Камберлендский соус

Камберлендский соус
	из баранины Рулеты с соусом Камберленд
Тип	Пикантный соус
Место происхождения	Британия
Температура подачи	Холодный
Основные ингредиенты	красная смородина ; горчица ; апельсиновая цедра ; вино ;
	Медиа: соус Камберленд ;

Соус Камберленд — пикантный соус английского происхождения, приготовленный из желе из красной смородины , горчицы, перца и соли, бланшированной апельсиновой цедры и портвейна . Кулинарный писатель Элизабет Дэвид описала его как «лучший из всех соусов к холодному мясу». ^{[ 1 ]} Считается, что он был создан в 19 веке. Среди предположительных причин его названия - честь герцога Камберленда или, альтернативно, отражение графства его происхождения .

История и содержание

Пикантные, пряные фруктовые соусы, придающие острую кислинку при помощи верджуса или уксуса, занимали видное место в средневековой кухне . ^{[ 2 ]} Соус Камберленд, который, как полагают, возник в 19 веке, соответствует этой традиции. Оксфордский словарь английского языка описывает его как «пикантный соус, который подают особенно с холодным мясом». ^{[ 3 ]} Самая ранняя ссылка на соус с таким названием в словаре датируется 1878 годом, но она упоминается в «Таймс» шестью годами ранее, сообщая о банкете в Берлине в сентябре 1872 года, на котором присутствовали императоры Вильгельм I , Франц Иосиф и Александр II , на котором Юре де Санглиер ( голова кабана ) подавалась с «камберлендским соусом». ^{[ 4 ]} В 2009 году историк кулинарии Джанет Кларксон обнаружила американскую цитату 1856 года, а также подробности некоторых соусов начала XIX века, которые имели сходство с тем, что стало известно как соус Камберленд: ^{[ 5 ]} она привела в пример книгу Уильяма Китчинера « Оракул повара », впервые опубликованную в 1817 году, которая включает в себя безымянный «Винный соус для оленины или зайца», в котором бордовый или портвейн смешаны с желе из красной смородины. ^{[ 6 ]}

Элизабет Дэвид нашла рецепт Алексис Сойер 1853 года , который, по ее словам, «без сомнения, является камберлендским соусом»: ^{[ 1 ]}

Нарежьте кожуру без сердцевины двух севильских апельсинов на очень тонкие полоски длиной полдюйма (1 см), которые бланшируйте в кипящей воде, откиньте на сито и положите в таз с ложкой смешанной английской горчицы. , четыре смородиновых желе, немного перца, соль (хорошо перемешать) и полпинты (300 мл) хорошего портвейна. ^{[ 1 ]}

Небольшая реклама, предлагающая вкусняшку по девять пенсов за бутылку. — Реклама в газете Камберленда, 1859 г.

Сойер описал свой рецепт как «немецкий метод приготовления соуса, который можно есть с головой кабана». ^{[ 7 ]} а Дэвид развил связь с Германией, упомянув распространенное мнение, что соус был назван в честь ганноверского принца Эрнеста Августа, герцога Камберлендского . ^{[ 1 ]} простая связь с графством Камберленд (ныне часть Камбрии Она добавила, что также возможна ). Две камберлендские газеты 1850-х годов неоднократно публиковали рекламу камберлендского соуса в бутылках, хотя об ингредиентах не упоминалось. ^{[ 8 ]} Заметив, что предполагаемое ганноверское происхождение «не хуже других и лучше, чем некоторые», Дэвид добавил, что странно, что камберлендский соус не упоминается ни в одной кулинарной книге XIX века, в том числе в книгах Элизы Эктон , миссис Битон и Чарльза Эльме. Франкателли . Первый печатный рецепт соуса Камберленд с конкретным названием, обнаруженный Дэвидом, был во французской книге об английской кухне, опубликованной в 1904 году. Она нашла и другие французские ассоциации: Генри Бабински описал аналогичный соус в своей Gastronomie pratique (1907), ^{[ 1 ]} а Огюст Эскофье популяризировал его и напечатал свой рецепт в разделе «Английские соусы фри» своей кухни Ма (1934), особенно высоко оценивая соус как сопровождение к холодной оленине. ^{[ 9 ]}

По мнению Дэвида, это «лучший из всех соусов к холодному мясу – ветчине, прессованной говядине, языку, оленине, кабаньей голове или свиному зельцу». ^{[ 1 ]} Совсем недавно Мишель Ру-старший написал о соусе Камберленд, что это его любимый соус к терринам, паштетам и дичи. «Мы часто подаем его в The Waterside Inn, и он мне никогда не надоедает. Он придает совершенно новое измерение пирогу со свининой, купленному в гастрономе». ^{[ 10 ]}

В польском варианте горчица и вино отсутствуют, но добавляется хрен и обжаривается апельсиновая цедра перед добавлением ее в смесь. ^{[ 11 ]} В новозеландскую версию добавляется тертая свекла . ^{[ 12 ]} Рецепты более или менее универсальной версии продуктов Soyer появляются в кулинарных книгах, в частности, из Чехии, Франции, Германии, Ирландии, Испании, Швеции и США. ^{[ 13 ]}

См. также

Список продуктов, названных в честь людей

Примечания

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Дэвид, стр. 70–72.
^ Петерсон, с. 11
^ «Камберлендский соус» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
^ «Императорские праздники», The Times , 10 сентября 1872 г., стр. 4
^ Кларксон, Джанет. «Камберлендский соус» , Old Foodie , 15 сентября 2009 г.
^ Китчинер, с. 299
^ Сойер, с. 413
↑ См., например, рекламные объявления на первой странице журналов Carlisle Journal и Carlisle Patriot от 23 декабря 1859 г. и 24 декабря 1859 г.
^ Эскофье, с. 43
^ Ру, с. 73
^ Пининска, с. 120
^ Парсонс, с. 90
^ Павловская, с. 230; Эскофье, с. 43; Суонн, с. 22; Джонсон, с. 201; Бардажи, с. 120; Бауэр, с. 143; и Штамм, с. 39

Источники

Бардаджи, Теодоро (1993). Кулинарный индекс . Сарагоса: Валь де Онсера. ISBN 978-84-88518-05-7 .
Бауэр, Многие (2012). Я возьму то же самое — Еда по-своему . Нордерштедт: Книги по запросу. ISBN 978-91-7463-045-9 .
Дэвид, Элизабет (2000) [1970]. Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне . Лондон: Груб-стрит. ISBN 978-1-902304-66-3 .
Эскофье, Огюст (1965) [1934]. Но кухня . Лондон: Хэмлин. ISBN 978-0-600-02450-7 .
Джонсон, Маргарет (1999). Поваренная книга ирландского наследия . Сан-Франциско: Книги хроники. OCLC 1035753570 .
Китчинер, Уильям (1827). Оракул Кука: Содержит практические приемы . Лондон: Симпкин и Маршалл. OCLC 1040257989 .
Парсонс, Памела (1999). Просто Новая Зеландия: кулинарное путешествие . Окленд: Новая Голландия. ISBN 978-1-877246-26-5 .
Павловская, Галина (2014). Жажда жизни . Прага: Девиз. ISBN 978-80-267-0155-2 .
Петерсон, Джеймс (2017). Соусы: классическое и современное приготовление соусов . Бостон и Нью-Йорк: Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-81982-5 .
Пининская, Мэри (1991). Польская кухня Лондон: Папермак. ISBN 978-0-333-56871-2 .
Ру, Мишель (1998). Соусы: сладкие и пикантные, классические и новые . Лондон: Кадриль. ISBN 978-1-899988-38-9 .
Сойер, Алексис (1847). Гастрономический регенератор . Лондон: Симпкин и Маршалл. OCLC 969501531 .
Стамм, Сара (1981). Поваренная книга Парк-Авеню . Город-сад: Даблдэй. ISBN 978-0-385-15585-4 .
Суонн, Питер (2006). Офенгрихте . Ванна: Паррагон. ISBN 978-1-4054-6340-9 .

Внешние ссылки

Рецепт на Cooksrecipes.com.

Рецепт на сайте Chef de Cuisine.com. Архивировано 7 марта 2013 г. в Wayback Machine.

[ed-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Дэвид, стр. 70–72.

[2] Петерсон, с. 11

[3] «Камберлендский соус» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)

[4] «Императорские праздники», The Times , 10 сентября 1872 г., стр. 4

[jc-5] Кларксон, Джанет. «Камберлендский соус» , Old Foodie , 15 сентября 2009 г.

[6] Китчинер, с. 299

[7] Сойер, с. 413

[8] См., например, рекламные объявления на первой странице журналов Carlisle Journal и Carlisle Patriot от 23 декабря 1859 г. и 24 декабря 1859 г.

[9] Эскофье, с. 43

[10] Ру, с. 73

[11] Пининска, с. 120

[12] Парсонс, с. 90

[13] Павловская, с. 230; Эскофье, с. 43; Суонн, с. 22; Джонсон, с. 201; Бардажи, с. 120; Бауэр, с. 143; и Штамм, с. 39

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]