Винный соус
Винный соус — это кулинарный соус , приготовленный с использованием вина в качестве основного ингредиента, нагретый и смешанный с бульоном, сливочным маслом, травами, специями, луком, чесноком и другими ингредиентами. Можно использовать несколько типов вин, включая красное вино , белое вино и портвейн . Некоторые версии подготовлены с использованием сокращения . Существует несколько видов винных соусов, и он используется во многих блюдах, в том числе приготовленных из морепродуктов, птицы и говядины. Винные соусы ассоциируются с французской кухней .
Ингредиенты и подготовка
[ редактировать ]Вино является основным ингредиентом винного соуса. [1] Винный соус можно приготовить с использованием различных вин, например, красных , белых , бургундских , [1] и портвейны , среди прочего. В состав ингредиентов помимо вина могут входить бульон , грибы, сливочное или креветочное масло, уксус из эстрагона, лук-шалот , кервель , эстрагон , специи, [2] лук, чеснок и другие. Некоторые винные соусы готовятся с использованием редукции , что может усилить их вкус или сделать вкус более острым. [1] [3] Разбавленное вино можно использовать для приготовления более густых винных соусов, тогда как соусы без разбавления обычно получаются жидкими. [3] Некоторые винные соусы имеют сливочный оттенок. [4] приготовленный с добавлением сливок или молока.
Рыбное велюте — французская основа соуса велюте , из которой можно приготовить несколько видов соусов, в том числе винный. [5] Соус из белого вина и соус из шампанского — наиболее распространенные соусы, приготовленные на основе рыбного велюте. [5]
Разновидности
[ редактировать ]Существует несколько типов винных соусов, в которых в качестве основного ингредиента используется вино. Соус пуирад — это винный соус во французской кухне , который готовят из мирпуа , загущенного мукой, смоченного вином и небольшим количеством уксуса, а затем обильно приправленного перцем . [6] Соус Бургиньон – французский соус на основе красного вина с луком или луком-шалотом. Соус Бордоз — классический французский соус, приготовленный из красного вина , мясной глазури или демигласа , сливочного масла, лука-шалота и костного мозга . [7] Соус лионез — французский соус, приготовленный из белого вина, уксуса и лука. [8] который можно подавать с мясом.
В некоторых соусах, таких как соус Норманд, в качестве ароматизатора используется вино. [9] а не в качестве основного ингредиента.
- Винные соусы
-
Соус из белого вина с луком-шалотом готовится -
Соус поивраде готовится
Использование в блюдах
[ редактировать ]
«Я готовлю с вином, иногда даже добавляю его в еду».
Винный соус можно использовать в блюдах из морепродуктов , например, приготовленных из тунца и лосося. [1] Соус из белого вина называют «классическим соусом к рыбе». [5] Используется для блюд из птицы , например, курицы, перепелки. [1] [10] и другие. Coq au vin — французское блюдо из курицы, которое можно приготовить с использованием винного соуса, приготовленного из красного или белого вина. [1] Его используют в различных блюдах из говядины. Швейцарский стейк иногда готовят с винным соусом. [10] С ним также можно готовить блюда из свинины, например, из свиной корейки или свиной вырезки без костей. [11] Его можно использовать с блюдами из кролика и некоторыми блюдами из дичи . [10] [12] Вегетарианские блюда также можно приготовить с использованием винного соуса. [13]
Винный соус иногда используется в качестве маринада для блюд из морепродуктов, таких как сельдь в винном соусе, которую готовят путем замачивания вяленой сельди в уксусе и винном соусе. [14] Это можно сделать с рыбой и соусом в банках. [14] Винный соус для этого блюда готовится путем кипячения уксуса, вина, лука, сахара и специй, таких как лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец, имбирь, мускатный орех и перец, после чего делается пауза, чтобы дать ингредиентам время впитаться. вкусы. [14] После этого соус процеживают и используют для маринования селедки. [14]
Кроме того, само вино без какой-либо дополнительной подготовки можно использовать в качестве соуса к таким блюдам, как груши, или к десертам, таким как мороженое. [3]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Паркер, Роберт М. (2008). Руководство покупателя вина Паркера, 7-е издание . Саймон и Шустер. п. 15. ISBN 978-1439139974 .
- ^ Гисслен, Уэйн; Гриффин, Мэри Эллен; Ле Кордон Блю (2006). Профессиональная кулинария для канадских поваров . Джон Уайли и сыновья. п. 173. ИСБН 0471663778 .
- ^ Перейти обратно: а б с д Пауэлл, Ричард (2009). Поваренная книга Ричарда «Жестокий как кишки» и помощник по кулинарии . Лулу.com. п. 25–26. ISBN 978-0980368345 .
- ^ Саймон, Джоанна (1997). Вино с едой . Саймон и Шустер. п. 27 . ISBN 0684835223 .
- ^ Перейти обратно: а б с Берг, Рон. Рыбная кулинария Нортвуда . Университет Миннесоты Пресс. п. 218–219. ISBN 1452904782 .
- ^ Андре Л. Симон, Краткая энциклопедия гастрономии , 1952, с. 39
- ^ Петерсон, Джеймс (2012). Соусы, сальса и чатни . Десятискоростной пресс. ISBN 978-1607744016 .
- ^ Гримсдейл, Гордон (1986). Книга соусов . Пингвин. п. 76. ИСБН 0895865041 .
- ^ «Нормандский соус» . Мерриам-Вебстер . Проверено 14 сентября 2014 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Берольцхаймер, Рут (1988). Энциклопедическая кулинарная книга Института кулинарного искусства . Пингвин. п. 857. ИСБН 0399513884 .
- ^ «Курица или свинина с грибами в соусе из красного вина» . РИК . Проверено 15 сентября 2014 г.
- ^ Корреа, Зак (21 мая 2014 г.). «Тушеный кролик с соусом из белого вина» . ВБРЗ . Проверено 15 сентября 2014 г.
- ^ «Тушеные котлеты из сейтана в соусе из грибов и красного вина» . Вегетарианские времена . Январь 2009 года . Проверено 15 сентября 2014 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Мартин, Рой Э.; (и др.) (2000). Справочник по морской и пресноводной продукции . ЦРК Пресс. п. 405. ИСБН 1566768896 .
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )