Зеленый соус

Зеленый соус или зеленый соус — это семейство холодных сырых соусов на основе измельченных трав, в том числе испанская и итальянская сальса-верде , французский соус-верте , немецкий grüne Soße или Frankfurter grie Soß (франкфуртский диалект), британский мятный соус и зеленый соус, и аргентинский чимичурри . ^{[ 1 ]}^: 354

Мексиканская сальса-верде , хотя ее еще называют «зеленым соусом», вместо этого основана на томатилло и обычно готовится; в версии для Нью-Мексико используется основа зеленого чили .

История

Зеленый соус имеет долгую историю во многих частях Европы. Он определенно присутствовал в средние века и может относиться к классическому периоду. ^{[ 1 ]}^: 354

Зеленый соус, приготовленный из петрушки и часто шалфея, был одним из самых распространенных соусов средневековой кулинарии. В рецепте XIV века зеленый соус, подаваемый с блюдом из сыра и цельных яичных желтков, сваренных в разбавленном вине с травами и специями, рекомендовался «лордам, для успокоения их темперамента и возбуждения аппетита». ^{[ 2 ]}

Основной рецепт, вероятно, родом с Ближнего Востока , и поэтому ему, вероятно, не менее 2000 лет. Римские легионеры привезли его в Италию, откуда он был вывезен во Францию и Германию. ^{[ нужна ссылка ]} Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что он был завезен во Франкфурте итальянскими торговыми семьями Болонгаро и Кревенна около 1700 года.

Возможным источником немецкого варианта являются французские иммигранты-протестанты, эмигрировавшие в Курхессен в 18 веке. В немецком варианте используется другая смесь трав, поскольку средиземноморские в то время травы не были доступны в Германии.

Древний Рим

Апиций , (V век н. э.) упоминает Ius viride in avibus («Зеленый соус для птицы»), состоящий из перца, тмина, нарда, тмина, лаврового листа, различных зеленых трав, фиников, меда, уксуса, вина, бульона и масло. ^{[ 3 ]}^: 147

Испания

В Испании под сальсой-верде обычно понимают рыбный соус. Соус готовится на основе софрито из чеснока и лука . покрытый мукой кусок рыбы (обычно хека , моллюсков К нему добавляется ). После того, как мучная оболочка приготовится, добавляют белое вино и рыбный дым, давая рыбе отвариться. По мере приготовления рыбы соус густеет. На последних этапах добавляется петрушка, придающая соусу характерный зеленый цвет. Мерлуза эн сальса верде (Хек в зеленом соусе), пожалуй, самое типичное блюдо, приготовленное таким способом. В зависимости от рыбы и региона можно использовать и другие зеленые травы, в том числе шпинат , свежий чабер , кресс-салат или эстрагон . ^{[ 4 ]}

Италия

Итальянская сальса-верде — это холодный деревенский соус, в состав которого входят петрушка , уксус, каперсы , чеснок, лук, анчоусы , оливковое масло и, возможно, горчица . Ингредиенты крупно нарезаются, раньше вручную, теперь часто в кухонном комбайне . В некоторых регионах нарезанный кубиками хлеб замачивают в уксусе и смешивают с другими ингредиентами, в результате чего образуется эмульсия, чем-то похожая на винегрет . В других регионах хлеба нет. ^{[ нужна ссылка ]}

Сальса-верде используется в качестве приправы или соуса для мяса, рыбы, птицы или овощей. Сальса-верде, которую подают с боллито-мисто в Пьемонте и Ломбардии, — это «классическое мясное блюдо», которое подают во многих городских и загородных ресторанах. ^{[ 5 ]}^{: 15, 60, 63} Соленые сардины из озера Комо , называемые мисольтини , разогреваются или готовятся на гриле и подаются с сальсой-верде . ^{[ 5 ]}^: 78 Его также подают с другой рыбой, приготовленной на гриле или тушеной. Сальса -верде с чесноком, называемая альята , является традиционным блюдом региона Сиены в праздник Святого Иоанна . ^{[ 5 ]}^: 277

Гремолата — это зеленый соус миланской кухни на основе петрушки, цедры лимона и чеснока, который является обычным дополнением к оссобуко . ^{[ 6 ]}^: 36

Франция

Французский соус verte au Pain был известен уже в эпоху Возрождения и изначально представлял собой хлебный соус, очень похожий на итальянский. Сегодня соус verte обычно представляет собой майонез, приправленный эстрагоном , а иногда и петрушкой и шалфеем . Вместо уксуса часто используют лимонный сок.

Германия

Grüne Soße — фирменное блюдо немецкой земли Гессен . Центры популярности — города Франкфурт-на-Майне (где его иногда называют Grie Soß ). ^{[ 7 ]} и Кассель , который претендует на свое происхождение. Франкфуртский стиль готовится исключительно из семи свежих трав, а именно петрушки , зеленого лука , кервеля , огуречника , щавеля , кресс- салата и кровохлебки вместе со сметаной, маслом, уксусом, горчицей, солью и добавлением сваренных вкрутую яиц. Варианты других местных регионов, часто меняющиеся в зависимости от сезона, включают укроп , ^{[ 8 ]} лук-шалот , любисток , мелисса и даже шпинат . В более бережливые времена листья ромашки , широкие листья подорожника и листья одуванчика использовались .

Сваренные вкрутую яйца просеивают или измельчают в пюре, а затем смешивают со сметаной, чтобы получилась сливочная основа соуса. Затем добавляют свежую измельченную зелень. используется пахта , творог или йогурт В некоторых вариантах вместо сметаны сочетание сметаны и шманда . В городе Кассель используют .

Соус подают холодным с очищенным отварным картофелем или просто с ржаным хлебом, а также с яйцами, сваренными вкрутую, или с ростбифовой грудинкой. Его также можно подавать с вареной рыбой или ростбифом, а также в качестве гарнира к барбекю. Местный фирменный шницель , называемый франкфуртским шницелем, всегда подается с зеленым соусом, а также с яблочным сидром ( Apfelwein ) в качестве традиционного сопутствующего напитка. Зеленый соус якобы был ; любимой приправой Гете легенда о том, что его изобрела его мать, скорее всего, апокрифична.

О местной важности блюда свидетельствует обилие зеленого соуса на местных рынках и памятник зеленому соусу, установленный во Франкфурте-Оберраде в 2007 году. Последний состоит из семи небольших теплиц с основными растительными ингредиентами и был частью Luminale. местное мероприятие искусства и света. Защищенное географическое указание (PGI) было присвоено композиции свежих трав Европейским Союзом 9 марта 2016 года; ^{[ 9 ]} публикация детальной заявки со спецификацией продукта от октября 2015 года. ^{[ 10 ]}

Во многих гессенских семьях зеленый соус является частью традиционной еды, которую едят в Чистый четверг , что связано с его немецким названием Gründonnerstag ( букв. « Зеленый четверг » ).

Британия

Британский зеленый соус готовится из трав, особенно щавеля , смешанных с уксусом и сахаром. Его едят с мясом. Впервые оно описано в XII веке в трудах Александра Некхэма . В его рецепт входят шалфей , петрушка , ясенец , тимьян , чеснок, соль, перец и малоизвестная в наши дни специя — костус . Щавель настолько широко использовался в зеленом соусе, что сам щавель иногда называли «зеленым соусом». ^{[ 1 ]}^: 354

Аргентина

Чимичурри — это зеленый соус, используемый в Аргентине и других частях Латинской Америки, который обычно подают к мясу на гриле.

См. также

Песто
Заправка «Зеленая богиня» — заправка для салата из зеленого соуса со сметаной и майонезом.

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Дэвидсон, Алан (2006) [1999]. Оксфордский компаньон по еде (2-е изд.). ОУП Оксфорд. ISBN 978-0-19-280681-9 .
^ Здоровье и исцеление из средневекового сада . Бойделл Пресс. 2008. с. 67. ИСБН 978-1-84383-363-5 .
^ Апиций (2012) [1936]. Кулинария и столовая в императорском Риме . Перевод Велинга, Джозефа Доммерса (2-е изд.). Курьерская корпорация. ISBN 978-0-486-15649-1 .
^ Теодоро Бардаджи Мас, (1936), «Их кухня» , Мадрид, рецепт: 147.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Итальянский туристический клуб (1931). Гастрономический гид по Италии . Гастрольное издательство. ISBN 88-365-2940-2 .
^ ван Вик, Бен-Эрик (2014). Кулинарные травы и специи мира . Издательство Чикагского университета. ISBN 978-0-226-09183-9 .
^ Питер Баденхоп, Франкфуртские блюда: пять фирменных блюд, которые стоит попробовать (пять неизбежных блюд Франкфурта) в: Frankfurter Allgemeine Zeitung от 25 августа 2021 г.
^ Обратите внимание, что укроп абсолютно не подходит для франкфуртской версии. Об этом свидетельствуют такие лозунги, как «убей укроп» (да, игра слов в фильме «Убить Билла», например: «...есть одно железное правило относительно Grüne Soße – оно никогда не должно содержать укроп, потому что его вкус слишком сильный, и он нарушил бы прекрасный баланс других трав. Фестиваль Grüne Soße воспользовался этим и продает разделочные доски и футболки с английским слоганом «Убить укроп». https://spoonfulsofgermany.com/2014/06/20. /мой-немецкий-травяной-сад/ .
^ Запись о соусе Frankfurter Grüne / Frankfurter Grie Soß в базе данных происхождения и регистрации (DOOR) Генерального директората по сельскому хозяйству и развитию сельских районов Европейской комиссии .
^ Публикация заявки в соответствии со статьей 50 (2) (a) Регламента (ЕС) № 1151/2012 Европейского парламента и Совета о схемах качества сельскохозяйственной продукции и продуктов питания.

[davidson2-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с Дэвидсон, Алан (2006) [1999]. Оксфордский компаньон по еде (2-е изд.). ОУП Оксфорд. ISBN 978-0-19-280681-9 .

[2] Здоровье и исцеление из средневекового сада . Бойделл Пресс. 2008. с. 67. ИСБН 978-1-84383-363-5 .

[3] Апиций (2012) [1936]. Кулинария и столовая в императорском Риме . Перевод Велинга, Джозефа Доммерса (2-е изд.). Курьерская корпорация. ISBN 978-0-486-15649-1 .

[Mas-4] Теодоро Бардаджи Мас, (1936), «Их кухня» , Мадрид, рецепт: 147.

[Guida-5] Перейти обратно: ^а ^б ^с Итальянский туристический клуб (1931). Гастрономический гид по Италии . Гастрольное издательство. ISBN 88-365-2940-2 .

[6] ван Вик, Бен-Эрик (2014). Кулинарные травы и специи мира . Издательство Чикагского университета. ISBN 978-0-226-09183-9 .

[7] Питер Баденхоп, Франкфуртские блюда: пять фирменных блюд, которые стоит попробовать (пять неизбежных блюд Франкфурта) в: Frankfurter Allgemeine Zeitung от 25 августа 2021 г.

[8] Обратите внимание, что укроп абсолютно не подходит для франкфуртской версии. Об этом свидетельствуют такие лозунги, как «убей укроп» (да, игра слов в фильме «Убить Билла», например: «...есть одно железное правило относительно Grüne Soße – оно никогда не должно содержать укроп, потому что его вкус слишком сильный, и он нарушил бы прекрасный баланс других трав. Фестиваль Grüne Soße воспользовался этим и продает разделочные доски и футболки с английским слоганом «Убить укроп». https://spoonfulsofgermany.com/2014/06/20. /мой-немецкий-травяной-сад/ .

[DOOR-9] Запись о соусе Frankfurter Grüne / Frankfurter Grie Soß в базе данных происхождения и регистрации (DOOR) Генерального директората по сельскому хозяйству и развитию сельских районов Европейской комиссии .

[EU-Amtsblatt-10] Публикация заявки в соответствии со статьей 50 (2) (a) Регламента (ЕС) № 1151/2012 Европейского парламента и Совета о схемах качества сельскохозяйственной продукции и продуктов питания.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]