Тахини
 Тахини рядом с лимоном и цельным чесноком | |
| Альтернативные названия | Тахин, тахин, тахин и т. д. [ 1 ] [ 2 ] |
|---|---|
| Тип | Распространение или окунание , ингредиент или начинка в другие блюда |
| Регион или штат | Западная Азия , Восточное Средиземноморье , Южный Кавказ , часть Северной Африки. |
| Основные ингредиенты | кунжута Семена |
Тахини ( / təˈh iː ( n тахина i , طحينة tɑː- , / ) приправа араб . , ближневосточная / -nə / ) — приготовленная молотого кунжута из . или [ 3 ] Его более распространенный вариант получают из очищенного кунжута, но для его приготовления можно использовать и неочищенные семена. [ 4 ] Последний сорт описывается как слегка горький, но более питательный. [ 4 ] Его подают отдельно (как соус ) или в качестве основного ингредиента в хумусе , баба гануше и халве .
Тахини используется в кухнях Леванта и Восточного Средиземноморья , Южного Кавказа , Балкан , Южной Азии , Центральной Азии и среди евреев-ашкенази , а также в некоторых частях России и Северной Африки . Кунжутная паста (хотя и не называется тахини) также используется в некоторых восточноазиатских кухнях.
Этимология
[ редактировать ]Тахини имеет семитское происхождение и происходит от разговорного левантийского арабского произношения ṭaḥīna ( طحينة ), [ 5 ] [ 6 ] или, точнее, ṭaḥīniyya ( طحينية ), откуда также английское tahina и еврейское ṭḥina טחינה . Оно происходит от корня ط ح ن Ṭ-Ḥ-N , который в качестве глагола طحن ṭaḥana означает «перемалывать», [ 7 ] [ 8 ] а также производит слово طحين ṭaḥīn , «мука» в некоторых диалектах . Слово тахини появилось в английском языке в конце 1930-х годов. [ 9 ] [ 10 ]
История
[ редактировать ]Самое старое упоминание о кунжуте содержится в клинописном документе, написанном 4000 лет назад и описывающем обычай подавать богам кунжутное вино. Историк Геродот пишет о выращивании кунжута 3500 лет назад в районе Тигра и Евфрата в Месопотамии . В основном он использовался как источник нефти. [ 11 ]
Тахини упоминается как ингредиент хумуса каса , рецепта, записанного в анонимной арабской кулинарной книге 13-го века « Китаб Васф аль-Атима аль-Мутада» . [ 12 ]
Кунжутная паста является ингредиентом некоторых китайских и японских блюд; Сычуаньская кухня использует его в некоторых рецептах лапши дандан . Кунжутная паста также используется в индийской кухне . [ 13 ]
В Северной Америке кунжутная тахини, наряду с другими сырыми ореховыми маслами , была доступна к 1940 году в магазинах здорового питания . [ 9 ]
Подготовка и хранение
[ редактировать ]Тахини изготавливают из семян кунжута, которые замачивают в воде, а затем измельчают, чтобы отделить отруби от ядер. Измельченные семена замачивают в соленой воде, в результате чего отруби тонут. Плавающие ядра снимают с поверхности, поджаривают и измельчают до получения маслянистой пасты. [ 14 ] Его также можно приготовить из необжаренных семян и назвать «сырым тахини». [ 15 ] [ самостоятельно опубликованный источник? ]
Из-за высокого содержания масла в тахини некоторые производители рекомендуют хранить его в холодильнике, чтобы предотвратить порчу. Другие не рекомендуют хранить в холодильнике, так как это делает продукт более вязким и его сложнее подавать. [ 15 ]
Кулинарное использование
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( январь 2019 г. ) |
Соусы на основе тахини распространены в ресторанах Ближнего Востока в качестве гарнира или гарнира и обычно включают лимонный сок , соль и чеснок и разбавляются водой. Хумус готовится из приготовленного пюре из нута, обычно смешанного с тахини, лимонным соком и солью. Соус тахини также является популярной приправой к мясу и овощам в ближневосточной кухне . Сладкая паста Халава ḥīniyya ( حلاوة طحينية «сладкая тахини») представляет собой разновидность сладкой халвы. Иногда фисташек внутрь или сверху посыпают пюре или нарезанные кусочки . Его обычно намазывают на хлеб и едят как быструю закуску.
Для сладостей
[ редактировать ]Тахини также используется в сладких блюдах, таких как торты , печенье , халва и мороженое . [ 4 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]
По регионам
[ редактировать ]Армения
[ редактировать ]В Армении тахини можно использовать как соус к лахмаджуну .
Китай
[ редактировать ]В китайской кухне кунжутная паста ( по-китайски : 芝麻醬 zhīmájiàng) используется в качестве приправы во многих блюдах. Китайская кунжутная паста отличается от ближневосточной тахини тем, что кунжут поджаривается; паста намного темнее и имеет гораздо меньшую терпкость. Часто белую кунжутную пасту используют в соленых блюдах, а черную кунжутную пасту — в десертах (не путать с черным кунжутным супом , который готовят иначе, чем кунжутную пасту). Кунжутная паста является основной приправой к горячей сухой лапше кухни Хубэй и ма цзян мянь (лапша с кунжутной пастой) северо-восточной китайской кухни и тайваньской кухни . Кунжутная паста также используется в качестве на хлеб или манту намазки , ее можно сочетать с бинг (китайскими лепешками) или запекать в них . Кунжутная паста используется в качестве приправы, приправы и соуса к холодным блюдам (таким как лянфэнь ) и горячим блюдам .
Кипр
[ редактировать ]На Кипре тахини, которую местные жители произносят как таши , используется в качестве соуса для хлеба, а иногда и в питта -сувлаки , а не в цацики , что принято в Греции; из него также готовят «тахинопитту» ( пирог тахини ). [ 20 ]
Греция
[ редактировать ]В Греции тахини ( греч . ταχίνι ) используется как намазка на хлеб либо отдельно, либо с медом или джемом. Банки тахини, смешанные с медом или какао, можно найти в отделах продуктов для завтрака в греческих супермаркетах.
Иран
[ редактировать ]В Иране называется арде ( ارده ) тахини по- персидски . Из него готовят халварде ( حلوا ارده ), разновидность халвы из тахини, сахара , яичных белков и других ингредиентов. Его также едят во время завтрака, обычно с сладкими веществами, такими как виноградный сироп , финиковый сироп , мед или варенье . Арде и халварде входят в число сувениров иранских городов Йезд и Ардакан .
Ирак
[ редактировать ]В Ираке тахини известна как раши ( راشي ) и смешивается с финиковым сиропом ( руб ), чтобы получить сладкий десерт, который обычно едят с хлебом.
Израиль
[ редактировать ]В Израиле тахини ( иврит : טחינה ṭḥina ) является основным продуктом питания. Его подают как соус к лепешкам или лавашу , как начинку ко многим блюдам, таким как фалафель , сабих , иерусалимский микс-гриль и шаурму , а также в качестве ингредиента в различных спредах. Его также используют в качестве соуса к мясу и рыбе, а также в сладких десертах, таких как халва, [ 21 ] мороженое с халвой и печенье тахини . Его подают также запеченным в печи с кюфтой из баранины или говядины со специями и травами, а в прибрежных районах и Галилейском море — с целой рыбой .
Левант
[ редактировать ]В Леванте тахини ( левантийский арабский : ṭḥine ) является основным продуктом питания и используется в различных намазках и кулинарных изделиях. Это основной ингредиент таратора (соуса) , который используется с фалафелем и шаурмой. Его также используют как соус к мясу и рыбе. Это ингредиент блюда из морепродуктов под названием сиядия .
Палестина
[ редактировать ]В секторе Газа в дополнение к обычной тахине подают разновидность ржавого цвета, известную как «красная тахина». Это достигается за счет другого, более длительного процесса обжаривания семян кунжута и имеет более насыщенный вкус. Красная тахина используется в сумагийе (баранина с мангольдом и сумахом) и салатах, родом из фалахинов из окрестных деревень, а также из южной части Газы. В на Западном Берегу городе Наблус тахину смешивают с пастой кизха , чтобы получить «черную тахину», используемую при выпечке. [ 22 ]
Турция
[ редактировать ]В Турции тахини ( по-турецки : тахин ) смешивают с пекмезом , чтобы получить тахин-пекмез , который часто подают на завтрак или после еды в качестве сладкой приправы к хлебу.
Питание
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 2477 кДж (592 ккал) | ||
21,50 г | |||
| Пищевые волокна | 4,7 г | ||
53,01 г | |||
| Насыщенный | 7,423 г | ||
| Мононенасыщенные | 20,016 г | ||
| Полиненасыщенные | 23,232 г | ||
17,40 г | |||
| |||
| Другие составляющие | Количество | ||
| Вода | 3,00 г | ||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 23 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 24 ] | |||
В стандартном количестве 100 граммов тахини содержит 592 калории : 53% жиров , 22% углеводов , 17% белков и 3% воды (таблица). Это богатый источник тиамина (138% дневной нормы , дневной нормы), фосфора (113% дневной нормы), цинка (49% дневной нормы), ниацина (38% дневной нормы), железа (34% дневной нормы), магния (27% дневной нормы) . ДВ) и фолат (25% ДВ) (таблица). Тахини — умеренный источник кальция , других витаминов группы В и калия (таблица).
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «тахини» . Lexico Британский словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета . Архивировано из оригинала 2 марта 2020 года.
- ^ «тахина». Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета . 1989.
- ^ «Тахини | Определение Тахини в Оксфордском словаре на Lexico.com, также означает Тахини» . Лексико-словари | Английский . Архивировано из оригинала 15 марта 2020 года . Проверено 11 января 2021 г.
- ^ Jump up to: а б с Блитман, Джоанна; Сайкс, Рози; Сайкс, по рецепту Рози (23 марта 2013 г.). «Почему тахини полезна» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 10 апреля 2024 г.
- ^ «тахини» . Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). ХарперКоллинз . Проверено 11 мая 2019 г.
- ^ «Определение и значение тахини | Словарь английского языка Коллинза» . www.collinsdictionary.com . Проверено 11 января 2021 г.
- ^ Гилли Басан, Джонатан Басан (2006), Ближневосточная кухня: книга основных ингредиентов с более чем 150 аутентичными рецептами, стр.146 , Hippocrene Books
- ^ «Определение ТАХИНИ» . www.merriam-webster.com . Проверено 11 января 2021 г.
- ^ Jump up to: а б Марипоса, Поваренная книга голливудского гламура , 1940, стр. 101.
- ^ Решения Казначейства по таможенным и другим законам , 1938, с. 1080 фрагмент
- ^ Ланиадо, Лимор (12 мая 2011 г.). «Слава тахини» . Haaretz.com . Проверено 18 января 2013 г.
- ^ Элис Фордхэм (10 октября 2008 г.). «Средняя еда: каковы шансы Ливана на законных основаниях предъявить права на хумус?» . СЕЙЧАС Ливан. Архивировано из оригинала 12 декабря 2008 года . Проверено 25 ноября 2008 г.
- ^ Санджив Капур, Хазана индийских вегетарианских рецептов , с. 94
- ^ Хелу, Анисса (2014). Дэвидсон, Алан (ред.). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета . стр. 802–803. ISBN 9780191040726 – через Google Книги.
- ^ Jump up to: а б «Охлажденный или нет, как долго хранится тахини?» . Очеф. Архивировано из оригинала 20 января 2013 года . Проверено 18 января 2013 г. [ самостоятельно опубликованный источник? ]
- ^ Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 378. ИСБН 0-19-211579-0 .
- ^ ООО «Акис Петретзикис». «Мороженое Тахини » Получено 11 апреля.
- ^ Саламандра. «Приготовьте восхитительный торт из шоколада и тахини» . ИЗРАИЛЬ21c . Проверено 10 апреля 2024 г.
- ^ «Печенье Тахини с темным какао (без глютена)» . Целиакия.com . 7 декабря 2016 года . Проверено 10 апреля 2024 г.
- ^ Эгумениду, Евфросиния; Михаэлидис, Деметриос (2002). «Пост на Кипре». В Лисате, Патрисия (ред.). Еда и празднование, от поста к пиру: материалы 13-й конференции Международной комиссии по этнологическим исследованиям еды, Любляна, Преддвор и Пиран, Словения, 5–11 июня 2000 г. Любляна: Заложба ZRC. п. 60 . ISBN 9789616358545 – через Google Книги .
- ^ Rogov, Daniel, Halvah Parfait
- ^ Бергер, Мириам. «Готов ли мир к этому палестинскому блюду?» . www.bbc.com . Проверено 28 марта 2019 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- Блюда из кунжута
- Масла ореховые и семенные
- Пищевые ингредиенты
- Пищевая паста
- Спреды (еда)
- Арабская кухня
- Армянская кухня
- Кипрская кухня
- Греческая кухня
- Иранская кухня
- Иракская кухня
- Израильская кухня
- Иорданская кухня
- Ливанская кухня
- Левантийская кухня
- Палестинская кухня
- Сирийская кухня
- Турецкая кухня
- Белые соусы
- Ближневосточная кухня
- Еврейская кухня
- русская кухня
- Балканская кухня