Хранение вина

Вина хранятся в стойке

Хранение вина является важным фактором для вина , которое хранится для длительной выдержки . Хотя большая часть вина потребляется в течение 24 часов после покупки, изысканные вина часто оставляют на длительное хранение. Вино — один из немногих товаров , вкус и ценность которых с возрастом могут улучшаться, но оно также может быстро испортиться, если хранить его в ненадлежащих условиях.

Три фактора, которые оказывают самое непосредственное влияние на состояние вина, — это свет , влажность и температура . Исторически хранением вина занимались виноторговцы. Однако с середины 20-го века потребители все чаще хранят собственное вино в домашних винных погребах .

Условия, влияющие на вино

Три фактора, которые оказывают наиболее выраженное влияние на вино при хранении, — это свет, влажность и температура.

Свет

Прямые солнечные лучи или лампы накаливания могут отрицательно реагировать с фенольными соединениями в вине и создавать « дефекты вина ». Когда вино подвергается воздействию солнечного света, флуоресцентного искусственного освещения или любого другого освещения, оно может изменить свой вкус и аромат.

Легкие белые вина подвергаются наибольшему риску воздействия света, и по этой причине их часто упаковывают в тонированные винные бутылки , которые обеспечивают некоторую защиту от света. Вина, упакованные в прозрачные бутылки светло-зеленого и синего цвета, наиболее уязвимы к свету и могут потребовать дополнительных мер предосторожности при хранении. В погребе вина хранят в гофрированных ящиках или деревянных ящиках, защищающих от прямого света.

Влажность

Некоторая степень влажности необходима для того, чтобы вина в пробковой упаковке не высыхали. Даже когда винные бутылки хранятся на боку, одна сторона пробки все равно остается открытой для воздуха. Если пробка начнет высыхать, это может позволить кислороду проникнуть в бутылку, заполняя свободное вина пространство и, возможно, вызывая порчу или окисление . Чрезмерная влажность также может создать риск повреждения винных этикеток , что может затруднить идентификацию или снизить потенциальную при перепродаже стоимость . Винные эксперты, такие как Дженсис Робинсон, отмечают, что влажность 75% часто считается идеальной, но при этом существует очень мало значимых исследований, позволяющих окончательно установить оптимальный диапазон. Беспокойство по поводу влажности является одной из основных причин, почему эксперты по вину, такие как Том Стивенсон, рекомендуют не хранить вино в холодильнике, поскольку процесс охлаждения часто включает осушение , которое может быстро высушить пробки.

Некоторые винные эксперты спорят о важности влажности для правильного хранения вина. В журнале Wine Spectator писатель Мэтт Крамер цитирует французское исследование, в котором утверждается, что относительная влажность внутри бутылки поддерживается на уровне 100% независимо от используемой крышки или ориентации бутылки. Однако Алексис Лишин утверждает, что низкая влажность все равно может отрицательно сказаться на качестве вина премиум-класса из-за риска высыхания пробки. Чтобы поддерживать оптимальную влажность, Лишин рекомендует насыпать пол дюйма гравия на пол винного погреба и периодически сбрызгивать его водой.

Температура

Мадейра подвергается воздействию высоких температур во время процесса виноделия и поэтому способна выдерживать воздействие более высоких температур легче, чем другие вина.

Вино очень чувствительно к изменениям температуры, поэтому контроль температуры является важным фактором при хранении вина. Если вино подвергается воздействию слишком высокой температуры (свыше 77 ° F (25 ° C)) в течение длительного периода времени, оно может испортиться или «закупориться» и у него появится неприятный привкус изюма или тушеного вкуса . Точная продолжительность времени, в течение которого вино подвергается риску воздействия высоких температур, будет варьироваться в зависимости от вина, при этом некоторые вина (например, Мадейра , которая подвергается воздействию высоких температур во время виноделия ) легче выдерживают воздействие высоких температур. чем другие, более нежные вина (например, Рислинг ). Если вино подвергается воздействию слишком низких температур, вино может замерзнуть и расшириться, в результате чего пробка вытолкнется или (чаще) бутылка треснет; это позволит большему количеству кислорода попадать в вино. Перепады температуры (например, неоднократное перемещение вина из теплого помещения в прохладный холодильник) также могут вызвать неблагоприятные химические реакции в вине, которые могут привести к различным дефектам вина.

В целом, вино имеет больший потенциал для развития сложности и более ароматного букета, если ему позволить медленно вызревать в относительно прохладной среде. Чем ниже температура, тем медленнее развивается вино. В среднем скорость химических реакций в вине удваивается с каждым 18 °F (10 °C повышением температуры на ). Большинство экспертов, таких как Дженсис Робинсон, рекомендуют хранить вино при постоянной температуре от 50 до 59 °F (от 10 до 15 °C). Том Стивенсон предполагает, что 52 °F (11 °C) может быть наиболее идеальной температурой для хранения и выдержки, в то время как Карен МакНил рекомендует хранить вино, предназначенное для выдержки, в прохладном месте с постоянной температурой около 55 °F (13 °C). Вино можно хранить при температуре до 69 °F (21 °C) без долгосрочного негативного эффекта. Профессор Корнелиус Оф из Калифорнийского университета в Дэвисе считает, что вино можно подвергать воздействию температур до 120 °F (49 °C) в течение нескольких часов и не повредить.

Вибрация

Хотя неофициальная информация о влиянии вибрации при хранении вина утверждает, что она способствует ускоренному старению вина с неблагоприятными последствиями, эта область исследований остается областью исследований с относительно небольшим количеством данных. В конкретном исследовании было показано, что вибрации разных частот по-своему влияют на химический состав вина. В исследовании делается вывод: «Вибрацию можно использовать для ускорения старения вина, но в большинстве случаев это может привести к негативному воздействию на качество вина. Поэтому для хранения красных вин с ограниченными изменениями физико-химических свойств вибрации следует свести к минимуму».

Ориентация бутылки

Большинство винных полок предназначены для хранения вина на боку. Идея, лежащая в основе этой ориентации, заключается в том, что пробка с большей вероятностью останется влажной и не высохнет, если она будет находиться в постоянном контакте с вином. Некоторые винодельни упаковывают свои вина в коробки перевернутыми по той же причине.

Исследования конца 1990-х годов показали, что идеальная ориентация винных бутылок — под небольшим углом, а не полностью горизонтально. Это позволяет пробке поддерживать частичный контакт с вином, чтобы оставаться влажной, а также удерживает пузырь воздуха, образующийся из-за незаполненного объема вина , вверху, а не в середине бутылки, если вино лежит на боку. Утверждалось, что сохранение незаполненного объема вблизи верхней части позволяет осуществлять более медленный и постепенный процесс окисления и созревания. Это связано с тем, что давление воздушного пузыря, который является незаполненным пространством, повышается и падает в зависимости от колебаний температуры. При воздействии более высоких температур давление пузырьков увеличивается (становится положительным по отношению к воздуху снаружи бутылки), и если вино наклонено под углом, этот сжатый газ будет диффундировать через пробку и не повредит вину. При понижении температуры процесс обратный.

Если вино полностью перевернуто, то в результате этого действия часть вина вытечет через пробку. Благодаря этому «дыханию», которое может возникнуть в результате колебаний температуры, кислород может неоднократно попадать в бутылку и, как следствие, вступать в реакцию с вином. Поэтому предпочтительна соответствующая и постоянная температура. Кроме того, окисление будет происходить быстрее при более высоких температурах, а газы растворяются в жидкости быстрее, чем ниже температура.

Шампанское часто рекомендуется хранить в вертикальном положении, а не на боку.

Хотя большинству вин полезно лежать на боку, шампанское и другие игристые вина, как правило, лучше выдерживаются, если их хранить в вертикальном положении. Это связано с тем, что внутреннее давление, создаваемое захваченным углекислым газом, обеспечивает достаточную влажность и защиту от кислорода. Журнал Caterer Magazine утверждает, что предпочтение вертикальному хранению шампанского разделяет Межпрофессиональный комитет виноделов шампанского (CIVC), который провел обширное исследование шампанских вин, хранившихся в различных условиях и ориентациях. Это исследование показало, что шампанское, хранящееся на боку, стареет быстрее, потому что кислород проникает внутрь после того, как пробки шампанского потеряли свою эластичность из-за контакта с вином. Тем не менее, CIVC по-прежнему рекомендует хранить шампанское на боку, заявляя, что:

Шампанское готово к употреблению сразу после выпуска, доведено до совершенства в подвалах производителя. Однако оно будет хорошо храниться в течение нескольких лет, если хранить его на боку в прохладном, темном месте без сквозняков, соблюдая три золотых правила хранения шампанского:

• Постоянная низкая температура окружающей среды (около 10 °C/50 °F)
• Щедрая влажность
• Отсутствие прямого воздействия солнечных лучей, шума или чрезмерной вибрации.

Альтернативные винные затворы

Хранение вина, разлитого в бутылки с альтернативными винными пробками , требует многих тех же соображений в отношении чувствительности к температуре и свету. Хотя влажность и опасения по поводу окисления не так выражены, относительно недавняя популярность и более широкое использование этих крышек не предоставили много возможностей для исследования потенциала хранения и старения вин, в которых используются эти крышки.

Места для хранения вина

С конца 20 века наблюдается рост отраслей, связанных с хранением вина. Некоторые ценители вина могут хранить вино дома в отдельной комнате, чулане или подвале . Другие варианты включают покупку и аренду винных хранилищ за пределами объекта, специально предназначенных для этой задачи.

Вино преждевременно разложится, если хранить его в среде с большими перепадами температур, особенно если они происходят часто. Системы контроля температуры обеспечивают очень стабильную температуру в винном погребе. Изменения заставляют пробки расширяться и сжиматься, что приводит к окислению вина.

Если вино хранится в слишком сухих условиях, пробка сморщится и приведет к протечке. Слишком влажный, может возникнуть плесень и загрязнение. Хранение вина с климат-контролем поддерживает умеренный уровень влажности (55–75%), чтобы избежать этих проблем и способствовать созданию оптимальных условий для развития вина.

Некоторые отрасли сосредотачиваются на строительстве домашних винных погребов и винных пещер , небольших комнат или помещений для хранения вина. Другие производят небольшие аксессуары для вина , такие как стеллажи и холодильники для вина. Эти приборы могут иметь регулируемые температурные интерфейсы, две камеры для красных и белых вин и материалы, защищающие вино от солнца и окружающей среды.

Также были разработаны системы консервации и раздачи вина, которые хранят вино при оптимальной температуре и используют газообразный азот для раздачи вина. Газообразный азот помогает предотвратить окисление и преждевременную порчу вина.

См. также

• Голубой грот , бывшие подземные хранилища вина на опорах Бруклинского моста, на стороне Манхэттена.
• Бутылка вина Шпейер
• Top-shelf и Well Drinks — системы хранения спиртных напитков, используемые в барах.