Узбекская кухня
Узбекская кухня разделяет кулинарные традиции народов Центральной Азии. [ 1 ] широко распространено зерновое хозяйство В Узбекистане , поэтому хлеб и лапша составляют важную часть кухни, которую называют «богатой лапшой». [ 2 ]
Описание
[ редактировать ]Хлеб ( нан или нет ) является основным продуктом питания; его запекают в тандуре , который часто представляет собой горшок, а не глубокую яму или печь, как в Индии и Афганистане. В пищу едят многие сорта риса. [ 3 ] Картофель был завезен Советским Союзом, и некоторые пожилые узбеки до сих пор отказываются его есть. [ 4 ]
Самое популярное мясо – баранина. Распространена говядина, а козлятину едят лишь изредка. Также используется конина; есть колбасы из конины, как и у многих других тюркских народов . [ 3 ] Каракульские овцы дают мясо [ 5 ] но также и жир, особенно жир с хвостовой части, называемый курдиук . [ 3 ]
Фирменным блюдом Узбекистана является плов ( плов или ош или плов, «плов»), основное блюдо, которое обычно готовят из риса , кусочков мяса , тертой моркови и лука . Обычно его готовят в казане (или деги ) на открытом огне; нут , изюм , барбарис Для разнообразия можно добавить или фрукты. Хотя плов часто готовится дома для семьи и гостей главой семьи или домохозяйкой, в особых случаях его готовит ошпаз , или ошский шеф-повар, который готовит национальное блюдо на открытом огне, иногда обслуживая до 1000 человек. из одного котла по праздникам или в таких случаях, как свадьба. Нахор оши , или «утренний плов», подается ранним утром (между 6 и 9 часами утра) при большом скоплении гостей, обычно в рамках продолжающегося свадебного торжества.
Другие известные национальные блюда включают шурпу ( шурва или шорва ), суп из больших кусков жирного мяса (обычно баранины) и свежих овощей; норин и лагман — блюда на основе лапши, которые можно подавать в качестве супа или основного блюда; манти (также называемые каскони ), чучвара и сомса — кусочки теста с начинкой, служащие закуской или основным блюдом (от «чудесно слоеного и насыщенного» до «тяжелого, тяжелого»). [ 3 ] ); димлама (мясное и овощное рагу) и различные шашлыки , обычно подаваемые в качестве основного блюда.
Зеленый чай — национальный горячий напиток, который употребляют в течение дня; Чайханы ( чайханы ) имеют культурное значение. черный чай В Ташкенте предпочитают . Оба обычно принимаются без молока и сахара . Чай всегда сопровождает трапезу, но это еще и напиток гостеприимства, автоматически предлагаемый каждому гостю зеленого или черного цвета. Айран , охлажденный йогуртовый напиток, популярен летом.
Употребление алкоголя менее распространено, чем на Западе. В Узбекистане 14 винодельческих предприятий , старейшим и самым известным из которых является винодельческий завод Ховренко в Самарканде (основан в 1927 году). Самаркандский винный завод производит ряд десертных вин из местных сортов винограда : Гулякандоз, Ширин, Алеатико и Каберне ликерное (буквально Каберне» «десертное вино по -русски ). [ 6 ] [ 7 ] Узбекские вина удостоены международных наград и экспортируются в Россию и другие страны Средней Азии .
Выбор десертов в узбекской кухне ограничен. Типичная праздничная трапеза заканчивается фруктами или компотом из свежих или сухофруктов , за которыми следуют орехи и халва с зеленым чаем.
Бухарская еврейская кухня
[ редактировать ]Кулинария бухарских евреев представляет собой особую кухню в Узбекистане, на которую распространяются ограничения еврейских диетических законов . [ 8 ] Наиболее типичным бухарско-еврейским блюдом является оши сабо (также ош саво или осово ), «еда в котле», которую медленно готовят в течение ночи и едят горячей на субботний обед. Оши сабо готовится из мяса, риса, овощей и фруктов, которые придают ему уникальный кисло-сладкий вкус. [ 9 ] По своей кулинарной функции (горячая субботняя еда в еврейских домах) и ингредиентам (рис, мясо, овощи, приготовленные вместе на ночь), оши сабо представляет собой бухарский вариант чолента или хамина .
Помимо оши сабо , к настоящим бухарско-еврейским блюдам относятся: [ 10 ]
- Ошский плов — бухарско-еврейский вариант плова для будней, включает в себя как говядину, так и курицу .
- Бахш – «зеленый плов», рис с мясом или курицей и зелеными травами ( кориандр , петрушка , укроп ), существует в двух вариантах; бахши халтаги, приготовленные по-еврейски в небольшом мешочке, погруженном в кастрюлю с кипящей водой или супом, и бахши деги, приготовленные как обычный плов в казане; [ 11 ] бахши халтаги готовят заранее, поэтому их можно подавать в субботу .
- Халта саво – еда, приготовленная в пакете (обычно рис и мясо, возможно с добавлением сухофруктов). [ 8 ] [ 12 ]
- Яхни – блюдо, состоящее из двух видов отварного мяса (говядины и курицы), подаваемого на стол целиком и перед подачей нарезанного ломтиками с небольшим количеством бульона и гарниром из отварных овощей; основное блюдо пятничного ужина . [ 8 ]
- Ков рогхан – жареные кусочки курицы с выложенным сверху жареным картофелем. [ 13 ]
- Серканиз ( Сиркониз ) — чесночно-рисовое блюдо, еще одна вариация плова . [ нужна ссылка ]
- Оши лук – фаршированный лук. [ 11 ]
- Шула по-бухарски – ризотто .
- Бойджон – пюре из баклажанов, смешанное только с солью и чесноком, традиционная закуска к пятничной трапезе в домах бухарских евреев. [ 8 ]
- Слота Бухори – салат из помидоров, огурцов, зеленого лука, кинзы, соли, перца и лимонного сока. Некоторые еще добавляют салат и перец чили.
- Нони Токи — хрустящая лепешка, выпекаемая на обратной стороне вока. Этот метод позволяет получить хлеб в форме чаши.
- Жареная рыба с чесночным соусом (на ужин в пятницу ): [ 11 ] «Каждую бухарскую субботу... встречают блюдом из жареной рыбы, покрытой толченым соусом из чеснока и кинзы». [ 14 ] На бухарском диалекте блюдо называется май бирион или полностью май бирион ови сэр , где май бирион — жареная рыба, а ови сэр — чесночный соус (буквально «чесночная вода»). [ 8 ] Хлеб иногда обжаривают, а затем обмакивают в оставшуюся чесночную воду и называют нони-сэр .
Узбекские блюда
[ редактировать ]Плов
[ редактировать ]Плов не был доступен широкому населению до 1930-х годов, до советской эпохи. Традиционно это блюдо готовили только мужчины, но когда Советский Союз взял под свой контроль страну, они освободили женщин, которым затем также разрешили его готовить. Однако с тех пор, по словам ученого-диетолога Нэнси Розенбергер (написавшей в 2012 году), «маятник качнулся назад, если он когда-либо качался очень далеко».
Основу составляет мясо, обычно баранина, с овощами (морковью и луком), обжаренное в курдиуке (жире курдючной овцы ). Смесь лука и тонко нарезанной моркови называется зирвак и ее сравнивают с европейским софрито . Часто добавляют гарбанзо и изюм, а вместо баранины можно использовать любые другие основные ингредиенты, в том числе фаршированные виноградные листья или птицу.
Мясо варят или жарят с зирваком . Рис готовят, замачивая, а затем помещая его поверх других ингредиентов, таким образом, он готовится на пару - в отличие от других популярных способов приготовления плова, где рис обжаривается, добавляются другие ингредиенты, а затем готовится все блюдо. в воде. [ 3 ]
Хлеб
[ редактировать ]
Традиционный узбекский хлеб, называемый в общем нони. [ 15 ] или патыр , выпекается в виде круглых плоских буханок ( по-русски лепешки ) с тонким декорированным углублением в центре и более толстым краем вокруг. Нонсы приносят на стол украшенной стороной вверх, затем рвут на куски неправильной формы и укладывают стопкой на тарелку для хлеба. В каждом регионе есть разные разновидности нона, наиболее известными из которых являются:
- Оби нон – основной хлеб узбекской кухни. Оби-ноны упоминаются в одном из древнейших письменных произведений — « Эпосе о Гильгамеше» . Оби-ноны выпекают в глиняных печах, называемых тандырами .
- Самарканд нет . В разных районах Узбекистана оби-нон пекут по-разному. В Самарканде наиболее популярны небольшие толстые оби-ноны, ширма-ноны.
- Бухарский оби не посыпают кунжутом или чернушкой, придавая нежный аромат.
- Свадебный патир (чешуйчатый оби нон) из Андижана и Кашкадарьи. По старинным традициям этот ароматный хлеб, приготовленный со сливками и маслом, подавали на сватовских встречах.
- Ташкентская лочира — тарелочный оби нон, выпеченный из песочного теста (молоко, масло и сахар). Джириш нон – это специально приготовленный хлеб из муки, смешанной с пшеницей . Кочевые племена в силу своего образа жизни не делали тандыры, а готовили хлеб на масле в казанах (котлах), приготавливая тесто на молочной основе.
Галерея
[ редактировать ]-
Манты – приготовленное на пару тесто с начинкой из мяса или овощей. -
Лагмон Лапша -
Узбекская сомса — запеченная выпечка с начинкой из мяса и/или овощей. -
Плов (также плов, плов, ош) - символ узбекской кухни, готовится из лука, моркови и риса, также может включать в себя мясо, вареные яйца, казы (колбаса из конины). -
Айран (также айрон, чалоп) – напиток -
Нон (хлеб) – важная часть узбекской кухни. -
Кабоб (также шашлык, люля-кебаб, кебаб) — мясо, приготовленное на гриле, обычно баранина, говядина или курица. -
чакчак (также чак-чак, чак-чак) — жареное тесто, обычно замешанное с медом или сиропом, а иногда и со сгущенным молоком. -
Холва (также половинка, половинка) — национальный десерт. -
Козон кебаб - картофель, приготовленный на пару в козоне (разновидность вока), обычно с говядиной или бараниной, иногда с курицей. -
Шорданак - разновидность закуски. -
ложь
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Узбекская кухня: Фестиваль вкуса» . авантур . Архивировано из оригинала 16 марта 2021 г. Проверено 9 августа 2017 г.
- ^ «Богатая лапшой кухня Узбекистана». Архивировано 11 декабря 2007 г. в Wayback Machine , The Village Voice , Dining, 19 января 1999 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Бьюэлл, Пол Дэвид; Андерсон, Юджин Н.; Мойя, Монсеррат де Пабло; Оскенбай, Молдир, ред. (2020). «Еда Узбекистана» . Перекресток кухни: центр Евразии, Шелковый путь и еда . БРИЛЛ. стр. 221–34. ISBN 9789004432109 . Архивировано из оригинала 2 февраля 2023 г. Проверено 03 июля 2022 г.
- ^ Розенбергер, Нэнси Р. (2011). В поисках продовольственных прав: нация, неравенство и репрессии в Узбекистане . Сенгаге. стр. 34–36. ISBN 9781133386520 . Архивировано из оригинала 2 февраля 2023 г. Проверено 4 июля 2022 г.
- ^ Хорнинг, Николь (2020). Узбекистан . Кавендиш-сквер. стр. 125–29. ISBN 9781502658791 . Архивировано из оригинала 4 июля 2022 г. Проверено 4 июля 2022 г.
- ↑ Десертные вина из Узбекистана. Архивировано 2 апреля 2009 г. в Wayback Machine (на русском языке).
- ^ Токайские вина из Узбекистана. Архивировано 21 февраля 2009 г. в Wayback Machine (на русском языке).
- ^ Перейти обратно: а б с д и Клаудия Роден, Книга еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка , Альфред Кнопф, Нью-Йорк (1996).
- ^ Рецепт Оси сабо. Архивировано 11 марта 2008 г. в Wayback Machine (на иврите) ; Рецепт на английском языке от еврейки. Архивировано 29 сентября 2008 г. в Wayback Machine , осень 2005 г.
- ^ BJews.com. «Бухарско-еврейский глобальный портал: Кухня» . Bukarianjews.com. Архивировано из оригинала 29 июля 2013 г. Проверено 5 января 2012 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Этнографический атлас Узбекистана : евреи Центральной Азии. Архивировано 7 октября 2009 г. в Wayback Machine , с. 93 (на русском языке)
- ↑ Бухарско-еврейская практика приготовления пищи в сумке. Архивировано 2 февраля 2023 г. в Wayback Machine (на русском языке).
- ^ Рецепт и фотография Ков Рогана. Архивировано 14 октября 2012 г. в Wayback Machine в Wiki Cookbook.
- ^ «Шелковый путь ведет в Квинс». Архивировано 2 февраля 2023 г. в Wayback Machine , Краткая кулинарная история Центральной Азии из New York Times , 18 января 2006 г., по состоянию на 13 сентября 2008 г.
- ^ Хансен, Эрик (июль – август 2015 г.). «Сказочные лепешки Узбекистана» . АрамкоУорлд . Архивировано из оригинала 16 сентября 2016 г. Проверено 03 сентября 2016 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
