Незаполненное количество (вино)

Эта статья о термине виноделия. Чтобы узнать о других значениях, см. Незаполненный объем .

Незаполненное пространство — это свободное пространство между вином и верхней частью контейнера (например, этой бочки).

Незаполненное пространство (от французского ouillage ) — это винодельческий термин , который имеет несколько значений, но чаще всего относится к воздушному пространству между вином и верхней частью контейнера, в котором находится вино. Это также может относиться к процессу испарения , который создает само свободное пространство, или может использоваться как прошедшего времени глагол для описания винной бочки или бутылки, которая прошла процесс испарения ( освободиться и т. д.). Паровое пространство воздуха представляет собой смесь в основном паров спирта и воды с углекислым газом , который является побочным продуктом процесса брожения . В контейнерах, которые не полностью герметичны (например, дубовая бочка для вина или пробковой с винная бутылка пробкой ), кислород также может просачиваться в это пространство. Хотя некоторое количество кислорода полезно для процесса старения вина , его чрезмерное количество может привести к окислению и другим дефектам вина . Именно поэтому вино в бочках регулярно «доливают» и наполняют вином доверху, чтобы минимизировать свободное пространство. В бутылке незаполненное пространство или «уровень наполнения» вина может быть важным показателем ухода и ухода. условия хранения , в которых хранилось вино. Реселлеры послепродажного обслуживания и винные аукционные дома часто проверяют уровни незаполненных вин старых урожаев, чтобы определить потенциальное качество и ценность вина.

В бочке

«Красная полоса», которую можно увидеть на многих винных бочках, связана с разливом вина. Часть этих утечек происходит в процессе дозаправки, когда пробка повторно вставляется в ствол.

На винодельне естественный процесс испарения создает незаполненность бочки, заставляя часть частиц спирта и воды улетучиваться в виде паров . Эту потерю иногда называют « долей ангела ». Если вино находится в контейнере, который не полностью герметичен, эти молекулы пара (вместе с углекислым газом) будут диффундировать из контейнера через отверстия в древесине и вокруг пробки и заменяться молекулами кислорода. Хотя некоторое количество кислорода полезно для созревания и расщепления некоторых фенольных соединений, таких как танин , чрезмерное количество кислорода может взаимодействовать с ацетобактериями, присутствующими в вине, и запускать процесс превращения вина в уксус . Чтобы предотвратить возможное окисление и порчу вина, винодельни регулярно «доливают» бочки, заменяя потерянную жидкость новым вином.

Точный метод и время долива винной бочки определяются отдельными винодельнями и могут зависеть от типа вина или сорта винограда производимого . Бочку можно доливать от одного раза в неделю до полутора месяцев. Положение бочки может влиять на скорость и степень испарения, а также на необходимость дозаправки. Если бочка расположена пробкой вверх, аэрация и испарение происходят быстрее. Если бочка повернута в сторону в положении перекрытой пробки , пробка остается влажной от вина, и аэрация происходит медленнее. Вино, которое заменяется во время долива, обычно представляет собой то же вино, взятое из другого контейнера меньшего размера (например, бутыли ), бочка которого заполнена до самого верха, где повторная установка пробки приводит к некоторой утечке.

В бутылке

Ассортимент выдержанных бордоских вин с различным уровнем незаполненного объема.

Уровень незаполненного объема винной бутылки иногда называют «уровнем наполнения». Это описывает пространство между вином и нижней частью пробки . В процессе розлива большинство винодельческих предприятий стремятся поддерживать начальный уровень незаполненного объема в пределах 0,2–0,4 дюйма (5–10 мм). Поскольку пробка не является полностью герметичным герметиком, часть вина теряется в процессе испарения и диффузии. По мере того как вино выдерживается в бутылке, объем незаполненного объема будет продолжать увеличиваться, если вино не открыть, не долить и не закупорить снова . Если вино хранится на боку, соприкасаясь с пробкой, часть вина также будет потеряна из-за впитывания пробки, поскольку более длинные пробки могут впитать больше вина (и, таким образом, создать больше незаполненного пространства), чем более короткие пробки.

Как правило, чем больше незаполненное пространство, тем больше вероятность того, что вино подвергнется вредному окислению. Вот почему аукционные дома и розничные продавцы выдержанных вин уделяют пристальное внимание уровням незаполненных запасов при определении стоимости вина при перепродаже. в которых хранилось вино. Уровень незаполненного объема также может дать представление о типе ухода и условиях хранения , испарение и диффузия происходят медленнее, чем вино, хранящееся в меньших условиях, и, следовательно, будет иметь меньший уровень незаполненного объема. Уровни незаполненного объема, как правило, важны для вероятности того, что практически любое вино будет в хорошей форме. Винтажный портвейн может быть немного менее подвержен повреждениям, поскольку он укреплен, но единственные вина, которые не могут быть повреждены окислением, — это вина Мадейры, которые уже окислены.

Существуют стандартные описания, используемые виноторговцами и аукционными домами для уровней наполнения (уровней незаполненного объема) вина. Описания уровней наполнения различаются для вин Бордо и Бургундии из-за разной формы бутылок из этих двух регионов.

Руководство Бродбента по незаполненному объему

Обычно используемые термины для обозначения незаполненного объема бутылок Бордо. (Линия капсулы указывает на глубину пробки.)

В конце 1980-х годов магистр вина и старший консультант Christie's аукциона Майкл Бродбент разработал руководство по оценке уровня незаполненного объема выдержанных вин. Хотя в его путеводителе основное внимание уделялось Бордо, оно было общепринятым и широко использовалось на винном рынке в качестве инструмента оценки всех сортов вина. Эти термины используются для описания уровня вина в винной бутылке. Они обычно используются для описания старых винных бутылок, выставленных на продажу на винных аукционах и у дилеров редких вин. Из-за популярности руководства Бродбент сожалеет о своем решении не защищать его авторские права .

Уровень незаполненного объема (дюймы/см)	Появление	Оценка
0,12 дюйма (0,3 см)	Высоко до пробки	Нормальный уровень для молодых вин.
0,2 дюйма (0,5 см)	Высоко в шее	Хорошее состояние для любого возраста.
0,6 дюйма (1,5 см)	Верхняя часть плеч	Нормально для старых вин. Хорошее состояние для вин старше 15 лет.
1 дюйм (2,5 см)	Верхняя часть плеч	В целом подходит для старых вин, особенно старше 20 лет.
1,18–1,38 дюйма (3–3,5 см)	Плечи средней и средней длины.	Возможно окисление. Цена должна отражать риск.
2,36–2,75 дюйма (6–7 см)	Низкие плечи ниже плеч	Чрезвычайно рискованно. Возможно, непригодно для питья