Маковое семя
Маковое семя — это масличное семя, полученное из растения мака ( Papaver somniferum ). Крошечные семена почковидной формы собирались из высушенных семенных коробочек различными цивилизациями на протяжении тысячелетий. Он до сих пор широко используется во многих странах, особенно в Центральной Европе и Южной Азии , где его легально выращивают, используют в пищевых продуктах и продают в магазинах. Семена используются целиком или измельченные в муку в качестве ингредиента во многих продуктах, особенно в кондитерских изделиях и хлебе , и их прессуют для получения макового масла .
История
[ редактировать ]
Маковое семя упоминается в древних медицинских текстах многих цивилизаций. Например, египетский папирус Эберса , написанный ок. 1550 г. до н. э., маковое семя упоминается как успокаивающее средство . [ 1 ] Минойская цивилизация (приблизительно 2700–1450 гг. до н.э.), цивилизация бронзового века, возникшая на острове Крит , выращивала мак для получения семян и использовала смесь молока, опиума и меда, чтобы успокоить плачущих младенцев. Шумеры — еще одна цивилизация, которая, как известно , выращивала семена мака. [ 2 ]
Описание
[ редактировать ]Семена мака имеют длину менее миллиметра, почковидную форму, поверхность из косточек. [ 3 ] На один грамм приходится около 3300 семян мака, а на фунт — от 1 до 2 миллионов семян. [ 2 ] Основным ароматизатором является 2-пентилфуран. [ 4 ]
Семена выращивают ради цветов, которые они производят. Однолетние и двухлетние маки используются для выращивания из семян, поскольку их несложно размножать , и их можно сажать прямо в землю на зиму. [ 5 ] полевой цветок , который Например, калифорнийский мак (Eschscholzia Californica) — поразительный оранжевый растет на западе и северо-западе США.
Производство
[ редактировать ]| Производство семян мака ( тонны ) | ||
|---|---|---|
| Страна | 2018 | В среднем за 2014–2018 гг. |
 Турция |
26,991 | 21,479 |
 Чешская Республика |
13,666 | 22,739 |
 Испания |
12,360 | 11,812 |
 Франция |
4,514 | 5,467 |
 Венгрия
|
3,800 | 6,047 |
| Источник: ФАОСТАТ ООН . [ 6 ] | ||
В 2018 году мировое производство семян мака составило 76 240 тонн, во главе с Турцией (35% мирового объема), за которой следуют Чехия и Испания в качестве других крупных производителей (таблица). [ 6 ]
Урожай мака может быть побочным продуктом выращивания Papaver somniferum для производства опия , маковой соломки или одновременно опия и маковой соломки. Однако сбор семян мака высшего качества противоречит сбору урожая опия, поскольку семена мака следует собирать, когда они созреют, после того как семенные коробочки высохнут. Традиционно опиум собирают, когда семенные коробочки еще зеленые, семена только начали расти и содержат много латекса. Маковая солома может быть побочным продуктом выращивания мака. По сравнению с семенными коробочками и соломой семена содержат очень низкий уровень опиатов . [ 7 ] Семена можно промыть, чтобы получить маковый чай , но потребуется большое количество, около 300–400 г, в зависимости от уровня опиатов.
Поскольку семена мака сравнительно дороги, их иногда смешивают с семенами Amaranthus метельчатой , которые очень напоминают семена мака. [ 8 ]
Питание
[ редактировать ] | |||
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 2196 кДж (525 ккал) | ||
28,13 г | |||
| Сахара | 2,99 г | ||
| Пищевые волокна | 19,5 г | ||
41,56 г | |||
| Насыщенный | 4,517 г | ||
| Мононенасыщенные | 5,982 г | ||
| Полиненасыщенные | 28,569 г | ||
21,22 г | |||
| |||
| Другие составляющие | Количество | ||
| Вода | 5,95 г | ||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 9 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 10 ] | |||
В 100 граммах семена мака содержат 525 калорий и являются богатым источником тиамина , фолиевой кислоты и ряда необходимых минералов , включая кальций , железо , магний , марганец , фосфор и цинк (таблица). Семена мака состоят из 6% воды, 28% углеводов , 42% жиров и 21% белка (таблица).
Продукты питания
[ редактировать ]Неповрежденные семена
[ редактировать ]Целые семена мака широко используются в качестве приправы и украшения во многих хлебобулочных изделиях и пирожных. В Северной Америке они используются во многих продуктах питания, таких как маковые кексы , сухари , бублики (например, бублик в монреальском стиле ), биалис и торты, такие как бисквит . Семена мака также можно использовать как семена кунжута , добавлять в булочки для гамбургеров или делать конфеты. Батончики изготавливаются из вареных семян, смешанных с сахаром или медом. Особенно это распространено на Балканах , в Греции и даже в кухнях бывших австро-венгерских стран.
Цвет семян мака важен в некоторых случаях. Согласно книге «Радость кулинарии» , «самые желанные продукты родом из Голландии и имеют грифельно-синий цвет». [ 11 ] При использовании в качестве загустителя в некоторых блюдах предпочтительны семена белого мака, которые меньше влияют на цвет пищи. В других блюдах для максимального эффекта предпочтительнее использовать семена черного мака. Семена синего мака используются в различных немецких хлебах и десертах, а также в польской кухне .
Вставить
[ редактировать ]
Семена мака можно измельчить с помощью обычного инструмента, такого как ступка и пестик , небольшой бытовой электрической шлифовальной машины или специальной мельницы для мака. Мельница (мельница) для мака — это разновидность жерновальной мельницы с установленным отверстием, которое слишком узко для прохождения неповрежденных семян мака. Шлифмашина с жерновами дает более однородную и менее маслянистую пасту, чем другие инструменты.
Маковую пасту используют для начинок в выпечке, иногда смешивая с маслом или молоком и сахаром. Измельченная начинка используется в булочках с маком и некоторых круассанах и может быть приправлена цедрой лимона или апельсина, ромом и ванилью с добавлением изюма, жирных сливок, корицы и измельченного бланшированного миндаля или грецких орехов. В сладкой выпечке иногда вместо сахара заменяют столовую ложку варенья или другого сладкого связующего вещества, например сиропа. Мак для начинок лучше всего использовать, когда он мелко и свежемолотый, потому что это существенно изменит текстуру и вкус начинки теста.
Маковая паста продается в банках. В семенах мака очень много масла, поэтому коммерческие пасты обычно содержат сахар, воду и эмульгатор, такой как соевый лецитин , чтобы паста не отделялась. Коммерческие пасты также содержат пищевые консерванты, предотвращающие их прогоркание.
В Соединенных Штатах коммерческие пасты продаются под такими торговыми марками, как Solo и American Almond. На 30-граммовую порцию пасты из американского миндаля и мака приходится 120 калорий, 4,5 грамма жира и 2 грамма белка.
Масло
[ редактировать ]Семена мака прессуют для получения макового масла — ценного коммерческого масла, которое имеет множество кулинарных и промышленных применений.
Другое использование
[ редактировать ]Семена мака часто используются в качестве семян птиц, и в этом случае их обычно называют семенами пасти. [ 12 ]
Использование по кухне
[ редактировать ]Семена мака используются во всем мире в различных кухнях .
Европейская кухня
[ редактировать ]
По всей Европе булочки и мягкую выпечку из белого хлеба часто посыпают сверху черным и белым маком (например , козонак , калач , колаче и колач ). Семена чешского голубого мака (пищевой сорт Papaver somniferum) широко потребляются во многих частях Центральной и Восточной Европы . Засахаренные измельченные зрелые семена едят с макаронами или варят с молоком и используют в качестве начинки или начинки для различных видов сладкой выпечки . Измельчение зрелых семян осуществляется либо в промышленных масштабах, либо в домашних условиях, обычно с помощью ручной мельницы для мака.
Голубой мак широко используется в австрийской , хорватской , чешской , датской , немецкой , венгерской , литовской , польской , румынской , русской , сербской , словацкой , словенской , турецкой и украинской кухнях.
Государства бывшей Югославии (особенно Северная Македония и Сербия, а также Хорватия и Босния) имеют давнюю традицию приготовления маковой выпечки (штрудла, пахлава, пайгле) и блюд (макароны с маком). В Словении семена синего мака используются в традиционных блюдах, таких как прекмурская гибаница и макова потика.
В Польше , Венгрии , Литве и Восточной Словакии готовят традиционный десерт к рождественскому ужину из маковых семян. Их измельчают и смешивают с водой или молоком; Круглое дрожжевое печенье ( kūčiukai по -литовски ; opekance или bobalky по -словацки ) замачивают в полученном маковом «молоке» ( маковом молоке ) и подают холодным.
В Центральной Европе маковый штрудель очень популярен, особенно во время Рождества . В Германии, Польше и странах бывшей Австро-Венгерской империи выпечку с маком, называемую Монкухен . во время Рождества часто едят [ 13 ] В рецептах монстризеля используется маковое семя, замоченное в воде на два часа. [ 14 ] или сваренный в молоке. Рецепт украинского макового пирога рекомендует подготовить семена, погрузив их в кипяток, процедив и замочив на ночь в молоке. [ 15 ]
Еврейская кухня
[ редактировать ]В восточноевропейской еврейской кухне выпечка с начинкой из черного мака в сладкой пасте является традиционной во время Пурима , который приходится ровно за месяц до Песаха и примерно за месяц до Пасхи . с маком Традиционная выпечка включает калач и хаманташен , иногда называемые бейгли (также пишется как бейгли ). Хаманташен с маком был основной традиционной едой, которую евреи-ашкенази ели в Пурим, пока начинка не была заменена другими фруктовыми и ореховыми начинками. Выпечка с маком распространена в еврейских пекарнях и гастрономах по всей территории Соединенных Штатов .
Индийская кухня
[ редактировать ]
В индийской кухне , особенно в бенгальской , семена белого мака добавляют в рецепты для придания густоты, текстуры и вкуса. Обычно используемые при приготовлении кормы молотые семена мака вместе с кокосом и другими специями объединяются в пасту, добавляемую во время приготовления. Семена мака широко используются во многих региональных индийских кухнях. Одно блюдо, происходящее из Кхулны , - это алоо посто ( картофель и мак), которое состоит из молотых семян мака, приготовленных вместе с картофелем и превращенных в гладкий, насыщенный продукт, который иногда едят с рисом . [ 16 ] Существует множество вариантов этого основного блюда, в которых картофель заменяется или дополняется другими ингредиентами, такими как лук (пеньядж посто), заостренная тыква (потол посто), ребристая люффа (джинге посто), курица (мурги посто) и креветки (чингри). посто). Чадачади — еще одно блюдо бенгальской кухни, включающее длинные полоски овощей, иногда с добавлением стеблей листовой зелени, слегка приправленные специями, такими как горчица или мак, и приправленные фороном . Одно из блюд включает в себя приготовление котлет из посто на гриле , иногда их обжаривание ( постор бора ). Другое блюдо включает в себя простое смешивание сырых молотых семян мака (канча посто) с горчичным маслом , нарезанным зеленым перцем чили , свежим луком и рисом. Кача посто бата (паста из сырых семян мака) с горчичным маслом — очень популярное блюдо в Западной Бенгалии, а также в Бангладеш. Семена мака широко используются в Кашмире в качестве начинки для различных видов хлеба, особенно для кулчи .
Семена мака вместе с семенами тулси (базилик) добавляют в такие напитки, как тандай , шарбат , молочные коктейли , розовое молоко , миндальное молоко и молоко хус-хус .
Пакистанская кухня
[ редактировать ]Семена мака, которые местные жители называют «хашхаш», являются важным ингредиентом при приготовлении блюда, состоящего из мясных шариков, которые местные жители называют «Кофта».
Влияние на здоровье
[ редактировать ]Аллергия ( гиперчувствительность 1 типа ) на семена мака встречается редко, но сообщалось о ней. [ 17 ] [ 18 ] и может вызвать анафилаксию . [ 18 ]
Ложноположительные тесты на наркотики
[ редактировать ]Хотя наркотический опий производится путем «доения» латекса из незрелых плодов («семенных коробочек»), а не из семян мака, все части растения могут содержать или переносить алкалоиды опия, особенно морфин и кодеин . [ 19 ] Это означает, что употребление в пищу продуктов (например, бубликов ), содержащих семена мака, может привести к ложноположительному результату теста на опиаты. [ 19 ] хотя более тонкие тесты могут их отличить. [ 20 ] Чтобы свести к минимуму проблемы, вызванные ложными срабатываниями, USADA рекомендует спортсменам воздерживаться от употребления продуктов, содержащих семена мака, за несколько дней до соревнований. [ 19 ]
Юридический статус
[ редактировать ]Продажа семян мака Papaver somniferum запрещена в Сингапуре из-за содержания морфина. Семена мака также запрещены на Тайване , в первую очередь из-за риска, что жизнеспособные семена будут проданы и использованы для выращивания опийного мака. [ 21 ]
Китай запрещает смеси специй, приготовленные из семян мака и стручков мака из-за наличия в них следов опиатов, по крайней мере, с 2005 года. [ 22 ] [ 23 ]
Несмотря на то, что в настоящее время мак используется в арабской кухне в качестве приправы к хлебу, он также запрещен в Саудовской Аравии для различных религиозных целей. [ нужна ссылка ] и причины контроля над наркотиками. [ 24 ] В одном крайнем случае в Объединенных Арабских Эмиратах семена мака, обнаруженные на одежде путешественника, привели к тюремному заключению. [ 25 ] [ 26 ] Обеспокоенность выразил в Малайзии член парламента Датук Мохд Саид Юсоф, который в 2005 году заявил, что в ресторанах мамак при приготовлении блюд используются семена мака, чтобы вызвать у клиентов зависимость от него. [ 27 ]
Выращивание опийных сортов рода Papaver в России незаконно , хотя в большинстве регионов продажа семян мака не ограничена. [ нужна ссылка ]
Международные путешественники
[ редактировать ]Поскольку семена мака вызывают ложноположительные результаты тестов на наркотики, в аэропортах Индии рекомендуется не провозить такие предметы в другие страны, где это может привести к наказанию на основании ложноположительных результатов. Путешественники в Объединенные Арабские Эмираты особенно подвержены трудностям и суровым наказаниям. [ 28 ] [ 29 ]
В Сингапуре семена мака классифицируются Центральным бюро по борьбе с наркотиками (CNB) как «запрещенный товар». [ 30 ]
Галерея
[ редактировать ]-
Высушенные стручки мака рядом со стеклянными банками с синими, серыми и белыми семенами мака, используемыми для выпечки в Германии. -
Макрофотография семян мака -
Семена белого мака, крупный план -
Чешский голубой мак (в пищу) -
Разрезанный зеленый семенной стручок со свежим латексом -
Электронная микрофотография мака. -
Энергодисперсионный рентгеноструктурный анализ показал высокое содержание кальция и других минеральных элементов в семенах.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Рагхаван, Сушила (2006). Справочник специй, приправ и ароматизаторов . ЦРК Пресс. п. 158. ИСБН 978-0-8493-2842-8 .
- ^ Перейти обратно: а б МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Саймон и Шустер. п. 513. ИСБН 978-0-684-80001-1 .
- ^ Ежегодник сельского хозяйства . Типография правительства США . 1896. с. 203 .
- ^ Ю Х. Хуэй, Справочник по пищевой науке, технологиям и инженерии . ЦРК Пресс 2006. ISBN 0-8493-9848-7
- ^ «В январе на улице сажают семена мака, ромашки и живокости». Дэй, Молли (14 января 2009 г.). «Садоводство: работа по получению семян началась в январе» . Маскоги Феникс. Архивировано из оригинала 4 сентября 2012 г. Проверено 24 января 2009 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Производство семян мака в 2018 году, Культуры/Регионы/Мировой список/Количество производства (отборочные списки)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2019 . Проверено 30 августа 2020 г.
- ^ «Закон о маке» на Erowid.org.
- ^ Сингхал, Рекха С.; Пушпа Р. Кулкарни; Динанат В. Реге (1997). Справочник показателей качества и подлинности пищевых продуктов . Вудхед. п. 414. ИСБН 978-1-85573-299-5 .
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Ирма С. Ромбауэр ; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер (2006). Радость кулинарии . Нью-Йорк: Скрибнер. п. 1011 . ISBN 978-0-7432-4626-2 .
- ^ Уорд, Артемас (1911). Энциклопедия бакалейщика (1-е изд.). Нью-Йорк: James Kemster Printing Co., стр. 492–495 . Проверено 5 июля 2014 г.
- ^ «Лунный пирог с маком или Макосбейгли», в Мейер, июнь (1998). Настоящие венгерские семейные рецепты Джун Мейер . Мейер и доц. ISBN 978-0-9665062-0-4 .
- ^ Монстризель-Маковый Торт . Рецепты.com. Проверено 24 апреля 2015 г.
- ^ Уолтер, Джойс (10 января 2009 г.). «Украинская община в разгар торжеств» . The Moose Jaw Times Herald (Саскачеван). Архивировано из оригинала 02 марта 2009 г. Проверено 24 января 2009 г.
- ^ «Как британская жадность стимулировала создание одного из самых любимых блюд Бенгалии» . Индийский экспресс . 31 марта 2016 г. Проверено 1 сентября 2023 г.
- ^ Кескин О, Секерел Б.Е.; Секерел (2006). «Аллергия на семена мака: описание случая и обзор литературы». Труды по аллергии и астме . 27 (4): 396–398. дои : 10.2500/aap.2006.27.2881 . ПМИД 16948357 .
- ^ Перейти обратно: а б Панасофф Дж (2008). «Маковая анафилаксия». Журнал исследовательской аллергологии и клинической иммунологии . 18 (3): 224–225. ПМИД 18564637 .
- ^ Перейти обратно: а б с «Могут ли спортсмены есть семена мака без положительного результата теста?» . Антидопинговое агентство США . 10 февраля 2014 г.
- ^ О'Коннор, Анахад (11 января 2005 г.). «Утверждение: употребление семян мака может привести к тому, что вы не пройдете тест на наркотики» . Нью-Йорк Таймс .
- ^ «Суд признал виновным владельца магазина бубликов из-за мака — Taipei Times» . 4 мая 2001 года . Проверено 20 апреля 2017 г.
- ^ «Усиление контроля над маком» . Азия Таймс . 18 октября 2005 года. Архивировано из оригинала 16 марта 2006 года . Проверено 20 апреля 2017 г.
{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ) - ^ «В Китае стручки мака — слишком острая пряность, с которой невозможно обращаться» . 21 октября 2013 года . Проверено 20 апреля 2017 г. - через LA Times.
- ^ Незнание не является оправданием нарушения закона . Arabnews.com (10 января 2006 г.). Проверено 24 апреля 2015 г.
- ^ Туристы предупредили о законах ОАЭ о наркотиках . Новости Би-би-си (08 февраля 2008 г.). Проверено 24 апреля 2015 г.
- ^ «Список контролируемых фармацевтических субстанций в ОАЭ» . Международная организация Fair Trials . Архивировано из оригинала 18 октября 2014 г.
- ^ «Минздрав: Кас-кас пока не запретят в Малайзии» . Ракьят Пост. 14 апреля 2016 года. Архивировано из оригинала 17 июня 2016 года . Проверено 2 мая 2016 г.
- ↑ Предупреждение о поездках — Тюремное заключение Хас Хас (Маковое семя) в ОАЭ. Архивировано 19 июня 2017 г. в Wayback Machine . Hoax-slayer.com. Проверено 24 апреля 2015 г.
- ^ «Индиец в ОАЭ отрицает использование семян мака в качестве наркотиков» . Yahoo Новости Индия. ИАНС . 10 июля 2014. Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Проверено 17 июля 2014 г.
- ^ «Я хотел бы знать, разрешено ли мне ввозить семена мака в Сингапур для моего хлебопекарного бизнеса» . Проверено 31 августа 2015 г. [ мертвая ссылка ]
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Йено Бернат. Мак: род Papaver . ЦРК Пресс, 1998. ISBN 978-90-5702-271-5 .
СМИ, связанные с семенами мака, на Викискладе?
