 | 186 | 101 |
| Витамин B 12 (мкг) | 0.1 | 1.10 | 2.70 | 0 | 1.2 |
| Витамин А (МЕ) | 522 | 395 [ д ] | 503 [ с ] | 372 [ с ] | - |
| Витамин D (МЕ) | 9.8 | 124 [ и ] | 119 [ с ] | 110 [ с ] | - |
| Холестерин (мг) | 34.4 | 24 | 0 | 0 | 0 |
- ^ По состоянию на 2019 год Oatly закупала овес исключительно из Канады для поставок на свою фабрику в Нью-Джерси. [ 7 ]
- ^ В США компания Oatly отправляет обработанную овсяную базовую жидкость субподрядчику для переработки в конечный продукт из овсяного молока. [ 7 ]
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Обычно добавляют в растительное молоко, которое естественным образом не содержит значительного количества питательных веществ.
- ^ Обогащение витамином А требуется только для обезжиренного молока в США.
- ^ Обогащение молока витамином D является обязательным в США.
По сравнению с коровьим молоком овсяное молоко аналогично по общему количеству калорий на объем жидкости (120 калорий на порцию против 149 калорий у коровьего молока), содержит 40 % белка, 63 % жира, но лишь около 10 % содержание насыщенных жиров и примерно в 1,5 раза больше общего количества углеводов (хотя простых сахаров вдвое меньше, чем в коровьем молоке). В коровьем молоке нет клетчатки, но в овсяном молоке содержится 2 г клетчатки на порцию. Содержание кальция и калия сопоставимо, хотя овсяное молоко, как и все молоко растительного происхождения, может быть обогащено определенными питательными веществами во время производства. [ 23 ] Он имеет гликемический индекс 60; коровье молоко – 47. [ 29 ]
Использование
[ редактировать ]Овсяное молоко используется вместо молока при приготовлении кофе по индивидуальному заказу. [ 3 ] [ 7 ] [ 10 ] и в кисломолочных продуктах, подобных йогурту и кефиру . [ 10 ] [ 30 ] [ 31 ] Бариста утверждают, что овсяному молоку требуется меньше пара, чем коровьему молоку, оно хорошо пенится , имеет вкус, насыщенный вкус и кремовую консистенцию, как коровье молоко, а также эффективно балансирует кислотность кофе эспрессо . [ 3 ] [ 5 ] [ 10 ] [ 23 ] [ 32 ] Он находит все более широкое применение при приготовлении кофе в крупных кофейнях. [ 10 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д Десвал, Ааста; Деора, Навнит Сингх; Мишра, Хари Нивас (2014). «Оптимизация ферментативного процесса производства овсяного молока с использованием методологии поверхности отклика». Пищевые и биотехнологические технологии . 7 (2): 610–618. дои : 10.1007/s11947-013-1144-2 . S2CID 98000053 .
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж Мякинен, Оути Элина; Ванхалинна, Вийви; Дзаннини, Эмануэле; Арендт, Эльке Карин (2016). «Продукты для особых диетических потребностей: немолочные заменители молока растительного происхождения и кисломолочные продукты». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 56 (3): 339–349. дои : 10.1080/10408398.2012.761950 . ПМИД 25575046 . S2CID 205691505 .
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час Зара Стоун (3 июня 2019 г.). «Как овсяное молоко покорило Америку» . Элементаль . Проверено 12 сентября 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б Шертлефф В., Аояги А (2013). «История соевого молока и другого немолочного молока (с 1226 по 2013 год): обширно аннотированная библиография и справочник» (PDF) . Соевый информационный центр.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час «Как овсяное молоко может изменить то, как вы пьете кофе» . Время . 8 марта 2018 года . Проверено 12 сентября 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Хитченс, А. (6 августа 2018 г.). «Эй, где мое овсяное молоко?» . Житель Нью-Йорка . Проверено 10 декабря 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м н Шанкер, Дина; Роландер, Никлас (31 июля 2019 г.). «Путь Oatly к мировому доминированию в сфере альтернативного молока начинается в Нью-Джерси» . Блумберг . Проверено 3 ноября 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Элейн Уотсон (25 сентября 2020 г.). «Овсяное молоко обогнало соевое и заняло второе место на розничном рынке растительного молока в США» . FoodNavigator-USA.com, William Reed Business Media, Ltd. Проверено 20 декабря 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Меган Поински (30 сентября 2020 г.). «Овсяное молоко становится вторым по популярности среди молочных продуктов растительного происхождения» . ЕдаДайв . Проверено 20 декабря 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Мейнард, Мишлин (1 декабря 2019 г.). «Продовольственные тенденции на 2020 год: это будет самый успешный год для овсяного молока» . Форбс . Проверено 5 февраля 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я Гибур, Клара; Бриггс, Хелен (22 февраля 2019 г.). «Какое веганское молоко лучше для планеты?» . Наука и окружающая среда. Новости Би-би-си . Проверено 4 сентября 2019 г.
- ^ Холмс, Боб (20 июля 2022 г.). «Насколько экологично искусственное мясо?» . Знающий журнал . doi : 10.1146/knowable-071922-1 . Проверено 1 августа 2022 г.
- ^ Перейти обратно: а б МакГивни, Аннет (29 января 2020 г.). «Миндаль закончился. Молочные продукты — это катастрофа. Так какое молоко нам пить?» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 30 июня 2020 г.
- ^ Малленбаум, Карли (10 августа 2018 г.). «Почему овсяное молоко — это новая альтернатива молоку (извините, соевое и миндальное)» . США сегодня . Проверено 10 декабря 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Сетхи, Свати; Тьяги, СК; Анураг, Рахул К. (2016). «Альтернативы растительного молока — новый сегмент функциональных напитков: обзор» . Журнал пищевой науки и технологий . 53 (9): 3408–3423. дои : 10.1007/s13197-016-2328-3 . ПМК 5069255 . ПМИД 27777447 .
- ^ Стейтон, Бетан (21 ноября 2018 г.). «Всплеск потребления немолочных продуктов приводит к нехватке овсяного молока в Великобритании» . Небесные новости . Проверено 12 сентября 2019 г.
- ^ Фам, Шерисс (12 апреля 2019 г.). «Эта шведская компания сделала овсяное молоко крутым в США. Теперь она присматривается к Китаю» . Бизнес. CNN . Проверено 5 февраля 2020 г.
- ^ Ребекка Каттлан (14 мая 2021 г.). «Все, что вам нужно знать об IPO Oatly» . Форекс.com . Проверено 26 мая 2021 г.
- ^ Амелия Лукас (20 мая 2021 г.). «Акции Oatly взлетели на 18% после дебюта компании на публичном рынке Nasdaq» . CNBC . Проверено 26 мая 2021 г.
- ^ Декер, Эрик А.; Роуз, Девин Дж.; Стюарт, Дерек (2014). «Переработка овса и влияние операций по переработке на питание и пользу для здоровья» . Британский журнал питания . 112 : S58–S64. дои : 10.1017/s000711451400227x . ПМИД 25267246 .
- ^ Перейти обратно: а б Мякинен, Оути Э.; Униак-Лоу, Тереза; О'Махони, Джеймс А.; Арендт, Эльке К. (2015). «Физико-химические и кислотные гелеобразующие свойства коммерческих заменителей растительного молока, обработанных УВТ, и коровьего молока, не содержащего лактозы» . Пищевая химия . 168 : 630–638. doi : 10.1016/j.foodchem.2014.07.036 . ПМИД 25172757 .
- ^ Патра, Тиффани; Риннан, Асмунд; Олсен, Карстен (2021). «Физическая стабильность напитков растительного происхождения и методы ее анализа» . Пищевые гидроколлоиды . 118 : 106770. doi : 10.1016/j.foodhyd.2021.106770 .
- ^ Перейти обратно: а б с Лондон, Жаклин (11 апреля 2019 г.). «Полезно ли овсяное молоко? Вот что вам нужно знать, по мнению диетолога» . Институт хорошего домашнего хозяйства . Проверено 5 февраля 2020 г.
- ^ «Молоко человеческое, зрелое, жидкое» . Служба сельскохозяйственных исследований . FoodData Central . Министерство сельского хозяйства США . 2019. ФДК № 171279.
- ^ «Молоко цельное, жирностью 3,25%, с добавлением витамина Д» . Служба сельскохозяйственных исследований . FoodData Central . Министерство сельского хозяйства США . 2019. ФДК № 171265.
- ^ «Соевое молоко (все вкусы) несладкое, с добавлением кальция, витаминов А и D» . Служба сельскохозяйственных исследований . FoodData Central . Министерство сельского хозяйства США . 2019. ФДК № 175215.
- ^ «Напитки миндальное молоко несладкие, длительного хранения» . Служба сельскохозяйственных исследований . FoodData Central . Министерство сельского хозяйства США . 2019. ФДК № 174832.
- ^ «Настоящее овсяное молоко» . Служба сельскохозяйственных исследований . FoodData Central . Министерство сельского хозяйства США . 2023. Конверты первого дня №719016.
- ^ Джеске, Стефани (2017). «Оценка физико-химических и гликемических свойств коммерческих заменителей молока растительного происхождения» . Растительные продукты для питания человека . 72 (1): 26–33. дои : 10.1007/s11130-016-0583-0 . ПМК 5325842 . ПМИД 27817089 . S2CID 5874962 .
- ^ Мортенссон, О.; Андерссон, К.; Андерссон, К.; Осте, Р.; Холст, О. (2001). «Рецептура кисломолочного продукта на основе овса и его сравнение с йогуртом». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 81 (14): 1314–1321. Бибкод : 2001JSFA...81.1314M . дои : 10.1002/jsfa.947 .
- ^ Мортенссон, Олоф; Осте, Рикард; Хольст, Олле (2000). «Молочнокислые бактерии в немолочном заменителе молока на основе овса: характеристики ферментации и образование экзополисахаридов». LWT – Пищевая наука и технология . 33 (8): 525–530. дои : 10.1006/fstl.2000.0718 .
- ^ «Альтернативы растительного молока разрушают молочные продукты» . Экономист . 2 августа 2018 года . Проверено 3 ноября 2019 г.
