Заточка ножей

Заточка ножей — это процесс придания ножу или аналогичному инструменту остроты путем заточки его о твердую поверхность , шероховатую обычно о камень . ^{[ 1 ]} или гибкую поверхность с твердыми частицами, например наждачную бумагу . Кроме того, для выпрямления и полировки лезвия часто используется кожаный ремешок или ремешок для бритвы.

Обзор

Чем меньше угол между лезвием и камнем, тем острее будет нож, но тем меньше боковой силы потребуется, чтобы перегнуть лезвие или отколоть его. Угол между лезвием и камнем — это угол заточки — угол от вертикали до одной из кромок ножа, равный углу, под которым держат лезвие. Общий угол от одной стороны к другой называется включенным углом : на симметричной кромке с двойной шлифовкой (форма клина) угол от одной кромки к другой, таким образом, в два раза превышает угол кромки. Типичные углы кромки составляют около 20° (что составляет угол 40° для кромки с двойной заточкой). ^{[ 2 ]} Угол заточки очень острых ножей может составлять всего 10 градусов (для внутреннего угла 20°). Ножи, требующие жесткой кромки (например, рубящие), могут затачиваться под углом 25° и более.

Разные ножи затачиваются по-разному в зависимости от заточки (геометрии режущей кромки) и применения. Например, хирургические скальпели чрезвычайно острые, но хрупкие, и после использования их обычно выбрасывают, а не затачивают. Опасные бритвы, используемые для бритья, должны резать с минимальным давлением и, следовательно, должны быть очень острыми, с небольшим углом и часто с полой заточкой . Обычно их прекращают ежедневно или чаще. Кухонные ножи менее острые, их обычно режут ломтиками, а не просто нажимают, и закаливают ежедневно . С другой стороны, топор для рубки дров будет еще менее острым и в основном используется для колки древесины путем рубки, а не резки, и его можно перетачивать, но не затачивать ежедневно. Обычно, но не всегда, чем тверже разрезаемый материал, тем выше (тупее) угол кромки.

Состав камня влияет на остроту лезвия (более мелкое зерно обычно, хотя и не всегда, дает более острые лезвия), как и состав лезвия (некоторые металлы лучше принимают и сохраняют заточку, чем другие). Например, западные кухонные ножи обычно изготавливаются из более мягкой стали и имеют угол заточки 20–22 °, тогда как кухонные ножи Восточной Азии традиционно изготавливаются из более твердой стали и имеют угол заточки 15–18 °. Кухонные ножи западного стиля обычно находятся в диапазоне 52–58 по шкале Роквелла , что обозначает относительную твердость материала.

Метод

Заточка ножей методами 14 века.

Заточка ножей происходит в несколько этапов, от самого грубого (самого разрушительного) до тончайшего (самого деликатного). На них можно ссылаться либо по эффекту , либо по инструменту . Называя по эффекту, этапы следующие:

заточка: удаление металла для формирования новой кромки.
1. грубая заточка (с использованием водяных камней, масляных камней или наждачной бумаги средней зернистости )
2. тонкая заточка (с использованием тех же инструментов, что и выше, но с более мелкой зернистостью)
выпрямление: выпрямление существующего металла на лезвии, но без удаления значительного количества металла.
полировка (также называемая зачисткой ): придание зеркального блеска без существенного изменения края.
- полировки также можно добиться путем полировки лезвия: вместо того, чтобы перемещать нож по плоскому кожаному ремню, наполненному мелким абразивом, нож удерживается неподвижно, а вокруг ножа перемещается круглое тканевое колесо с приводом.

Названные инструментами, это те же три этапа:

шлифовка (на точильном круге ) или заточка (на точильном камне )
закалка с использованием хонингования стали
заточка, на бритвенном ремне или полировка на круге

Слово «хонингование» неоднозначно и может относиться либо к тонкой заточке (шаг 1.2), либо к выпрямлению (шаг 2).

Самый тонкий уровень заточки выполняется чаще всего, тогда как более грубый уровень заточки выполняется постепенно и реже, а методы заточки различаются в зависимости от лезвия и применения.

Например, опасную бритву, используемую для бритья, затачивают перед каждым использованием и можно затачивать в середине использования , тогда как несколько раз в год ее затачивают на камне, а через несколько раз затачивают на грубом камне. годы.

Напротив, кухонный нож закаливается до или после каждого использования (и может быть закален во время интенсивного использования, например, мясниками) и затачивается на камне несколько раз в год.

Урон от лезвия

Лезвия повреждаются в первую очередь из-за коробления – сжимающей силы при вдавливании в твердый предмет, например кость, лед или твердую разделочную доску – и из-за изгиба из-за бокового давления. Оба из них имеют тенденцию скатывать кромку лезвия из-за пластичности металла.

Лезвия также могут быть повреждены кислотой (например, при нарезке лимонов или помидоров) или воздействием высоких температур и агрессивных химикатов в посудомоечной машине.

Если нож используется в качестве скребка, монтировки или сталкивается с твердыми частицами в более мягких материалах, на кончике может возникнуть боковая нагрузка, вызывающая повреждение при изгибе. ^{[ 3 ]}

Повреждения лезвия можно избежать за счет:

использование лезвия, подходящего для данной задачи: более тонкое лезвие для более деликатной работы и более толстое лезвие, когда более тонкое лезвие не требуется (например, более тонкое лезвие можно использовать для нарезки филе, стейка-бабочки или жаркого для начинки или выполнения Мукимоно , в то время как более толстое лезвие можно использовать для многократной нарезки или измельчения, разделения основных кусков птицы или мелкой дичи, а также для соскабливания и обрезки жира с мяса или шкур, поскольку эти действия с большей вероятностью вызовут ненужный износ более тонкого лезвия.)
используя мягкую режущую поверхность,
прямая резка, без движения из стороны в сторону,
немедленная уборка.
смазка (при необходимости пищевым маслом)

Инспекция

Остроту лезвия можно проверить несколькими способами.

Визуально очень острый нож имеет лезвие, слишком маленькое, чтобы его можно было увидеть глазом; может быть даже трудно или невозможно сфокусироваться в микроскопе. Форму возле края можно выделить, вращая нож и наблюдая за изменениями в отражении. Также можно увидеть зазубрины и загнутые края, поскольку закругленный край обеспечивает отражающую поверхность, а правильно выпрямленный край будет невидим, если смотреть в лоб. ^{[ 4 ]}

На ощупь лезвие можно проверить, проведя большим пальцем по лезвию (перпендикулярно краю, а не вдоль , по которому оно будет резать). Острое лезвие будет иметь отчетливый край, например угол, и может слегка скрипеть от вибрации, тогда как тупое лезвие будет иметь закругленный край, и большой палец будет скользить по нему.

Остроту лезвия можно проверить, проверив, «кусает» ли оно — начинает ли оно резать, если провести по предмету без давления . Существуют специальные палочки для проверки прикуса, хотя можно также использовать мягкую шариковую ручку , например, обычную белую Bic Stic. Можно использовать миниатюру ^{[ 5 ]} рискуя порезаться или порезаться на край листа бумаги. В качестве кухонных ножей для проверки прикуса можно использовать различные овощи, особенно морковь, помидоры или огурцы. При таком тестировании любые зазубрины воспринимаются как препятствия. Лезвию, отполированному до более тонкой кромки (зернистость более 3000 или около того), хотя оно и технически более острое, может быть сложнее разрезать мягкие овощи или фрукты с кожицей, такие как помидоры или сладкий перец, из-за отсутствия микрочастиц. зубцы на вершине ножа. Эти микрозубцы могут уменьшить усилия, необходимые для разрезания, разрывая пищу на микроскопическом уровне.

«Кусающаяся» острота считается идеальной для кухонных ножей, но более острые лезвия желательны для бритья и хирургических скальпелей, которые должны резать без разрезания лезвия из стороны в сторону, а более тупые, но более жесткие лезвия больше подходят для долбления и рубки древесины.

Шлифование

Сквозная точилка для ножей Victorinox для заточки гладких и зазубренных кромок (швейцарской армии) ножей и многофункциональных инструментов между двумя V-образными вставками, похожими на миниатюрные кухонные палочки.

Инструкция по использованию точилки. Потяните 2–4 раза за режущую кромку с давлением, затем 4–6 раз над режущей кромкой с легким давлением, чтобы сгладить кромку.

Шлифование обычно выполняется с помощью точильного камня того или иного типа . Точильные камни бывают крупной и мелкой зернистости, их можно охарактеризовать как твердые или мягкие в зависимости от того, отделяется ли зерно от камня при использовании. Во всем мире существует множество источников природных камней; некоторые типы, известные в древнем мире, больше не используются из-за истощения прежних ресурсов или доступности более совершенных альтернатив. Арканзас , США, является одним из источников хонинговальных брусков, которые традиционно используются с водой или хонинговальным маслом . Индия – еще один традиционный источник камней. Также распространены керамические хонингователи, особенно для мелкой зернистости. Японские водные камни (как искусственные, так и натуральные) имеют очень мелкую зернистость. Перед использованием их замачивают в воде, а затем время от времени промывают водой, чтобы уменьшить потери энергии на трение и не допустить засорения пор камня материалом. ^{[ 6 ]}^{[ 7 ]} Смесь воды, абразивного камня и материала ножа известна как суспензия, которая помогает полировать кромку ножа и затачивать лезвие. Как правило, они дороже, чем масляные камни. Также доступны хоны с покрытием, которые имеют абразив, иногда алмазы , на пластиковой или металлической основе.

Алмазные камни могут пригодиться в процессе заточки. Алмаз — самое твердое из известных природных веществ, поэтому его можно использовать для заточки практически любого материала. ^{[ 8 ]} (Для выравнивания водяных камней можно использовать грубые алмазные точильные камни. ^{[ 8 ]}^{[ 9 ]}) Альтернативно, из карбида вольфрама при заточке ножей можно использовать лезвия .

В инструментах для заточки с зажимом используется зажим с несколькими отверстиями с заранее заданными углами. Камень крепится на стержень и протягивается через эти отверстия, чтобы угол оставался постоянным.
Другая система — это установка «мульти-палок», при которой две палки вставляются в пластиковую или деревянную основу, образуя V-образную форму. Когда нож поднимается вверх по букве V, угол сохраняется до тех пор, пока лезвие удерживается перпендикулярно основанию.
Некоторые производители столовых приборов теперь предлагают многоступенчатые электрические точилки для ножей, по крайней мере, с одной ступенью заточки. Эти электрические точилки обычно используются на кухне, но с их помощью можно затачивать лезвия, например, карманных или тактических ножей. Основным преимуществом использования электрической точилки является скорость: многие модели позволяют завершить процесс заточки за одну-две минуты. Недостаток заключается в том, что угол заточки фиксирован, поэтому некоторым специализированным ножам, например Сантоку в японском стиле, может потребоваться дополнительное внимание для заточки до идеального угла.
В последнее время появились инструменты для ручной заточки в виде систем, направляющих лезвие к камню под заданным углом. Одна из таких систем известна как принцип HORL, который сочетает в себе цилиндрическую точилку с магнитной угловой опорой, что позволяет удерживать лезвие ножа под углом 15° или 20° во время заточки алмазным шлифовальным диском, а затем удаления заусенцев с помощью шлифовального круга. керамический хонинговальный диск.

Стилинг

Сталь помогает сохранить остроту. Этот процесс выравнивает кромку, исправляя причины затупления, такие как свернутая кромка. Заточная сталь — это разновидность закаленного цилиндрического стержня, используемого аналогично хонинговальным камням. Например, мясная сталь представляет собой круглый напильник с длинными зубьями, а упаковочная сталь (используется в мясной промышленности) представляет собой гладкий полированный стальной стержень, предназначенный для выпрямления загнутой кромки ножа. ^{[ 10 ]} а также полезен для полировки только что обработанного края. Поскольку стали имеют небольшой диаметр, они оказывают высокое местное давление и, следовательно, воздействуют на металл ножа при использовании с очень небольшой силой. Они предназначены для ножей из мягкой стали, которые затапливаются несколько раз в день, но не очень подходят для современных лезвий из более прочных и твердых сталей. Стали твердостью более 60 HRC могут быть склонны к сколам при закалке, поэтому правка может быть более подходящим вариантом для сохранения целостности вершины. Сейчас доступны алмазные стали, которые имеют промышленное алмазное покрытие и могут удалять металл лезвия, а также выпрямлять его, поэтому при правильном использовании они могут повторно профилировать нож, а не просто хонинговать.

Обвязка

Заточка ножа – завершающий этап. Это часто делается с помощью кожаного ремешка, чистого или пропитанного абразивными составами (например, оксидом хрома (III) можно сделать и на бумаге , картоне , ткани или даже на голой коже или алмазом), но в крайнем случае . Он удаляет мало или совсем не удаляет металлический материал, но создает очень острую кромку за счет выпрямления или незначительного изменения формы кромки. Заточка может привести к тому, что несколько острое лезвие станет «как новое».

Истончение

Утончение делает то, что следует из названия: оно делает нож тоньше, чем он был. Это сделано для того, чтобы новая геометрия ножа могла легко проходить сквозь материал. Обычно это делается для кухонных ножей, эта практика не затачивается, но принцип тот же. Это важно, так как повторная заточка приведет к утолщению первичной фаски и ножу будет труднее проходить сквозь материал. Более твердые стали можно сделать тоньше, если использовать меньший угол заточки (около 3-5 градусов), а более толстые стали можно сделать тоньше примерно на 2-3 градуса меньше обычного угла заточки. Это небольшое изменение, но оно имеет решающее значение. ^{[ 11 ]}

Ссылки

^ Справочник SAS и элитных сил. Как профессионалы сражаются и побеждают. Под редакцией Джона Э. Льюиса. с.485-Тактика и приемы, Выживание. Robinson Publishing Ltd 1997. ISBN 1-85487-675-9.
^ «Лезвия ножей» . Общество кулинарного искусства и литературы eGullet . Проверено 21 сентября 2016 г.
^ «Хаймверкен» . www.derschwarzemann24.de . Проверено 11 октября 2016 г.
^ «Заточка» . Ножи Северной руки . 8 июля 2014 года . Проверено 28 июля 2021 г. Лезвие острого ножа не будет отражать свет, потому что обе стороны ножа имеют острый, как бритва, край. И наоборот, лезвие тупого ножа будет выглядеть блестящим, потому что две стороны ножа образуют тупое закругленное лезвие, отражающее свет.
^ Советы по заточке бритвы и использованию
^ Гериг, Джилл; Срода, Ребекка; Саккуццо, Дарлин (2018). Основы пародонтального инструментария и усовершенствованного инструментария для корней . Уолтерс Клювер. ISBN 978-1975121075 .
^ Профессиональный шеф-повар . Уайли. 2011. с. 48. ИСБН 978-0470421352 . «Будьте последовательны в выборе типа смазки, которую вы используете для обработки камня. Вода или минеральное масло помогают уменьшить трение при заточке ножа».
^ Перейти обратно: ^а ^б Руководство для столяров по заточке . English, Fox Chapel, OL 4331188W, стр. 27, 29.
^ Заточка . Ли-Нильсен, Taunton Press, стр. 23, 24.
^ «Заточка ножей разными видами ножевых сталей» . www.wuesthof.com . Проверено 11 октября 2016 г.
^ Санг (06 августа 2017 г.). «Школьный урок заточки № 3: Как утончить нож» . Планета Ножей . Проверено 12 декабря 2022 г.

Внешние ссылки

Scienceofsharp , Истинные эффекты различных методов заточки лезвий, в основном опасных бритв, продемонстрированные с помощью электронного микроскопа.
http://www.bushcraftuk.com/downloads/pdf/knifeshexps.pdf. Архивировано 11 июня 2017 г. в Wayback Machine. Электронный микроскоп. Анализ различных методов заточки. Джон Д. Верховен
Уход за ножами и их заточка , Чад Уорд, eGullet . Кулинарный институт

[1] Справочник SAS и элитных сил. Как профессионалы сражаются и побеждают. Под редакцией Джона Э. Льюиса. с.485-Тактика и приемы, Выживание. Robinson Publishing Ltd 1997. ISBN 1-85487-675-9.

[2] «Лезвия ножей» . Общество кулинарного искусства и литературы eGullet . Проверено 21 сентября 2016 г.

[3] «Хаймверкен» . www.derschwarzemann24.de . Проверено 11 октября 2016 г.

[4] «Заточка» . Ножи Северной руки . 8 июля 2014 года . Проверено 28 июля 2021 г. Лезвие острого ножа не будет отражать свет, потому что обе стороны ножа имеют острый, как бритва, край. И наоборот, лезвие тупого ножа будет выглядеть блестящим, потому что две стороны ножа образуют тупое закругленное лезвие, отражающее свет.

[5] Советы по заточке бритвы и использованию

[6] Гериг, Джилл; Срода, Ребекка; Саккуццо, Дарлин (2018). Основы пародонтального инструментария и усовершенствованного инструментария для корней . Уолтерс Клювер. ISBN 978-1975121075 .

[7] Профессиональный шеф-повар . Уайли. 2011. с. 48. ИСБН 978-0470421352 . «Будьте последовательны в выборе типа смазки, которую вы используете для обработки камня. Вода или минеральное масло помогают уменьшить трение при заточке ножа».

[FoxChapel-8] Перейти обратно: ^а ^б Руководство для столяров по заточке . English, Fox Chapel, OL 4331188W, стр. 27, 29.

[9] Заточка . Ли-Нильсен, Taunton Press, стр. 23, 24.

[10] «Заточка ножей разными видами ножевых сталей» . www.wuesthof.com . Проверено 11 октября 2016 г.

[11] Санг (06 августа 2017 г.). «Школьный урок заточки № 3: Как утончить нож» . Планета Ножей . Проверено 12 декабря 2022 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]