вяленый
Вяленое мясо — это нежирное обрезанное мясо, нарезанное полосками и обезвоженное во избежание порчи . Обычно такая сушка включает добавление соли для предотвращения роста бактерий. Слово «вяленое мясо» происходит от на языке кечуа, слова ch'arki что означает «сушеное соленое мясо». [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]
Вяленое мясо современного производства часто маринуют , готовят с добавлением приправленных специй или жидкости или коптят на слабом огне (обычно при температуре ниже 70 °C/160 °F). Вяленое мясо, купленное в магазине, обычно содержит подсластители, такие как коричневый сахар.
Джерки готов к употреблению, не требует дополнительной подготовки и может храниться месяцами без охлаждения . Чтобы обеспечить максимальный срок хранения, в конечном отвержденном продукте необходимо правильное соотношение белка и влаги.
Многие продукты, которые продаются как вяленое мясо, состоят из тщательно обработанного, рубленого и формованного мяса, а не из традиционного цельномышечного мяса, нарезанного ломтиками. [ нужна ссылка ] Эти продукты могут содержать больше жира, но содержание влаги, как и в цельномышечном продукте, должно соответствовать соотношению влаги к белку 0,75:1 в США. [ 4 ] [ нужна полная цитата ]
Подготовка
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( август 2021 г. ) |
Джерки изготавливают как из домашних, так и из охотничьих животных. Вяленое мясо домашних животных включает говядину , свинину , козлятину и баранину или баранину дикие животные, такие как олени , куду , спрингбоки , кенгуру и бизоны . , а также используются [ 5 ] и другие животные, такие как индейка , страус , лосось , курица , утка , гусь , креветки , волы , кальмары , осьминоги , аллигатор , голубь , крокодил , тунец , эму , лошадь , верблюд , лев , медведь , змея и дождевой червь. Недавно в мир вошли рынок. [ 6 ]
Большую часть жира необходимо удалить из мяса перед сушкой, поскольку жир увеличивает вероятность порчи (современная вакуумная упаковка и химические консерванты помогают предотвратить эти риски). Мясо необходимо сушить быстро, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда мясо еще не высохло. Чтобы обеспечить быструю сушку без использования высокой температуры, которая может привести к приготовлению мяса, мясо необходимо нарезать ломтиками или тонко прессовать. [ 7 ]
В промышленных условиях в больших низкотемпературных сушильных печах со множеством нагревательных элементов и вентиляторов используются вытяжные отверстия для удаления влажного воздуха. Сочетание быстро движущегося воздуха и слабого тепла сушит мясо до желаемой влажности за несколько часов. Сырые, маринованные полоски вяленого мяса кладут на решетки с металлическими сетками с нейлоновым покрытием, сбрызнутыми легким растительным маслом, чтобы мясо можно было легко вынимать. Противни укладываются слоями вплотную на катящиеся тележки, которые затем помещаются в сушильную печь.
Химические консерванты, такие как нитрит натрия , часто используются в сочетании с исторической процедурой сушки с солью для приготовления вяленого мяса. Копчение — наиболее традиционный метод, поскольку при нем мясо одновременно сохраняется, ароматизируется и сушится. Соление — наиболее распространенный метод, используемый сегодня, поскольку он обеспечивает приправу для улучшения вкуса и сохранения мяса. Хотя некоторые методы предполагают добавление приправ в маринад , это может увеличить время сушки за счет повышения влажности мяса.
Упаковка
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( август 2021 г. ) |
После того, как вяленое мясо высушено до необходимого содержания влаги, чтобы предотвратить порчу, его охлаждают, затем упаковывают в (часто закрывающиеся) пластиковые пакеты, либо промывают азотом, либо упаковывают в вакууме. Чтобы предотвратить окисление жира, запечатанные упаковки часто содержат небольшие пакеты с поглотителем кислорода . Эти небольшие пакеты наполнены частицами железа, которые вступают в реакцию с кислородом, удаляя кислород из запечатанной упаковки для вяленого мяса, а также из открытого и повторно запечатанного незавершенного пакета.
Из-за необходимого низкого содержания жира и влаги в вяленом мясе много белка. Например, порция постного мяса весом 30 г (около 1 унции) содержит около 7 г белка. За счет удаления 15 г воды из мяса соотношение белков увеличивается вдвое и составляет почти 15 г белка на 30 г порции. В некоторых сортах с низким содержанием влаги порция весом 30 г будет содержать 21 г белка и только один г жира. Цена за единицу веса этого вида вяленого мяса выше, чем у менее сушеных форм, так как для получения 30 г вяленого мяса требуется 90 г 99% постного мяса.
Неупакованное свежее вяленое мясо, приготовленное из нарезанного цельномышечного мяса, продается в специализированных магазинах Гонконга по крайней мере с 1970-х годов. Продукция закупается килограммами, а покупатели выбирают от 10 до 20 видов мяса, из которого изготовлен продукт. Некоторые продаются прядями, а не ломтиками. В Макао также открылось множество специализированных магазинов, многие из которых являются франчайзинговыми расширениями магазинов из Гонконга. По сравнению с запечатанными упакованными версиями, вяленое мясо без упаковки имеет относительно короткий срок хранения.
Этот тип вяленого мяса также стал очень популярным в магазинах повседневного спроса в Соединенных Штатах под названием «вяленое мясо»; обычно он продается в прозрачных пластиковых контейнерах.
Регулирование
[ редактировать ]В большинстве стран существуют правила, касающиеся производства сушеных мясных продуктов. Существуют строгие требования по обеспечению безопасного и полезного производства вяленых продуктов. Фабрики обязаны иметь инспекторов и санитарные планы. В Соединенных Штатах Министерство сельского хозяйства США ( USDA за этот надзор отвечает ). Чтобы соответствовать правилам Министерства сельского хозяйства США, вяленая птица должна быть нагрета до внутренней температуры 160 °F (71 °C) для невяленой птицы или 155 °F (68 °C) для вяленой птицы, чтобы считаться безопасным. [ 8 ] Многие страны Европейского Союза в настоящее время запрещают ввоз мясных продуктов, включая вяленое мясо, без дополнительной и обширной таможенной документации и дальнейших проверок. [ 9 ]
Питание
[ редактировать ]Типичная порция свежего вяленого мяса массой 30 г содержит 10–15 г белка, 1 г жира и 0–3 г углеводов, хотя в некоторых вяленых говядинах содержание белка может превышать 65%. [ 10 ] Поскольку в традиционных рецептах вяленого мяса используется основное солевое средство, натрий может вызывать беспокойство у некоторых людей. Порция вяленого мяса массой 30 г может содержать более 600 мг натрия, что составляет около 30% от рекомендованной USRDA .
Чарки
[ редактировать ]
Чарки ( на языке кечуа сушеное соленое мясо, [ 1 ] Латиноамериканское написание charque, charqui, charquí ) — сушеный соленый мясной продукт. Андский чарки, производимый в Перу, Боливии и Чили, производится из помесей альпаки, ламы или альпаки-ламы. Перу является крупнейшим в мире производителем, производя около 450 тонн в год. Бразильский чарк готовится из говядины. [ 11 ]
Производство чарки в основном состоит из засолки и сушки на солнце. В некоторых регионах, например в Пуно, мясо перед сушкой нарезают ломтиками; в других, например в Куско, мясо сушат из цельных кусков туши с костями, что называется «чарки завершено». [ 11 ]
В промышленности его стали готовить чаркеадас (в Бразилии) или салатеро (в Аргентине и Уругвае). В Соединенных Штатах чарки на английском языке называли вяленым мясом . [ 12 ] [ 13 ]
Столкнувшись с испанцами , Империя инков снабжала тампу ( гостиницы ) вдоль дорожной системы инков ламами-чарки для путешественников. Инки использовали процесс сублимационной сушки , используя преимущества холодного, сухого горного воздуха и палящего солнца. [ нужна ссылка ]
См. также
[ редактировать ]
- Бакква – солено-сладкий сушеный мясной продукт.
- Билтонг - сушеное вяленое мясо из южной Африки.
- Борц — монгольское вяленое мясо.
- Карне сека – сушеная говядина по-мексикански.
- Чечина - Соленое и сушеное или вяленое мясо.
- Денденг – индонезийское острое мясное блюдо.
- Килиши - блюдо хауса из пряной сушеной говядины, курицы, баранины или козлятины.
- Мохама – андалузский деликатес из вяленого тунца.
- Пастирма – сушеная говядина со специями.
- Пеммикан - пищевая смесь с длительным сроком хранения, иногда используемая в качестве пищи для выживания.
- Соленая свинина - соленая свинина, обычно приготовленная из свиной грудинки.
- Сукути – сушеный мясной продукт из Гималаев.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Теофило Лайме Аякопа, Словарь английского языка, Ла-Пас, 2007 г. (англо-испанский словарь)
- ^ «Путешествие по миру: Эквадор» . Тайбэй Таймс . 15 июля 2006 года . Проверено 6 февраля 2015 г.
- ^ «Ноги в корыте: колбаса» . Экономист . 19 декабря 2006 г. Проверено 19 декабря 2007 г.
- ^ Книга стандартов и политики маркировки пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, стр. 83.
- ^ Делонг, Дина (1992). Как сушить продукты . Группа Пингвин . п. 79. ИСБН 1-55788-050-6 .
- ^ Уотерс, Теополис. «Падение цен на мясо в США способствует удовлетворению аппетита к вяленому мясу» . НАС . Проверено 18 сентября 2018 г.
- ^ Белл, Мэри Т. (1 ноября 2016 г.). Джерки: Полное руководство по его приготовлению . Саймон и Шустер. ISBN 978-1-5107-1183-9 .
- ^ Руководство по соблюдению FSIS для вяленого мяса и птицы, производимого малыми и очень малыми предприятиями (PDF) , Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции, Министерство сельского хозяйства США, август 2014 г., стр. 24
- ^ Например, Министерство продовольствия и сельского хозяйства Великобритании запретило импорт всего мяса для личного потребления из США. Их данные можно искать: Поиск Defra
- ^ «Вяленое мясо Билли Фрэнкса — ростбиф и горчица (40 г)» . МитСнакер . Архивировано из оригинала 12 сентября 2017 года . Проверено 30 марта 2015 г.
- ^ Jump up to: а б Сальва, Беттит К.; Фернандес-Диес, Ана; Рамос, Дафна Д.; Каро, Ирма; Матео, Хавьер (январь 2012 г.). «Химический состав альпаки (Vicugna pacos) чарки». Пищевая химия . 130 (2): 329–334. doi : 10.1016/j.foodchem.2011.07.046 .
- ^ «ШАРКИ» . Этимологии Чили - Словарь, объясняющий происхождение слов . Проверено 27 августа 2020 г.
- ^ «Архивная копия» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 1 июля 2010 г. Проверено 29 марта 2012 г.
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка )
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Описание коммерческого предмета (CID): Соленые мясные закуски. Архивировано 7 октября 2008 г. в Wayback Machine, спецификация Министерства сельского хозяйства США.
- Министерство сельского хозяйства США: Информационный бюллетень о вяленых продуктах и безопасности пищевых продуктов
