Калифорния ролл
Альтернативные названия | Калифорния маки |
---|---|
Курс | Основное блюдо |
Место происхождения | Канада, США |
Регион или штат | Северная Америка |
Основные ингредиенты | Рис , огурец , крабовое мясо или имитация краба и авокадо. |
1 порция (2 шт.), 540 кДж (129 ккал) [ 1 ] ккал | |
Ролл Калифорния ( Кашу Маки, Калифорнийский ролл , kariforunia rōru ) или Калифорния маки — это урамаки , вывернутый наизнанку (ролл макидзуси ), содержащий имитацию краба (или, реже, настоящего краба ), авокадо и огурец . Иногда крабовую палочку заменяют крабовым салатом. и часто внешний слой риса посыпают поджаренными семенами кунжута или икрой (например, тобико из летучей рыбы ).
Калифорнийский ролл , один из самых популярных стилей суши в Канаде и США , сыграл важную роль в мировой популярности суши и вдохновил поваров суши по всему миру на создание нетрадиционной кухни фьюжн . [ 2 ]
Ингредиенты
[ редактировать ]Основными ингредиентами в упаковке являются авокадо и имитация краба ( сурими палочки ); Все они обычно заворачиваются в морские водоросли, хотя можно использовать и соевую бумагу. [ 3 ] В премиум-версиях может использоваться настоящий краб, как в оригинальном рецепте. Огурец, возможно, использовался с самого начала, [ 4 ] или добавлено позже, [ 5 ] в зависимости от аккаунта. Вывернутый наизнанку рулет можно посыпать снаружи кунжутом, хотя тобико ( икра летучей рыбы ) [ 6 ] [ 7 ] или масаго ( икра мойвы ) .
История
[ редактировать ]Личность создателя ролла «Калифорния» оспаривается. несколько поваров из Лос-Анджелеса Авторами блюда были названы , а также один шеф-повар из Ванкувера , Британская Колумбия.
Самое раннее упоминание о «Калифорнийском ролле» было в газетах Los Angeles Times и газете Окала, штат Флорида , 25 ноября 1979 года. [ 8 ] Менее чем через месяц агентство Ассошиэйтед Пресс шеф-повара из Лос-Анджелеса по имени Кен Сьюза в суши-ресторане «Кин Джо» недалеко от Голливуда назвало его изобретателем . В статье AP в качестве источника иска упоминается г-жа Фуджи Уэйд, менеджер ресторана. Писатель-кулинар Эндрю Ф. Смит отмечает, что это утверждение не оспаривалось более 20 лет. [ 8 ]
Другие [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] приписывают это блюдо Ичиро Машите, еще одному суши- повару из Лос-Анджелеса из бывшего ресторана Little Tokyo «Tokyo Kaikan». [ 5 ] [ 12 ] Согласно этому сообщению, Машита начал заменять торо (жирный тунец ) авокадо в межсезонье и после дальнейших экспериментов разработал прототип еще в 1960-х годах. [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] (или начало 1970-х годов [ 16 ] ). [ 4 ]
В отчетах об этих первых «Калифорнийских роллах» описывается блюдо, сильно отличающееся от сегодняшнего. В ранних рецептах роллов «Калифорния» использовались замороженные ножки камчатского краба , поскольку сурими имитация краба еще не была доступна на местном уровне, и импортировать ее было неудобно. [ 17 ] Одна история, взятая непосредственно из первоисточника (а именно Теруо Имаидзуми, помощника Машиты), заключалась в том, что в 1964 году пара разработала прототип, в котором использовались нарезанные кубиками авокадо, камчатский краб, огурец и имбирь, превращенные в рулет (а не макидзуси). катался с помощью макису ). [ а ] [ 4 ] Другие кулинарные писатели утверждают, что огурец, майонез и кунжут изначально отсутствовали, и эти ингредиенты были добавлены позже. [ 5 ] Ранний ролл «Калифорния» был завернут в традиционном стиле, с водорослями нори снаружи, которые американские покупатели обычно счищали. Поэтому в итоге был разработан ролл «наизнанку», т. е . вариант урамаки . [ 22 ] Эту адаптацию Машите также приписывают деятели, связанные с рестораном. [ 16 ] [ б ]
Шеф-повар японского происхождения Хидеказу Тодзё , проживающий в Ванкувере с 1971 года, утверждал, что приготовил ролл «Калифорния» в своем ресторане в конце 1970-х годов. [ 23 ] Тодзио настаивает, что он является новатором суши «наизнанку», и они получили название «Калифорнийский ролл», потому что содержащиеся в них крабы и авокадо были сокращены до CA, что является аббревиатурой штата Калифорния. Из-за этого совпадения Тодзё получило название «Калифорния Ролл». По словам Тодзё, он в одиночку приготовил ролл «Калифорния» в своем ресторане в Ванкувере, включив в него все современные ингредиенты: огурец, приготовленный краб и авокадо. [ 24 ] Однако это противоречит отчетам многих историков кулинарии, которые описывают меняющееся, развивающееся блюдо, появившееся в районе Лос-Анджелеса. [ 25 ] [ 5 ] В 2016 году Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии назвало Тодзё послом доброй воли японской кухни. [ 26 ]
, став фаворитом в южной Калифорнии, Независимо от того, кто его изобрел, к 1980-м годам это блюдо стало популярным по всей территории Соединенных Штатов. Ролл «Калифорния» был представлен журналом Gourmet в 1980 году. [ 27 ] его поддержал ресторанный критик The New York Times . и в следующем году [ 28 ] Ролл способствовал растущей популярности суши в Соединенных Штатах, предлагая посетителям более экзотические варианты суши. [ 29 ] С тех пор повара-суши изобрели множество видов роллов, помимо простых вариаций ролла «Калифорния».
Он также попал в Японию («обратный импорт»). [ 30 ] его можно назвать Калифорнийским маки или Маки Касю где . [ 2 ] [ 31 ]
См. также
[ редактировать ]- Американская кухня – Пищевая культура США
- Канадская кухня — Кулинарные традиции Канады
- Кухня фьюжн – еда, сочетающая в себе несколько кулинарных традиций.
- Североамериканская кухня - продукты, родные или популярные в странах Северной Америки.
Примечания
[ редактировать ]- ↑ По словам Имаидзуми, как сообщает Камп, ролл был разработан с целью успокоить иммигрантскую японскую клиентуру в межсезонье тунца и только позже прижился у кавказских клиентов, слишком брезгливых, чтобы есть сырую рыбу с первой попытки. [ 4 ] То, что первоначальной целью были коренные японцы, также подтверждается сочинениями Корсона. [ 18 ] Однако Иссенберг пишет, что американские посетители (то есть кавказцы) уже были ценителями торо , и что вместо этого в межсезонье нужно было удовлетворять их аппетиты. [ 19 ] [ 20 ] Иссенберг также опровергает «миф» о том, что в изобретении сыграла роль подсказка руководителя владельца ресторана, EIWA. [ 19 ] Называя это «повествованием об институциональной изобретательности», Иссенберг заявляет, что это была попытка управленческих высших эшелонов отстоять частичную заслугу инноваций, внесенных их сотрудниками более низкого ранга. [ 21 ] [ 5 ]
- ^ В Issenberg 2007 и других источниках главным очевидцем истории о калифорнийском ролле является Норитоши Канаи из Mutual Trading, импортер, который был поставщиком ресторана. В статье San Diego Union именно его дочь Ацуко Канаи, вице-президент Mutual Trading, приписывает Машите то, что она сделала бросок «наизнанку».
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Питание, углеводы и счетчик калорий» . Калорийность суши-роллов «Калифорния» . Проверено 31 мая 2016 г.
- ^ Jump up to: а б Рентон, Алекс (26 февраля 2006 г.). «Как суши съели мир» . Хранитель . Проверено 20 августа 2006 г.
- ^ Фейден, Марго (1989). Марго Фейден «Фактор калорий: спутник человека, сидящего на диете» . Саймон и Шустер . п. 74. ИСБН 978-0-671-43646-9 .
- ^ Jump up to: а б с д Камп, Дэвид (2009). Соединенные Штаты рукколы: высушенная на солнце, холодного отжима, темная обжарка, экстра-девственница. История американской пищевой революции . Корона/Архетип. стр. 315–316. ISBN 978-0-307-57534-0 .
- ^ Jump up to: а б с д и Дуайер, Лекси (7 марта 2012 г.). «Деконструкция ролла Калифорния» . Гурман . Архивировано из оригинала 15 сентября 2015 г. , цитируя самого автора Тревора Корсона , а не его книгу Corson 2008 .
- ^ Ригерт, Кейт; Каплан, Сэмюэл (2013), РУКОВОДСТВО: Общая информация. Тестостерон. Сказки Бадасери. Сырое мясо. Прекрасный виски. Холодная правда. , Саймон и Шустер, с. 116, ISBN 978-1-612-43201-4
- ^ Гарднер, Эбби; Маккормик, Меган; Спи, Кристина; Живан, Дэвид (март 2007 г.), «Перекличка: список лучших суши-баров города» , Индианаполис , фотография Э. Энтони Валайниса, стр. 146
- ^ Jump up to: а б Смит, Эндрю Ф. (2012). Американский тунец: взлет и падение невероятной еды . Издательство Калифорнийского университета . п. 91 . и примечания 31 и 32
- ^ «Суши: история ролла Калифорния» . ФрешМАГ .
Самая распространенная история гласит, что Ичиро Машита изобрел ролл, когда понял, что маслянистая текстура авокадо является идеальной заменой торо, жирного тунца. Поскольку американцам не нравилось видеть и жевать нори снаружи, он создал ролл «наизнанку».
- ^ Томицки, Хэдли (24 октября 2012 г.). «Встанет ли, пожалуйста, настоящий изобретатель ролла «Калифорния»?» . Грубская улица .
Ичиро Машите из бывшего ресторана Tokyo Kaikan в центре Лос-Анджелеса уже давно приписывают изобретение и название этого блюда после того, как в конце шестидесятых шеф-повар заменил торо авокадо в аналогичной конструкции урамаки.
- ^ «История ролла Калифорния» . Сёгун Орландо . 14 августа 2017.
Невозможно зайти в суши-ресторан и не найти в меню ролл Калифорния. Несмотря на широкое распространение в культуре суши, история роллов загадочна. Наиболее признанным создателем этого ролла является Ичиро Машита.
- ^ Линг, Х.; Остин, AW (2015). Азиатско-американская история и культура: Энциклопедия: Энциклопедия . Тейлор и Фрэнсис. п. 1265. ИСБН 978-1-317-47644-3 . Проверено 23 января 2024 г.
Действительно, пожалуй, самым известным и общепризнанным примером японско-американской кухни является ролл «Калифорния». Ролл Калифорния, изобретенный Ичиро Машитой, шеф-поваром ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анджелесе, в начале 1960-х годов, стал широко доступен в начале 1970-х годов.
Камп, Д. (2007). Соединенные Штаты рукколы: высушенная на солнце, холодного отжима, темная обжарка, экстра-девственница. История американской пищевой революции . Корона. п. 315. ИСБН 978-0-7679-1580-9 . Проверено 23 января 2024 г. - ^ Иссенберг (2007) , стр. 89–91.
- ^ Корсон (2008) , с. 82.
- ^ Макинерни, Джей (10 июня 2007 г.). "Сырой" . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 14 сентября 2008 года . Проверено 15 августа 2008 г. (рецензия на книги Корсона 2007 г. и Иссенберга 2007 г. )
- ^ Jump up to: а б Хант, Мария (24 августа 2005 г.). «Восток-Запад Фьюжн: нетрадиционные ингредиенты придают суши местный колорит» . Сан-Диего Юнион-Трибьюн . Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Проверено 20 августа 2006 г.
- ^ Иссенберг (2007) , с. 91.
- ^ Корсон (2007) Дзен рыбы апуд Ку (2013) , стр. 47
- ^ Jump up to: а б Ку (2013) , с. 45.
- ^ Иссенберг (2007) , с. 90.
- ^ Иссенберг2007 , стр. 89–90.
- ^ Иссенберг (2007) , стр. 90–91.
- ^ Уайт, Мадлен (23 октября 2012 г.). «Знакомьтесь, человек, стоящий за роллом Калифорния» . Глобус и почта .
- ^ Great Big Story (24 апреля 2017 г.), Калифорнийский ролл был изобретен в Канаде , заархивировано из оригинала 21 декабря 2021 г. , получено 20 июня 2017 г.
- ^ Ву, Мишель (25 октября 2012 г.). «Кто изобрел ролл Калифорния?» . ОК Еженедельник .
Однако эта история противоречит другим рассказам о том, как родился ролл. Эти историки кулинарии полагают, что первый ролл «Калифорния» был подан в конце 1960-х годов в ресторане «Токио Кайкан» в маленьком Токио в Лос-Анджелесе.
- ^ «Шеф-повар из Ванкувера Тодзё удостоен награды правительства Японии» . CBC.ca. Канадская пресса. 10 июня 2016 г. Проверено 16 мая 2021 г.
- ^ Обзор ресторана Inagiku в отеле Bonaventure, 5-я улица и улица Фигероа, Лос-Анджелес, в: Бейтс, Кэролайн (июль 1980 г.), «Specialités de la Maison — California» , Gourmet , vol. 40, нет. 7, с. 40–43
- ^ Смит (2013) , 3 , с. 885.
- ^ Кестлер, Джон (18 июня 2006 г.). «Сушификация Америки». Атланта Журнал-Конституция .
- ^ Хибино, Мицутоши (1999), Суши но рекиси во тадзунэру Посетите историю суши , Иванами, стр. 38, ISBN. 978-4-00-430641-2
- ^ Ивама, Кадзухиро (2013), «Шанхай но нихонсёку бунка: меню но генчика ни кансуру хиарингу чоса» Японская кулинарная культура в Шанхае: отчет об интервью по локализации меню [Японская культура еды в Шанхае: отчет об исследовании локализации меню], Журнал коммерческого университета Тиба , 51 (9): 38
- Библиография
- Корсон, Тревор (2007). Дзен рыбы: история суши: от самурая до супермаркета . ХарперКоллинз. ISBN 978-0060883508 .
- Корсон, Тревор (2008). История суши: невероятная сага о сырой рыбе и рисе . Многолетник Харпер. ISBN 978-0060883515 .
- Иссенберг, Саша (2007). Экономика суши: глобализация и создание современного деликатеса . Пингвин. ISBN 9781592402946 .
- Ку, Роберт Джи-Сон (2013). Сомнительная гастрономия: культурная политика азиатской кухни в США . Издательство Гавайского университета . стр. 43–48. ISBN 978-0-824-83920-8 .
- Смит, Эндрю Ф. (2013). «Суши и сашими» . Еда и напитки в американской истории: энциклопедия «Полный курс» . Том. 3. АВС-КЛИО. ISBN 9781610692335 .