Штрафы

Окраска — это вещества, которые обычно добавляются в процессе изготовления вина , пива и различных безалкогольных сокосодержащих напитков или вблизи него. Они используются для удаления органических соединений либо для улучшения прозрачности, либо для корректировки вкуса и аромата . Удаленные соединения могут представлять собой сульфиды , белки , полифенолы , бензооиды или ионы меди . Если в конечном контейнере не образуется устойчивый осадок , отработанные частицы обычно выбрасываются из напитка вместе с целевыми соединениями, которые они улавливают.

Вещества, используемые в качестве отделки, включают яичные белки , кровь , молоко , изинглас и ирландский мох . Они до сих пор используются некоторыми производителями, но также были введены и получили более широкое применение более современные вещества, в том числе бентонит , желатин , казеин , каррагинан , альгинат , диатомит , пектиназа , пектолиаза , ПВПП , кизельзол ( коллоидный кремнезем ), сульфат меди. , сухой белок (яичные белки), гидратированные дрожжи и активированный уголь . ^[1]

Действия

Действие оклейки можно в общих чертах разделить на электростатическое , адсорбентное , ионное или ферментативное .

Электростатические ; типы составляют подавляющее большинство включая все, кроме активированного угля , осветляющих дрожжей, ПВПП , сульфата меди , пектиназы и пектолазы . Их цель — избирательное удаление белков , дубильных веществ (полифенолов) и красящих частиц (меланоидинов). Их необходимо использовать в качестве пакетного метода , в отличие от методов сквозной обработки, таких как фильтры . Каждая из их частиц имеет электрический заряд , который притягивается к противоположно заряженным частицам коллоидной дисперсии , которую они разрушают. В результате два вещества соединяются в устойчивый комплекс ; их чистый заряд становится нейтральным. Таким образом, происходит агломерация полутвердого вещества, которое можно отделить от напитка либо в виде плавающей, либо в виде осевшей массы.

Единственными активированный используемыми типами адсорбентов являются уголь и специальные дрожжи. Хотя активированный уголь может быть использован в качестве проточного фильтра , он также обычно используется в качестве ингредиента партии, который позже необходимо отделить и выбросить из напитка. полностью или частично удалять бензоидные соединения и все классы полифенолов Он способен неспецифически , обесцвечивая и дезодорируя соки и вина. Традиционно очистка дрожжей включала добавление гидратированных дрожжей, используемых в качестве адсорбентов . Стенки дрожжевых клеток, состоящие примерно на 30% из белка , имеют химическое родство с соединениями вина, например, с теми, которые могут быть полифенольными или металлическими. Действительно, очистка дрожжей является практическим средством удаления избыточных меди ионов (более 0,5 мг/л), когда сульфат меди используется для связывания отдельных летучих соединений серы (ЛСС). ^[2]

Ионные покрытия представляют собой сульфат меди и ПВПП . При растворении в водных напитках ионы меди сульфата меди могут химически связывать нежелательные сульфиды . Образовавшиеся комплексы необходимо удалять другими опилками. Действие ПВПП , по-видимому, осуществляется за счет образования водородных связей между его карбонильными группами и фенольными атомами водорода полифенолов . Он притягивает низкомолекулярные полифенолы, а не конденсированные танины и лейкантоцианины, которые удаляются желатином . ^[3]

Ферментативные добавки — пектиновые и пектиназные . Они помогают разрушить большую молекулу полисахарида , называемую пектин . ^[4] что в противном случае вызывает помутнение фруктовых вин и соков. Они относятся к числу немногих добавок, которые добавляются перед сока ферментацией .

Проблемы с питанием

К сожалению, полезные антиоксидантные флавоноиды некоторые виды очистки удаляют . Кверцетин удаляется из красных вин с помощью желатина , казеина и ПВПП, чтобы уменьшить вяжущий вкус. Если используются другие методы оклейки, кверцетин остается в вине. ^[5] Аналогичным образом катехиновые флавоноиды удаляются с помощью ПВПП и других частиц, воздействующих на полифенольные соединения.

Проблемы вегетарианства

Поскольку некоторые продукты являются продуктами животного происхождения, а другие нет, потребителям может быть сложно определить, является ли конкретное вино или пиво веганским , вегетарианским или ни тем, ни другим, если только производитель или продавец не решит маркировать его как таковое. ^[6] Веб-сайт Barnivore поддерживает международную базу данных вин и пива, классифицируя каждое из них как «Веганское» или «Не веганское». ^[7]

См. также

Осветляющий агент
Осветление и стабилизация вина#Очистка
Средство для осветления пива, архивировано 21 сентября 2018 г. в Wayback Machine , и средство для осветления вина, архивировано 21 сентября 2018 г. в Wayback Machine.

Ссылки

^ Лопес, Себастьян; Кастро, Ремедиос; Гарсиа, Эсмеральда; Пасо, Хосе С.; Баррозу, Кармело Дж. (1 июня 2001 г.). «Использование активированного угля в сочетании с другими осветлителями и его влияние на органолептические свойства хересного вина» . Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов . 212 (6): 671–675. дои : 10.1007/s002170100300 . ISSN 1438-2385 .
↑ Заметки по виноделию и энологии № 85, Брюс Цокляйн, 22 января 2004 г., Кооперативная служба распространения знаний Вирджинии. «Энологические заметки № 85 - Лаборатория химии винограда по энологии вина в Технологическом институте Вирджинии» . Архивировано из оригинала 1 сентября 2006 г. Проверено 15 мая 2007 г.
^ Агенты по штрафам и разъяснениям, Терри Рейнер. Архивировано 16 июня 2006 г. в Wayback Machine.
^ «Использование пектиновых ферментов» . WineMakerMag.com . Проверено 20 апреля 2024 г.
^ «Кверцетин - Кверцетин - Противоопухолевая активность помогает бороться с раком - Диета и Health.net» . Diet-and-health.net . Архивировано из оригинала 28 сентября 2007 г.
^ «О веганском вине | Что это такое и почему не все вина веганские?» . Веганская винная коробка . Архивировано из оригинала 12 августа 2020 г. Проверено 11 сентября 2020 г.
^ Смит, Стейси (16 января 2018 г.). «10 лучших веганских вин» . Независимый . Проверено 17 марта 2021 г.

Внешние ссылки

Заметки по энологии № 46 , Брюс Цокляйн, Кооперативная служба распространения знаний Вирджинии, 17 мая 2002 г.
Бентонитовая обработка сока и вина , Брюс Цокляйн, Кооперативная служба распространения знаний Вирджинии, паб. 463-014, 1988 г.
Общие украшения для вина и пива
Коллоидная стабилизация пива , The Brewer International, январь 2002 г.
Агенты по сбору штрафов за вино. Архивировано 13 сентября 2006 г. в Wayback Machine , Дж. Р. Моррис и Г. Л. Мейн, Труды 14-й конференции Нью-Мексико, 1995 г.]
Фининг , Бен Роттер
Использование желатина при отделке вина , автор CGB Коул

[1] Лопес, Себастьян; Кастро, Ремедиос; Гарсиа, Эсмеральда; Пасо, Хосе С.; Баррозу, Кармело Дж. (1 июня 2001 г.). «Использование активированного угля в сочетании с другими осветлителями и его влияние на органолептические свойства хересного вина» . Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов . 212 (6): 671–675. дои : 10.1007/s002170100300 . ISSN 1438-2385 .

[2] Заметки по виноделию и энологии № 85, Брюс Цокляйн, 22 января 2004 г., Кооперативная служба распространения знаний Вирджинии. «Энологические заметки № 85 - Лаборатория химии винограда по энологии вина в Технологическом институте Вирджинии» . Архивировано из оригинала 1 сентября 2006 г. Проверено 15 мая 2007 г.

[3] Агенты по штрафам и разъяснениям, Терри Рейнер. Архивировано 16 июня 2006 г. в Wayback Machine.

[4] «Использование пектиновых ферментов» . WineMakerMag.com . Проверено 20 апреля 2024 г.

[5] «Кверцетин - Кверцетин - Противоопухолевая активность помогает бороться с раком - Диета и Health.net» . Diet-and-health.net . Архивировано из оригинала 28 сентября 2007 г.

[6] «О веганском вине | Что это такое и почему не все вина веганские?» . Веганская винная коробка . Архивировано из оригинала 12 августа 2020 г. Проверено 11 сентября 2020 г.

[7] Смит, Стейси (16 января 2018 г.). «10 лучших веганских вин» . Независимый . Проверено 17 марта 2021 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]