Сычуаньский перец
| Сычуаньский перец | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| китайский | Сычуаньский перец горошком | ||
| Буквальный смысл | Цветочный перец | ||
| |||
Сычуаньский перец ( китайский : 花椒 ; пиньинь : huājiāo ; непальский : टिमुर , латинизированный: тимур ), также известный как сычуаньский перец , китайский колючий ясень , китайский перец , горный перец и мала перец , является специей , обычно используемой в сычуаньской кухне в Китае. , в Непале и на северо-востоке Индии. Несмотря на свое название, сычуаньский перец не имеет близкого родства с черным перцем или перцем чили . Он производится из растений рода Zanthoxylum семейства Рутовые , в которое входят цитрусовые и рута . [ 1 ]
При употреблении в пищу сычуаньский перец вызывает покалывание и онемение из-за присутствия гидрокси-альфа-саншула . [ 2 ] Специя преобразует другие вкусы, которые вы попробуете вместе или вскоре после этого. Его используют в сычуаньских блюдах, таких как мапо доуфу и чунцинский горячий горшок , и часто добавляют вместе с перцем чили, чтобы создать аромат, известный как мала ( китайский : 麻辣 ; « оцепенение-пряность » ).
Виды и сорта
[ редактировать ]
Сычуаньский перец веками использовался в кулинарных и лечебных целях в Китае вместе с многочисленными видами Zanthoxylum, называемыми huājiāo ( букв. « цветочный перец » ). [ 4 ] Обычно используемый сычуаньский перец в Китае включает хунхуацзяо ( китайский : 红花椒 ), или красный сычуаньский перец горошком, который собирают из Zanthoxylum Bungeanum , и цинхуацзяо ( китайский : 青花椒 ) или мацзяо ( китайский : 麻椒 ), зеленый сычуаньский перец, собранный из Зантоксилюм арматум . [ нужна ссылка ] Свежий зеленый сычуаньский перец горошком также известен как тэнцзяо ( китайский : 藤椒 ). [ 5 ] Красный сычуаньский перец обычно характеризуется более сильным вкусом, тогда как зеленый сычуаньский перец более мягкий, но ароматный и оказывает более сильное обезболивающее действие. [ 6 ] [ 5 ] На протяжении многих лет китайские фермеры выращивали несколько сортов этих двух сортов. [ 4 ] Zanthoxylum simulans , известный как китайский перец или колючий ясень с плоскими шипами, является источником еще одного красного сычуаньского перца. [ 7 ]
Zanthoxylum Armatum встречается по всей территории Гималаев, от Кашмира до Бутана, а также на Тайване, Непале, в Китае, на Филиппинах, в Малайзии, Японии и Пакистане. [ 8 ] и известен под множеством региональных имен, в том числе Тимур ( टिमुर ) на непальском и хиндко , [ 9 ] йер ма ( гьер ма ) по- тибетски [ 10 ] и все в Бутане . [ 11 ]
Другие специи Зантоксилум
[ редактировать ]Zanthoxylum Gilletii — африканский вид Zanthoxylum , используемый для производства пряности узази . Точно так же другие виды Zanthoxylum собирают для производства специй и сезонов в ряде культур и кулинарных традиций. К этим специям относятся андалиман , чопи , санчо , саншо , теппал и тирфал . [ нужна ссылка ]
Кулинарное использование
[ редактировать ]Сычуаньский перец является важной специей в китайской, непальской, кашмирской, северо-восточной индийской, тибетской и бутанской кухне Гималаев. [ нужна ссылка ] Сычуаньский перец имеет цитрусовый вкус и вызывает покалывание и онемение во рту, похожее на вибрацию частотой 50 Гц. [ 12 ] из-за присутствия гидрокси-альфа-саншола . Историк кулинарии Гарольд МакГи так описывает эффект саншулов:
«...они вызывают странное ощущение покалывания, жужжания и онемения, что-то вроде воздействия газированных напитков или слабого электрического тока (прикосновение к языку клемм девятивольтовой батареи). одновременно несколько разных типов нервных окончаний вызывают чувствительность к прикосновению и холоду в нервах, которые обычно нечувствительны, и поэтому, возможно, вызывают своего рода общую неврологическую путаницу». [ 13 ]
Китайская кухня
[ редактировать ]
Целый, зеленый, свежесобранный сычуаньский перец можно использовать в кулинарии, но чаще используется сушеный сычуаньский перец. После высыхания блестящие черные семена внутри шелухи выбрасываются вместе со стеблями; шелуха — это то, что мы знаем как сычуаньский перец или перец горошком. [ нужна ссылка ]
Перец можно использовать целиком или мелко измельченным, как в порошке из пяти специй . [ 14 ] Ма ла Соус ( китайский : 麻辣 ; пиньинь : málà ; букв. « ошеломляющий и острый » ), распространенный в сычуаньской кухне, представляет собой комбинацию сычуаньского перца и перца чили и является ключевым ингредиентом чунцинского горячего горшка . [ 15 ]
Сычуаньский перец также доступен в виде масла ( китайский : 花椒油 , продается как «масло сычуаньского перца», «масло колючего ясеня Бунге» или «масло хуацзяо»). Масло, настоянное на сычуаньском перце, можно использовать в заправках, соусах для макания или в любом блюде, в котором желателен вкус перца без текстуры самих перца. [ 16 ]
Хуа Цзяо Янь ( упрощенный китайский : 花椒盐 ; традиционный китайский : 花椒鹽 ; пиньинь : huājiāoyán ) представляет собой смесь соли и сычуаньского перца, поджаренную и подрумяненную в воке , и подается в качестве приправы к блюдам из курицы, утки и свинины. . [ 17 ]
Листья сычуаньского перцового дерева также используются в супах и жареных блюдах. [ 18 ] [ нужен лучший источник ]
Другие регионы
[ редактировать ]Одним из фирменных блюд Гималаев является момо , клецки с начинкой из овощей, творога или фарша из яка или говядины, приправленные сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком. [ 19 ] В Непале аромат мала известен как тимур (टिमुर). [ 20 ]
В корейской кухне санчо часто используют в качестве сопровождения рыбных супов, таких как чуо-тан . [ 21 ]
В индонезийской кухне батак андалиман измельчают и смешивают с перцем чили и приправами в зеленую пасту самбал или чили. [ 22 ] Арсик — типичное индонезийское блюдо, содержащее андалиман . [ 23 ]
Лекарственное использование
[ редактировать ]В традиционной китайской медицине Zanthoxylum Bungeanum использовался как лекарственное средство. Он внесен в Фармакопею Китайской Народной Республики и назначается при различных заболеваниях, таких как боли в животе, зубная боль и экзема. Однако сычуаньский перец не имеет показаний или общепринятых обоснований для использования в доказательной медицине . Исследования показали, что Z. Bungeanum может оказывать обезболивающее, противовоспалительное, антибактериальное и антиоксидантное действие на модельных животных и клеточных культурах. [ 24 ] На кроликах Z. Armatum на предмет его потенциального использования при лечении желудочно-кишечных, респираторных и сердечно-сосудистых заболеваний. экспериментально исследовали [ 25 ]
Фитохимия
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( июль 2024 г. ) |
Важные соединения различных видов Zanthoxylum включают:
- Zanthoxylum fagara (Центральная и Южная Африка, Южная Америка) — алкалоиды , кумарины (Фитохимия, 27, 3933, 1988).
- Zanthoxylum simulans (Тайвань) — в основном бета-мирцен , лимонен , 1,8-цинеол , Z-бета-оцимен (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996).
- Zanthoxylum Armatum (Непал) — линалоол (50%), лимонен , метилциннамат , цинеол.
- Zanthoxylum rhetsa (Индия) — Сабинен , лимонен , пинены , парацимен , терпинены , 4-терпинеол , альфа-терпинеол . (Журнал тестирования и исследования пищевых продуктов, А, 206, 228, 1998 г.)
- Zanthoxylum Piperitum (Япония [листья]) — цитронеллаль , цитронеллол , Z-3-гексеналь (Бионаука, биотехнология и биохимия, 61, 491, 1997)
- Zanthoxylum acanthopodium (Индонезия) — цитронеллаль, лимонен. [ 26 ]
Исторический запрет на импорт в США
[ редактировать ]С 1968 по 2005 год [ 27 ] США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов запретило импорт сычуаньского перца горошком, поскольку было обнаружено, что он способен переносить язву цитрусовых (поскольку это дерево принадлежит к тому же семейству Rutaceae , что и род Citrus ). Это бактериальное заболевание, которое очень трудно контролировать, потенциально может нанести вред листве и плодам цитрусовых культур в США. Запрет на импорт соблюдался лишь частично до 2002 года. [ 28 ]
В 2005 году Министерство сельского хозяйства США и FDA разрешили импорт. [ 29 ] при условии, что горошины перца были нагреты в течение десяти минут примерно до 140 ° F (60 ° C), чтобы убить любые бактерии, вызывающие рак. [ 30 ] Начиная с 2007 года Министерство сельского хозяйства США больше не требует нагревания перца горошком, полностью отменив запрет на импорт перца горошком. [ 31 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]Цитаты
[ редактировать ]- ^ Чжан, Мэнмэн; Ван, Цзяолун (октябрь 2017 г.). «Zanthoxylum Bungeanum Maxim. (Rutaceae): систематический обзор его традиционного использования, ботаники, фитохимии, фармакологии, фармакокинетики и токсикологии» . Международный журнал молекулярных наук . 18 (10): 2172. doi : 10.3390/ijms18102172 . ПМК 5666853 . ПМИД 29057808 . S2CID 1057880 .
- ^ Холлидей, Тейлор (23 октября 2017 г.). «Там, где растет перец» . Slate.com . Проверено 15 октября 2020 г.
- ^ округа Линься Обзор
- ^ Jump up to: а б Сян, Ли; Лю, Юэ (апрель 2016 г.). «Химические и генетические характеристики сортов сычуаньского перца (Zanthoxylum Bungeanum и Z. Armatum) и подходящая среда их обитания» . Границы в науке о растениях . 7 : 467. doi : 10.3389/fpls.2016.00467 . ПМЦ 4835500 . ПМИД 27148298 .
- ^ Jump up to: а б «Сычуаньский перец горошком | Китайская сычуаньская еда» . 22 апреля 2015 г.
- ^ Bungeanum, виноградный перец, перец горошком, как их отличить и использовать по-разному! — Food Channel — Mobile Sohu . » « Zanthoxylum
- ^ «Xanthoxylum Simulans - информационный бюллетень Университета штата Северная Каролина» .
- ^ Канвал, Рабия; Аршад, Мухаммед (22 февраля 2015 г.). «Оценка этнофармакологического и антиоксидантного потенциала Zanthoxylum Armatum DC» . Химический журнал . 2015 : 1–8. дои : 10.1155/2015/925654 .
- ^ Кала, Чандра Пракаш; Фаруки, Нехал А; Дхар, Уппеандра (2005). «Традиционное использование и сохранение Тимура ( Zanthoxylum Armatum DC.) с помощью социальных учреждений в Уттаранчале, Гималаи, Индия» . Сохранение и общество 3 (1): 224–230 . Получено 15 октября.
- ^ «Некоторые специи и ингредиенты» . Простоtibetan.com . 16 декабря 2011 года . Проверено 15 октября 2020 г.
- ^ Церинг Дема. «Kingdom Essences: бренд эфирных масел, который использует натуральные ингредиенты из сельского Бутана» . DailyBhutan.com . Проверено 15 октября 2020 г.
- ^ Хагура, Нобухиро; Барбер, Гарри; Хаггард, Патрик (7 ноября 2013 г.). «Вибрации еды: азиатские специи заставляют губы дрожать» . Труды Королевского общества B: Биологические науки . 280 (1770): 20131680. doi : 10.1098/rspb.2013.1680 . ПМЦ 3779329 . ПМИД 24026819 .
- ^ МакГи, Гарольд (2007). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк: Скрибнер. п. 429. ИСБН 978-1-4165-5637-4 .
- ^ «Как сделать порошок из пяти специй» . thewoksoflife.com . 3 февраля 2020 г. Проверено 16 октября 2020 г.
- ^ Холлидей, Тейлор (7 февраля 2020 г.). «Сычуаньское горячее мясо мала, с нуля (Мала Хо Го с сальным бульоном)» . themalmarket.com . Проверено 15 октября 2020 г.
- ^ «Масло Сычуаньского перца» . thewoksoflife.com . 3 апреля 2020 г. Проверено 6 октября 2020 г.
- ^ «Ароматная хрустящая утка с сычуаньской перцовой солью (香饼)» . soyricefire.com , 18 ноября 2012 г. , дата обращения 15 октября 2020 г.
- ^ Хрустящий пирог из нежных листьев перца , получено 27 июня 2021 г.
- ^ Нгуен, Андреа (19 ноября 2009 г.). «Рецепт: тибетские пельмени с говядиной и сычуаньским перцем («Ша Момо»)» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 15 октября 2020 г.
- ^ Грицер, Дэниел; Данлоп, Фуксия (13 января 2020 г.). «Познакомьтесь с Мала, самым известным вкусом сычуаньской кухни» . серьезноеats.com . Проверено 15 октября 2020 г.
- ^ Филип Гоуман (5 декабря 2016 г.). «Во славу Санчо и Флэт-Три» . londonkoreanlinks.net . Проверено 15 октября 2020 г.
- ^ Лэнни Лейфссон (8 ноября 2011 г.). «Рецепт самбала андалимана (самбал из андалиманского перца)» . indonesiaeats.com . Проверено 15 октября 2020 г.
- ^ «Рецепт арсика (карп со специями, имбирем и андалиманом – стиль мандайлинг)» . indonesiaeats.com . 12 июля 2012 года . Проверено 15 октября 2020 г.
- ^ Чжан, Мэнмэн; Ван, Цзяолун (октябрь 2017 г.). «Zanthoxylum Bungeanum Maxim. (Rutaceae): систематический обзор его традиционного использования, ботаники, фитохимии, фармакологии, фармакокинетики и токсикологии» . Международный журнал молекулярных наук . 18 (10): 2172. doi : 10.3390/ijms18102172 . ПМК 5666853 . ПМИД 29057808 .
- ^ Хан, Ариф; Гилани, Анвар-уль Хасан (январь 2009 г.). «Фармакологическая основа медицинского применения Zanthoxylum Armatum при заболеваниях кишечника, дыхательных путей и сердечно-сосудистых заболеваниях» . Фитотерапевтические исследования . 24 (4): 553–8. дои : 10.1002/ptr.2979 . ПМИД 20041426 . S2CID 22485048 . Проверено 16 октября 2020 г.
- ^ Виджая, Швейцария; Триянти, я; Априянтоно, А (2002). «Идентификация летучих соединений и ключевых ароматических соединений плодов андалимана (Zanthoxylum acanthopodium DC)». Пищевая наука и биотехнология . 11 (6): 680–683.
- ^ «eCFR — Свод федеральных правил» . www.ecfr.gov . Проверено 20 марта 2018 г.
- ^ Лэндис, Дениз (4 февраля 2004 г.). «Фирменный огонь Сычуани гаснет. Или нет?» . Нью-Йорк Таймс . п. Ф1.
- ^ Амстер-Бертон, Мэтью (17 мая 2017 г.). «Все, что вы хотели знать о сычуаньском перце горошком» . Деревенский голос . Проверено 27 октября 2020 г.
- ^ Холлидей, Тейлор (23 октября 2017 г.). «Там, где растет перец» . Сланец . Проверено 27 октября 2020 г.
- ^ «Китайский сычуаньский перец горошком — больше не запрещен ввозом в США — Министерство сельского хозяйства США» . www.usda.gov .
Источники
[ редактировать ]- Ху, Шиу-ин (2005). Пищевые растения Китая (превью) . Том. 1. Издательство Китайского университета Гонконга . ISBN 978-962-996-229-6 .
- Чжоу, Цзяджу; Се, Гуйжун; Ян, Синьцзянь (2011). Энциклопедия традиционной китайской медицины — Молекулярные структуры (предварительный просмотр) . Том. 1. Спрингер. ISBN 978-3-642-16735-5 .
- Чжан, Дяньсян; Хартли, Томас Г. (2008). «1. Zanthoxylum Linnaeus, Sp. Pl. 1: 270. 1753» . Флора Китая . 11 : 53–66. PDF
Внешние ссылки
[ редактировать ]