Ашкеназская еврейская кухня
Ашкеназская еврейская кухня — это совокупность кулинарных традиций, разработанных евреями -ашкенази Центральной, Восточной, Северо-Западной и Северной Европы и их потомками, особенно в США и других западных странах.
Еврейские блюда ашкенази часто являются уникальными для еврейских общин ашкенази и часто состоят из местных ингредиентов (таких как свекла , капуста и картофель ), которые обычно готовятся в соответствии с законами кашрута . Некоторые из этих ингредиентов не пользовались популярностью в местных или соседних нееврейских общинах из-за истории ограниченного взаимодействия между евреями-ашкенази и неевреями. [ нужна ссылка ]
Кухня в основном основана на ингредиентах, которые были доступны исторически бедной еврейской общине ашкенази в Европе, и часто состоит из ингредиентов, которые были легко доступны и доступны в тех регионах и общинах Европы, в которых жили евреи-ашкенази. Некоторые ингредиенты считались менее желательными, чем другие ингредиенты, такие как грудинка , куриная печень и артишоки , среди других ингредиентов, и в результате эти продукты редко использовались нееврейскими соседями евреев-ашкенази.
Мясо ритуально забивают в процессе шчита , его также вымачивают и солят. Мясные блюда являются характерной чертой Шаббата , фестивалей и праздничных трапез. Большое значение имеет тушеное мясо, такое как грудинка , а также корнеплоды, такие как картофель, морковь и пастернак, которые используются в таких блюдах, как латкес , суп с шариками мацы и циммес (блюдо из тушеных фруктов и овощей, которое также может содержать мясо). Вареные, фаршированные и запеченные овощи, такие как голубцы и, в некоторых регионах, фаршированный перец, занимают центральное место в кухне.
Из-за отсутствия оливкового масла и других жиров, которые являются обычным явлением в еврейской кулинарии , топленый жир из остатков куриных шкурок ( грибены ), называемый шмальц, используется во флейшиг (мясных) блюдах, а сливочное масло традиционно используется в милчиг (молочных) блюдах. . [1] [2] С появлением массового производства растительных масел (особенно в США и Канаде), таких как масло канолы , многие хлебобулочные изделия изготавливались с использованием масел, а не сливочного масла, чтобы сделать их пареве .
История
[ редактировать ]Кухня евреев-ашкенази отражает их путешествие из Центральной в Европы Восточную , а затем в Америку и Израиль . [3] Евреи-ашкенази — это еврейская диаспора , которая объединилась в Священной Римской империи примерно в конце первого тысячелетия нашей эры. Это население постепенно мигрировало на восток и основало населенные пункты в Речи Посполитой (нации, которая тогда состояла из территорий, которые в настоящее время расположены в некоторых частях современной Беларуси , Эстонии , Латвии , Литвы , Молдовы , Польши , России , Словакии и Украины). ). [4] Сообщества ашкенази также исторически присутствовали в Банате , регионе в Центральной и Восточной Европе, который состоит из частей современной Сербии , Румынии и Венгрии . В результате кухня евреев-ашкенази в прошлом была весьма региональной, а также находилась под влиянием разнообразных европейских кулинарных традиций, включая немецкую, французскую, итальянскую, славянскую и османскую кухни.
Распространенным рефреном является то, что еда евреев-ашкенази – это еда бедности . Действительно, евреи в Европе, как правило, жили под терпимостью нееврейских правителей стран, в которых они жили, и часто подвергались антисемитским законам , которые в определенное время и в определенных местах ограничивали их участие в обычной экономике. [5] или в землевладении и сельском хозяйстве. [6] Эта ситуация привела к тому, что многие евреи оказались в нищете из поколения в поколение, в результате чего для многих евреев были доступны только основные продукты питания. Предметы роскоши, такие как мясо, и импортные продукты, такие как специи, не были обычным явлением ни для кого, кроме богатых. Однако богатые имели доступ к импортным товарам, таким как специи, оливковое масло и экзотические фрукты, и они могли чаще есть мясо.
Хотя большинство евреев, проживавших в Западном Леванте и Турции со времен первой диаспоры, были сефардами, мизрахи и другими евреями-неашкенази, общины ашкенази также существовали среди еврейских общин южных сирийских провинций в Османский период ( Старый ишув ) и Турция. [7] Свидетельства межкультурного кулинарного обмена между османской и ашкеназской кухнями лучше всего можно увидеть в еде евреев Баната, Румынии и Молдовы, особенно в пастрами и карнацеле. [8]
Стереотипом еды ашкенази является то, что она содержит мало овощей по сравнению с другими еврейскими кухнями. [9] Хотя в этом утверждении есть доля правды, оно было наиболее справедливым в конце 19-го и начале 20-го веков, в период, в течение которого многие восточноевропейские евреи-ашкенази испытывали особенно крайние лишения (в том числе в плане доступности еды), что совпало с появление промышленной переработки пищевых продуктов. «Современная кухонная наука» и промышленная обработка пищевых продуктов продолжались и ускорялись в середине 20-го века в Соединенных Штатах, что привело к сужению кулинарного репертуара и большей зависимости от обработанных продуктов длительного хранения. [10]
Корнеплоды, такие как репа , свекла, пастернак , морковь , черная редька и картофель, исторически составляли большую часть рациона ашкенази в Европе. Картофель, родной для Америки, оказал огромное влияние на ашкеназскую кухню, хотя до большинства евреев-ашкенази он добрался только во второй половине XIX века. [11] Другими овощами, которые обычно употребляли в пищу, были капуста, огурцы , щавель , хрен , а в Банате — помидоры и перец. Капусту, огурцы и другие овощи часто консервировали путем маринования или брожения. К фруктам относятся косточковые, такие как сливы и абрикосы , яблоки и груши , а также ягоды, которые едят свежими или консервируют. Изюм также исторически является неотъемлемой частью ашкеназской кухни с 14 века. [12] Основными зерновыми культурами были ячмень , рожь , гречиха и пшеница ; Ячмень и гречку обычно готовили целиком путем кипячения зерен/крупы в воде, а рожь и пшеницу перемалывали в муку и использовали для приготовления хлеба и другой выпечки. были распространены молочные продукты, в том числе сметана, а также сыры, такие как фермерский сыр , бриндзе и кашкавал В юго-восточных регионах такие орехи, как миндаль и грецкие орехи . Также ели . Грибы были добыты или куплены. [13]
В Северной Америке в 20-м веке еда ашкенази стала более безвкусной и менее региональной, чем в Европе, в первую очередь из-за недоступности определенных ингредиентов и основных продуктов питания, появления промышленной обработки пищевых продуктов и современной кухонной науки. [14] а также бедность и необходимость ассимиляции. [15] Однако в начале 21 века возросший интерес к наследию и истории еды, в том числе к евреям-ашкенази, привел к усилиям по возрождению этой кухни. [16]
Тарелки
[ редактировать ]Выпечка
[ редактировать ]Хаменташ лекваром , треугольное печенье или оборот, наполненный фруктовым вареньем ( ) или пастой из меда и черного мака , едят в праздник Пурим . Говорят, что по форме он напоминает шляпу Амана тирана . Мон кишель – это круглая или прямоугольная вафля, посыпанная маком. Пирушки , или обороты, представляют собой небольшие лепешки, обжаренные в меду или обмакнутые в патоку после выпечки. штрудель На десерт подают .
Шары
[ редактировать ]
Кугели – это разновидность запеканки. Они бывают двух видов: лапша или картофель. Локшн кугл , или лапша кугель, обычно готовится из широкой яичной лапши, яиц, сметаны, изюма и фермерского сыра и содержит немного сахара. Картофельные кугели ( бульбенике ) готовят из нарезанного или тертого картофеля, лука, соли и яиц с маслом или шмальцем . Региональный деликатес, кугель ерушалми (Иерусалимский кугель), состоит из длинной тонкой яичной лапши, большего количества сахара, чем обычная лапша кугель, и большого количества черного перца. Обычно это пареве , тогда как кугель с лапшой бывает молочным, а картофельный кугель может быть пареве или мясным (если он приготовлен из шмальца).
Хлеб и торт
[ редактировать ]
Тесту халы (на западном идише называемому «бархес ») часто придают форму, имеющую символическое значение; таким образом, на Рош ха-Шана имитируются кольца и монеты, что означает: «Пусть новый год будет таким же круглым и полным, как эти»; для Хошана Раба хлеб выпекается в форме ключа, что означает «Пусть дверь небес откроется, чтобы принять наши молитвы». [ нужна ссылка ]
В Восточной Европе евреи пекли черный ( простер , или «обычный») хлеб, белый хлеб и халу . Наиболее распространенной формой является твист ( койлич или кидке от румынского слова încolăci, что означает «скручивать»). Койлич . имеет овальную форму и около полутора футов в длину В особых случаях, например на свадьбах, длину койлича увеличивают примерно до двух с половиной футов.
Хала в форме лестницы — старинный обычай украинских евреев на Шавуот. Тору сравнивают с лестницей, поскольку она служит средством духовного восхождения, соединяющего Небо и Землю. [17]
Бублик , пришедший из еврейских общин Польши , является популярным блюдом ашкенази и получил широкое распространение в Соединенных Штатах . [18] [19]
Жиры
[ редактировать ]Вытопленный куриный жир, известный как шмальц , иногда хранится в готовом виде для использования в кулинарии, когда это необходимо. Грибены или «обрывки», также называемые гривен, шкварки, оставшиеся после процесса обработки, были одним из любимых блюд бывшей еврейской общины Восточной Европы. Шмальц едят намазанным на хлеб.
Рыба
[ редактировать ]
Поскольку кошерное мясо не всегда было доступно, рыба стала важным продуктом еврейской диеты. В Восточной Европе его иногда особенно уделяли Шабату . Поскольку рыба не считается мясом в отличие от говядины или птицы, ее также можно есть с молочными продуктами (хотя некоторые сефарды не смешивают рыбу и молочные продукты).
Несмотря на то, что рыба является парве , когда ее подают за один прием пищи, ортодоксальные евреи едят ее отдельными блюдами, а между ними моют (или заменяют) посуду. Гефилте и лосось популярны в ашкеназской кухне.
Рыбу гефилте (от немецкого gefüllte «фаршированная» рыба) традиционно готовили путем снятия шкуры с рыбных стейков, обычно немецкого или французского карпа , удаления костей с мяса, измельчения его и иногда смешивания с мелко нарезанным поджаренным луком (3:1), яйцами, соль или перец и растительное масло. Затем рыбную кожу и голову фаршировали полученной смесью и варили. [20]
Религиозной причиной употребления рыбного блюда без костей на Шаббат является запрет отделения костей от пищи во время еды ( бурер ).
Более распространенным продуктом в коммерческой упаковке, встречающимся сегодня, являются «польские» котлеты или шарики из гефилте-рыбы, похожие на фрикадельки , где в бульон добавляется сахар, что приводит к слегка сладкому вкусу. [21] Строго говоря, это рыбная начинка, а не полностью заполненная рыба. [22] Этот способ подачи произошел от традиции снимать начинку с кожи. [23] вместо того, чтобы делить всю рыбу на ломтики перед подачей на стол.
Хотя гефилте традиционно готовится из карпа или сига, а иногда и из щуки гефилте-фиш также можно приготовить из любой крупной рыбы: трески , пикши или хека , в Соединенном Королевстве .
Сочетание копченого лосося или сига с бубликами и сливочным сыром – традиционный завтрак или бранч американской еврейской кухни , ставший знаменитым в Нью-Йорка гастрономах .
Воршмак или гехакте сельдь (нарезанная сельдь), популярная закуска в субботу, готовится путем измельчения очищенной от кожи и костей сельди , сваренными вкрутую с яйцами , иногда с луком , яблоками , сахаром или перцем и небольшим количеством уксуса .
Мясо
[ редактировать ]Голишкес , голубцы, также известные как голубцы , также являются европейским еврейским блюдом, возникшим из более бедных для евреев времен. Поскольку в средние века иметь живую корову было более ценно, чем есть мясо, евреи смешивали с говяжьим фаршем такие наполнители, как панировочные сухари и овощи. Это дало эффект того, что в листья капусты было набито больше мяса.
Намазка из рубленой печени , приготовленная с карамелизированным луком и часто включающая грибены , является популярной закуской, гарниром или закуской, особенно среди евреев на восточном побережье Северной Америки. Обычно его подают с ржаным хлебом или крекерами.
Гебратены (жареное мясо), рубленое мясо и эссиг-фляйш (мясо с уксусом) — любимые мясные рецепты. Эссиг . , или, как его иногда называют, хониг или Sauerbraten , готовят путем добавления к частично обжаренному мясу сахара, лаврового листа, перца, изюма, соли и небольшого количества уксуса Кныш — это закуска, состоящая из мясной или картофельной начинки, покрытой тестом, запеченного или приготовленного на гриле.
Гарниры
[ редактировать ]Цимес обычно состоит из приготовленных овощей или фруктов, иногда с добавлением мяса. Самый популярный овощ — морковь ( мерен цимес ), которую нарезают ломтиками. Репу также используют для приготовления цимеса , особенно в Литве. На юге России, в Галиции и Румынии цимес готовят из груш, яблок, инжира, чернослива или слив ( флоймн цимес ).
Креплахи - это пельмени, похожие на равиоли, приготовленные из муки и яиц, замешанных в тесто, раскатанных в листы, нарезанных квадратами, а затем наполненных мелко нарезанным приправленным мясом или сыром. Чаще всего их подают в супе, но можно и жарить. Креплах едят в различные праздники, включая Пурим и Хошана Раба .
Супы
[ редактировать ]
Ряд супов характерны для ашкенази, одним из наиболее распространенных из которых является куриный суп, который традиционно подают в Шаббат , праздники и особые случаи. Суп можно подавать с лапшой ( локшен на идиш). Его часто подают с шкедеи мараком (букв. «Суп из миндаля», гренками, популярными в Израиле), который называется мандлен , мандлах или перелах на идише . Другими популярными ингредиентами являются креплах (пельмени) и шарики из мацы ( kneidlach ) — смесь мацы, яиц, водяного перца или соли. Некоторые оставляют кнейдлах на Песах , а креплах - на другие особые случаи.
При приготовлении ряда супов не используется ни мясо, ни жир. Такие супы составляли пищу бедняков. Выражение среди евреев Восточной Европы «суп мит ништ» (суп без ничего) обязано своим происхождением супам такого рода.
Супы, такие как борщ, считались основным продуктом питания на Украине . Штшав , суп из щавеля, часто называли «зеленым борщом» или «кислой травой». [24] Супы типа крупника готовились из перловки, картофеля и сала. Это была основная пища бедных студентов ешивот ; в более богатых семьях в этот суп добавляли мясо.
На свадьбах часто подавали «золотой» куриный суп. Причиной его названия, вероятно, являются желтые кружочки расплавленного куриного жира , плавающие на его поверхности. Сегодня куриный суп широко (не только среди евреев) в шутку называют «еврейским пенициллином» и провозглашают лекарством от простуды. [25]
В категорию борщей входит ряд кислых супов. Один из них — борщ с капустой или капустный борщ, приготовленный из капусты, мяса, костей, лука, изюма, кислой соли (лимонной кислоты), сахара и иногда помидоров.
Свекольный борщ подают горячим или холодным. В холодном варианте перед подачей можно добавить взбитый яичный желток и полить каждую тарелку ложкой сметаны. Этот последний процесс называется Farweissen (сделать белое).
Крупник, или ячменный суп, родом из польских земель; его название происходит от славянского термина, обозначающего лущеное зерно, крупа . В то время как нееврейские рецепты крупника часто включают мясо (говядину, курицу, свинину или смесь) и молочные продукты (сметану) в одном рецепте, в еврейских рецептах крупника на мясной основе обычно используется куриный или (реже) говяжий бульон; если приготовлено без мяса, можно добавить сметану. [26]
Сладости и кондитерские изделия
[ редактировать ]
Тейглах , который традиционно подают на Рош ха-Шана , еврейский Новый год, состоит из маленьких шариков теста (размером с мрамор), пропитанных медовым сиропом. Ингберлах — имбирные конфеты в форме маленьких палочек или прямоугольников. Ругелач , бабка и кокош также являются популярной выпечкой.
В Европе желе и варенье из фруктового сока использовали в качестве начинки для выпечки или подавали к чаю. Среди бедняков желе предназначалось для инвалидов, отсюда и традиция произносить на идише поговорку « Алевай зол мен дос нит дарфн» («Пусть у нас не будет случая использовать его») перед тем, как убрать его.
Флодни , слоеная сладкая выпечка, состоящая из яблок, грецких орехов, смородины и мака, была основным продуктом венгерских еврейских пекарен до Второй мировой войны .
Поскольку его было легко приготовить, он готовился из недорогих ингредиентов и не содержал молочных продуктов, компот стал основным десертом в еврейских семьях по всей Европе и считался частью еврейской кухни. [27]
Галерея
[ редактировать ]
Шоколадный ругелах
Бублик с лососем, сливочным сыром и каперсами
Чолент
Полукислые и полностью кислые маринованные огурцы
Куриный бульон с креплачем (пельмени)
Каша лаккес
Голишкес (голубцы)
Гефилте феферс (фаршированный перец)
Сырные блинчики с ежевичным вареньем
Вареникес (пельмени с фруктовым вареньем)
Крупник (ячнево-грибной суп)
Штшав (щавелевый суп)
Шашлык приготовленный на свежем воздухе
Свежий творожный сыр
Фруктовые консервы
Цимес со сладким картофелем и грушей
гефилте Рыбные фрикадельки
Понтшкес (пончики с желе)
Салат из огурцов с укропом и луком
Арбес (отварной нут)
См. также
[ редактировать ]- Список еврейских ресторанов ашкенази
- Американская еврейская кухня
- Сефардско-еврейская кухня
- Мизрахи еврейская кухня
- Эфиопская еврейская кухня
- Сирийская еврейская кухня
- Израильская кухня
- Йеменская еврейская кухня
- Древняя израильская кухня
- Еврейская кухня
- Французская кухня
- Немецкая кухня
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Натан, Джоан. Стол царя Соломона .
- ^ Маркс, раввин Гиль. Энциклопедия еврейской еды .
- ^ «Ашкеназская кухня» . Мое еврейское образование . 70 Лиц Медиа . Проверено 22 октября 2022 г.
- ^ Mosk (2013), p. 143
- ^ Бауэр, Эла. «Гильдии» . Энциклопедия YIVO . ЙИВО . Проверено 22 октября 2022 г.
- ^ Ландсбург, Стивен Э. (13 июня 2003 г.). «Почему евреи не занимаются сельским хозяйством» . Сланец . Проверено 22 октября 2022 г.
- ^ Хедрик, Изабель С. (15 марта 2021 г.). «Семейная битва на Босфоре: евреи-ашкенази Османской империи» . Даже не прошлое . Проверено 22 октября 2022 г.
- ^ «Хиршонские румынско-еврейские чесночно-говяжьи «колбаски» – Карнацлах» . Продовольственный диктатор . 24 марта 2019 года . Проверено 22 октября 2022 г.
- ^ Векс, Майкл (2016). Рапсодия в Шмальцах: еда на идише и почему мы не можем перестать ее есть . Нью-Йорк: Пресса Святого Мартина. стр. 16–17. ISBN 978-1-250-07151-4 .
- ^ Хабер, Джоэл (27 апреля 2022 г.). «Ашкеназская еда: непризнанное разнообразие» . Вкус еврея . Проверено 22 октября 2022 г.
- ^ Векс, Майкл (2016). Рапсодия в Шмальцах: еда на идише и почему мы не можем перестать ее есть . Нью-Йорк: Пресса Святого Мартина. п. 116. ИСБН 978-1-250-07151-4 .
- ^ Шенфейн, Лиза (2 марта 2023 г.). «Может ли это быть самый недооцененный ингредиент во всей еврейской кухне?» . Форвард . Проверено 2 марта 2023 г.
- ^ Киршенблатт-Гимблетт, Барбара. «Еда и напитки» . Энциклопедия YIVO . ЙИВО . Проверено 22 октября 2022 г.
- ^ Хабер, Джоэл (27 апреля 2022 г.). «Ашкеназская еда: непризнанное разнообразие» . Вкус еврея . Проверено 22 октября 2022 г.
- ^ Кениг, Лия (20 апреля 2016 г.). «Такой же американский, как жаркое и картофельный салат» . Планшетный журнал . Проверено 22 октября 2022 г.
- ^ Каплан, Бен (5 февраля 2020 г.). «Восстановление еды, восстановление истории» . Электронная еврейская филантропия . Проверено 22 октября 2022 г.
- ^ Унгар, Кэрол (2015). Еврейская соул-фуд: традиционные блюда и что это значит . Уолтем, Массачусетс: Издательство Университета Брандейса. п. 171. ИСБН 978-1-61168-501-5 .
- ^ Филиппине, Пегги Троубридж. «История бубликов: бублики датируются 1600-ми годами». Архивировано 18 мая 2016 г. на сайте Wayback Machine , веб-сайт About.com, получено 27 марта 2013 г.
- ^ Альтшулер, Гленн К. (2008). «Три столетия бубликов» , рецензия на книгу «Бублик: удивительная история скромного хлеба», автор: Балинска, Мария, издательство Йельского университета, 2008 г. , веб-сайт Jewish Daily Press, опубликовано в Интернете 5 ноября 2008 г. в номер от 14 ноября 2008 года
- ^ Попова, М. Ф., Секреты Одесской кухни , Друк, Одесса, 2004, p.163 (Russian); Popova M.F., Secrets of Odesa kitchen, Druk, Odesa, 2004, p.163
- ^ Сац, Мириам, Семейная кулинарная книга: рецепты, переданные еврейскими матерями, и современные рецепты от дочерей и друзей , Кар-Бен, 2003, стр.14.
- ^ Гудман, Ханна, Еврейская кухня всего мира: изысканные и праздничные рецепты , Varda BooksСкоки, Иллинойс, 2002 г., стр. 147.
- ^ Гарфанкель, Труди, кошерное для всех: полное руководство по пониманию, покупкам, приготовлению и кошерному питанию , John Wiley & Sons, Inc., 2004, стр.11
- ^ Полис, Джаред. «Щав (Кислая трава)» . Опыт еврейской еды . Проверено 22 октября 2022 г.
- ^ «Еврейское определение пенициллина» . Медтермс.Ком . Medicine Net.Com, компания WebMD. Архивировано из оригинала 1 августа 2012 г. Проверено 12 июля 2012 г.
- ^ Романова, Екатерина. «Еда по-еврейски: Крупник (польский ячменный суп)» . Еврейская женская энциклопедия . Проверено 31 октября 2022 г.
- ^ Будьте веселы / Вкус Польши , Гаарец
.