Быстрый хлеб

Быстрый хлеб
	Банановый хлеб — это разновидность быстрого хлеба.
Тип	Хлеб
Место происхождения	Соединенные Штаты
	СМИ: Быстрый хлеб ;

Быстрый хлеб — это любой хлеб, заквашенный с использованием химических разрыхлителей, а не биологических, таких как дрожжи или закваска . Преимуществом быстрого хлеба является его способность готовиться быстро и надежно, не требуя трудоемкой квалифицированной рабочей силы и климат-контроля, необходимых для традиционного дрожжевого хлеба.

Быстрый хлеб включает множество тортов , пирожных и печенья , а также банановый хлеб , тыквенный хлеб , пивной хлеб , бисквиты , кукурузный хлеб , кексы , блины , булочки и содовый хлеб . ^{[ 1 ]}

История

Термин «быстрый хлеб», скорее всего, возник в США в конце восемнадцатого века. ^{[ нужна ссылка ]}^{[ оспаривается – обсуждается ]} Однако подобный баннок был хорошо известен в Ирландии, Шотландии и северной Англии столетиями ранее. До создания быстрого хлеба выпечку заквашивали либо на дрожжах, либо путем замешивания теста с яйцами . ^{[ 2 ]} «Постный хлеб» — альтернативное название. ^{[ 3 ]}

Открытие или повторное открытие химических разрыхлителей и их широкое применение в военных, коммерческих целях и в домашних условиях в Соединенных Штатах относится к 1846 году, когда коммерческую пищевую соду » , представили в Нью-Йорке Чёрч и Дуайт, известные как « Arm & Hammer . Это развитие было расширено в 1856 году за счет появления коммерческого разрыхлителя в Массачусетсе, хотя, пожалуй, самой известной формой разрыхлителя является « Калумет », впервые представленный в Хаммонде, Индиана и Вест-Хаммонде, Иллинойс (позже Калумет-Сити, Иллинойс ) в 1889 году. Обе формы пищевых химических заквасок по-прежнему производятся под своими первоначальными названиями, хотя и не в рамках одной и той же корпоративной структуры.

Во время Гражданской войны в США (1861–1865 гг.) спрос на портативную и быстроприготовляемую еду был высоким, а квалифицированной рабочей силы для традиционного хлебопечения не хватало. Это способствовало внедрению хлеба, который быстро пекли и заквашивали пищевой содой вместо дрожжей. ^{[ 4 ]} Нехватка химических заквасок на Юге Америки во время Гражданской войны способствовала там продовольственному кризису. ^{[ нужна ссылка ]}

По мере ускорения промышленной революции сбыт расфасованных продуктов питания массового производства облегчился за счет использования химических заквасок, которые позволяли производить однородные продукты независимо от изменений в исходных ингредиентах, времени года, географического положения, погодных условий и многих других факторов, влияющих на качество продукции. может вызвать проблемы с экологически чувствительными, темпераментными дрожжевыми составами. Эти факторы были компенсированы потерей традиционного дрожжевого вкуса, питательной ценности и текстуры.

Процесс закваски

Приготовление быстрого хлеба обычно предполагает использование двух емкостей для смешивания. Один содержит все сухие ингредиенты (включая химические разрыхлители или агент), а другой содержит все влажные ингредиенты (возможно, включая жидкие ингредиенты, которые являются слегка кислыми для инициирования процесса разрыхления). В некоторых вариантах сухие ингредиенты находятся в миске, а влажные ингредиенты представляют собой нагретые соусы в кастрюле, снятые с огня и охлажденные.

агенты (один или несколько пищевых химикатов — обычно слабая кислота и слабое основание В процессе химического заквашивания в тесто во время замеса добавляются ). Эти агенты подвергаются химической реакции с образованием углекислого газа , который увеличивает объем выпечки и создает пористую структуру и более легкую текстуру. ^{[ 5 ]} Дрожжевому хлебу часто требуется несколько часов, чтобы подняться, а текстура полученной выпечки может сильно различаться в зависимости от внешних факторов, таких как температура и влажность. Напротив, хлеб, приготовленный с использованием химических разрыхлителей, относительно однородный, надежный и быстрый. Обычно полученная выпечка мягче и легче традиционного дрожжевого хлеба.

Химические разрыхлители включают слабое основание , такое как пищевая сода ( бикарбонат натрия ), плюс слабую кислоту , такую как винный камень , лимонный сок или кисломолочная пахта, для создания кислотно-щелочной реакции, в результате которой выделяется углекислый газ . (Быстрый хлеб, заквашенный специально пищевой содой, часто называют « содовым хлебом ».) Разрыхлитель содержит как кислоту, так и основание в сухой порошкообразной форме, и ему просто нужна жидкая среда для реакции. ^{[ 5 ]} Другими альтернативными разрыхлителями являются яичные белки, механически взбитые до образования жестких пиков, как в случае многих рецептов вафель , или пар, в случае слоек с кремом . Тем не менее, в коммерческом процессе используются специальные химические разрыхляющие кислоты и основания, чтобы обеспечить стабильное и контролируемое производство газа. ^{[ 5 ]} Примеры кислотно-основных комбинаций включают: ^{[ 1 ]}

Разрыхляющие кислоты	Разрыхляющие основы
Лимонная кислота Винная кислота Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ)	Бикарбонат калия Бикарбонат аммония Бикарбонат натрия

Почти все виды быстрого хлеба состоят из одних и тех же основных ингредиентов: муки, закваски, яиц, жира (сливочного масла, маргарина, масла) и жидкости, например молока. Ингредиенты помимо этих основных компонентов добавляются для изменения вкуса и текстуры. ^{[ 6 ]} Тип производимого хлеба различается в основном в зависимости от метода смешивания, основного вкуса и соотношения жидкости в тесте. Некоторые виды теста достаточно тонкие, чтобы их можно было расливать, а другие достаточно густые, чтобы скатиться в комочки.

Методы смешивания

Тесто для блинов готовится методом перемешивания.

Слоеные торты и песочное печенье изготавливают методом кремирования.

Корж для пирога готовится методом шортенинга.

Существует три основных метода приготовления быстрого хлеба, которые могут сочетать «подъем» химической закваски с выгодным «подъемом» других ингредиентов:

Метод перемешивания (также известный как метод быстрого хлеба , метод смешивания или метод кексов ) используется для приготовления блинов, кексов, кукурузного хлеба, пельменей и оладий . ^{[ 7 ]} Он требует отдельного измерения сухих и влажных ингредиентов, а затем их быстрого смешивания. Часто влажные ингредиенты включают взбитые яйца, в которых есть воздух, помогающий продукту подняться. В этих рецептах жиры жидкие, например растительное масло . Обычно перемешивание осуществляется с помощью инструмента с широкой головкой, такого как ложка или лопаточка, чтобы тесто не перевзбивалось, что могло бы нарушить подъем яйца. ^{[ 8 ]}
Метод кремирования часто используется для приготовления теста для тортов . Масло и сахар «взбиваются» или взбиваются до однородной и пышной массы. Смешиваются яйца и жидкий ароматизатор, а затем добавляются сухие и жидкие ингредиенты. Метод взбивания сочетает в себе подъем, полученный за счет пузырьков воздуха во взбитом масле, с подъемом за счет химических заквасок. Аккуратное добавление последних ингредиентов позволяет избежать разрушения воздушных карманов. ^{[ 9 ]}
Метод сокращения , также известный как метод печенья , используется для печенья, а иногда и для булочек. Этот метод измельчает твердый жир (сало, сливочное масло или растительное масло ) на муку и другие сухие ингредиенты с помощью кухонного комбайна , блендера для выпечки или двух ручных вилок. ^{[ 10 ]} Наслаивание в результате этого процесса приводит к увеличению шелушения, поскольку складки жира тают во время выпекания. Говорят, что этот метод позволяет производить «укороченные» пирожные и хлеб независимо от того, является ли выбранный жир растительным жиром или нет.

Консистенция теста

Быстрый хлеб также сильно различается по консистенции теста. ^{[ 11 ]} Существует четыре основных типа теста для быстрого приготовления хлеба:

Тесто для заливки, такое как тесто для блинов, имеет соотношение жидкости к сухому примерно 1:1, поэтому оно льется равномерным потоком. Также называется выпечкой с «низким содержанием».
Тесто для капель , такое как тесто для кукурузного хлеба и кексов, имеет соотношение жидкости к сухому примерно 1:2.
Мягкое тесто , такое как тесто для печенья с шоколадной крошкой, имеет соотношение жидкости к сухому примерно 1:3. Мягкое тесто значительно прилипает к рабочим поверхностям.
Крутое тесто , такое как корочка для пирога и тесто для сахарного печенья, имеет соотношение жидкости к сухому примерно 1:8. С крутым тестом легко работать, поскольку оно минимально прилипает к рабочим поверхностям, включая инструменты и руки. Также называется выпечкой с высоким содержанием.

Вышеуказанные соотношения являются объемными и не основаны на процентном содержании или весе пекаря . ^{[ 12 ]}

См. также

Хлеб (особенно раздел «Состав и химия» )
Список выпечки
Список быстрого хлеба

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б «Химическая закваска» (PDF) . Проверено 16 марта 2012 г.
^ «Быстрый хлеб» . Проверено 12 марта 2012 г.
^ Моррисон, Тони (1987). Возлюбленный . Нью-Йорк Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 61. ИСБН 0452264464 .
^ «Быстрый хлеб» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 21 декабря 2010 года.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Лай, Х.М., и Лим, Т.К. (2005). «Хлебобулочные изделия». В Ю. Хуэй (ред.), Справочник по пищевой науке, технологиям и инженерии (стр. 9–11). Бока-Ратон: CRC Press
^ Гиллеспи, Грегг Р. (1998). 1001 Кексы, печенье, пончики, блины, вафли, поповеры, оладьи, булочки и другие виды быстрого хлеба . Нью-Йорк: Black Dog & Leventhal Publishers. п. 9. ISBN 1-57912-042-3 .
↑ Быстрое приготовление хлеба. Архивировано 30 марта 2010 г. в Wayback Machine.
^ Браун, А. (2011). Понимание еды: принципы и приготовление. (с. 408). Бельмонт, Калифорния: Уодсворт.
^ «Выпечка 101 — Быстрый хлеб — Замешивание теста для хлеба — QuakerOats.com» . Архивировано из оригинала 6 октября 2014 года . Проверено 4 октября 2014 г.
^ «Способы приготовления быстрого хлеба» . Проверено 4 октября 2014 г.
^ «Быстрый хлеб» . Махало.com . Проверено 4 октября 2014 г.
^ «Как работает выпечка | CraftyBaking | Ранее Baking911» . Проверено 28 ноября 2014 г.

Дальнейшее чтение

Иллюстрированный Кук (2004). Рецепт быстрого хлеба . Американская тестовая кухня. ISBN 0-936184-74-4
Профессиональная кулинария , 6-е издание. (2007) Глава 31, Быстрый хлеб. ISBN 978-0-471-66374-4
Искусство быстрого приготовления хлеба , 1-е издание. ISBN 0-8118-0540-9 (Сан-Франциско, Chronicle Books, 1994, твердый переплет; торговый бумажный переплет ISBN 0-8118-0353-8 )

[univarcanada1-1] Jump up to: ^а ^б «Химическая закваска» (PDF) . Проверено 16 марта 2012 г.

[2] «Быстрый хлеб» . Проверено 12 марта 2012 г.

[3] Моррисон, Тони (1987). Возлюбленный . Нью-Йорк Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 61. ИСБН 0452264464 .

[4] «Быстрый хлеб» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 21 декабря 2010 года.

[autogenerated9-5] Jump up to: ^а ^б ^с Лай, Х.М., и Лим, Т.К. (2005). «Хлебобулочные изделия». В Ю. Хуэй (ред.), Справочник по пищевой науке, технологиям и инженерии (стр. 9–11). Бока-Ратон: CRC Press

[6] Гиллеспи, Грегг Р. (1998). 1001 Кексы, печенье, пончики, блины, вафли, поповеры, оладьи, булочки и другие виды быстрого хлеба . Нью-Йорк: Black Dog & Leventhal Publishers. п. 9. ISBN 1-57912-042-3 .

[7] Быстрое приготовление хлеба. Архивировано 30 марта 2010 г. в Wayback Machine.

[8] Браун, А. (2011). Понимание еды: принципы и приготовление. (с. 408). Бельмонт, Калифорния: Уодсворт.

[9] «Выпечка 101 — Быстрый хлеб — Замешивание теста для хлеба — QuakerOats.com» . Архивировано из оригинала 6 октября 2014 года . Проверено 4 октября 2014 г.

[10] «Способы приготовления быстрого хлеба» . Проверено 4 октября 2014 г.

[11] «Быстрый хлеб» . Махало.com . Проверено 4 октября 2014 г.

[12] «Как работает выпечка | CraftyBaking | Ранее Baking911» . Проверено 28 ноября 2014 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

v т и Хлеб
Типы	Черный хлеб Хороший Лепешка Мультизерновой Быстрый Ржаной хлеб Солевой подъем Сэндвич-хлеб Содовый хлеб Закваска Проросший Пресный Белый хлеб Цельнозерновой
Ингредиенты	пекарские дрожжи грудь Пропаноат кальция Кондиционер для теста Яйца Толстый Мука Разрыхлитель Молоко Соль Сахар Вода
Оборудование	Печь Хлебопечка Форма для хлеба Скребок для теста Фаринограф Хромой Чистить Настольный миксер Теплее Тостер Весы
Процессы и методы	Аутолиз Выпечка Учиться Процесс изготовления хлеба в Чорливуде Замешивание закваска Реакция Майяра Хлеб без замеса Проверка Предварительное брожение Предварительная нарезка Бисквит и тесто Пропаривание Прямое тесто Венский процесс
Использование	Хлебные крошки Хлебная миска хлеб пакора Хлебный пудинг Гренки Французский тост русские Начинка Сэндвичи Тост
Другой	Пекарня Выпечка хлеба Процент пекаря Хлеб и соль Хлеб в Европе История хлеба
Список статей	Американский хлеб Фирменный хлеб Хлебные блюда Булочки Британский хлеб Булочки Французский хлеб Индийский хлеб Пакистанский хлеб Быстрый хлеб Хлеб на закваске Сладкий хлеб Швейцарский хлеб Тостовые блюда
Категория