Отметка
 Хлеб в Нигерии | |
| Альтернативные названия | Хлеб, Акара. |
|---|---|
| Курс | Уличная еда |
| Место происхождения | Юго-запад, Нигерия. |
| Сопутствующая кухня | Нигерия , Гана , Того , Бенин , Мали , Гамбия , Буркина-Фасо , Сенегал и Бразилия. |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Фасоль , обжаренная во фритюре на пальмовом или арахисовом масле. |
Торт (йоруба) ( английский : бобовый пирог ; хауса : косай ; португальский : акараже ( Португальское произношение: [akaɾaˈʒɛ] — разновидность оладий, приготовленных из вигны или фасоли ( черноглазого гороха ) народом йоруба в Нигерии , Того и Бенине . Он встречается в западноафриканской , карибской и бразильской кухнях . Блюдо традиционно встречается в северо-восточном бразильском штате Баия , особенно в городе Сальвадор . Акараже служит как религиозным подношением богам в религии Кандомбле , так и уличной едой . [1] Блюдо было привезено порабощенными нигерийскими гражданами из Западной Африки , и до сих пор его в различных формах можно найти в Нигерии , Гане , Того , Бенине , Мали , Гамбии , Буркина-Фасо и Сьерра-Леоне . [2]
Акара готовится из очищенных бобов (черноглазого гороха), промытых и измельченных с перцем и другими предпочтительными приправами, затем взбитых для аэрации и обжаренных во фритюре небольшими шариками. [3] [4]
Бразильское акараже готовится из сырой и измельченной вигны , приправленной солью, перцем и нарезанным луком, сформованной в форме большой булочки и обжаренной во фритюре в денде на сковороде , похожей на вок, на глазах у покупателей. [2] Его подают разрезанным пополам и начиненным ватапа и каруру — пряными пастами из креветок , молотых кешью , пальмового масла и других ингредиентов. [5] версию Вегетарианскую обычно подают с острым перцем и зелеными помидорами . Акараже также может иметь вторую форму, называемую абара, где питательные ингредиенты готовятся на пару, а не во фритюре.
Этимология
[ редактировать ]Акара — это слово на языке йоруба, означающее «выпечка» или само блюдо. Бразильский термин «acarajé» происходит от комбинации слов йоруба «àkàrà» (àkà), «считать», «Ra», «покупать». (круглое печенье) и «дже» (есть). [6] [7] Марсио де Ягун утверждает, что это слово происходит от слова йоруба àkàrà n'jẹ , что означает «приходи и ешь акара»; Эту фразу использовали женщины, продававшие акарахе на улице, для обращения к покупателям. [8] [9]
История
[ редактировать ]
Акара играет значительную роль в культуре йоруба , так как ее специально готовят, когда умирает человек, достигший совершеннолетия (70 лет и старше). Обычно его готовят в больших количествах и раздают в каждом доме, близком к умершему. Акара также широко готовилась в знак победы, когда воины возвращались с войны победителями. Женщины, особенно жены воинов, должны были пожарить акару и раздать ее жителям деревни.
Акара (как его называют на юго-западе Нигерии) - рецепт, привезенный в Бразилию порабощенными народами с побережья Западной Африки . называют его «акара» Народ йоруба на юго-западе Нигерии и граждане Сьерра-Леоне в Нигерии «косай» , народ хауса или «кус» в Гане , и это популярное блюдо на завтрак , которое едят с просом или кукурузой. пудинг . В Нигерии акара обычно едят с хлебом оги (или эко), разновидностью кукурузной муки, приготовленной из кукурузной муки высшего сорта.
В Сьерра-Леоне акара состоит из рисовой муки, бананового пюре, разрыхлителя и сахара. После смешивания его вручную опускают в масло и обжаривают, как слоеное-слойное . Затем из него формируется шар. Акара обычно готовится к таким событиям, как Пулнадо (мероприятие, проводимое в связи с рождением ребенка), свадьбе, похоронам или вечеринке.
В Бразилии
[ редактировать ]
Акараже, продаваемые на улице в Бразилии, готовятся из жареной говядины, баранины , сушеных креветок , свинины, соуса фуфу осун и кокоса. [6] Сегодня в Баии, Бразилия, большинство уличных торговцев, предлагающих акараже, — женщины, которых легко узнать по белым хлопчатобумажным платьям, платкам и кепкам. Впервые они появились в Баии для продажи акарахе в 19 веке. Доходы от продажи акараже использовались как для покупки свободы порабощенных членов семьи до отмены рабства в Бразилии в 1888 году ; его продажа дополнительно послужила источником семейного дохода. [9] Сейчас в городе более 500 продавцов акараже. Образ этих женщин, часто называемых просто байанами , часто появляется в произведениях искусства региона Баия. [1] [2] [10] Однако Acarajé доступен и за пределами штата Баия, в том числе на улицах соседнего штата Сержипи и на рынках Рио-де-Жанейро . [11]
В Кандомбле
[ редактировать ]Акараже — важная ритуальная еда, используемая в афро-бразильских религиозных традициях, таких как Кандомбле . Первый акарадже в ритуале Кандомбле предлагается ориша Эксу . Они различаются по размеру в зависимости от того, что они подносят конкретному божеству: большие круглые ачараже приносятся Ксанго ; меньшие по форме предлагаются Ианса . [6] Маленькие акарахе размером с оладьи предлагаются эресам , или детским духам. Акараже используется в ритуалах Кандомбле в штатах Баия, Рио-де-Жанейро , Сан-Паулу , Пернамбуку , Алагоас , Сержипи и Мараньян . Он тесно связан с акаса , похожей ритуальной едой, приготовленной из кукурузной каши, приготовленной на пару. [2] [1] [11]
Сладкое оливковое масло акараже
[ редактировать ]Acarajé de azeite-doce — это разновидность акаража, обжаренная не на пальмовом масле; Обычно используется оливковое масло или другие растительные масла. Acarajé de azeite-doce используется в подношениях ориша в Кандомбле с ритуальным запретом на использование пальмового масла. Этот сорт встречается в штатах Баия и Рио-де-Жанейро. [11]
Акараже де Ксанго (Санго)
[ редактировать ]Акарадже де Ксанго (Àkàrà tí Ṣangó) — это разновидность акаража, предлагаемая ориша Ксанго, известному как Ориша Санго в культуре йоруба. Он сделан из тех же ингредиентов, что и обычная форма, но сильно удлинен. Этот сорт встречается на ритуальном блюде амала, предлагаемом Ксанго. Этот сорт встречается в штатах Баия, а также в штатах Баия и Рио-де-Жанейро. [11]
Защищенный статус
[ редактировать ]Акараже был внесен в список национального нематериального исторического наследия ( patrimônio nacional imaterial ) Национальным институтом исторического и художественного наследия в 2004 году; В том же законе была признана роль байаны в приготовлении и продаже акарахе. [9] В октябре 2023 года Рио-де-Жанейро объявил оладьи частью культурного наследия города. [12]
Питание
[ редактировать ]Акара является хорошим источником белков, углеводов, витаминов и минералов, таких как кальций, железо и цинк. [13] [14] хотя его пищевая ценность обычно снижается из-за присутствия антипитательных факторов, таких как фитаты , клетчатка, лектины , полифенолы минералов и дубильные вещества, которые влияют на биодоступность . [13]
В популярной культуре
[ редактировать ]Акара (акараже) был показан во втором томе телесериала Netflix «Уличная еда» , посвященном уличной еде Латинской Америки. [15]
См. также
[ редактировать ]
- Кухня Нигерии – Кулинарные традиции Нигерии
- Акаса - блюдо из кукурузы в Бразилии.
- Вада (еда) – категория пикантных жареных закусок из Индии.
- Фалафель – ближневосточное блюдо из жареной фасоли.
- Список африканских блюд - Блюда африканской кухни.
- Список бразильских блюд
- Список блюд из бобовых
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с Лам, Кейси, изд. (2016). Городские способы питания и коммуникация: этнографические исследования нематериального культурного пищевого наследия во всем мире . Лэнхэм, Мэриленд: Роуман и Литтлфилд. п. 125. ИСБН 9781442266438 .
- ^ Перейти обратно: а б с д «Значение акараже в кандомбле» (на португальском языке). Бразилиа, Бразилия: Институт национального исторического и художественного наследия (Ифан). 2014. Архивировано из оригинала 1 января 2019 г. Проверено 1 октября 2016 г.
- ^ «Как приготовить акара/косай — рецепт оладий с африканской фасолью» . Кухня шеф-повара Лолы . 06.04.2021 . Проверено 1 июня 2022 г.
- ^ «Шарики из пап и фасоли акара со сладким подорожником (завтрак) Рецепт от Da-Princess Kitchen Culinary Concept (шеф-повар ДПК)» . Кулинарная панель . 20 октября 2021 г. Проверено 1 июня 2022 г.
- ^ Блейз, Мэриан. «Бразильские оладьи с черноглазым горошком и креветками - Акараже» . О сайте.com. Архивировано из оригинала 29 апреля 2013 года . Проверено 17 мая 2012 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Барбоза, Адемир (2015). Словарь Умбанда . Сан-Паулу: Анубис. п. 20. ISBN 9788567855264 .
- ^ Али, Мохаммед. «Акара | Оладьи из фасолевой муки, обжаренные во фритюре, известные во всем Северном Нигере…» Yerwa Express News . Проверено 1 июня 2022 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Ягун, Марсио де (2015). Ори: голова как божественность, история, культура, философия и африканская религиозность . Рио-де-Жанейро: Литтерис. п. 221. ИСБН 9788537402573 .
- ^ Перейти обратно: а б с Ягун, Марсио де (2017). Йоруба: тематический словарь кандомбле (на португальском языке). Рио-де-Жанейро, RJ: Litteris Editora UERJ, Государственный университет Рио-де-Жанейро. п. 64. ИСБН 9788537403181 .
- ^ Кардозу, Риция Де Кассия Виейра; и др. (2014). Уличная еда: культура, экономика, здравоохранение и управление . Лондон, Нью-Йорк: Рутледж, Earthscan от Рутледжа. ISBN 9781317689911 .
- ^ Перейти обратно: а б с д Лоди, Рауль (2003). Словарь сакрального искусства и афро-бразильских техник . Рио-де-Жанейро: Паллас. п. 37. ИСБН 9788534701877 .
- ^ «Акараже становится историческим и культурным наследием Рио и вызывает споры среди жителей штата Баия» .
- ^ Перейти обратно: а б Алмейда, Деусделия Т.; Грейнер, Ральф; Фуртунадо, Далва Миннесота; Тригейро, Ивальдо Н.С.; Араужо, Мария да Пурификасан Н. (24 января 2008 г.). «Содержание некоторых антипитательных факторов в сортах фасоли, часто потребляемых в Бразилии: антипитательные вещества в фасоли» . Международный журнал пищевой науки и технологий . 43 (2): 243–249. дои : 10.1111/j.1365-2621.2006.01426.x .
- ^ Карвальо, Ана Фонтенеле Урано; де Соуза, Натанна Матеус; Фариас, Дави Фелипе; да Роша-Безерра, леди Кларисса Брито; да Силва, Рената Мария Перейра; Виана, Мартониу Понте; Гувейя, Сандро Томаз; Сампайо, Сильвана Сакер; де Соуза, Марсия Барбоза; де Лима, Глаубер Пачелли Гомес; де Мораис, Селена Майя (01 мая 2012 г.). «Рейтинг пищевой ценности 30 бразильских генотипов вигны, включая определение антиоксидантной способности и витаминов» . Журнал пищевого состава и анализа . 26 (1): 81–88. дои : 10.1016/j.jfca.2012.01.005 . ISSN 0889-1575 .
- ^ Андерсон, Джон. « Обзор «Уличной еды: Латинская Америка»: блюдо сытных удовольствий» . ВСЖ . Доу Джонс и компания, Инк . Проверено 9 сентября 2020 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
