Фиддлхед
Фиддлхед или зелень фиддлхеда — это свернутые листья молодого папоротника . [1] собирают для использования в качестве овоща .
Оставленная на растении, каждая головка разворачивалась в новую ветвь ( круговая вернация ). Поскольку головки собирают в начале сезона, до того, как ветвь раскроется и достигнет полной высоты, их срезают достаточно близко к земле. [2]
Головки папоротников-орляков содержат соединение, вызывающее токсичность папоротников-орляков , и тиаминазу . [3]
Головка скрипки напоминает закрученный орнамент (называемый свитком ) на конце струнного инструмента, например скрипки . Его также называют посохом , в честь изогнутого посоха, используемого епископами , который берет свое начало от пастушьего посоха .
Разновидности
[ редактировать ]Головки некоторых папоротников едят как приготовленные листовые овощи . Наиболее популярные из них:
- Орляк-орляк , Pteridium aquilinum , встречается по всему миру (токсичен, если не приготовить его полностью).
- Страусиный папоротник , Matteuccia struthiopteris , встречается в северных регионах мира, а также в центральной/восточной части Северной Америки (см. предупреждение о вреде для здоровья).
- Леди папоротник , Athyrium filix-femina , распространен на большей части умеренного северного полушария.
- Коричный папоротник или олепиховый папоротник, Osmunda cinnamomea , встречается в восточных частях Северной Америки , хотя и не так приятен на вкус, как страусиный папоротник.
- Королевский папоротник встречается Osmunda regalis по всему миру.
- Мидин , или Stenochlaena palustris , встречается в Сараваке , где ценится как местный деликатес. [4] [5]
- Дзенмай , или цветущий папоротник , Osmunda japonica , встречается в Восточной Азии.
- Овощной папоротник Athyrium esculentum встречается по всей Азии и Океании.
Декоративная ценность фиддлхедов делает их очень дорогими в регионах с умеренным климатом, где они немногочисленны.
Источники и сбор урожая
[ редактировать ]
Доступные сезонно, фиддлхеды весной добываются как в пищу, так и в коммерческих целях. [6] При сборе головок рекомендуется брать только одну треть верхушек с растения/группы для обеспечения устойчивого урожая. [7] Каждое растение дает несколько верхушек, которые превращаются в листья.
Кулинарное использование
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( сентябрь 2023 г. ) |
Фиддлхеды были частью традиционной диеты на большей части Северной Франции с начала Средневековья. [ нужна ссылка ] по всей Азии , [ нужна ссылка ] а также среди коренных американцев на протяжении веков. [8] Они также являются частью рациона жителей Дальнего Востока России , где их часто собирают осенью в дикой природе, консервируют в соли зимой, а затем употребляют в пищу весной.
Азиатская кухня
[ редактировать ]В Индонезии молодые папоротники готовят в насыщенном кокосовом соусе, приправленном перцем чили , галангалом , лемонграссом , листьями куркумы и другими специями. Это блюдо называется гулай пакис или гулай паку и возникло у этнической группы минангкабау в Индонезии .
На Филиппинах молодые листья Diplazium esculentum или пако — это деликатес, который часто готовят в салате с помидорами, ломтиками соленых яиц и простой заправкой для винегрета.
В Восточной Азии головки папоротника-орляка ( Pteridium aquilinum ) едят как овощ, который называется когоми ( コゴミ ) в Японии, госари ( 고사리 ) в Корее и джуэкай ( 蕨菜 ) в Китае и Тайване .
В Корее типичным банчаном (небольшим гарниром) является госари-намуль ( 고사리나물 головок папоротникового тормоза ), который состоит из подготовленных и обжаренных . Он также является компонентом популярных блюд пибимбап , юкгэчжан и биндаэ-тток . На острове Чеджу , самом южном острове Южной Кореи, сбор урожая с апреля по май является общепринятым.
В Японии головки папоротника являются ценным блюдом, и считается, что запекание головок папоротника нейтрализует любые токсины, содержащиеся в овоще. головки цветущего папоротника ( Osmunda japonica ), известного как дзэнмай ( 薇 ), а также страусиного папоротника ( Matteuccia struthiopteris ), известного как когоми ( コ ゴ ミ В Японии весной обычно едят ). Фиддлхеды в Японии считаются сансай , или дикими овощами. Их также традиционно используют для приготовления варабимоти , десерта в японском стиле.
Индийская кухня
[ редактировать ]На Индийском субконтиненте он встречается в гималайских штатах Северной и Северо-Восточной Индии . В штате Трипура он известен как муйхончок на языке кокборок . Как часть кухни Трипури ; Папоротник фиддлхед готовят путем обжаривания, а бхаджа подают в качестве гарнира. В Манипуре он известен как «Чеко» на местном языке таду . Обычно его едят жареным с курицей, яйцами, креветками или другими белками.
В Манди (Химачал-Прадеш) его называют Лингад и используют для маринования овощей. В долине Кулу в Химачал-Прадеше он известен как лингри и используется для приготовления рассола лингри ка ачаар . В долине Кангра его называют лунду на диалекте Кангри , и его едят как овощ. В Чамбе он известен как «касрод». В округе Кумаон штата Уттаракханд его называют лимброй. В районе Гарвал штата Уттаракханд его называют лангуда и едят как овощ. В регионах Дарджилинг и Сикким его называют нийуро (नियुरो), и он распространен как овощной гарнир, часто смешанный с местным сыром, а иногда и маринованный. В южных регионах Западной Бенгалии он известен как деки шаак или деки шааг.
В Ассаме он известен как dhekia xak ( ассамский : ঢেকীয়া শাক ); там это популярный гарнир. В районе Джамму в Джамму и Кашмире он известен как Касрод (कसरोड). Самое известное догра блюдо — касрод ка ачаар (маринованный папоротник). В Пунче он известен как «Кандор» (कंडोर) на местном языке. В Киштваре он известен как тед (टेड) на местном языке киштвари . Его также готовят как гарнир из сухих овощей и едят с роти или паратхами . В районе Рамбан штата Джамму и Кашмир на языке ха его называют «ДхиД».
Непальская кухня
[ редактировать ]В Непале это сезонная еда , называемая нийуро (नियुरो) или ниуро (निउरो). В непальской кухне чаще всего встречаются три разновидности скрипача: सेती निउरो с беловато-зеленым стеблем, काली निउरो с темно-фиолетовым стеблем и ठूलो с большим зеленым стеблем. с. Его подают как овощной гарнир, часто готовят на местном топленом масле. Его еще и маринуют.
Североамериканская кухня
[ редактировать ]Страусиные папоротники ( Matteuccia struthiopteris ), известные как «скрипачи», весной растут в диком виде во влажных районах северо-востока Северной Америки. Народы малисит лоялистам , микмак и пенобскот в Восточной Канаде и штате Мэн традиционно собирали скрипучие головы, и этот овощ был завезен сначала акадским поселенцам в начале 18 века, а затем Объединенной империи , когда они начали селиться в Нью-Брансуике в 1780-е годы. [9] [10] Фиддлхеды остаются традиционным блюдом в этих регионах, при этом большая часть коммерческого сбора урожая происходит в Нью-Брансуике, Квебеке и Мэне, и этот овощ считается особенно символом Нью-Брансуика. [6] [11] Крупнейший в Северной Америке производитель, упаковщик и дистрибьютор диких скрипачей основал Порт первую коммерческую ферму по выращиванию скрипачей в Онтарио в -Колборне в 2006 году. [6] Районы производства Fiddlehead также расположены в Новой Шотландии , Вермонте и Нью-Гэмпшире . [11] Канадская деревня Тайд-Хед в Нью-Брансуике позиционирует себя как «мировая столица Фиддлхеда». [12]
Фиддлхеды продаются в свежем и замороженном виде. Свежие головы продаются на рынке весной всего несколько недель и стоят довольно дорого. Однако маринованные и замороженные головки можно найти в некоторых магазинах круглый год. Овощ обычно готовят на пару, варят и/или обжаривают перед употреблением в горячем виде с голландским соусом , маслом, лимоном, уксусом и/или чесноком или охлаждают в салате или с майонезом .
Готовить скрипачи рекомендуется [13] удалить коричневую бумажную шелуху перед промыванием в нескольких сменах холодной воды, а затем прокипятить или приготовить на пару. Кипячение снижает горечь и содержание дубильных веществ и токсинов. В начале 1990-х годов Центры по контролю и профилактике заболеваний связали ряд случаев заболеваний пищевого происхождения с «свинарниками». Хотя они не обнаружили в головках токсина, результаты этого случая позволяют предположить, что головки следует тщательно готовить перед едой. [13] Время приготовления, рекомендованное органами здравоохранения, составляет 15 минут при варке и от 10 до 12 минут при приготовлении на пару. [13] Способ приготовления, рекомендуемый гурманами, заключается в том, чтобы выложить тонким слоем в паровую корзину и слегка готовить на пару, пока не станет нежной хрустящей корочкой. [ нужна ссылка ]
Кухня маори
[ редактировать ]Народ маори исторически ел молодые побеги папоротника, называемые пикопико , что может относиться к нескольким видам новозеландских папоротников.
Составляющие
[ редактировать ]В фиддлхедах мало натрия, но много калия. [14]
Многие папоротники также содержат фермент тиаминазу , расщепляющую тиамин . Это может привести к бери-бери , если употреблять его в чрезмерных количествах. [15]
Кроме того, есть некоторые свидетельства того, что некоторые разновидности скрипачей, например папоротник-орляк ( род Pteridium ), токсичны. [16] [17] Рекомендуется полностью варить головки, чтобы разрушить шикимовую кислоту . [18] страусиный папоротник ( Mateuccia struthiopteris ) не вызывает рак. Считается, что [19] хотя есть доказательства того, что он содержит еще неидентифицированный токсин. [20]
См. также
[ редактировать ]- Бойи и Шуци : два китайских принца, которые, как известно, выжили в изгнании в пустыне и долгое время питались дураками.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ К.Майкл Хоган. 2010. Папоротник. Энциклопедия Земли. Национальный совет по науке и окружающей среде. Архивировано 9 ноября 2011 года в Wayback Machine.
- ^ « Это сезон... для дураков!» . newscentermaine.com . Проверено 3 мая 2021 г.
- ^ Гомес, Джоана; Магальяйнс, Ана; Мишель, Валери; Амадо, Инес Ф; Аранья, Пауло; Овесен, Рикке Г; Хансен, Ханс CB; Гертнер, Фатима; Рейс, Селсо А; Туати, Элиетт (2012). «Pteridium aquilinum и его птакилозидный токсин вызывают реакцию повреждения ДНК в эпителиальных клетках желудка, что связано с канцерогенезом желудка» . Токсикологические науки . 126 (1): 60–71. doi : 10.1093/toxsci/kfr329 . ПМИД 22143989 .
- ^ Черчилль, Эдвард (6 апреля 2018 г.). «Наслаждайтесь мидином без страха, профессор» . Почта Борнео. Архивировано из оригинала 6 апреля 2018 года . Проверено 29 мая 2018 г.
- ^ Пол ПК, Чай (апрель 2016 г.). «Мидин (Stenochlaena palustris), популярный дикий овощ Саравака» (PDF) . Сельскохозяйственный научный журнал . 2 (2). Университет Тунку Абдул Рахмана: 18–20. Архивировано из оригинала (PDF) 29 мая 2018 г. Проверено 29 мая 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Дорогая, Ким (21 мая 2008 г.). «Настроен на скрипачей» . Торонто Стар . Архивировано из оригинала 25 июня 2016 года . Проверено 24 мая 2016 г.
- ^ Университет штата Мэн, "Страусиный папоротник Фиддлхедс"
- ^ Макдугалл, Лен (9 декабря 2010 г.). "Еда" . Манифест самостоятельности: основные навыки выживания на открытом воздухе . США: Издательство Skyhorse. п. 59. ИСБН 9781616080617 . Проверено 11 мая 2023 г.
- ^ «Настоящая еда прямо сейчас и как ее приготовить: Fiddleheads — краткая история» . Фонд Грейс Коммуникейшнс. Март 2013 г. Архивировано из оригинала 4 июня 2016 г. Проверено 24 мая 2016 г.
- ^ Смолл, Эрнест (2014). Североамериканский рог изобилия: 100 лучших местных пищевых растений . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press. стр. 308–9. ISBN 978-1-4665-8592-8 .
- ^ Перейти обратно: а б «Скрипачи» . Канадская энциклопедия . Архивировано из оригинала 26 мая 2016 года . Проверено 24 мая 2016 г.
- ^ Уолш, Виктория; МакКаллум, Скотт (2015). Полевое руководство по канадским коктейлям . Торонто : Случайный дом Канады . ISBN 978-0-449-01663-3 .
- ^ Перейти обратно: а б с «Советы по безопасности для Фиддлхеда» . Здоровье Канады. 11 апреля 2013 г. Проверено 30 мая 2014 г.
- ^ Бушвей, АА; Уилсон, AM; Макганн, DF; Бушвей, Р.Дж. (1982). «Питательный состав свежей зелени фиддлхед». Журнал пищевой науки . 47 (2): 666–667. дои : 10.1111/j.1365-2621.1982.tb10147.x .
- ^ Эванс, WC (1976). «Нейротоксические синдромы, опосредованные тиаминазой папоротника». Ботанический журнал Линнеевского общества . 73 (1–3): 113–131. дои : 10.1111/j.1095-8339.1976.tb02017.x .
- ^ «Птеридиум — Страница рода — ISB: Атлас растений Флориды» . florida.plantatlas.usf.edu . Проверено 8 октября 2020 г.
- ^ Алонсо-Амелот, Мэн; Авенданьо, М. (март 2002 г.). «Человеческий канцерогенез и папоротник-орляк: обзор доказательств» . Современная медицинская химия . 9 (6): 675–686. дои : 10.2174/0929867023370743 . ISSN 0929-8673 . ПМИД 11945131 .
- ^ Эванс, Айова; Осман, Массачусетс (1974). «Канцерогенность папоротника и шикимовой кислоты». Природа . 250 (5464): 348–349. дои : 10.1038/250348a0 . ПМИД 4211848 . S2CID 4175635 .
- ^ Колдуэлл, Мэн; Брюэр, WR (1980). «Возможные опасности употребления в пищу папоротника-орляка». Медицинский журнал Новой Англии . 303 (3). Массачусетское медицинское общество: 164. doi : 10.1056/NEJM198007173030324 . ПМИД 7383086 .
- ^ «Отравление страусиным папоротником – Нью-Йорк и Западная Канада, 1994 год» . Центры по контролю и профилактике заболеваний . Проверено 11 июня 2011 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Барретт, Л.Е. и Дикет, Лин. ФиддлМаиния . Корпорация WaveCloud: 2014. ISBN 978-1-62217-164-4 .
- Лион, Эми и Линн Андреен. На кухне Вермонта . Книги HP : 1999. ISBN 1-55788-316-5 . стр. 68–69.
- Стрикленд, Рон. Вермонтеры: устные истории от Даун Кантри до Северо-Восточного королевства . Пресса Новой Англии: 1986. ISBN 0-87451-867-9 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Факты о Фиддлхедах , Университет штата Мэн, 2018 г.
