Дум пухт

Дум пухт ( персидский : دُم‌ پخت ), лармин , дампохтак или медленное приготовление в духовке — это техника приготовления, связанная с Империей Великих Моголов , при которой мясо и овощи готовятся на слабом огне, обычно в контейнерах, запечатанных тестом. ^{[ 1 ]} Традиции связывают его возникновение в Индии до раздела во время правления наваба Авада Асаф-уд-Даулы (1748–1797 гг.). ^{[ 2 ]} Эта техника в настоящее время широко используется в других кухнях, таких как южноазиатская , центральноазиатская и западноазиатская кухни . ^{[ 1 ]}

Метод

Термин этимологически происходит от персидского языка. Дум означает «держать еду на медленном огне», а пухт означает «процесс приготовления», что означает «приготовление пищи на медленном огне». ^{[ 3 ]} Этот метод часто требует времени приготовления до 24 часов. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}

При приготовлении дум-пухта используется круглая кастрюля с толстым дном, предпочтительно ханди (глиняный горшок), в которой пищу запечатывают и готовят на медленном огне. Двумя основными аспектами этого стиля приготовления являются бхунао и дум , или «обжарка» и «созревание» готового блюда. В этой кухне важное значение имеют травы и специи. Процесс медленного обжаривания позволяет каждому блюду максимально раскрыть свой вкус. Запечатывание крышки ханди тестом способствует созреванию. При медленном приготовлении в соке пища сохраняет свои натуральные ароматы. ^{[ 1 ]}

В некоторых случаях кулинарное тесто накрывают емкостью, как крышкой, чтобы герметично закрыть продукты; это известно как парда (завеса). При приготовлении он становится хлебом, впитавшим в себя ароматы пищи. Хлеб обычно едят вместе с блюдом. ^{[ 1 ]}

Легендарное происхождение

Легенда гласит, что, когда Наваб Асаф-уд-Даула (1748–1797) обнаружил, что его королевство охвачено голодом, он инициировал программу «еда за труд», наняв тысячи людей на строительство храма Бада Имамбара . Большие котлы были наполнены рисом, мясом, овощами и специями и запечатаны, чтобы приготовить простую еду из одного блюда, которая была доступна рабочим днем и ночью. Однажды наваб уловил аромат, исходивший от котла, и королевской кухне было приказано подать это блюдо. ^{[ 6 ]}^{[ 2 ]}

Другие источники, однако, просто утверждают, что дум пухт, по-видимому, основан на традиционном пешаварском методе приготовления блюд, закопанных в песок. ^{[ 7 ]}

См. также

Список технологий приготовления

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Рэй, Кришненду; Шринивас, Туласи (2012). Культуры карри: глобализация, еда и Южная Азия . Университет Калифорнии Пресс. стр. 110–124. ISBN 978-0-520-27012-1 .
^ Jump up to: ^а ^б Калра, Дж. Индер Сингх (26 мая 2022 г.). Прашад: кулинария с индийскими мастерами (тщательно переработанное издание, 2022 г.) . Союзные издательства. стр. 67–68. ISBN 978-93-90951-17-8 .
^ Аль Хадж Маулви Фирозуддин. Фирозул Лугат . Feerozsons Limited Лахор Равалпинди Карачи.
^ Уотсон, Света (18 сентября 2022 г.). «Хайдарабад: снова делаем кухню Дум Пухт популярной» . Телангана сегодня . Проверено 27 мая 2023 г.
^ «Приятного аппетита, Хайдарабад, ведь «Искусство Дума» приносит свои деликатесы, приготовленные на медленном огне» . Новости АПН . 23 августа 2022 г.
^ Чармейн О'Брайен (15 декабря 2013 г.). Путеводитель по еде для пингвинов в Индии . Пингвин Букс Лимитед. стр. 129–. ISBN 978-93-5118-575-8 .
^ Дж. Индер Сингх Калра; Прадип Дас Гупта (1986). Прашад Готовим с индийскими мастерами . Союзные издательства. стр. 58–. ISBN 978-81-7023-006-9 .

[:0-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Рэй, Кришненду; Шринивас, Туласи (2012). Культуры карри: глобализация, еда и Южная Азия . Университет Калифорнии Пресс. стр. 110–124. ISBN 978-0-520-27012-1 .

[:1-2] Jump up to: ^а ^б Калра, Дж. Индер Сингх (26 мая 2022 г.). Прашад: кулинария с индийскими мастерами (тщательно переработанное издание, 2022 г.) . Союзные издательства. стр. 67–68. ISBN 978-93-90951-17-8 .

[Feerozul_Lughat-3] Аль Хадж Маулви Фирозуддин. Фирозул Лугат . Feerozsons Limited Лахор Равалпинди Карачи.

[4] Уотсон, Света (18 сентября 2022 г.). «Хайдарабад: снова делаем кухню Дум Пухт популярной» . Телангана сегодня . Проверено 27 мая 2023 г.

[5] «Приятного аппетита, Хайдарабад, ведь «Искусство Дума» приносит свои деликатесы, приготовленные на медленном огне» . Новости АПН . 23 августа 2022 г.

[Brien2013-6] Чармейн О'Брайен (15 декабря 2013 г.). Путеводитель по еде для пингвинов в Индии . Пингвин Букс Лимитед. стр. 129–. ISBN 978-93-5118-575-8 .

[KalraGupta1986-7] Дж. Индер Сингх Калра; Прадип Дас Гупта (1986). Прашад Готовим с индийскими мастерами . Союзные издательства. стр. 58–. ISBN 978-81-7023-006-9 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]