Соус
В кулинарии соус — это жидкая , сливочная или полутвердая пища , которую подают или используют при приготовлении других блюд . Большинство соусов обычно не употребляются сами по себе; они добавляют блюду вкус, текстуру и визуальную привлекательность. Соус — французское слово, вероятно, происходящее от постклассического латинского слова salsa , происходящего от классического salsus «соленый». [ 1 ] Возможно, самым старым зарегистрированным европейским соусом является гарум , рыбный соус, который использовали древние римляне , а доубаньцзян , китайская паста из соевых бобов, упоминается в «Обрядах Чжоу» 20.
Соусам нужна жидкая составляющая. Соусы являются важным элементом кухонь во всем мире.
Соусы можно использовать как для сладких, так и для соленых блюд. Их можно готовить и подавать холодными, как майонез , готовить холодными, но подавать теплыми, как песто , готовить и подавать теплыми, как бешамель , или готовить и подавать холодными, как яблочный соус . Они могут быть свежеприготовлены поваром, особенно в ресторанах, но сегодня многие соусы продаются готовыми и упакованными, например, соус Вустершир , соус HP , соевый соус или кетчуп . Соусы для салата называются салатными заправками . Соусы, приготовленные путем удаления глазури со сковороды, называются сковородовыми соусами.
Повара, который специализируется на приготовлении соусов, называют соусером .
Кухни
[ редактировать ]Американский
[ редактировать ]Американские соусы включают готовые холодные приправы, такие как кетчуп , горчица , майонез , соус тартар , коктейльный соус , различные острые (острые) соусы и разнообразные заправки для салатов , часто используемые для других блюд, кроме салата. Соус для барбекю используется и как приправа, и как ингредиент некоторых разновидностей барбекю .
К острым соусам относятся подливка и томатный соус , которые часто подают с макаронами. белый соус (бешамель) В качестве ингредиента широко используется .
Десертные соусы включают помадный соус , ирисочный соус , твердый соус (не жидкий) и многие другие.
Британский
[ редактировать ]В традиционной британской кухне подливка — это соус, который подают на жареный ужин . Единственный сохранившийся из средневековых соусов, загущенных хлебом, хлебный соус — один из старейших соусов в британской кулинарии. Яблочный соус , мятный соус и соус из хрена используются для мяса (обычно для свинины , баранины и говядины соответственно). желе из красной смородины , мятное желе и белый соус Также можно использовать . Салатный крем иногда используют в салатах. Кетчуп и коричневый соус используются в блюдах типа фаст-фуд. Крепкая английская горчица также используется в различных блюдах, как и вустерширский соус . Заварной крем – популярный десертный соус . Другие популярные соусы включают грибной соус , соус Мари Роуз (используется в коктейле из креветок), соус виски (для подачи с хаггис ), соус Альберт (соус из хрена для усиления вкуса тушеной говядины) и соус чеддер (используется в цветной капусте или макаронах). и сыр ). В современной британской кухне, из-за большого разнообразия сегодняшнего британского общества, также есть много соусов британского происхождения, но основанных на кухне других стран, особенно бывших колоний, таких как Индия . [ 2 ]
Кавказский
[ редактировать ]- Аджика – острый острый соус родом из Абхазии , широко используемый в грузинской кухне , а также встречающийся в некоторых частях России , Армении и Грузии .
- Шипы (соус) — традиционный соус черкесской кухни , приготовленный на основе мясного бульона с толченым чесноком, перцем и кислым молоком или сливками. [ 3 ]
- Ткемали — это терпкий и пикантный традиционный грузинский соус из алычи в сочетании с различными специями, включая чеснок, мяту , кориандр , укроп и перец чили.
китайский
[ редактировать ]В Китае много разнообразных кухонь, но многие из них состоят из соусов, включая различные виды соевого соуса , пасты из ферментированных бобов, включая доубаньцзян , соусов чили , устричного соуса , а также многих масел и препаратов на основе уксуса. Эти ингредиенты используются для приготовления различных соусов и приправ, используемых до, во время или после приготовления основных ингредиентов блюда:
- Соусы или маринады для тушения (морские)
- Приготовление соусов
- Соусы для макания
В некоторых китайских кухнях , например, в кантонской , блюда часто загущают суспензией кукурузного или картофельного крахмала и воды.
Филиппинский
[ редактировать ]Филиппинская кухня обычно использует «тойоманси» ( соевый соус с лаймом каламанси ), а также различные сорта сука , пати , багунга и бананового кетчупа , среди других.
Французский
[ редактировать ]
Соусы во французской кухне появились еще в средние века. В кулинарном репертуаре были многие сотни соусов. В классической кухне (примерно с конца XIX века до появления новой кухни в 1980-х годах) соусы были основной определяющей характеристикой французской кухни.
В начале 19 века шеф-повар Мари-Антуан Карем создал обширный список соусов, многие из которых были оригинальными рецептами. Неизвестно, за сколько соусов отвечает Карем, но, по оценкам, их количество исчисляется сотнями. Многие из них включены в его «Искусство французской кухни XIX века» . [ 4 ]
Карем считал, что четырьмя соусами grande являются испанский , велюте , немецкий и бешамель , из которых можно было составить большое количество разнообразных соусов petite. [ 5 ]
В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье усовершенствовал список основных соусов Карема в своем классическом кулинарном путеводителе . В его четвертом и последнем издании в качестве основы или основных соусов были указаны испанский, велюте, бешамель и томат. [ 6 ] Соус аллеманде, вариант велюте, приготовленный из яичных желтков. [ 7 ] заменяется соусом томатным. [ 8 ] Еще один основной соус, упомянутый в « Кулинарном путеводителе», - это соус-майонез, который, как писал Эскофье, был исходным соусом, похожим на испаньоль и велюте, из-за множества производных соусов. [ 8 ]
В «Путеводителе по современной кулинарии» , английском сокращенном переводе «Кулинарного руководства» Эскофье 1903 года , голландский соус был включен в список основных соусов. [ 9 ] что составило список, идентичный списку пяти основных « французских материнских соусов », который признан различными источниками: [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]
- Соус испаньоль , усиленный соус из коричневого бульона из телятины, загущенный коричневым соусом.
- Соус велюте , легкий соус на основе бульона, загущенный заправкой или лиазоном , смесью яичных желтков и сливок.
- Соус бешамель — соус на основе молока, загущенный заправкой из муки и сливочного масла.
- Соус томатный , соус на томатной основе.
- Голландский соус , теплое сливочное масло и лимон (или уксус), эмульгированный желтком яичным .
Соус, полученный на основе одного из материнских соусов путем добавления дополнительных ингредиентов, иногда называют «дочерним соусом» или «вторичным соусом». [ 14 ] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, являются дочерними соусами. Например, бешамель можно превратить в морне , добавив тертый сыр, а испаньоль станет борделезом , добавив немного красного вина, лука-шалота и вареных говяжьих мозгов .
Специализированный инструмент, ложка для французского соуса , был представлен в середине 20-го века для облегчения употребления соуса во французской кухне и пользуется все большей популярностью в ресторанах высокого класса. [ нужна ссылка ]
Индийский
[ редактировать ]В индийской кухне используются такие соусы, как соусы на основе томатов с различными комбинациями специй, такие как тамариндовый соус , соусы на основе кокосового молока/пасты и чатни . существуют значительные региональные различия В индийской кухне используется приправленная смесь лука, имбиря , но во многих соусах в качестве основы различных подливок и соусов и чесночной пасты. Различные кулинарные масла , топленое масло и/или сливки также являются постоянными ингредиентами индийских соусов.
индонезийский
[ редактировать ]В индонезийской кухне используются типичные соусы, такие как кекап манис (сладкий соевый соус ), бумбу каканг ( арахисовый соус ) и тауко , а популярные острые и пряные соусы — самбал , коло-коло , дабу-дабу и рика-рика . Самбал — это общий термин; существует много, много видов самбала .
итальянский
[ редактировать ]Итальянские соусы отражают богатое разнообразие итальянской кухни и могут быть разделены на несколько категорий, в том числе:
Пикантный
[ редактировать ]Для мяса, рыбы и овощей
[ редактировать ]Примеры:
- Бешамель из Тосканы и Эмилии-Романьи.
- Банья Кауда из Пьемонта
- Сальморильо из Сицилии
- Гремолата из Милана
- Сальса-верде из Эмилии-Романьи и Тосканы
Для макарон
[ редактировать ]
Таких соусов тысячи, и во многих городах есть традиционные соусы. Среди всемирно известных:
- Рагу алла Болоньезе из Болоньи
- Песто из Генуи
- Карбонара и Аматрициана из Лацио
- Неаполитанское рагу из Кампании
Десерт
[ редактировать ]- Сабайоне из Пьемонта
- Crema pasticciera, приготовленная из яиц и молока, распространена на всем полуострове.
- «Крема аль маскарпоне » используется для приготовления тирамису и украшения панеттоне на Рождество и распространен на севере страны.
японский
[ редактировать ]
Соусы, используемые в традиционной японской кухне, обычно основаны на сёю ( соевом соусе ), мисо или даси . Понзу , соевый соус со вкусом цитрусовых, и якитори -но таре , подслащенный насыщенный соевый соус, являются примерами соусов на основе сёю. Соусы на основе мисо включают гомамисо , мисо с молотым кунжутом, и амамисо , подслащенное мисо. В современной японской кухне слово «соус» часто относится к соусу Вустершир , появившемуся в 19 веке и модифицированному в соответствии с японскими вкусами. тонкацу , окономияки и якисоба На его основе созданы соусы .
корейский
[ редактировать ]В корейской кухне используются такие соусы, как тёнчжан , кочучжан , самчжан , акчот и соевый соус.
Латиноамериканские и испано-американские
[ редактировать ]Сальса («соусы» по -испански ), такие как пико де галло (помидоры, лук и перец чили, нарезанные лимонным соком), сальса коцида , сальса верде , чили и сальса роха , являются важной частью многих латиноамериканских и испано-американских кухонь в Америки. Типичные ингредиенты включают перец чили , помидоры, лук и специи; более густые соусы часто содержат авокадо .
Мексиканская кухня включает соусы, которые могут содержать шоколад, семена и перец чили, известные под общим » науа названием «моль (сравните гуакамоле ).
В аргентинской и уругвайской кухне чимичурри — это сырой соус, используемый в кулинарии и в качестве столовой приправы к мясу на гриле.
В перуанской кухне используются соусы, основанные в основном на различных сортах аджи в сочетании с несколькими ингредиентами, в первую очередь сальса уанкаина на основе свежего сыра и сальса де окопа на основе арахиса или орехов.
Ближний Восток
[ редактировать ]- Фесенджан — это традиционный иранский соус из гранатов и грецких орехов, подаваемый к мясу и/или овощам, который традиционно подавали на Ялду или в конце зимы и на церемонию Навруз . [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]
- Хумус – это традиционный ближневосточный соус или соус . Он возник в Египте, но считается традиционной едой многих арабских стран, таких как Сирия и Палестина. Он сделан из нута , тахины (кунжутной пасты) и чеснока с оливковым маслом, солью и лимонным соком.
тайский
[ редактировать ]- В кухнях Юго-Восточной Азии, таких как тайская и вьетнамская , часто используется рыбный соус , приготовленный из ферментированной рыбы.
Примеры
[ редактировать ]-
-
Соус Беарнез или соус Беарнез . -
-
-
Стейк из говядины, подаваемый с соусом из перца
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]Сноски
[ редактировать ]- ^ Оксфордский словарь английского языка .
- ^ Колин Спенсер (2011). Британская еда: необыкновенная тысячелетняя история . Издательство Grub Street. ISBN 9781908117779 . Проверено 13 января 2020 г. .
- ^ Джаймуха, Амджад. «Черкесская кухня» (PDF) . CircassianWorld.com . Проверено 15 июля 2019 г.
- ^ Карем, Мария-Антуан (1784–1833) Автор текста (1833). Искусство французской кухни XIX века: элементарный и практический трактат.... Т. 2 / М.А. Карем,...
{{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ) - ^ Пост, Мария Антонен (1854). Искусство французской кухни XIX века (на французском языке). Полет. 3. Париж:В книжном магазине Депо. п. 1 . Проверено 7 декабря 2013 г.
- ^ Эскофье, А. (1979) [1921]. Leguide culinaire = Полное руководство по искусству современной кулинарии: первый полный перевод на английский язык (1-е американское изд.). Нью-Йорк: Книги Мэйфлауэр. п. 33. ISBN 0831754788 . Проверено 17 декабря 2020 г.
- ^ Эскофье, Огюст ; Гилберт, Филеас; Фету, Э.; Сюзанна, А.; Ребул, Б.; Дитрих, Ч.; Кайлат, А.; и др. (1903). Кулинарный справочник, Практическая кулинарная памятка (на французском языке). Париж: Эмиль Колен, Imprimerie de Lagny. Архивировано из оригинала 4 января 2014 года . Проверено 7 декабря 2013 г.
- ^ Перейти обратно: а б
Эскофье, Огюст (1846–1935) (1912). Кулинарный справочник: практическая шпаргалка по кулинарии (3-е издание) / А. Эскофье; при сотрудничестве ММ. Филеас Жильбер и Эмиль Фетю . п. 13. Архивировано из оригинала 21 октября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 г.
{{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ) - ^ Эскофье, Огюст (1907). Путеводитель по современной кулинарии . Лондон: Уильям Хайнеманн. стр. 2 , 15 . Проверено 7 декабря 2013 г.
- ^ Лундберг, Дональд Э. (1965). Разберитесь в кулинарии . Государственный университет Пенсильвании. п. 277.
- ^ Аллен, Гэри (2019). Новый взгляд на соусы: после Эскофье . Роуман и Литтлфилд. стр. 52.
- ^ Рульман, Майкл (2007). Элементы кулинарии: воплощение мастерства шеф-повара для каждой кухни . Саймон и Шустер. п. 171.
- ^ «Знаете ли вы свои французские материнские соусы?» . Кухня . Архивировано из оригинала 12 ноября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 г.
- ^ «Маленький соус» . Архивировано из оригинала 14 февраля 2017 года . Проверено 31 декабря 2016 г.
- ^ Сифтон, Сэм. «Фесенжан» . Нью-Йорк Таймс .
- ^ Хорешть-э, Фесенжан. «Букварь персидской кухни: 10 основных иранских блюд» . Тасним. Тасним новости . Проверено 21 сентября 2016 г.
- ^ Нолл, Дэниел (8 декабря 2018 г.). «Иранская еда: кулинарный путеводитель по тому, что есть и пить» . неугомонный рынок . Проверено 8 декабря 2018 г.
Цитаты
[ редактировать ]- Петерсон, Джеймс (1998). Соусы . Джон Уайли и сыновья. ISBN 0-471-29275-3 .
- Соколов, Раймонд (1976). Ученик блюдца . Кнопф. ISBN 0-394-48920-9 .
- МакГи, Гарольд (1984). О еде и кулинарии . Макмиллан. ISBN 0-02-034621-2 .
- МакГи, Гарольд (1990). Любопытный повар . Макмиллан. ISBN 0-86547-452-4 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Корриер, Ширли (1997). «Глава 4: Чувство соуса». Кулинария: как и почему успешной кулинарии (1-е изд.). William Morrow & Company, Inc. Нью-Йорк: ISBN 0688102298 .
- Мердок (2004) «Основные рецепты морепродуктов» Соусы для морепродуктов, с. 128–143. Книги Мердока. ISBN 9781740454124
Внешние ссылки
[ редактировать ]
