Черноглазый горох
| Спаржевая фасоль | |
|---|---|
 Свежий черноглазый горошек | |
| Разновидность | Vigna unguiculata ( L. ) Walp. |
| Группа сортов | ноготочки |
| Сорт | Спаржевая фасоль |
| Источник | Западная Африка [1] |
| Члены группы сортов | лобби |
Черноглазая горошина или черноглазая фасоль [2] — это бобовая культура , выращиваемая по всему миру из-за съедобных бобов среднего размера . Это подвид вигны одомашненного , Старого Света, растения в Африке , и иногда его просто называют вигной.
Распространенный коммерческий сорт называется Калифорнийский черный глаз ; он бледного цвета с заметным черным пятном. На юге Америки существует бесчисленное множество сортов, многие из которых являются семейными реликвиями , которые различаются по размеру от маленьких божьих горошин до очень крупных. Цвет глаз может быть черным, коричневым, красным, розовым или зеленым. Весь горох зеленый в свежем виде и коричневый или желтовато-коричневый в сушеном виде. Популярный вариант [3] [4] из черноглазого гороха — пурпурный горох или горох «грязь в глазах» ; обычно он зеленый с заметным фиолетовым или розовым пятном. В настоящее время принятое ботаническое название гороха черноглазого — Vigna unguiculata subsp. крючковатый , [5] хотя ранее его относили к роду Phaseolus . Vigna unguiculata subsp. dekindtiana — дикий родственник Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis — родственная спаржевая фасоль . Другие бобы несколько похожего внешнего вида, такие как фрихоль охо де кабра ( бобы козлиные глаза ) из северной Мексики , иногда ошибочно называют черноглазым горошком, и наоборот.
История
[ редактировать ]
Черноглазый горох родом из Западной Африки и с доисторических времен выращивался в Китае и Индии. [6] Он был выращен [7] в Вирджинии с 17 века африканскими рабами [8] которые были завезены в Америку вместе с местными растениями со своей родины. [9] Урожай также в конечном итоге [10] оказаться популярным в Техасе . Посадку посевов черноглазого гороха пропагандировал Джордж Вашингтон Карвер, , как бобовое растение , он обогащает азотом почву поскольку и имеет высокую пищевую ценность . На Юге черноглазый горох до сих пор широко используется. [11] в соул-фуде и кухнях юга Соединенных Штатов . [12] Черноглазку выращивают по всему миру. [1]
Выращивание
[ редактировать ]
В нетропическом климате эту теплолюбивую культуру следует сеять после того, как минует угроза заморозков и прогреется почва. Семена, посеянные слишком рано, сгниют, не успев прорасти . Черноглазый горох чрезвычайно засухоустойчив , поэтому следует избегать чрезмерного полива. [13]
Урожай относительно свободен от вредителей и болезней . Галловые нематоды могут представлять собой проблему, особенно если не проводится севооборот . Поскольку это азотфиксирующая бобовая культура, внесение азота может быть исключено через три недели после прорастания.
Цветки дают обильное количество нектара , и большие площади могут быть источником меда . Поскольку цветение привлекает множество опылителей , необходимо соблюдать осторожность при применении инсектицидов , чтобы избежать нарушений этикеток .
После посадки гороха через 2–5 дней он должен тронуться в рост.
Удачная новогодняя еда
[ редактировать ]
На юге Соединенных Штатов , что употребление в пищу черноглазого гороха или «Хоппин Джон» (традиционная еда для души ) в первый день Нового года принесет процветание в новом году. считается [14] Горох обычно готовят с добавлением продуктов из свинины для ароматизации (например бекона , , сала , ветчины или свиных челюстей) и нарезанного кубиками лука и подают с острым соусом чили со вкусом перца или уксусом . Традиционная еда также включает капусту , листовую капусту , репу или горчицы зелень и ветчину. Горох, поскольку он набухает при приготовлении, символизирует процветание; зелень символизирует деньги; свинина, поскольку свиньи при кормлении рвутся вперед, представляет собой положительное движение. [15] Кукурузный хлеб , олицетворяющий золото, также часто сопровождает эту еду. [16]
Существует несколько легенд о происхождении этого обычая. Два популярных объяснения ассоциации Юга с горохом и удачей восходят к Гражданской войне в США . Первый связан с Союза генерала Уильяма Т. Шермана маршем армии к морю , во время которого они разграбили запасы продовольствия Конфедерации . По слухам, горох и соленую свинину оставили нетронутыми, поскольку считалось, что это животная пища, непригодная для употребления в пищу человеком. Южане считали, что им повезло, что у них остались припасы, которые помогут им пережить зиму, а черноглазый горох превратился в символ удачи. Одна из проблем этой легенды заключается в том, что генерал Шерман взял с собой резервные запасы, включая трехдневный корм для животных. [17] и вряд ли бы оставил нетронутым даже корм для животных. Кроме того, даты первых средних заморозков для Атланты и Саванны соответственно — 13 и 28 ноября. [18] Поскольку марш Шермана проходил с 15 ноября по 21 декабря 1864 года, маловероятно, хотя и возможно, что армия Союза натолкнулась бы на стоячие поля черноглазого гороха, как это отражено в большинстве версий легенды. В другой южной традиции черноглазый горох был символом освобождения афроамериканцев, которые ранее были порабощены и которые после Гражданской войны были официально освобождены в первый день Нового года. [19] [20]
Другие южноамериканские традиции указывают на то, что евреи ашкеназского и сефардского происхождения в южных городах и на плантациях ели горох. [21]
Кулинарное использование во всем мире
[ редактировать ]Африка и Ближний Восток
[ редактировать ]В Египте черноглазую горошину называют лобией. [22] Когда их готовят с луком, чесноком, мясом и томатным соком и подают с египетским рисом с примесью пастины , называемой шаерья , получается самое известное блюдо из риса в Египте.
В Иордании , Ливане и Сирии или лобию зеленую черноглазую фасоль готовят с луком, чесноком, помидорами, очищенными и нарезанными, оливковым маслом, солью и черным перцем.
В Нигерии и Гане, в Западной Африке и странах Карибского бассейна , традиционное блюдо под названием акара или кус состоит из пюре из черноглазого гороха с добавлением соли, лука и/или перца. Затем смесь обжаривают. В Нигерии пудинг под названием « мойн-мойн » перед приготовлением на пару готовят из молотого и смешанного гороха с приправами, а также с некоторыми растительными белками. Его подают с различными продуктами, богатыми углеводами, такими как каша, рис или гарри. [23]
Азия и Тихоокеанский регион
[ редактировать ]В Индонезии черноглазый горох называется каканг тунггак или каканг толо на местном языке . Их обычно используют в блюдах карри, таких как самбал горенг , горячее и пряное красное блюдо карри, сайур бронгкос или сайур лоде .
Фасоль широко используется по всей Индии . На хинди диалектах Северной Индии черноглазый горох называется лобия (लोबीया) / ронги (रोंगी), его готовят как даал и подают с отварным рисом. [24]
В непальскоязычных регионах Индии и Непала его называют лобией ( непальский — लोबीया, боди, बोडी).
-говорящих регионах Индии и Пакистана их ронги / лобия называют В пенджаби .
В Гуджарате их называют суки чоли / чоли ( гуджарати — Суки Чоли/Чоли).
В бенгальскоязычных частях Индии ( Западная Бенгалия ) и Бангладеш они известны как borboti kolai ( бенгальский -বরবটি কলাই).
В Одише их джхуданга / джунга называют .
В Ассаме называют маах их лесера .
В Гоа и других регионах Индии, где говорят на конкани, лобию / черноглазую фасоль называют богдо / чавли ( конкани - बोग्डो/चवळी).
В Махараштре их называют чавли ( маратхи - चवळी), из них готовят карри, называемое чавли амти или чавли усал . [25]
В Карнатаке их называют алсанде калу ( каннада — ಅಲಸಂದೆ ಕಾಳು) и используют при приготовлении хули , популярного вида карри . [26]
В прибрежных районах южной Карнатаки, таких как район Южная Канара их называют латанай битт , на языке тулу ( Тулу - ಲತ್ತಣೆ ಬಿತ್ತ) и готовят в пряной кокосовой пасте, чтобы получить пикантное карри или сухое кокосовое карри.
В Тамил Наду их называют карамани / ттапайару ( тамильский - காரமணி/தட்டப்பயிறு) и используют в различных рецептах, в том числе варят и превращают в салатообразные сандалии (часто во время фестивалей Ганеш Чатурти и Навратри ). [27]
В Андхра-Прадеше и Телангане они известны под названием боббарлу / аласандалу кура ( телугу – боббарлу/аласандалу кура) и используются для приготовления множества рецептов, наиболее популярного для Вады .
В Керале их называют веллапаяр ( малаялам -വെളളപയർ) и они являются частью блюда садхья , олан .
Во Вьетнаме черноглазый горох используется в сладком десерте под названием chè đậu trắng (черноглазый горох и клейкий рис с кокосовым молоком ).
Европа
[ редактировать ]На Кипре ( φρέσκο λουβί (fresko luvi) ), Греции ( μαυρομάτικα ) и Турции ( börülce salatası ) бланшированный черноглазый горох едят как салат с заправкой из оливкового масла, соли, лимонного сока, лука и чеснока. [28]
В Португалии черноглазый горох подают с отварной треской и картофелем , с тунцом и в салатах.
Америка
[ редактировать ]Северная Америка
[ редактировать ]« Хоппин Джон », приготовленный из черноглазого или полевого гороха, риса и свинины , является традиционным блюдом в некоторых частях юга Соединенных Штатов.
Техасская икра , еще одно традиционное блюдо американского Юга, готовится из черноглазого гороха, маринованного в соусе «винегрет» , и измельченного чеснока. [29]
Южная Америка
[ редактировать ]В северо-восточном бразильском штате Баия , особенно в городе Сальвадор , черноглазый горох (называемый там «feijão fradinho») используется в традиционной уличной еде западноафриканского происхождения, называемой акараже . Бобы очищают и разминают, из полученной пасты формируют шарики и обжаривают во фритюре в денде . Акаража обычно подают разделенным пополам и фаршированным ватапа , каруру , нарезанными кубиками зелеными и красными помидорами, жареными вялеными креветками и домашним острым соусом.
В северной части Колумбии из них готовят оладьи под названием бунюэло . Бобы погружают в воду на несколько часов, чтобы снять кожуру и смягчить ее. Затем шкурку снимают вручную или с помощью ручной шлифовальной машины. После удаления кожуры бобы измельчают или смешивают и добавляют яйца, в результате чего получается мягкая смесь. Смесь обжаривается в горячем масле. Получается питательный завтрак.
В Гайане , Южной Америке , Тринидаде и Тобаго это один из самых популярных видов фасоли, приготовленной с рисом, основным из которых является красная фасоль , также называемая красной фасолью. Его также готовят как закуску или закуску самостоятельно. В канун Нового года (называемого Старогодней ночью в Гайане и Суринаме ) семьи готовят традиционное блюдо, называемое кулинарным рисом . Блюдо состоит из риса, черноглазого гороха и другого гороха, а также разнообразного мяса, приготовленного в кокосовом молоке и приправах. По традиции первым делом в Новый год следует съесть кулинарный рис, чтобы принести удачу. Вареный рис также готовят как повседневное блюдо.
Питание
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 484 кДж (116 ккал) |
20,76 г | |
| Сахара | 3,3 г |
| Пищевые волокна | 6,5 г |
0,53 г | |
7,73 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Тиамин (В 1 ) | 17% 0,202 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 4% 0,055 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 3% 0,495 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 8% 0,411 мг |
| Витамин В 6 | 6% 0,1 мг |
| Фолат (B 9 ) | 52% 208 мкг |
| Витамин Е | 2% 0,28 мг |
| Витамин К | 1% 1,7 мкг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 2% 24 мг |
| Железо | 14% 2,51 мг |
| Магний | 13% 53 мг |
| Марганец | 21% 0,475 мг |
| Фосфор | 12% 156 мг |
| Калий | 9% 278 мг |
| Натрий | 0% 4 мг |
| Цинк | 12% 1,29 мг |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [30] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [31] | |
Одна 100-граммовая порция приготовленного черноглазого гороха содержит 484 килоджоуля (116 килокалорий) пищевой энергии и является отличным источником фолиевой кислоты , а также тиамина , железа , магния , марганца , фосфора и цинка . [32] Бобовые также являются хорошим источником пищевых волокон (6,5 г на 100 г порции) и содержат умеренное количество множества других витаминов и минералов (таблица).
См. также
[ редактировать ]- Фасоль адзуки
- Нут
- Дикси Ли горошек
- Зеленая фасоль
- Чечевица
- Список болезней фасоли обыкновенной
- Фасоль маш
- Органические бобы
- Бобовые (овощи)
- Красный горошек Си-Айленда
- Вице-бобы
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б «Тропические корма: интерактивный инструмент выбора. Информационный бюллетень Vigna ungiculata» . CSIRO Устойчивые экосистемы (CSIRO), Департамент первичной промышленности и рыболовства (DPI&F Квинсленда), Международный центр тропического сельского хозяйства (CIAT) и Международный научно-исследовательский институт животноводства (ILRI). Июнь 2005 г. Архивировано из оригинала 14 декабря 2010 г. Проверено 12 июля 2010 г.
- ^ Уэст, Майкл О. (01 марта 2019 г.), «Послесловие, выстегивающее черноглазую горошину» , To Turn the Whole World Over , University of Illinois Press, стр. 257–272, doi : 10.5622/illinois/9780252042317.003.0013 , ISBN 9780252042317 , S2CID 204728150 , получено 31 марта 2022 г.
- ^ «Вариация | Определение, примеры и факты | Британника» . www.britanica.com . Проверено 10 марта 2022 г.
- ^ Стефани (06 августа 2015 г.). «Меры вариации: определение, виды и примеры» . Статистика Как сделать . Проверено 9 марта 2022 г.
- ^ «Показ еды Черноглазый горох — FooDB» . foodb.ca . Проверено 17 сентября 2021 г.
- ^ «Неужели черноглазая горошина действительно горох?» . Библиотека Конгресса . Проверено 17 сентября 2021 г.
- ^ «Культивирование – определение, значение и синонимы» . Словарь.com . Проверено 10 марта 2022 г.
- ^ «Площадь – определение, значение и синонимы» . Словарь.com . Проверено 11 марта 2022 г.
- ^ Джозеф Э. Холлоуэй. «Африканские культуры и рабская кухня» . Калифорнийский государственный университет в Нортридже. Архивировано из оригинала 19 сентября 2009 г. Проверено 31 января 2010 г.
- ^ «В конце концов – определение, значение и синонимы» . Словарь.com . Проверено 10 марта 2022 г.
- ^ «Ингредиент – определение, значение и синонимы» . Словарь.com . Проверено 11 марта 2022 г.
- ^ «Еда для души | Описание, история и ингредиенты» . Британская энциклопедия . Проверено 17 сентября 2021 г.
- ^ Эйвери, Деннис Т. «Засухоустойчивый черноглазый горох в центре внимания - Деннис Т. Эйвери» . www.hudson.org . Проверено 17 сентября 2021 г.
- ^ Эллнер, Рэйчел (31 декабря 2008 г.). «Встретить Новый год с черноглазым горохом» . Нашуа Телеграф . Архивировано из оригинала 18 июня 2009 года . Проверено 16 января 2009 г. «В первый день Нового года к нему подают полный южный подход, который обычно означает «Хоппин Джон» — традиционную еду для души, состоящую из черноглазого гороха, приготовленного с окороками и специями и подаваемого с рисом. На Юге едят черноглазый горох. Считается, что Новый год приносит процветание».
- ^ Грин, Тери (2 января 2009 г.). «Вкусная традиция: Новогодняя трапеза – удача, сытное кушанье» . Рекламодатель Монтгомери : 2, 3А. Архивировано из оригинала 24 октября 2014 года . Проверено 2 января 2009 г.
- ^ Патилло, Деннис (01 января 2019 г.). «Черноглазый горох, капуста, кукурузный хлеб звенят в благополучном новом году» . Адвокат Виктории, (Техас) . Проверено 2 декабря 2019 г.
- ^ «Марш Шермана к морю | HistoryNet» . ИсторияНет . Проверено 29 декабря 2017 г.
- ^ Служба Министерства торговли США, NOAA, Национальная служба погоды. «Первые осенние заморозки в Грузии» . www.crh.noaa.gov . Проверено 29 декабря 2017 г.
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Гаррет, Тэмми (27 декабря 2015 г.). «Черноглазый горошек — новогодняя традиция для южан» . Издание «Три реки» . Арканзас онлайн . Проверено 7 января 2016 г.
- ^ Рут. «Хоппин Джон» . Потрясающая кулинария . Проверено 7 января 2016 г.
- ^ Розен, Роберт. «Провинциалы» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 26 августа 2017 года . Проверено 7 января 2016 г.
- ^ Ноха (27 января 2020 г.). «Лубия (египетское рагу из гороха с черными глазами)» . Сахар и чеснок . Проверено 24 мая 2022 г.
- ^ Сравните: Хьюстон, Линн Мари (2005). Культура питания в странах Карибского бассейна . Вестпорт, Коннектикут: Издательская группа Greenwood. п. 99. ИСБН 978-0-313-32764-3 .
Оладьи [...] распространены [...]. Сделанные из гороха в голландских Карибах, они называются кала, а во французских и английских Карибах их называют йорубанским именем аккра (или аккрас). Их чаще всего готовят из пюре из черноглазого гороха, приправляют острым перцем, а затем обжаривают во фритюре.
- ^ «Карри с фасолью Black Eye — Пенджаб Чавли, Ронги Масала — Магазин рецептов, купить в Интернете» . Store.indianfoodsco.com. Архивировано из оригинала 6 июня 2014 г. Проверено 4 июня 2014 г.
- ^ «Карри с черноглазой фасолью» . Чакали. 3 сентября 2014 г. Проверено 4 июня 2014 г.
- ^ «Аласанде Калу Хули / Черноглазый горох с карри и Соппина Палья / Жареный амарант» . Вкус Майсура. 11 сентября 2008 г. Проверено 4 июня 2014 г.
- ^ «Рецепт карамани сундала / лобии сандала — рецепты Ганеши Чатурти Найведьяма» . Индийская Хана. 06 сентября 2013 г. Проверено 5 сентября 2016 г.
- ^ «Швейцарский мангольд и черноглазая фасоль» . Четвергфординнер.com. 19 декабря 2008 г. Архивировано из оригинала 25 декабря 2014 г. Проверено 4 июня 2014 г.
- ^ Джойс Саенс Харрис. «Попробуйте немного техасской икры» . «Утренние новости Далласа» . Проверено 19 октября 2008 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ «Шоу Фудс» . Ndb.nal.usda.gov. Архивировано из оригинала 18 декабря 2012 года . Проверено 4 июня 2014 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- « Vigna unguiculata subsp unguiculata » . Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США .
- Plantnames.unimelb.edu.au Поршер Мишель Х. и др. 1995–2020, Сортировка имен Винья. Многоязычная многострочная база данных названий растений (MMPND) – работа в стадии разработки. Школа сельского хозяйства и продовольственных систем. Факультет земельных и пищевых ресурсов. Университет Мельбурна. Австралия. (2005).
- Руководство по альтернативным полевым культурам: вигна
- Vigna unguiculata у растений Западной Африки – Фотопутеводитель.
