Оттачивая сталь
, Отчачивающая сталь иногда называемая затопленной сталью , сталью , заточенной палочкой , заточной стержней , сталью мясника и сталью шеф -повара , представляет собой стержень из стали , керамики или стали с алмазом , используемая для восстановления увлечения в прикушенные края лезвия. Они плоские, овальные или круглые в поперечном сечении и длиной до 30 сантиметров (1 фут). Стальные и керамические затопляющие стали могут иметь продольные хребты, тогда как стали с алмазным покрытием гладкие, но встроены с абразивными алмазными частицами. [ 2 ]
Неабразивные отходы, такие как гладкая керамическая или ребристая сталь, способны удалять небольшие количества металла с помощью клея . При нормальном использовании стержень наносится к лезвию под немного более высоким углом, чем у конического, что приводит к образованию микро-реле. [ 3 ]
Термин «оттенок» связан со световым обслуживанием, выполненным на лезвии без усилий и точности, обычно связанной с затопкой, поэтому название «Hone» было заимствовано. Несмотря на это, они обычно неправильно понимают, чтобы заточить лезвия. [ 4 ] [ 5 ] В 1980 -х годах керамические абразивы стали все более популярными и оказались равным, если не превосходным методом выполнения тех же ежедневных задач по техническому обслуживанию; Производители заменили стали на керамическую (а затем промышленные алмазные абразивные) «стали», которые были на самом деле оттенок .
Использовать
[ редактировать ]Оттягивающие стали используются путем слегка поместив ближний край лезвия на основание стали, затем отключая лезвие от себя вдоль стали, перемещая его - лезвие перемещается по диагонали, а сталь остается неподвижным. Это должно быть сделано с помощью лезвия, удерживаемого под углом к стали, обычно около 20 °, и повторяя на противоположной стороне под тем же углом. Это повторяется в пять -десять раз на сторону. [ 2 ]
Стали
[ редактировать ]Часто рекомендуется выполнять Steeling непосредственно перед или после использования ножа [ 6 ] и можно делать ежедневно. [ 2 ] Напротив, ножи, как правило, заточены гораздо реже. Традиционная гладкая оттачивающая сталь бесполезно, если края тупой, потому что она не удаляет материала; Вместо этого он фиксирует деформации вдоль края острых лезвий, технически известного как Burnishing . Давно были предположения об эффективности стали (повторно определяя краю) против отходов (удаление незначительной деформации с абразивами); Исследования, как правило, предпочитают абразивы для ежедневного обслуживания, особенно в «из нержавеющих» стали с высоким содержанием грунта (такие как популярная сталь CPM S30V , которая имеет тенденцию «вырывать» при стали, а не вновь реформировать край).) [ 7 ]
Тенденции использования
[ редактировать ]Стали традиционно использовались на Западе, особенно в сценариях с тяжелым использованием (например, набивание, где край деформируется из-за сильного контакта с костью). Эти сценарии также приводят к западным тенденциям к лезвиям, смягченным до более низкого уровня твердости (и, следовательно, более низкой хрупкости). В Восточной Азии, в частности в Японии, более жесткие ножи являются предпочтительными, поэтому в стали внутри дня нет необходимости, так как край не деформируется так сильно. Вместо этого лезвие оттачивается по мере необходимости на Waterstone . В то время как традиция сохранила практику стали живой на западных кухнях, большинство продаваемых сталей являются абразивными, а не гладкими, а ножи сложнее и чаще изготовлены из нержавеющей стали, что не реагирует на традиционные методы стали, а также высокие Углеродные/низкие сплавные инструментальные стали . [ 8 ]
Смотрите также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Что делает Steeling? Часть 1» . Scienceofsharp . 2018-08-22 . Получено 2022-02-22 .
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный в Sur la Table; Джей, Сара; Финк, Бен (2008). Ножи готовит любовь: выбор. Уход Методы. Рецепты . Эндрюс МакМил издательство. С. 59–61. ISBN 978-0-7407-7002-9 .
- ^ «Что делает Steeling? Часть 1» . Scienceofsharp . 2018-08-22 . Получено 2022-02-22 .
- ^ Гритцер, Даниэль (7 сентября 2023 г.). «Лучшая отточащая сталь (не затопленная сталь!) Для вашего ножа» . Серьезное питание . Архивировано из оригинала 8 декабря 2023 года . Получено 24 июня 2024 года .
- ^ Фрэнсис, Али (13 ноября 2020 года). «Оттокирующий стержень не делает ваш нож более острее» . Bon Appétit . Получено 24 июня 2024 года .
- ^ Брайан Миллер (20 апреля 2005 г.). «Секреты кухонного оборудования» . Национальное общественное радио . Получено 2010-11-17 .
- ^ Verhoeven, John (2004). Эксперименты по заточке нож (PDF) (технический отчет). ISU.
- ^ Стчание, Клифф (2012). Обзор: Mousetrap Steel от Razor Edge (Технический отчет). ISU.
