Маффин
Маффин ; — выпечное изделие, порционированное индивидуально однако этот термин может относиться к одному из двух различных продуктов: частично поднятой лепешке (например, пышке ), которую выпекают, а затем готовят на сковороде (обычно несладкой), или быстрому хлебу (часто подслащенному) , который химически заквашен, а затем запеченный в форме. Хотя «американские» кексы быстрого приготовления часто подслащиваются, существуют пикантные разновидности, приготовленные из таких ингредиентов, как кукуруза и сыр, и менее сладкие разновидности, такие как традиционные кексы с отрубями . «Английская» разновидность лепешек имеет британское или другое европейское происхождение и датируется по крайней мере началом 18 века, тогда как быстрый хлеб возник в Северной Америке в 19 веке. Оба типа сегодня распространены во всем мире.
Этимология
Один источник XIX века предполагает, что маффин может быть связан с греческим хлебом мафула , «пирогом, испеченным на очаге или сковородке», или со старофранцузским mou-pain «мягкий хлеб», который, возможно, был преобразован в маффин . [ 1 ] Это слово впервые встречается в печати в 1703 году и пишется как «муфин» ; [ 2 ] оно имеет неопределенное происхождение, но, возможно, происходит от нижненемецкого Muffen , множественного числа от Muffe , что означает «маленький пирог», или, возможно, имеет некоторую связь со старофранцузским moufflet , означающим «мягкий», как сказано о хлебе. [ 3 ] [ 4 ] Выражение «Muffin-man» , означающее уличного продавца кексов, засвидетельствовано в стихотворении 1754 года, в котором есть строка: «Слушайте! Пронзительный Muffin-Man, его Кэрол курсирует». [ 4 ]
Быстрые кексы
 | |
| Альтернативные названия | Американский маффин |
|---|---|
| Тип | Быстрый хлеб |
| Курс | Традиционно завтрак |
| Место происхождения | Соединенные Штаты |
| Основные ингредиенты | Мука , яйца, закваска , растительное масло , сахар. |
| Обычно используемые ингредиенты | Черника, шоколад, мак или отруби. |
Кексы быстрого приготовления (иногда называемые в Великобритании «американскими кексами»). [ 5 ] ) — это запеченные продукты индивидуального размера в форме кексов с «влажной, крупнозернистой» текстурой. [ 6 ] Маффины доступны как в пикантных вариантах, таких как маффины из кукурузной муки и сыра, так и в сладких вариантах, таких как черника, шоколадная крошка , лимон или банан. Подслащенные кексы варьируются от слегка подслащенных кексов до продуктов, которые «богаче жира и сахара, чем многие пирожные». [ 6 ] Они похожи на кексы по размеру и способу приготовления, с той основной разницей, что кексы, как правило, представляют собой сладкие десерты , в которых используется тесто для торта и которые часто покрывают сахарной глазурью (американская глазурь). В тесто для кексов могут быть добавлены твердые предметы, например ягоды, шоколадная крошка или орехи. Свежеиспеченные кексы продаются в пекарнях , магазинах пончиков , а также в некоторых ресторанах быстрого питания и кофейнях . Кексы, испеченные в заводских условиях, продаются в продуктовых магазинах и магазинах повседневного спроса , а также подаются в некоторых кофейнях и кафетериях .
История
Рецепты быстрых кексов часто встречаются в американских кулинарных книгах XIX века. [ 7 ] [ 8 ] Рецепты кексов на дрожжевой основе, которые в американских кулинарных книгах XIX века иногда называли «обычными кексами» или «пшеничными кексами», можно найти в гораздо более старых кулинарных книгах . В Фанни Фармер она кулинарной книге Бостонской кулинарной школы дала рецепты обоих типов кексов: как тех, в которых для поднятия теста использовались дрожжи, так и тех, в которых использовался метод быстрого хлеба с использованием колец для кексов для придания формы английским кексам. Фармер указал, что «выпечка на плите», как это делается с дрожжевым тестом, была полезным методом, когда выпечка в духовке нецелесообразна. [ 9 ] С годами размер и калорийность кексов изменились: в 3-дюймовых кексах, приготовленных бабушкой, было всего от 120 до 160 калорий. Но сегодняшние гигантские кексы из хлебобулочных изделий содержат от 340 до 630 калорий каждая.
[ 10 ]
Производство
Кексы быстрого приготовления готовятся из муки, просеянной вместе с бикарбонатом соды в качестве разрыхлителя . К нему добавляют сливочное масло или масло, яйца и любые ароматизаторы (фрукты, например черника, шоколад или банан; или пикантные продукты, например сыр).
Коммерческие кексы могут содержать «модифицированные крахмалы», кукурузный сироп (или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы ), ксантановую камедь или гуаровую камедь для увеличения содержания влаги и продления срока хранения (кроме того, в эти жевательные резинки могут быть добавлены твердые вещества, такие как шоколадная крошка, более равномерно распределиться в тесте). [ 6 ]
Кексы с отрубями
В кексах с отрубями используется меньше муки, вместо них используются отруби , а также патока и коричневый сахар . [ 6 ] Смесь помещают в форму для кексов с карманами или в отдельные бумажные формы и запекают в духовке. Часто добавляют молоко, так как оно способствует привлекательному подрумяниванию. [ 6 ] В результате получаются индивидуальные быстрые хлебцы. [ 5 ] К маффину могут быть добавлены начинки, такие как сахар с корицей, штрейзель, [ 6 ] орехи или шоколадная крошка.
Маффины с маком
Маковые кексы (или маковые кексы ) содержат семена мака. Семена мака уже были популярны в большинстве стран мира благодаря своему вкусу и текстуре, а также наркотическим свойствам растения опийного мака, из которого их собирают. В наше время выращивание семян мака является трудным делом для американских фермеров из-за риска производства героина . В других странах меньше трудностей с разрешением выращивать мак только из семян, которые имеют очень низкие (но все же присутствующие) уровни опийных алкалоидов , таких как морфин . Когда другие страны начали подражать американским маффинам, время от времени использование семян мака для их ароматизации также распространилось. Хотя семена мака нельзя использовать в качестве наркотика из-за очень низкого содержания алкалоидов опия, [ 11 ] их достаточно, чтобы тесты на наркотики часто обманывали и выдавали ложноположительные результаты после того, как человек, в остальном свободный от наркотиков, съел всего несколько кексов с маком. [ 12 ] Из-за этого вся выпечка с маком подвергает человека, который ее съедает перед тестом, высокому риску быть ошибочно признанным наркопотребителем. [ 13 ]
Лимон – распространенный парный вкус с маком в приготовлении кексов.
Питание
Источник питания Гарвардского университета утверждает, что, хотя многие фруктовые кексы могут показаться «... лучшим завтраком, чем их соседи по пончикам» в вашей местной кофейне, с их «... часто рафинированной мукой, высоким содержанием натрия и большим количеством добавленного сахара. ...и большие порции, они далеко не лучший выбор для начала дня». [ 14 ] Потребители считают, что коммерческие кексы более полезны для здоровья, чем пончики; однако, по данным дипломированного диетолога Карен Коллинз, дрожжевые или поднятые пончики содержат от 170 до 270 калорий каждый (пончики для торта содержат от 290 до 360 калорий), в то время как большие хлебобулочные кексы содержат от 340 до 630 калорий каждый и от 11 до 27 граммов общего жира. . [ 10 ] «Большинство кексов обманчиво содержат много жиров: до 40%, о чем многие потребители не знают. [ 6 ]
Тип кексов может сильно влиять на содержание в них жира и сахара; Обезжиренный ягодный кекс одной крупной сети быстрого питания содержит 300 калорий, тогда как кекс с кусочками шоколада в том же ресторане содержит 620 калорий. [ 15 ] Источник питания Гарварда рекомендует цельнозерновые кексы меньшего размера с пониженным содержанием сахара, жидким растительным маслом вместо масла или масла, а также с добавлением полезных продуктов, таких как орехи (или ореховая мука), фасоль (или бобовая мука) или свежие фрукты или овощи. [ 14 ]
Верхушки для маффинов
Верх кекса — это хрустящая верхняя часть кекса, на которой образовалась «коричневая корочка со слегка подпаленными краями». [ 16 ] Они были в центре внимания эпизода ситкома Сайнфелда 1997 года « Вершины кексов » (серия 21 8 сезона), где персонаж Элейн , которая ест только верхушки, когда покупает кекс, понимает, что пекарня, продающая только верхушки, могла бы быть успешный. Когда бизнес заработает, ей придется придумать, что делать с донышками кексов, что оказывается непросто.
В 2018 году ресторан McDonald's объявил, что планирует продавать кексы как часть меню завтрака McCafe. [ 17 ]
Формы для выпечки и приспособления для выпечки
Формы для кексов и формы для кексов обычно представляют собой металлические формы для выпечки с круглыми чашеобразными углублениями, в которые наливается тесто для кексов. Формы для кексов можно смазать сливочным маслом или кулинарным спреем, чтобы тесто не прилипло к форме. Альтернативно можно использовать формочки или формочки для кексов. Чашки или футляры обычно представляют собой круглые листы бумаги , фольги или силикона. [ 18 ] с прижатыми гребешком краями, придающими маффину круглую форму чашки. Их используют при выпечке кексов, чтобы выровнять дно форм для кексов, чтобы облегчить извлечение готового кекса из формы. Преимуществом для поваров является более легкое извлечение и очистка, более точная форма и более влажные кексы; однако их использование предотвратит образование корки.
Доступны различные размеры формочек для кексов. В разных странах «стандартными» считаются немного разные размеры. Миниатюрные корпуса обычно имеют диаметр от 1 до 1,25 дюйма (от 25 до 32 мм) у основания и высоту 0,75 дюйма (19 мм). Корпуса стандартного размера имеют диаметр от 1,75 до 2 дюймов (от 44 до 51 мм) у основания и высоту от 1,25 до 1,5 дюйма (от 32 до 38 мм). Некоторые большие кейсы могут вмещать в два раза больше стандартных кейсов. Австралийские и шведские пекари привыкли к более высоким бумажным ящикам с большим диаметром вверху, чем американские и британские пекари. [ 19 ]
Галерея вкусов быстрых маффинов
-
Тыквенные кексы в формочках для кексов -
Шоколадный маффин -
Ягодные маффины в домашних условиях -
-
Черничный маффин, общий вкус
Лепешки кексы
 | |
| Альтернативные названия | Английский маффин |
|---|---|
| Тип | Заквашенный хлеб |
| Курс | Традиционно завтрак |
| Место происхождения | Великобритания |
| Основные ингредиенты | Мука, дрожжи |
| Вариации | Изюм |
Лепешки кексы (известные в США и других странах как « английские кексы » или просто как «кексы» или «булочные кексы»). [ 6 ] ) представляют собой более плоский дискообразный, обычно несладкий дрожжевой хлеб; обычно около 4 дюймов (10 см) в диаметре и 1,5 дюйма (3,8 см) в высоту. Имеет английское или европейское происхождение. Вместо того, чтобы полностью запекать в духовке, их также готовят на сковороде на плите и переворачивают из стороны в сторону, в результате чего получается сплющенная форма, а не закругленная вершина, как у запеченных булочек или кексов типа торта. [ 20 ] «Иногда часть муки заменяют кукурузной мукой и отрубями». [ 21 ] Эти кексы популярны в странах Содружества и США. Кексы с лепешками часто подают на завтрак поджаренными. Их можно подавать с маслом или маргарином, а также со сладкими начинками, такими как варенье или мед, или с пикантными начинками (например, колбасой, вареным яйцом, сыром или беконом). Лепешки-маффины часто едят в качестве завтрака (например, в качестве основного ингредиента яиц Бенедикт и большинства его вариаций) в сопровождении кофе или чая .
История
Рецепты английских кексов появляются в опубликованных кулинарных книгах начала XVIII века. [ 22 ] хотя продукт, несомненно, старше этого. [ 23 ] В «Оксфордском справочнике по еде » Алан Дэвидсон утверждает, что «[т] здесь всегда была некоторая путаница между кексами, булочками и пиклетами, как в рецептах, так и в названиях». [ 24 ] Растущая популярность лепешек в 19 веке подтверждается существованием «... мужчин с кексами, [которые] ходили по улицам города во время чаепития, звоня в колокольчики», чтобы продать их. [ 24 ] Звон в колокола булочников стал настолько распространенным, что к 1840-м годам британский парламент принял закон, запрещающий звонить в колокола булочникам, но продавцы не соблюдали его. [ 24 ]
«Маффины с месивом (в Новой Англии их называли тапочками) были колониальными [американскими] кексами, приготовленными из мамалыги на подвешенной сковороде». [ 25 ] Эти и другие виды лепешек были известны американским поселенцам, но их популярность снизилась с появлением булочек быстрого приготовления. Английский кекс был вновь представлен на американском рынке в 1880 году под названием «английские кексы» англо-американским пекарем Сэмюэлем Бет Томасом (чья компания по производству выпечки Thomas существует и по сей день). Томас назвал этот продукт «тостерными булочками» и задумал его как «более элегантную альтернативу тостам», которую будут подавать в изысканных отелях. [ 26 ] Английский маффин был описан как разновидность пышки или «двоюродный брат», с разницей в расположении отверстий; в пышке отверстия доходят до самого верха, тогда как в английском кексе отверстия находятся внутри. [ 26 ] В 1910 году Фред Вулферман из Канзас-Сити, штат Миссури, начал делать более плотные английские кексы в своем семейном продуктовом магазине, используя пустые консервные банки в качестве форм. [ 27 ]
-
Тесто -
готовится кольцами -
а затем охладить -
прежде чем он будет разделен -
и наконец поджарил.
Формы для выпечки
Кольца для маффинов — это металлическая посуда, используемая для выпекания лепешек в духовке или на сковороде. Это предметы круглой формы из тонкого металла. Кольца имеют высоту около одного дюйма.
Первоначально Muffineer представлял собой сахарницу, похожую на большую солонку с перфорированной декоративной крышкой, предназначенную для намазывания сахарной пудры на кексы и другие сладкие пирожные. Позже, в 19 веке, этот термин также использовался для описания серебряной или посеребренной формы для кексов с куполообразной крышкой и отделением внизу для горячей воды, которая использовалась для поддержания поджаренных английских кексов в тепле перед подачей на стол.
В популярной культуре
« The Muffin Man » — традиционный детский стишок , детская песенка или детская игра английского происхождения 1820 года.
Хорошо известная ссылка на английские кексы содержится в пьесе Оскара Уайльда 1895 года «Как важно быть серьезным» .
Как символы
Примечание: это американские маффины.
- Кукурузный Массачусетс официальным кексом штата кекс является . [ 29 ]
- Черничный маффин является официальным маффином штата Миннесота . [ 29 ]
- Яблочный Нью кекс является официальным кексом штата -Йорк . [ 30 ]
См. также
Продовольственный портал - Американская кухня
- Продукты для завтрака
- Круассан
- Краффин
- пышка
- Кекс
- Десерт
- Пончик
- Джиффи микс
- Список выпечки
- Мантекадас
- Человек-маффин
- Скон
Ссылки
- ^ Примечания и вопросы: средство взаимного общения литераторов, художников, антикваров, специалистов по генеалогии и т. д. , Том 1, Oxford University Press, 1850. стр. 253.
- ↑ Р. Торесби в письме от 27 апреля 1703 г., цитируемом Дж. Рэем в 1848 г. См .: Переписка Дж. Рэя, состоящая из отрывков из философских писем, опубликованных доктором Дерхэмом, и оригинальных писем Дж. Рэя в собрание Британского музея (1848 г.) с. 425
- ^ Оксфордский словарь английского языка, 2-е изд. (1989)
- ^ Jump up to: а б Харпер, Дуглас. «Онлайн-этимологический словарь» . Проверено 30 апреля 2006 г.
- ^ Jump up to: а б американские кексы на сайте cakebaker.co.uk; получено 3 сентября 2017 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час Ригли, Колин В.; Корк, Гарольд; Ситхараман, Кошик; Фаубион, Джонатан. Энциклопедия продовольственного зерна . Академик Пресс, 2015. с. 33-34
- ^ Брайан, Леттис (1839). Домохозяйка из Кентукки . Южный Дартмут, Массачусетс: Applewood Books (переиздание). п. 309 . ISBN 1-55709-514-0 .
- ^ Бичер, Кэтрин Эстер (1871). Книга домашних рецептов мисс Бичер . Харпер. п. 99.
- ^ Фермер, Фанни (1896). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы . Бостон, Массачусетс: Little, Brown & Company. ISBN 1408632292 .
- ^ Jump up to: а б Коллинз, Карен (22 ноября 2004 г.). «Думаете, кексы и бублики полезны? Подумайте еще раз. В некоторых случаях вам, возможно, будет лучше съесть пончик» . Новости Эн-Би-Си . Архивировано из оригинала 17 мая 2014 года . Проверено 31 августа 2019 г.
- ^ «Erowid Poppy Vault: Правовой статус» . www.erovid.org . Проверено 3 августа 2022 г.
- ^ «Мак: кодеин, морфин и анализ мочи» . www.опиоиды.com . Проверено 3 августа 2022 г.
- ^ «Туристов предупредили о законах ОАЭ о наркотиках» . 08 февраля 2008 г. Проверено 3 августа 2022 г.
- ^ Jump up to: а б «Великое преображение маффинов» . hsph.harvard.edu . Гарвардский университет. 18 сентября 2012 года . Проверено 31 августа 2019 г.
- ^ Томпсон, Мэтью. «Лучшие и худшие кексы фаст-фуда» . Питайтесь хорошо . Проверено 31 августа 2019 г.
- ^ Лю, Карен (13 марта 2019 г.). «Вы знаете Человека-Мммаффин? Взлет и падение кексов 90-х» . Гамильтон Зритель . Спец . Проверено 31 августа 2019 г.
- ^ Гибсон, Кейт (27 июня 2018 г.). «Макдональдс надеется на кексы, чтобы вернуть клиентов на завтрак» . Новости CBS . Проверено 24 августа 2019 г.
- ^ «Хормель Фудс» . Архивировано из оригинала 22 января 2004 г. Проверено 19 апреля 2007 г.
- ^ Смит, Линди (2010). Испеки меня, я твой... Праздник кексов . Дэвид и Чарльз: Ньютон Эббот. п. 7. ISBN 9780715337707 .
- ^ «Английский маффин — Кухонный словарь — Food.com» . www.food.com . Проверено 3 августа 2022 г.
- ^ Larousse Gastronomique, Дженнифер Харви Лэнг, редактор. Корона: Нью-Йорк, 1988 г. (с. 703).
- ^ Маффин в Оксфордском словаре английского языка , получено 3 сентября 2017 г.
- ^ Дэвид, Элизабет (1977). Английская хлебопекарная и дрожжевая кулинария . Лондон, Великобритания: Пингвин. п. 343. ИСБН 0-14-046791-2 .
- ^ Jump up to: а б с Дэвидсон, Алан. Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета: Оксфорд, 1999 г. (стр. 517).
- ^ Мариани, Энциклопедия американской еды и напитков Джона Ф., [Книги Лебхара-Фрейдмана: Нью-Йорк] 1999 (стр. 211)
- ^ Jump up to: а б «Клев: история английских маффинов» . www.thenibble.com . Проверено 3 августа 2022 г.
- ^ «Клев: Вольферман» . www.thenibble.com . Проверено 3 августа 2022 г.
- ↑ На основе рецепта Элтона Брауна из эпизода «Человек-маффин» телешоу « Good Eats ».
- ^ Jump up to: а б «СНГ: Государственные символы» . www.sec.state.ma.us . Проверено 3 августа 2022 г.
- ^ «Маффин штата Нью-Йорк | Яблочный маффин» . statesymbolsusa.org . 26 мая 2014 года . Проверено 3 августа 2022 г.
