Хонингование стали
Хонинговальная сталь , иногда называемая точильной сталью , точильной сталью , точильной палочкой , точильным стержнем , мясной сталью и поварской сталью , представляет собой стержень из стали , керамики или стали с алмазным покрытием, используемый для восстановления остроты затупленных кромок лезвия. Они плоские, овальные или круглые в поперечном сечении и длиной до 30 сантиметров (1 фут). Стальные и керамические хонинговальные стали могут иметь продольные выступы, тогда как стали с алмазным покрытием гладкие, но содержат абразивные алмазные частицы. [2]
Неабразивные хонинговальные стержни, такие как гладкая керамика или ребристая сталь, способны удалять небольшое количество металла за счет адгезионного износа . При обычном использовании стержень прикладывается к лезвию под углом немного большим, чем угол скоса, в результате чего образуется микрофаска. [3]
Термин «хонингование» ассоциируется с легким обслуживанием лезвия без усилий и точности, обычно связанных с заточкой, поэтому было заимствовано название «хонинг». Несмотря на это, их часто ошибочно принимают за заточку лезвий. [4] [5] В 1980-х годах керамические абразивы становились все более популярными и оказались равным, если не лучшим, методом выполнения одних и тех же задач ежедневного технического обслуживания; производители заменили стали керамическими (а позже и алмазными абразивными) заточными «сталями», которые на самом деле были заточкой .
Использовать
[ редактировать ]Хонингование сталей осуществляется путем легкого прижимания ближнего края лезвия к основанию стали, а затем скольжения лезвия от себя вдоль стали, одновременно перемещая его вниз — лезвие движется по диагонали, в то время как сталь остается неподвижной. Это следует делать, держа лезвие под углом к стали, обычно около 20°, и повторяя то же самое на противоположной стороне под тем же углом. Это повторяется пять-десять раз с каждой стороны. [2]
Стилинг
[ редактировать ]Часто рекомендуется выполнять закалку непосредственно до или после использования ножа. [6] и можно делать ежедневно. [2] Ножи, напротив, обычно затачивают гораздо реже. Традиционная гладкая хонинговальная сталь бесполезна, если кромка тупая, поскольку она не удаляет материал; вместо этого он исправляет деформации по краю острого лезвия, что технически известно как полировка . Уже давно ходят предположения об эффективности стальной обработки (повторного выравнивания кромки) по сравнению с хонингованием (удаление незначительной деформации с помощью абразива); исследования склонны отдавать предпочтение абразивам для ежедневного ухода, особенно в «нержавеющих» сталях с высоким содержанием карбидов (таких как популярная сталь CPM S30V , которая имеет тенденцию «вырваться» при закалке, а не восстанавливать кромку). [7]
Тенденции использования
[ редактировать ]На Западе традиционно использовалась сталь, особенно в сценариях интенсивного использования (например, разделка мяса, когда край деформируется из-за сильного контакта с костью). Эти сценарии также приводят к западной тенденции к закалке лезвий до более низкого уровня твердости (и, следовательно, более низкой хрупкости). В Восточной Азии, особенно в Японии, предпочитают более твердые ножи, поэтому нет необходимости в закалке в течение дня, поскольку кромка не так сильно деформируется. Вместо этого лезвие по мере необходимости затачивается на водяном камне . Хотя традиция поддерживает практику закалки стали на западных кухнях, большинство продаваемых сталей для хонингования являются абразивными, а не гладкими, а ножи более твердые и чаще изготавливаются из нержавеющей стали, которая не поддается традиционным методам закалки, а также высокопрочным материалам. углеродистые/низколегированные инструментальные стали . [8]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Чем занимается Стилинг? Часть 1» . наукаострая . 22 августа 2018 г. Проверено 22 февраля 2022 г.
- ^ Jump up to: а б с Сюр-ла-Таблица; Джей, Сара; Финк, Бен (2008). Ножи, которые любят повара: выбор. Уход. Техники. Рецепты . Издательство Эндрюса МакМила. стр. 59–61. ISBN 978-0-7407-7002-9 .
- ^ «Чем занимается Стилинг? Часть 1» . наукаострая . 22 августа 2018 г. Проверено 22 февраля 2022 г.
- ^ Грицер, Дэниел (7 сентября 2023 г.). «Лучшая сталь для хонингования (не заточка!) для вашего ножа» . Серьезное питание . Архивировано из оригинала 8 декабря 2023 года . Проверено 24 июня 2024 г.
- ^ Фрэнсис, Али (13 ноября 2020 г.). «Точилка не сделает ваш нож острее» . Приятного аппетита . Проверено 24 июня 2024 г.
- ^ Брайан Миллер (20 апреля 2005 г.). «Секреты кухонного оборудования» . Национальное общественное радио . Проверено 17 ноября 2010 г.
- ^ Верховен, Джон (2004). Эксперименты по заточке ножей (PDF) (Технический отчет). ИСУ.
- ^ Штамп, Клифф (2012). Обзор: стальная мышеловка от Razor Edge (технический отчет). ИСУ.
