✖


Jump to content

Уксус

(Перенаправлено с Белый уксус )
Разнообразие ароматизированных уксусов для кулинарных целей продаются во Франции.

Уксус (от старофранцузского vyn egre «кислое вино ») представляет собой водный раствор уксусной кислоты и микроэлементов, которые могут включать ароматизаторы . Уксус обычно содержит от 5% до 18% уксусной кислоты по объему. [1] Обычно уксусную кислоту производят путем двойной ферментации , превращая простые сахара в этанол с помощью дрожжей и этанол в уксусную кислоту с помощью уксуснокислых бактерий . [2] В зависимости от исходного сырья производятся многие виды уксуса. В настоящее время продукт в основном используется в кулинарии в качестве ароматного кислого ингредиента для приготовления пищи или при мариновании . или гарниров используются различные виды В качестве приправ , в том числе бальзамический уксус и солодовый уксус .

Как самая легко производимая мягкая кислота , она находит широкое применение в промышленности и быту, в том числе в качестве бытового чистящего средства . [3]

Этимология

[ редактировать ]
для быстрой аэробной ферментации Емкости из нержавеющей стали

Слово «уксус» пришло в среднеанглийский язык из старофранцузского ( vyn egre ; кислое вино), которое, в свою очередь, происходит от латинского : vīnum (вино) + ācre ( средний род от ācer , кислый). [3] [4] Уксус раньше также назывался эйзелем .

Слово «уксусный» происходит от латинского acētum (уксус или, точнее, vinum acetum : «вино прокисло»). [5]

История

[ редактировать ]

Хотя производство уксуса может быть таким же древним, как и алкогольное пивоварение, первые документальные свидетельства изготовления и использования уксуса были сделаны древними вавилонянами около 3000 г. до н. э . [6] В основном они делали уксус из фиников, инжира и пива и использовали его как в кулинарных, так и в лечебных целях. Следы его также были найдены в египетских урнах . В Восточной Азии китайцы начали профессионализировать производство уксуса во времена династии Чжоу . [7] В книге Чжоу Ли упоминается, что во многих благородных или королевских семьях было специальное занятие «изготовитель уксуса». Большая часть производства уксуса тогда была сосредоточена на территории нынешней провинции Шаньси, недалеко от города Тайюань , которая и сегодня остается известным регионом производства уксуса. Многие китайские виды уксуса и их использование в кулинарных и лечебных целях описаны в сельскохозяйственном руководстве « Циминь Яошу» (齊民要術). [7]

Греки и римляне часто использовали уксус, приготовленный из вина. У спартанцев уксус был частью их традиционного кровавого супа melas zomos ; Помимо ароматизации бульона, кислотность уксуса предотвращала свертывание крови (для этой цели уксус до сих пор используется в современных кровяных супах по всему миру). Римлянин Колумелла описал ингредиенты и процесс изготовления нескольких видов уксуса в своей работе Res Rustica . [7]

В эпоху позднего средневековья производство уксуса в Европе постепенно становилось профессиональным, а французский город Орлеан стал особенно известен качеством своего уксуса благодаря формализованному процессу ферментации и выдержки, который стал известен как Орлеанский процесс. [6] [7] В это же время солодовый уксус начал развиваться и в Англии, где он впервые был известен как алегар . [8] Бальзамический уксус также начал свое развитие в герцогстве Модена в Италии, хотя он не стал широко известен до наполеоновских войн после того, как французские войска продали его за границу. [9]

В 19 веке производство уксуса претерпело множество драматических изменений, таких как быстрая индустриализация и научный анализ. Карл Себастьян Шюзенбах изобрел первый крупномасштабный промышленный процесс производства уксуса в Королевстве Баден в 1823 году. [7] Известный как насадочный генератор, он пропускал спирт через буковую стружку, чтобы сократить время ферментации с нескольких месяцев до 1–2 недель. Этот процесс также способствовал появлению уксуса, изготовленного из чистого спирта, называемого спиртовым уксусом или дистиллированного белого уксуса. Япония также начала индустриализацию производства уксуса в последние дни сёгуната Токугава , когда Матадзаэмон Накано, человек из семьи, традиционно производящей сакэ , обнаружил, что осадок сакэ можно использовать для изготовления рисового уксуса. Это помогло обеспечить достаточное количество уксуса для растущей популярности суши в Японии. Основанная им компания, ныне известная как Mizkan , имеет штаб-квартиру в Ханде (недалеко от Нагои) и является крупнейшим производителем уксуса в мире. [7]

Тем временем уксусное брожение стало пониматься как естественный и биологический процесс. Луи Пастер сделал решающее открытие: особый тип бактерий, позже известный как уксуснокислые бактерии , является агентом ферментации для производства уксуса. [10]

В 20 веке производство уксуса снова совершило революцию благодаря изобретению процесса погружной ферментации , который сократил время производства до 1–2 дней. [11] Это позволило наладить массовое производство дешевого уксуса по всему миру.

Химия

[ редактировать ]

Превращение этанола ( CH 3 CH 2 OH ) и кислород ( O 2 ) до уксусной кислоты ( CH 3 COOH ) протекает по следующей реакции: [12]

Полифенолы

[ редактировать ]

Уксус содержит многочисленные флавоноиды , фенольные кислоты и альдегиды . [13] содержание которых различается в зависимости от исходного материала, использованного для изготовления уксуса, например, апельсиновой цедры или различных концентратов фруктовых соков . [14] [15]

Производство

[ редактировать ]
Основная статья: Уксусная кислота § Производство

Коммерческий уксус производится путем быстрого или медленного процесса ферментации. Обычно в производстве традиционных уксусов используются медленные методы, при которых брожение продолжается от нескольких месяцев до года. Более длительный период ферментации позволяет накапливать нетоксичную слизь, состоящую из уксуснокислых бактерий и их целлюлозной биопленки , известную как мать уксуса .

Быстрые методы добавляют вышеупомянутый маточный уксус в качестве бактериальной культуры к исходной жидкости перед добавлением воздуха для насыщения кислородом и ускорения ферментации. При быстрых производственных процессах уксус можно получить за 1–3 дня.

Разновидности

[ редактировать ]

Исходное сырье для изготовления уксуса разнообразно – разные фрукты, зерновые, алкогольные напитки и другие сбраживаемые материалы. используются [3]

Фрукты

[ редактировать ]
Изюмный уксус

Фруктовые уксусы производятся из фруктовых вин , обычно без каких-либо дополнительных ароматизаторов. Распространенные вкусы фруктового уксуса включают яблоко, черную смородину , малину, айву и томат. Обычно вкус исходных фруктов сохраняется в конечном продукте. Большинство фруктовых уксусов производятся в Европе, где существует рынок дорогих уксусов, изготовленных исключительно из определенных фруктов (в отличие от нефруктовых уксусов, наполненных фруктами или фруктовыми ароматизаторами). [16] Несколько сортов производятся в Азии. Уксус хурмы , называемый гам сикчо , распространен в Южной Корее . Уксус из зизифуса , называемый дзаоку или хунзаоку , и уксус из ягод годжи производятся в Китае.

Хурмовый уксус производства Южной Кореи.

Яблочный уксус изготавливается из сидра или яблочного сусла и имеет коричнево-золотистый цвет. Иногда его продают нефильтрованным и непастеризованным с добавлением уксуса . Его можно разбавить фруктовым соком или водой или подсластить (обычно медом) перед употреблением.

Побочным продуктом коммерческого выращивания киви является большое количество отходов в виде деформированных или иным образом бракованных плодов (которые могут составлять до 30% урожая) и выжимок киви . Одним из применений выжимок является производство уксуса из киви, который коммерчески производится в Новой Зеландии, по крайней мере, с начала 1990-х годов, а также в Китае с 2008 года. [17] [18]

Уксус, приготовленный из изюма , используется в кухнях Ближнего Востока. Он мутный, средне-коричневого цвета, с мягким вкусом. Уксус, приготовленный из фиников , является традиционным продуктом Ближнего Востока и используется в Восточной Аравии . [19] [20]

Ладонь

[ редактировать ]
Кокосовый уксус из Филиппин.

Кокосовый уксус, приготовленный из ферментированного кокосового сока или кокосовой воды , широко используется в кухне Юго-Восточной Азии (особенно на Филиппинах, где он известен как суканг туба ), а также в некоторых кухнях Индии и Шри-Ланки , особенно в кухне Гоа . Мутная белая жидкость, имеет особенно острый, кисловатый вкус со слегка дрожжевой ноткой. [21]

На Филиппинах из пальмового сока делают другие виды уксуса. Как и кокосовый уксус, они являются побочными продуктами производства тубы (пальмового вина). Двумя наиболее широко производимыми являются пальмовый уксус нипа ( сукан нипа или суканг саса ) и пальмовый уксус каонг ( сукан каонг или суканг ирок ). Наряду с кокосовым и тростниковым уксусом, они являются четырьмя основными традиционными типами уксуса на Филиппинах и составляют важную часть филиппинской кухни . [22] Пальмовый уксус нипа изготавливается из сока стеблей листьев пальмы нипа . Его вкус имеет нотки цитрусовых и придает отчетливый мускусный аромат. [23] [21] Пальмовый уксус Каонг изготавливается из сока цветочных стеблей пальмы Каонг . Он слаще всех других видов филиппинского уксуса и обычно используется в заправке для салатов. [22] Уксус из сока пальмы бури также производится, но не с такой распространенностью, как кокосовый уксус, уксус нипа и каонг. [24] Пальмовый уксус Каонг также производится в Индонезии и Малайзии, хотя он не так распространен, как на Филиппинах, поскольку производство пальмового вина не так широко распространено в этих странах с мусульманским большинством. [25] [26]

Бальзамический

[ редактировать ]
Основные статьи: Традиционный бальзамический уксус и бальзамический уксус.

Бальзамический уксус — это ароматный выдержанный уксус, производимый в Модена и Реджо-Эмилия итальянских провинциях . Оригинальный продукт — традиционный бальзамический уксус — изготавливается из концентрированного сока или сусла белого винограда Треббиано . Оно темно-коричневого цвета, насыщенное, сладкое и сложное. Лучшие сорта выдерживаются в последовательных бочках, изготовленных из дуба, шелковицы, каштана, вишни, можжевельника и ясеня. Традиционный бальзамический уксус, изначально являвшийся дорогостоящим продуктом, доступным только итальянским высшим классам, имеет маркировку tradizionale или «DOC», обозначающую защищенный статус происхождения , и выдерживается от 12 до 25 лет. Более дешевая коммерческая форма без DOC, описываемая как aceto balsamico di Modena (бальзамический уксус из Модены). [27] стал широко известен и доступен во всем мире в конце 20 века. Обычно его готовят из концентрированного виноградного сока, смешанного с крепким уксусом, затем окрашивают и слегка подслащают карамелью и сахаром.

Бальзамический уксус изготавливается из виноградного продукта. Он не содержит бальзама , хотя традиционно выдерживался в бальзаме на одном из этапов. Высокий уровень кислотности несколько скрыт сладостью других ингредиентов, что делает напиток мягким. Что касается питательной ценности, бальзамический уксус содержит углеводы виноградного сахара (около 17% от общего состава), что делает его примерно в пять раз более калорийным, чем обычный дистиллированный или винный уксус. [28]

Трость

[ редактировать ]

Уксус, приготовленный из сока сахарного тростника, является традиционным и наиболее популярным на Филиппинах , особенно в северном регионе Илокос (где его называют суканг Илоко или суканг баси ). Его цвет варьируется от темно-желтого до золотисто-коричневого, и он имеет мягкий вкус, в некоторых отношениях похожий на рисовый уксус, хотя и с несколько более «свежим» вкусом. Поскольку он не содержит остаточного сахара, он не слаще любого другого уксуса. На Филиппинах его часто называют суканг маасим ( тагальское слово означает «кислый уксус»).

Тростниковый уксус из Илокоса изготавливают двумя разными способами. Один из способов — просто поместить сок сахарного тростника в большие банки; он становится кислым в результате прямого воздействия бактерий на сахар. Другой способ — ферментация для производства традиционного вина, известного как баси . Затем низкокачественную основу подвергают ферментации уксусной кислоты, в результате которой спирт превращается в уксусную кислоту. Загрязненный базис также становится уксусом.

Тростниковый уксус также производится в других странах, например, во Франции и США. Белый вариант в последние годы стал довольно популярен в Бразилии, где это самый дешевый вид уксуса. В настоящее время другие виды уксуса (изготовленные из вина, риса и яблочного сидра) обычно продаются в смеси с тростниковым уксусом, чтобы снизить стоимость. [ нужна ссылка ]

из сахарного тростника Сирка изготавливается из сока сахарного тростника в некоторых частях северной Индии. Летом люди наливают тростниковый сок в глиняные горшки с железными гвоздями. Брожение происходит за счет действия диких дрожжей. Сок тростника превращают в уксус, имеющий черноватый цвет (из оксида железа и ацетата). Сирку . используют для консервирования соленых огурцов и для ароматизации карри

Зерна

[ редактировать ]

Солодовый уксус из эля , также называемый «алегар». [29] производится путем пивоварения ячменя , в результате чего крахмал в зерне превращается в мальтозу . эль Затем из мальтозы варят и превращают его в уксус, который затем выдерживают. [29] Обычно он светло-коричневого цвета. Солодовый уксус (наряду с солью) — традиционная приправа к рыбе с жареным картофелем , а в Великобритании и Канаде — популярная приправа к картофелю фри в целом. Некоторые магазины, торгующие рыбой с жареной картошкой, заменяют ее несваренной приправой . Соль и уксус используются как обычный традиционный ароматизатор для чипсов ; [30] [31] [32] в некоторых вариантах это включает преобразование уксуса в ацетат или диацетат натрия , чтобы избежать увлажнения продукта при производстве. [33]

Китайский черный уксус

Китайский черный уксус — это выдержанный продукт, изготовленный из риса , пшеницы , проса , сорго или их комбинации. Имеет чернильно-черный цвет и сложный солодовый вкус. Рецепт не фиксирован, поэтому некоторые китайские черные уксусы могут содержать добавленный сахар , специи или карамельный краситель. Самый популярный сорт уксуса Чжэньцзян происходит из города Чжэньцзян в провинции Цзянсу , восточный Китай. [34] Зрелый уксус Шаньси — еще один популярный вид китайского уксуса, который производится исключительно из сорго и других зерновых. В настоящее время в провинции Шаньси некоторые традиционные мастерские по производству уксуса до сих пор производят уксус ручной работы с высокой кислотностью, выдержанный не менее пяти лет. Только уксусы, произведенные в Тайюане и некоторых округах Цзиньчжуна и выдержанные не менее трех лет, считаются подлинными зрелыми уксусами Шаньси в соответствии с последними национальными стандартами. Несколько более легкая форма черного уксуса, приготовленная из риса, производится в Японии, где его называют курозу .

Рисовый уксус наиболее популярен в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Он доступен в «белом» (светло-желтом), красном и черном вариантах. Японцы предпочитают легкий рисовый уксус для приготовления риса для суши и заправок для салатов. Красный рисовый уксус традиционно окрашивается красным дрожжевым рисом . Черный рисовый уксус (изготовленный из черного клейкого риса) наиболее популярен в Китае, а также широко используется в других странах Восточной Азии. Белый рисовый уксус имеет умеренную кислотность и несколько «плоский» и несложный вкус. Некоторые сорта рисового уксуса подслащены или иным образом приправлены специями или другими ароматизаторами.

духи

[ редактировать ]
Шерри уксус

Термин «спиртовой уксус» иногда используется для обозначения более крепкого сорта (от 5 до 24%). [35] уксусная кислота), изготовленная из сахарного тростника или уксусная кислота, полученная химическим путем. [36] Чтобы называться «спиртовым уксусом», продукт должен происходить из сельскохозяйственного источника и производиться путем «двойного брожения». Первое брожение — сахар в спирт, второе — спирт в уксусную кислоту. Продукты, изготовленные из синтетически полученной уксусной кислоты, не могут называться «уксусом» в Великобритании, где разрешен термин « незаваренная приправа ».

Шерри-уксус связан с производством хересных вин Хереса . Цвета темного красного дерева, оно производится исключительно в результате уксусного брожения вин. Он концентрированный и обладает щедрым ароматом, включая древесные ноты, идеально подходит для винегретов и ароматизации различных блюд. [37] Винный уксус изготавливается из красного или белого вина и является наиболее часто используемым уксусом в Южной и Центральной Европе , на Кипре и в Израиле . Как и в случае с вином, диапазон качества значителен. Винные уксусы более высокого качества выдерживаются в древесине до двух лет и обладают сложным, мягким вкусом. Винный уксус, как правило, имеет более низкую кислотность, чем белый или яблочный уксус. Более дорогие винные уксусы изготавливаются из отдельных сортов вина, например шампанского, хереса или пино гри.

Термин «дистиллированный уксус», используемый в Соединенных Штатах (называемый «спиртовым уксусом» в Великобритании, «белым уксусом» в Канаде). [38] ) — это неправильное название, поскольку его получают не путем дистилляции, а путем ферментации дистиллированного спирта. Ферментат разбавляют до получения бесцветного раствора уксусной кислоты в воде (содержание от 5 до 8%) с pH около 2,6. Его также называют дистиллированным спиртом, «чистым» уксусом, [39] или белый уксус, и используется в кулинарии, выпечке, консервировании и мариновании мяса , а также в медицинских, лабораторных и чистящих целях. [36] Наиболее распространенным исходным сырьем в некоторых регионах из-за низкой стоимости является ячменный солод . [40] или в Соединенных Штатах кукуруза. Иногда его получают из нефти. [41] Дистиллированный уксус используется преимущественно для приготовления пищи, хотя в Великобритании его используют как альтернативу коричневому или светло-солодовому уксусу. Для чистки также можно использовать белый дистиллированный уксус, некоторые его виды продаются специально для этой цели.

Кулинарное использование

[ редактировать ]

Уксус широко используется при приготовлении пищи , [3] в частности, в качестве маринованных жидкостей, винегретов и других заправок для салатов . Это ингредиент соусов , таких как острый соус , горчица, кетчуп и майонез. Уксус иногда используется в чатни . Его часто используют как приправу отдельно или как часть других приправ. Маринады часто содержат уксус. В супы иногда добавляют уксус, как в случае с острым и кислым супом . Что касается срока годности , кислая природа уксуса позволяет ему храниться неопределенно долго без использования охлаждения ; он по сути уже "испорчен". [42]

Напитки

[ редактировать ]
Напиток из яблочного уксуса в Китае.

Некоторые напитки изготавливаются с использованием уксуса, например, поска в Древнем Риме . Древнегреческий похожий напиток оксимель изготавливается из уксуса и меда, а секанджабин — традиционный персидский напиток, на оксимель . Другие препараты, известные в просторечии как « кустарники », варьируются от простого смешивания сахарной или медовой воды с небольшим количеством фруктового уксуса до приготовления сиропа путем помещения фруктов или мяты в уксус на несколько дней, затем отсеивания твердых частей и добавления значительного количества сахар. Некоторые предпочитают на завершающем этапе отварить «кустарник». Эти рецепты потеряли большую часть своей популярности с появлением газированных напитков , таких как безалкогольные напитки.

Диета и обмен веществ

[ редактировать ]

Предварительные исследования показывают, что употребление 2–4 столовых ложек после еды в крови уксуса может вызвать небольшое снижение уровня глюкозы и инсулина у людей с диабетом . [43]

Питание

[ редактировать ]

Дистиллированный или красный винный уксус на 95% состоит из воды, без жиров и белков . [44] В В 100 мл ( 3 + 1 ⁄ жидких унций США) эталонного количества дистиллированный уксус обеспечивает 75 кДж (18 ккал) пищевой энергии и не содержит микроэлементов в значительном содержании. [44] Состав (и отсутствие содержания питательных веществ) красного винного уксуса и яблочного уксуса одинаковы, тогда как бальзамический уксус состоит из 77% воды и 17% углеводов, 370 кДж (88 ккал) на 100 мл и не содержит жиров, белков, или микроэлементы. [28]

Некулинарное использование

[ редактировать ]

Народная медицина

[ редактировать ]

С древних времен в народной медицине уксус использовался, но никакие убедительные данные клинических исследований не подтверждают утверждения о пользе уксуса для здоровья при диабете, потере веса, раке или его использовании в качестве пробиотика . [3] [45] Позднее систематический обзор и метаанализ показали, что это может помочь диабетикам 2 типа снизить уровень инсулина и глюкозы после еды. [46]

Применение уксуса при укусах медуз дезактивирует нематоцисты , хотя и не так эффективно, как горячая вода. [47] Это также относится к португальскому военному кораблю , который, хотя и считается медузой, не является таковым (это сифонофор ). [48]

Некоторые методы лечения уксусом представляют опасность для здоровья. [49] пищевода яблочным уксусом, и поскольку продукты с уксусом, продаваемые в медицинских целях, не регулируются и не стандартизируются, такие продукты могут сильно различаться по содержанию и кислотности. Сообщалось о повреждении [50]

Очистка

[ редактировать ]

Белый уксус часто используется в качестве домашнего чистящего средства. [3] В большинстве случаев разбавление водой рекомендуется в целях безопасности и во избежание повреждения очищаемых поверхностей. Поскольку он кислый, он может растворять минеральные отложения на стекле, кофеварках и других гладких поверхностях. [51] Уксус известен как эффективный очиститель нержавеющей стали и стекла. Солодовый уксус, посыпанный мятой газетой, является традиционным и до сих пор популярным методом чистки замасленных окон и зеркал в Соединенном Королевстве. [52]

Уксус можно использовать для полировки меди, латуни, бронзы или серебра. Это отличный растворитель для очистки эпоксидной смолы , а также клея на ценниках- наклейках . Сообщается, что он является эффективным очистителем канализации . [53]

Использование уксуса в посудомоечных и стиральных машинах может привести к повреждению их резиновых уплотнений и шлангов, что приведет к утечкам. Согласно исследованиям, проведенным Consumer Reports , уксус неэффективен в качестве ополаскивателя и для удаления пленки жесткой воды при использовании в посудомоечной машине. По словам Брайана Сансони, главного представителя Американского института чистки , уксус «не очень полезен для удаления пятен, которые уже въелись на одежду, включая пятна от еды и пятна крови». [54] [55] Другие предметы домашнего обихода и поверхности, которые могут быть повреждены уксусом, включают полы, каменные столешницы, ножи, экраны электронных устройств, резервуары для воды утюгов для одежды и резиновые детали различных мелких приборов . К распространенным металлам, которые могут быть повреждены уксусом, относятся алюминий, медь и нержавеющая сталь более низкого качества, часто используемая в мелкой бытовой технике. [54]

Гербицид

[ редактировать ]

Двадцатипроцентный уксусный уксус можно использовать в качестве гербицида . [56] но уксусная кислота не впитывается в корневую систему, поэтому уксус убьет только верхушку, и многолетние растения могут повторно побеги. [57]

Реакции, побочные продукты и загрязнения

[ редактировать ]

Содержание большинства коммерческих растворов уксуса, доступных потребителям для домашнего использования, не превышает 5%. [ нужна ссылка ] Растворы с концентрацией выше 10% требуют осторожного обращения, так как они вызывают коррозию и повреждают кожу. [58]

При открытии бутылки с уксусом уксусная кислота может образоваться . Он считается безвредным и может быть удален путем фильтрации. [59]

Уксусные угри ( Turbatrix aceti ), форма нематоды , могут возникнуть в некоторых формах уксуса, если уксус не держать закрытым. [ нужна ссылка ] Они питаются уксусом и могут встречаться в естественно ферментирующем уксусе. [60] [ не удалось пройти проверку ]

При пищевой соды соединении и уксуса ион бикарбоната пищевой соды реагирует с уксусной кислотой с образованием углекислоты , которая разлагается на углекислый газ и воду, завершая углеродный цикл . Ацетат натрия остается в растворе с водой, содержащейся в уксусе. [61]

Регулирование

[ редактировать ]

В некоторых странах действуют правила относительно разрешенного процента кислотности уксуса. Например, правительство Канады ограничивает содержание уксуса от 4,1% до 12,3%, если только уксус не продается только для промышленного использования и не идентифицируется как таковой. [62] В США, Австралии и Новой Зеландии уксус должен содержать минимум 4% уксусной кислоты по объему. [3] [63]

Во многих юрисдикциях проводится различие между заваренным уксусом и препаратами, приготовленными на основе разбавленной уксусной кислоты. его называют « незаваренной приправой ». Последний не может продаваться как «уксус», а в Великобритании [64] или «имитация уксуса» в Австралии и Новой Зеландии. [63]

См. также

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ «Уксусная кислота: общие сведения» . GOV.UK. ​ Государственная цифровая служба . Проверено 19 марта 2024 г.
  2. ^ Накаяма, Такеёси (сентябрь 1959 г.). «Исследования уксуснокислых бактерий I. Биохимические исследования окисления этанола». Журнал биохимии . 46 (9): 1217–1225. doi : 10.1093/oxfordjournals.jbchem.a127022 .
  3. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г "Уксус" . Школа общественного здравоохранения Т.Ч.Чана, Гарвардский университет. 1 октября 2019 года. Архивировано из оригинала 14 ноября 2022 года . Проверено 4 марта 2020 г.
  4. ^ «Определение уксуса на английском языке по Оксфордским словарям» . Оксфордские словари . Архивировано из оригинала 20 марта 2018 года.
  5. ^ «уксусный | Этимология, происхождение и значение слова уксусный по этимонлину» . www.etymonline.com .
  6. ^ Перейти обратно: а б Буржуа, Жак; Барха, Франсуа (декабрь 2009 г.). «История уксуса и систем его ацетификации» (PDF) . Архивы наук . 62 (2): 147–160. Архивировано (PDF) из оригинала 28 января 2019 года . Проверено 28 января 2019 г.
  7. ^ Перейти обратно: а б с д и ж Смит, Реджинальд (2019). Уксус, вечная приправа . Саутпорт, Северная Каролина: Spikehorn Press. стр. 29–31. ISBN  978-1-943015-03-0 .
  8. ^ Смит, Реджинальд (2019). «От Алегара до Сарсона: история солодового уксуса». Petits Propos Culinaires . 113 : 95–119. дои : 10.1558/ppc.27928 .
  9. ^ Судьи, Пол; Леметти, Федерико; Мацца, Стефано (2015). Бальзамические уксусы . дои : 10.1007/978-3-319-13758-2 . ISBN  978-3-319-13757-5 . S2CID   193305710 . [ нужна страница ]
  10. ^ Берш, П. (октябрь 2012 г.). «Луи Пастер: от кристаллов жизни до вакцинации» . Клиническая микробиология и инфекции . 18 : 1–6. дои : 10.1111/j.1469-0691.2012.03945.x . ПМИД   22882766 .
  11. ^ Юн, Чон Хён; Ким, Джэ Хо; Ли, Чан Ын (3 апреля 2019 г.). «Образование поверхностной пленки в рисовом уксусе, ферментированном статическим способом: практический пример» . Микобиология . 47 (2): 250–255. дои : 10.1080/12298093.2019.1575585 . ISSN   1229-8093 . ПМК   6691759 . ПМИД   31448145 .
  12. ^ Саладин, Кеннет С.; Салливан, Стивен Дж.; Ган, Кристина А. (2015). Анатомия и физиология: единство формы и функции . Макгроу-Хилл Образование. п. 55. ИСБН  978-981-4646-43-7 .
  13. ^ Сересо, Ана Б.; Тесфайе, Венду; Ториха, М. Хесус; Матео, Эстибалис; Гарсиа-Паррилья, М. Кармен; Тронкосо, Ана М. (август 2008 г.). «Фенольный состав красного винного уксуса, произведенного в бочках из разных пород дерева». Пищевая химия . 109 (3): 606–615. doi : 10.1016/j.foodchem.2008.01.013 .
  14. ^ Сехудо-Бастан, Кристина; Кастро-Мехиас, Ремедиос; Натера-Марин, Рамон; Гарсиа-Баррозо, Кармело; Дуран-Герреро, Энрике (август 2016 г.). «Химические и сенсорные характеристики апельсинового уксуса» . Журнал пищевой науки и технологий . 53 (8): 3147–3156. дои : 10.1007/s13197-016-2288-7 . ПМК   5055879 . ПМИД   27784909 .
  15. ^ КОЭЛЬО, Эдуардо; Генишева, Златина; Оливейра, Хосе Мария; ТЕЙШЕЙРА, Хосе Антониу; Домингес, Люсилия (ноябрь 2017 г.). «Производство вина из фруктовых концентраций: влияние на летучий состав и антиоксидантную активность» . Журнал пищевой науки и технологий . 54 (12): 4112–4122. дои : 10.1007/s13197-017-2783-5 . ПМЦ   5643795 . ПМИД   29085154 .
  16. ^ «Что такое фруктовый уксус?» . уксусbook.net . Архивировано из оригинала 26 июня 2010 года . Проверено 10 июня 2010 г.
  17. ^ «Биотехнология в Новой Зеландии» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 17 июля 2011 года . Проверено 15 марта 2010 г.
  18. ^ «Институт уксуса» . Versatilevinegar.org. 20 октября 2008 г. Архивировано из оригинала 29 марта 2010 г. Проверено 15 марта 2010 г.
  19. ^ Дас, Бхагван; Зарин, Дж. Л. (1936). «Уксус из фиников». Промышленная и инженерная химия . 28 (7): 814. doi : 10.1021/ie50319a016 .
  20. ^ Форбс, Роберт Джеймс (1971). «Исследования древних технологий, том 3» . Издательство «Брилл» . Архивировано из оригинала 17 марта 2023 года . Проверено 8 января 2016 г.
  21. ^ Перейти обратно: а б Полистико, Эджи (2017). Филиппинский словарь еды, кулинарии и столовой . Anvil Publishing, Inc. ISBN  978-621-420-087-0 . [ нужна страница ]
  22. ^ Перейти обратно: а б Лим-Кастильо, Пиа (2006). «Традиционные филиппинские уксусы и их роль в формировании кулинарной культуры» . В Хоскинге, Ричард (ред.). Подлинность на кухне: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2005 г. Оксфордский симпозиум. стр. 295–306. ISBN  978-1-903018-47-7 .
  23. ^ Лумпия, Сгоревшая (17 мая 2009 г.). «Я дам тебе сука (филиппинский уксус)» . Burntlumpiablog.com. Архивировано из оригинала 4 января 2015 года . Проверено 3 января 2015 г.
  24. ^ Дагун, Джесси Д. (1989). Прикладное питание и пищевые технологии . Книжный магазин «Рекс», Inc. 273. ИСБН  978-971-23-0505-4 .
  25. ^ Зиберт, Стивен Ф. (1999). «Там, где нет пива: Аренга пинната и сагейр в Сулавеси, Индонезия» (PDF) . Пальмы . 43 (4): 177–181.
  26. ^ «Тодди Палм – Сахарная пальма» . Гвоздичный сад . Архивировано из оригинала 12 февраля 2018 года . Проверено 23 декабря 2018 г.
  27. ^ «Бальзамический уксус» . Хорошая еда BBC . Архивировано из оригинала 16 марта 2014 года . Проверено 16 марта 2014 г.
  28. ^ Перейти обратно: а б «Пищевая ценность бальзамического уксуса» . Nutritiondata.com, Conde Nast; из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартная ссылка 21. 2018. Архивировано из оригинала 1 апреля 2019 года . Проверено 18 марта 2019 г.
  29. ^ Перейти обратно: а б «Алегар» . Оксфордские словари, Издательство Оксфордского университета. 2018. Архивировано из оригинала 14 декабря 2017 года . Проверено 2 марта 2018 г.
  30. ^ «Джо «Спад» Мерфи: человек, который придал вкус картофельным чипсам» . Хаффингтон Пост . 20 апреля 2012 г. Архивировано из оригинала 31 октября 2014 г.
  31. ^ «31 дурацкий и странный вкус британских картофельных чипсов» . Би-би-си Америка. Архивировано из оригинала 4 июля 2019 года . Проверено 4 июля 2019 г.
  32. ^ «Walkers выпускает шесть новых хрустящих вкусов ограниченным тиражом в честь 70-летия» . Независимый . Архивировано из оригинала 17 августа 2022 года . Проверено 4 июля 2019 г.
  33. ^ Остин, Ян (8 июня 2018 г.). «Тайная история чипсов из соли и уксуса: письмо из Канады» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 23 декабря 2019 года . Проверено 23 декабря 2019 г.
  34. ^ «AsianWeek.com» . Архивировано из оригинала 20 февраля 2008 года.
  35. ^ Perstorps 24% уксусный уксус 300 мл , ASIN   B072ZYZQHQ
  36. ^ Перейти обратно: а б Синклер С., Международный словарь еды и кулинарии , издательство Peter Collin Publishing, 1998 г. ISBN   0-948549-87-4 [ нужна страница ]
  37. ^ Клаттон, Анджела (2019). Шкаф для уксуса: победитель премии Fortnum & Mason за дебютную кулинарную книгу . Издательство Блумсбери. ISBN  978-1-4729-5809-9 . OCLC   1100963349 . [ нужна страница ]
  38. ^ «Список ингредиентов и аллергенов: требования; исключения, расфасованные продукты, для которых не требуется список ингредиентов; стандартизированные уксусы B.01.008(2)(g), FDR» . Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов. 29 июля 2016 года. Архивировано из оригинала 21 апреля 2017 года . Проверено 20 апреля 2017 г.
  39. ^ Альгейер, Рудольф Дж.; Хильдебрандт, Франк М. (1960). «Новые разработки в производстве уксуса». Достижения прикладной микробиологии . Том. 2. С. 163–182. дои : 10.1016/S0065-2164(08)70125-4 . ISBN  978-0-12-002602-9 . ПМИД   13682571 .
  40. ^ Бейтман, Майкл (2 мая 2016 г.). «Блаженство и уксус – почему из солода получаются красивые огурцы: пришло время возродить очень британскую приправу» . The Independent, Independent Digital News & Media, Лондон, Великобритания. Архивировано из оригинала 17 августа 2022 года . Проверено 2 сентября 2016 г.
  41. ^ «CPG, раздел 555.100 Алкоголь; Использование синтетического спирта в пищевых продуктах» . Fda.gov. 18 сентября 2014 г. Архивировано из оригинала 22 апреля 2019 г. . Проверено 3 января 2015 г.
  42. ^ «Срок годности уксуса» . Eatbydate.com. Архивировано из оригинала 3 октября 2012 года . Проверено 10 октября 2012 г.
  43. ^ Шишехбор, Фариде; Мансури, Анахита; Ширани, Фатима (май 2017 г.). «Потребление уксуса может ослабить постпрандиальную реакцию глюкозы и инсулина; систематический обзор и метаанализ клинических исследований». Исследования диабета и клиническая практика . 127 : 1–9. дои : 10.1016/j.diabres.2017.01.021 . ПМИД   28292654 .
  44. ^ Перейти обратно: а б «Пищевая ценность дистиллированного уксуса» . Nutritiondata.com, Conde Nast; из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартная ссылка 21. 2018. Архивировано из оригинала 1 апреля 2019 года . Проверено 18 марта 2019 г.
  45. ^ Будак, Нилгюн Х.; Айкин, Элиф; Сейдим, Атиф К.; Грин, Эннел К.; Гузель-Сейдим, Зейнеп Б. (май 2014 г.). «Функциональные свойства уксуса». Журнал пищевой науки . 79 (5): Р757-64. дои : 10.1111/1750-3841.12434 . ПМИД   24811350 .
  46. ^ Ченг, Лин Цзе; Цзян, Ин; Ву, Вивьен Си; Ван, Венжу (февраль 2020 г.). «Систематический обзор и метаанализ: потребление уксуса для контроля гликемии у взрослых с сахарным диабетом 2 типа». Журнал продвинутого сестринского дела . 76 (2): 459–474. дои : 10.1111/14255 января . PMID   31667860 . S2CID   204975904 .
  47. ^ Номура, Джейсон Т.; Сато, Рене Л.; Ахерн, Рейна М.; Сноу, Джоан Л.; Кувайе, Тодд Т.; Ямамото, Лорен Г. (ноябрь 2002 г.). «Рандомизированное парное сравнительное исследование кожных методов лечения острых укусов медуз (Carybdea alata)». Американский журнал неотложной медицины . 20 (7): 624–626. дои : 10.1053/ajem.2002.35710 . ПМИД   12442242 .
  48. ^ «Ученые UH тщательно изучают первую помощь при укусах военного корабля» . Гавайи.edu. 2 мая 2017 г. Архивировано из оригинала 8 мая 2021 г. Проверено 17 июля 2020 г.
  49. ^ Джонстон, Кэрол С.; Гаас, Синди А. (30 мая 2006 г.). «Уксус: медицинское применение и антигликемический эффект» . Medscape Общая медицина . 8 (2):61. ПМК   1785201 . ПМИД   16926800 .
  50. ^ Хилл, Лаура Л.; Вудрафф, Логан Х.; Фут, Джеральд К.; Баррето-Алькоба, Морела (июль 2005 г.). «Повреждение пищевода таблетками яблочного уксуса и последующая оценка продуктов». Журнал Американской диетической ассоциации . 105 (7): 1141–1144. дои : 10.1016/j.jada.2005.04.003 . ПМИД   15983536 .
  51. ^ «Моя среда: чистящие средства». Архивировано 1 апреля 2010 г. в Wayback Machine , Министерство окружающей среды Онтарио.
  52. ^ «Коммерческие тайны: советы Бетти». Архивировано 20 ноября 2022 года в Wayback Machine , BBC/Lifestyle/Homes/Housekeeping. Проверено 22 апреля 2009 г.
  53. ^ «95+ способов применения уксуса в домашних условиях | Читательский дайджест» . Rd.com. Архивировано из оригинала 25 марта 2013 года . Проверено 3 января 2015 г.
  54. ^ Перейти обратно: а б Сантаначоте, Перри; Яо, Дафна (5 февраля 2020 г.). «9 вещей, которые никогда не следует чистить уксусом» . ConsumerReports.org . Отчеты потребителей . Проверено 30 марта 2023 г.
  55. ^ «Как почистить стиральную машину LG: 15 вещей, которые вам следует знать» . LG.com . LG Электроникс . Проверено 30 марта 2023 г. Не делайте этого слишком часто, особенно рядом с уплотнением машины, поскольку уксус может разъесть резиновое уплотнение.
  56. ^ «Опрыскивать сорняки уксусом?» . Ars.usda.gov. Архивировано из оригинала 11 июня 2011 года . Проверено 15 марта 2010 г.
  57. ^ «Уксус как гербицид» . Cahe.nmsu.edu. 10 апреля 2004 г. Архивировано из оригинала 4 мая 2008 г. Проверено 15 марта 2010 г.
  58. ^ «Победить сорняки с помощью уксуса?» . Hort.purdue.edu. 24 марта 2006 г. Архивировано из оригинала 26 октября 2006 г. Проверено 15 марта 2010 г.
  59. ^ «Информация об уксусе» . Рейнхарт Фудс. 1 января 2004 г. Архивировано из оригинала 28 декабря 2012 г. Проверено 23 июня 2013 г.
  60. ^ «FDA: Раздел 525.825 Уксус, Определения – фальсификация уксусными угрями (CPG 7109.22)» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 27 июля 2009 г. Архивировано из оригинала 24 августа 2017 г. . Проверено 15 марта 2010 г.
  61. ^ «Кухонная химия: автомобиль, работающий на химической реакции» . Engineering.oregonstate.edu . Архивировано из оригинала 23 декабря 2019 года . Проверено 23 декабря 2019 г.
  62. ^ «Ведомственное объединение Закона о пищевых продуктах и ​​лекарствах и Положений о пищевых продуктах и ​​​​лекарствах – Часть B – Раздел 19» (PDF) . Здоровье Канады. Март 2003 г. Архивировано (PDF) из оригинала 10 апреля 2014 г. Проверено 2 сентября 2008 г.
  63. ^ Перейти обратно: а б «Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии – Стандарт 2.10.1 – Уксус и сопутствующие продукты» . законодательство.gov.au . Правительство Австралии. 2 апреля 2015 года . Проверено 19 марта 2024 г.
  64. ^ Ранкен, доктор медицины; Килл, RC (2012). Руководство по пищевой промышленности (23-е изд.). п. 328.
[ редактировать ]
В Wikisource есть текст » из «Справочника для новых студентов статьи « Уксус ».

Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Vinegar&oldid=1233032843#Spirits"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 1939b40ad2989917df9d3cc6f5075f3c__1720294620
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/19/3c/1939b40ad2989917df9d3cc6f5075f3c.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Vinegar - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)