Наличные
 Шарики джемида продаются на базаре в Иерусалиме | |
| Альтернативные названия | Курут, Ааруул (или хурууд), чортан, сушеный йогурт, джамид, шиланч, кишк, ккет, курут |
|---|---|
| Тип | Сыр |
| Место происхождения | Иран , Афганистан |
| Регион или штат | Афганистан , Кавказ , Средняя Азия , Курдистан , Ближний Восток ( Левант и Аравийский полуостров ), Татарстан |
| Основные ингредиенты | Йогурт, соль |
| Другая информация | 21,60-39,31% воды, 4,5-23,5% жира, 31,22-50,68% белка и 2,84-13,19% соли. [ 1 ] |
Кашк ( персидский : کشک Кашк , турецкий : keş ), курут ( тувинский и киргизский : курут , казахский : құрт , туркменский : гурт , узбекский : qurt , азербайджанский : qurut , пушту : قروت , турецкий : курут ), чортан ( армянский : չորթան чорт'ан ), или ааруул и хурууд ( монгольский : ааруул или хурууд ) — ряд молочных продуктов, популярных в иранской кухне , кавказской кухне и среднеазиатской кухне . Кашк готовят из процеженного йогурта , сцеженной пахты (в частности, слитого гатика ) или слитого кислого молока, придавая ему форму и давая ему высохнуть. Его можно приготовить в самых разных формах: скатать в шарики, нарезать полосками или сформировать куски.
Существует три основных вида пищевых продуктов с этим названием: продукты на основе простокваши, такие как йогурт или сыр ; продукты на основе ячменного отвара, хлеба или муки; и продукты на основе круп в сочетании со свернувшимся молоком.
Этимология
[ редактировать ]От среднеперсидского (kšk' / kašk), предположительно произошедшего от (hwš- / hōš-, «сухой»), в отношении процесса ферментации, который включает сушку на солнце. [ 2 ] [ 3 ] Этот термин был заимствован во многих языках, включая арабский , сирийский , турецкий , азербайджанский и многие другие. [ 4 ]
По- армянски – чортан ( чор означает «сухой», а тан – «разбавленный йогурт»).
В тюркских языках курут происходит от глагола куру-т («высушить»).
Фон
[ редактировать ]
Древняя форма кашка — это каша из зерен , заквашенных сывороткой и высушенных на солнце. [ 5 ] Длительный срок хранения и пищевая ценность кашка сделали его полезным продуктом для крестьян в зимние месяцы, а также солдат и путешественников. [ 6 ] Кашк является источником тарханы , встречающейся в современных кухнях Турции и Греции , где ее называют трачанами ( τραχανάς ). [ 6 ]
Современный кашк обычно представляет собой блюдо из сушеной пахты , которую можно раскрошить и превратить в пасту с водой. [ 7 ] [ 8 ] Этот грубый порошок можно использовать для загущения супов и тушеных блюд и улучшения их вкуса, а также в качестве ингредиента в различных мясных, рисовых или овощных блюдах. [ 9 ] [ 10 ] Сушка позволяет продлить срок хранения продукта. [ 11 ]
Каш также занимает центральное место в основном иранском блюде из баклажанов, известном как кашк-е бадемжан . [ 12 ]
Кашк на разных языках и культурах
[ редактировать ]Молочные продукты кашк можно встретить в кухнях Ирана , Таджикистана , Ирака , Сирии , Египта , Кавказа и Турции . [ 3 ] [ 13 ] [ 14 ] На некоторых языках его называют кашк или кишх, ( персидский : каск , таджикский : قûrut арабский : كشك , курдский : кешк , турецкий : кеш пейнири ), в других ( таджикский : قورو , казахский : қберт : туркмен) курут гурт , , : курт , азербайджанский : курут , кыргызский : крут , пушту : корут , турецкий : курут, сюрк, таш йогурт, курутулмуш йогурт , шорский : корут , хакасский : хурут ). Есть много разных названий этого класса блюд, включая джамид ( арабский : جيد ), чортан ( армянский : չորթան ) и ааруул, хурууд ( монгольский : ааруул, хурууд ). Чортан упоминается в армянской эпической поэме XIX века « Сасунские сорвиголовы» , которая, как говорят, основана на устной традиции VIII века. [ 15 ] [ 16 ]
По словам Франсуазы Обей-Салленав, первое известное литературное использование этого термина [ нужны разъяснения ] исходит от армянского историка Егише . [ 17 ] Слово Кашк также упоминается в среднеперсидском тексте Xusraw ud rēdag в прилагательной форме: ardī kaškēn. [ 18 ] X века В персидской « Шахнаме» («Книга царей») Фирдоуси этот термин используется в смысле «ячменной муки», но он также используется для обозначения смеси дробленой пшеницы и дробленого ячменя. [ 10 ] Обей-Салленав утверждает, что оригинальный персидский кашк , известный из ранней персидской литературы, был приготовлен из ячменя , содержащего либо смесь закваски с водой, либо немного кисломолочного продукта. Чтобы ответить на вопросы о современном значении в Иране сухого молочного блюда, она утверждала: «Ираноязычные скотоводы, для которых сухое кислое молоко было основным продуктом питания и у которых не было легкого доступа к ячменю, применяли слово кашк по аналогии к сухому кислому молоку. молоко". Чарльз Перри предлагает альтернативное объяснение, основанное на арабской кулинарной книге XIII века « Васф аль-Атима аль-Мутада» , в которой говорится, что сушеный йогурт был «кашком» в туркменском стиле. [ 19 ]
В арабской кулинарной книге X века описываются два типа кашка : один из пшеницы и закваски, а другой из кислого молока. В средние века это слово имело два значения: одно относилось к ячменной муке или смеси ячменя и дробленой пшеницы, а другое означало блюдо из мяса или птицы, приготовленное на ночь ( кашак или кашба). [ 20 ]
Подготовка
[ редактировать ]
из сушеного йогурта Для приготовления курута можно использовать традиционный или современный метод. В современном методе кислый йогурт измельчают до однородного состояния, затем кипятят и процеживают. Его оставляют бродить в теплой духовке на несколько дней, затем жидкость процеживают и смешивают с солью, чтобы приготовить кашк . Слитую жидкость можно использовать для приготовления каракурута («сухой черной сыворотки»). [ 21 ]
Для традиционно приготовленного курута воду добавляют в жирный йогурт и выливают в « маслобойку » из козьей кожи - мешок, подвешенный на штативе, который раскачивается вперед и назад, пока молоко не разделится на масло и пахту. Пахту кипятят и сливают, чтобы получить творог , который высушивают на солнце в течение нескольких недель и делают курут . [ 21 ] Во время путешествия по Белуджистану английский исследователь Эрнест Эйског Флойер столкнулся с такой формой кашка : [ 22 ]
... от производства масла остается пахта, называемая « дог ». Это варят, а остальное — «луч»; его прессуют и сушат, и получается «шиланч», или по-персидски «кашк», твердое белое печенье с очень кислым сыром. Его измельчают в порошок и варят с пряными травами, он очень вкусен.
Когда кашк готовится из зерна в армянской , арабской и турецкой кухне, к зерну добавляют процеженный йогурт и хранят до тех пор, пока оно не начнет бродить. После высыхания на солнце более недели его путем растирания и просеивания превращают в грубый порошок. [ 9 ] [ 10 ]
Региональная кухня
[ редактировать ]Кавказ
[ редактировать ]Мацун в Армении и мацони в Грузии являются широко используемым ингредиентом кавказской кухни . Одним из способов использования мацуна является производство сливочного масла . Когда мацун сбивают , он отделяется от пахты. Путем кипячения и сбивания пахты получают сыр рикотта . Продукт, полученный путем сушки сгустков рикотты, называется чортаном ; [ 23 ] Чор означает «сухой», а тан — «пахта». на армянском языке [ 24 ]
В Азербайджане курут готовят аналогичным способом из процеженного йогурта. Йогурт ( катик ) изготавливается из свежего молока и процеживается для приготовления сузмы катика . Когда пахтовая «сыворотка» отделяется от масла традиционными методами, творог из пахты формируется в небольшие шарики и высушивается на солнце. [ 9 ]
В западных частях Азербайджана отварное плоское тесто покрывают слоем белого соуса курут и курицей, чтобы получился азербайджанский xəngəl .
Центральная Азия
[ редактировать ]
Растворенный в воде курут является основным ингредиентом курута , который некоторые считают национальным блюдом Таджикистана . [ 25 ] Одним из основных блюд в Афганистане является кичри курут , приготовленный из маша , риса и курута, растворенных в воде. Иногда его солят , а в Монголии ааруул может быть ароматизированным, а также иметь разные формы, размеры и текстуры (от мягкого до твердого).
Иран
[ редактировать ]
Кашк был основным продуктом иранской диеты на протяжении тысячелетий. [ 26 ] В современном Иране кашк — густая белесая жидкость, похожая на сыворотку или сметану , используемая в традиционной персидской и курдской кухне , например , аш рештех , кашк э бадамжан , капуста джоуш . Он доступен в жидком или высушенном виде, который необходимо замочить и размягчить, прежде чем его можно будет использовать в кулинарии. Каш традиционно производился из остатков сыроделия (точнее, молока, из которого его делали). Процедура заключается в вычитании сливочного масла из молока, а остаток — это тесто , которое можно использовать в качестве основы для кашка. Из этого беловатого напитка вычитают воду, и остается кашк, который можно высушить. Иранский кашк появился на рынках США за последние полвека благодаря нескольким иранским бакалейным магазинам, начиная с Кашк Хендесси.
Турция
[ редактировать ]В Турции кашк — это сушеный йогурт, также известный как сыр «кеш» , курут , каменный йогурт , сушеный йогурт или «катик кеши» . [ 27 ] Его содержание и производство различаются в зависимости от региона. В западной и северной Турции, особенно в Болу , продукт относят к категории сыров из-за его формы и белого цвета. В восточной Турции, особенно в Эрзинджане , Эрзуруме и Карсе , курут производят из обезжиренного йогурта, приготовленного из сыворотки, оставшейся от производства сливочного масла методом яйык . [ 28 ] а затем раздавить или раскатать. В некоторых частях юго-восточной Турции со значительным курдским населением его называют кешк . Все варианты этого молочного продукта соленые. Его используют в качестве ингредиента в супах, кешкеке , эриште и т. д.
Существует также близкий к нему сушеный пищевой продукт, называемый тархана , который основан на ферментированной смеси зерна и йогурта или кисломолочного молока. Он очень похож на кишк левантийской кухни, описанный ниже.
Левант и Аравийский полуостров
[ редактировать ]В Ливане , Иордании , на Аравийском полуострове и Сирии в кишк представляет собой порошкообразную крупу из бургуля (дробленой пшеницы), сквашенную молоком и лабаном (йогуртом), обычно из козьего молока. Он легко хранится и ценен для зимнего рациона изолированных сельских жителей или сельских жителей. Кишк готовят ранней осенью после приготовления бургуля. Молоко, лабан и бургул хорошо перемешивают и оставляют для брожения на девять дней. В Ливане смесь солят и традиционно ставят на брожение в больших глиняных кувшинах на срок до трех недель, в течение которых ее регулярно замешивают. [ 29 ] Каждое утро смесь тщательно вымешивают руками. По завершении брожения кишк раскладывают на чистой ткани для просушки, особенно на крышах сельских домов. [ 30 ] Наконец, его хорошо растирают между руками, пока он не превратится в порошок, просеивают и хранят в сухом месте.
В ливанской кухне по сей день обычно используется кишк , смешанный с томатной пастой, в качестве начинки для манакиша , своего рода лепешки, приготовленной в открытой духовке и съеденной на завтрак или обед. Традиционно его также подавали с яйцами, в качестве начинки для кеббе или в супе, возможно, с мясом ягненка, обжаренным в собственном жире ( аварма ). [ 31 ]
В Иордании сушеный йогурт, похожий на кашк, под названием джемид обычно используют . В других странах Леванта подобные продукты называются осушенными лабне ( labnehmalboudeh ).
Рецепт кишка X века , записанный в « Китаб ат-Табих», был приготовлен путем варки очищенной пшеницы, ее помола и смешивания с нутовой мукой. Дрожжи, соль и воду добавляли, чтобы из муки получилось тесто, которое оставляли на солнце примерно на две недели и повторно смачивали кислым йогуртом (или кислым виноградным соком при необходимости ). Через 15 дней тесто приправляли мятой, портулаком , кинзой, рутой , петрушкой, чесноком и листовой верхушкой лука-порея , формовали диски и давали высохнуть на солнце. [ 32 ]
См. также
[ редактировать ]- Иранская кухня
- Интересные факты
- Фруктовый
- Гачас , каша из латируса, которую с древних времен употребляли в некоторых частях Пиренейского полуострова.
- Джамид
- Каша
- Кешкек , родственное мясное и зерновое рагу в иранской, турецкой и греческой кухнях.
- Список блюд и напитков на основе йогурта
Ссылки
[ редактировать ]- ^ З. Таракчи, М. Дервишоглу, Х. Темиз, О. Айдемир, Ф. Языджи. Отзыв о сыре Кес. ЕДА (2010) 35 (4) 283-288
- ^ Маккензи, Д.Н. (2014). Краткий словарь Пехлеви . Оксфордшир, Англия. стр. 44, 50. ISBN. 978-0-203-46251-5 . OCLC 893676744 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б Махмуди, Сепиде (20 декабря 2022 г.). «Сравнение характеристик традиционного Дуга (пития йогурта) и Каша (двух традиционных иранских молочных продуктов)» (PDF) . Научная библиотека Пелегии .
- ^ Фонд, Энциклопедия Ираника. «Добро пожаловать в энциклопедию Ираника» . iranicaonline.org . Проверено 21 декабря 2022 г.
- ^ «Факты о еде: разговор с Гилом Марксом» . Времена Израиля . 4 ноября 2010 г.
- ^ Jump up to: а б Левицка, Паулина (2011). Еда и способы питания средневековых кайренцев: аспекты жизни в исламском мегаполисе Восточного Средиземноморья . Брилл. п. 230. ИСБН 9789004194724 .
- ^ «Закваска будет: рецепты кашка Йотама Оттоленги» . Хранитель . 19 июля 2013 г.
- ^ Иранманеш, Махди (2018). «Характеристика летучих соединений иранского традиционного сушеного кашка ТФМЭ/ГХ-МС» . Международный журнал пищевых свойств . 21 (1): 1067–1079. дои : 10.1080/10942912.2018.1466323 .
- ^ Jump up to: а б с Оттоленги, Йотам (19 июля 2013 г.). Закваска будет: рецепты кашка Йотама Оттоленги .
{{cite book}}:|work=игнорируется ( помогите ) - ^ Jump up to: а б с Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 441. ИСБН 9780191040726 .
- ^ Широди, Сетаре Горбан; Мохаммадифар, Мохаммад Амин; Горджи, Эльхам Горбани; Эззатпана, Хамид; Зохури, Нилофар (2012). и реологические свойства кашка ». исследований. . 79 : 1 ) физико « Влияние трагаканта -химические 93–101 на Журнал молочных (
- ^ Мораба, Карех (2016). «История Кашка» . Гастрономика . 16 (4): 97–100. дои : 10.1525/gfc.2016.16.4.97 . JSTOR 26362399 .
- ^ Фонд, Энциклопедия Ираника. «Добро пожаловать в энциклопедию Ираника» . iranicaonline.org . Проверено 21 декабря 2022 г.
- ^ «Кашк Гусфанди – Ковчег Вкуса » Фонд Слоу Фуд . Получено 21 декабря.
- ^ Давид и сборщики дани . Давид Сасунский (на русском языке).
- ^ Арутюнян, С.Б. (1990). "Портал ОА в Армении" Гарегин Срвандзтянц и армянский героический роман (к 150-летию со дня рождения Г. Срвандзтянца) Гарегин Срвандзтянц и армянский героический эпос (к 150-летию со дня его рождения). Патма-Банасиракан Хандес (на армянском языке) (1): 3–9.
- ^ Геригиан, Джон Л. (2005). «Еда и напитки в Анатолии пятнадцатого века, записанные Амирдовлатом Амасиасти». Журнал Общества арменоведения . 14 : 155–166.
- ^ Фонд, Энциклопедия Ираника. «Добро пожаловать в энциклопедию Ираника» . iranicaonline.org . Проверено 21 декабря 2022 г.
- ^ Уокер, Харлан (1999). Молоко. Помимо молочных продуктов: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии . Оксфордский симпозиум. п. 312. ИСБН 9781903018064 .
- ^ Купер, Джон (1993). Ешьте и будьте довольны: социальная история еврейской еды . Джейсон Аронсон. п. 44. ИСБН 9780876683163 .
- ^ Jump up to: а б Уокер, Харлан (1999). Молоко – за пределами молочных продуктов: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии . Оксфордский симпозиум. п. 70. ИСБН 9781903018064 .
- ^ Флойер, Эрнест Эйског (1882). Неизведанный Белуджистан: обзор с астрономическими, географическими, ботаническими и т. д. наблюдениями по маршруту через Мекран, Башкурд, Персию, Курдистан и Турцию . п. 265 .
- ^ «Сады биоразнообразия. Сохранение генетических ресурсов и их использование в традиционных системах производства продуктов питания мелкими фермерами Южного Кавказа» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций .
- ^ "Объяснения некоторых имён и слов". Давид Сасунский (in Russian).
- ^ Джейкоб, Жанна; Ашкенази, Майкл (15 января 2014 г.). Всемирная кулинарная книга: величайшие рецепты со всего мира, 2-е издание [4 тома]: величайшие рецепты со всего мира . АВС-КЛИО. п. 1342. ИСБН 9781610694698 .
- ^ Мораба, Карех (2016). «История Кашка» . Гастрономика . 16 (4): 97–100. дои : 10.1525/gfc.2016.16.4.97 . JSTOR 26362399 .
- ^ Юрдакёк, Мурат (2013). «История йогурта, история пробиотиков» (PDF) . Журнал детского здоровья и болезней . Турецкое национальное педиатрическое общество: 46. Архивировано из оригинала (PDF) 16 декабря 2014 года . Проверено 14 декабря 2014 г. /
- ^ Карабулут I, Хаялоглу А.А., Йылдырым Х. 2007. Характеристики тонкослойной сушки курута, турецкого сушеного побочного продукта молочных продуктов. Int J Food Sci Technol, 42, 1080–1086.
- ^ Канафани-Захар, Аида (1994). Муне: традиционное консервирование продуктов питания в Ливане . Париж: Editions de la Maison des Sciences de l'homme. ISBN 2-7351-0539-3 . ОСЛК 35808135 .
- ^ Увезян, Соня (2012). Рецепты и воспоминания из восточно-средиземноморской кухни: кулинарное путешествие по Сирии, Ливану и Иордании . Нортбрук, Иллинойс. ISBN 978-0-9709716-9-2 . OCLC 1103919360 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Канафани-Захар, Аида (1994). Муне: традиционное консервирование продуктов питания в Ливане . Париж: Editions de la Maison des Sciences de l'homme. ISBN 2-7351-0539-3 . ОСЛК 35808135 .
- ^ Насралла, Наваль (2007). Летопись кухонь халифов . Брилл. стр. 209–210.
Библиография
[ редактировать ]- Карабулут И., Хаялоглу А.А., Йылдырым Х. Характеристики тонкослойной сушки курута, турецкого сушеного побочного продукта молочных продуктов. Int J Food Sci Technol, 42 (2007), 1080–1086.
- Франсуаза Обей-Салленав, Аль-Кишк: прошлое и настоящее сложной кулинарной практики , в книге Сами Зубайды и Ричарда Таппера, «Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока» , Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000 гг., ISBN 1-86064-603-4 .
- Лю В.Дж., Сунь Ч.Х., Чжан Ю.Б., Чжан К.Л., Менхебилиге, Ян М., Сунь Т.С., Бао К.Х., Чен В., Чжан Х.П. Исследование бактериального состава курута из Тибета с использованием независимого от культуры подхода. J Молочные науки. Март 2012 г., 95 (3), 1064–72. два : 10.3168/jds.2010-4119 .
- Кисломолочные продукты
- Виды сыра
- Армянская кухня
- Афганская кухня
- Азербайджанская кухня
- Башкирская кухня
- Иранская кухня
- Казахская кухня
- Курдская кухня
- Киргизская кухня
- Ливанская кухня
- Ближневосточная кухня
- Монгольская кухня
- Палестинская кухня
- Сирийская кухня
- Таджикская кухня
- Татарская кухня
- Туркменская кухня
- узбекская кухня
- Блюда на основе йогурта
- Сушеные продукты